簡(jiǎn)宏妮

7月14日，韓國(guó)首爾，大型超市內(nèi)的碳酸飲料貨架。據(jù)報(bào)道，當(dāng)天，世界衛(wèi)生組織宣布，將人工甜味劑阿斯巴甜列為“可能致癌物”

7月14日，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）發(fā)布了阿斯巴甜對(duì)健康影響的評(píng)估報(bào)告。IARC引用了對(duì)人類(lèi)致癌的“有限證據(jù)”，將阿斯巴甜歸類(lèi)為可能對(duì)人類(lèi)致癌（IARC 2B組），JECFA則重申了阿斯巴甜40mg/kg體重的可接受每日攝入量。這意味著，在沒(méi)有其他方面相關(guān)攝入的前提下，一罐含有200或300 mg阿斯巴甜的軟飲料，一個(gè)體重70kg的成人每天要飲用9-14罐才會(huì)超過(guò)每日允許攝入量。

阿斯巴甜是一種人工合成甜味劑，化學(xué)名“天門(mén)冬酰苯丙胺酸甲酯”，由化學(xué)家在1965年研制抗?jié)兯幬飼r(shí)發(fā)現(xiàn)，甜度高，熱量幾乎為零，且沒(méi)有糖精那樣的苦味，因此被食品工業(yè)視為代替蔗糖的常用甜味劑之一。迄今，阿斯巴甜在無(wú)糖飲料、口香糖、酸奶等食品中的使用已在近100個(gè)國(guó)家獲得許可。例如，人們熟悉的可口可樂(lè)旗下可口可樂(lè)零度、可口可樂(lè)纖維+、芬達(dá)零卡，瑪氏旗下箭牌的部分無(wú)糖口香糖、薄荷糖等，都含有阿斯巴甜。

包括阿斯巴甜在內(nèi)的人工合成甜味劑對(duì)健康有何影響，數(shù)十年來(lái)一直爭(zhēng)議不斷。這一次，阿斯巴甜再次引發(fā)人們對(duì)甜味劑的廣泛關(guān)注。甜味劑對(duì)減重和降低血糖有益嗎？糖和甜味劑是否只能二選一？針對(duì)相關(guān)熱點(diǎn)問(wèn)題，《瞭望東方周刊》近日專(zhuān)訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅。

范志紅

科學(xué)認(rèn)知甜味劑

《瞭望東方周刊》：普通消費(fèi)者把阿斯巴甜等合成甜味劑統(tǒng)稱(chēng)為“代糖”，除了合成甜味劑，還有天然甜味劑，甜味劑和糖是什么關(guān)系？如何厘清天然糖、糖醇、甜味劑等概念？

范志紅：“代糖”是合成類(lèi)甜味劑的俗稱(chēng)。甜味劑指的是不使用天然甜味糖而又能給食物增加甜味的物質(zhì)，包括天然甜味劑和合成甜味劑?？偟膩?lái)看，能給食品提供甜味的東西，主要分為三大類(lèi)：

第一類(lèi)：天然甜味糖。在傳統(tǒng)飲食生活中，用來(lái)增甜的天然糖，主要有蔗糖、果糖、葡萄糖和麥芽糖四種。常見(jiàn)的白糖、冰糖、紅糖、黃糖、黑糖等屬于蔗糖；蜂蜜主要是果糖，也有部分葡萄糖和少量蔗糖；水果的甜味來(lái)自蔗糖、葡萄糖和果糖的混合物，比例各不相同；關(guān)東糖、糖瓜、糖棒、飴糖等，屬于麥芽糖。這些糖都能提供熱量，升高人類(lèi)血糖。正因?yàn)橛袩崃俊⑸?，它們被很多人嫌棄?/p>

第二類(lèi)：天然甜味劑，主要是糖醇和低聚糖糖醇類(lèi)。它們和真正的糖在化學(xué)結(jié)構(gòu)上比較相似，也有甜味，易溶于水。月餅里的麥芽糖醇、口香糖里的木糖醇、用在面包里保水增甜的山梨糖醇和甘露糖醇、常用于高檔飲料中的赤蘚糖醇等都屬于此類(lèi)。天然甜味劑的優(yōu)點(diǎn)是甜味自然、安全性高、吸收利用率低、熱量低、升糖效果小、不易造成牙齒齲壞等問(wèn)題。

還有一類(lèi)天然甜味劑是糖甙類(lèi)物質(zhì)。如甘草、甜葉菊中的天然甜味物質(zhì)，提取出來(lái)就可以作為甜味劑。不過(guò)按同樣濃度來(lái)比較，這類(lèi)物質(zhì)的甜味遠(yuǎn)比蔗糖強(qiáng)烈，且甜味“不正”，單獨(dú)用的時(shí)候味道有點(diǎn)怪。它們一般和真正的糖或糖醇配合使用，做成低糖食品。至于副作用，少量用的情況下，目前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明顯危害，用多了則會(huì)影響口感。

第三類(lèi)：合成甜味劑。合成甜味劑是用化學(xué)方法合成的物質(zhì)，甜度比蔗糖高很多，是后者甜度的幾十倍到上千倍不等，不含熱量，不升血糖，且成本更加低廉，常見(jiàn)的如糖精、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。

阿斯巴甜在人體內(nèi)迅速代謝為天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇這三種成分。甲醇本身是有毒的，但因?yàn)榘⑺拱吞鸬奶鸲确浅８?，因此在食品中的?shí)際用量很小，所以在體內(nèi)產(chǎn)生甲醇的量也很小。

《瞭望東方周刊》：阿斯巴甜被IARC列入2B類(lèi)致癌物質(zhì)名單，是否意味著吃了就可能患癌癥？如何看待其對(duì)健康可能造成的風(fēng)險(xiǎn)？

范志紅：被IARC列入可能致癌物的名單，不等于吃了就會(huì)得癌癥。IARC對(duì)各種物質(zhì)的安全相關(guān)研究進(jìn)行了梳理，按照與癌癥風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)聯(lián)度，做了致癌可能性的分級(jí)：其中1類(lèi)是“確定的人類(lèi)致癌物”；2類(lèi)包括“對(duì)人類(lèi)很可能致癌（2A類(lèi)）”和“對(duì)人類(lèi)可能致癌（2B類(lèi)）”；被列入3類(lèi)，就是目前的證據(jù)沒(méi)有提示其有致癌作用?，F(xiàn)在阿斯巴甜被列入2B類(lèi)，只是說(shuō)部分證據(jù)提示有致癌的可能性，但證據(jù)還不夠強(qiáng)，致癌性還不是很確定。

IARC之所以做這些分類(lèi)，是為了警示人們，在職業(yè)防護(hù)和日常生活中應(yīng)當(dāng)注意控制，乃至避免接觸那些可能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。實(shí)際上，很多食物中含有IARC所列出的一類(lèi)致癌物，或者食物本身就被列入1類(lèi)或2A、2B類(lèi)致癌物，但各國(guó)也不會(huì)禁止銷(xiāo)售，公眾還是會(huì)食用。

以我們熟悉的食物為例，酒精被列入1類(lèi)致癌物，但酒心巧克力、朗姆酒蛋糕、酒釀、糟魚(yú)、糟蛋之類(lèi)含酒精食物仍然受到很多人的喜愛(ài)。亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，也是確定的致癌物，但亞硝酸鹽廣泛應(yīng)用于加工肉制品中。肉腸、火腿、培根、咸肉，都要加亞硝酸鈉，多少都會(huì)產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。海米、干貝、蝦皮、魚(yú)干之類(lèi)，天然就會(huì)帶點(diǎn)亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，我們或多或少也都吃過(guò)。

阿斯巴甜是兩種氨基酸（L-苯丙氨酸與L-天冬氨酸）催化制成的一個(gè)二肽，并含有一個(gè)甲酯，甜度是蔗糖的約200倍。它在人體內(nèi)迅速代謝為天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇這三種成分。甲醇本身是有毒的，但因?yàn)榘⑺拱吞鸬奶鸲确浅８撸虼嗽谑称分械膶?shí)際用量很小，所以在體內(nèi)產(chǎn)生甲醇的量也很小。苯丙氨酸和天冬氨酸是很多食物蛋白質(zhì)中都含有的氨基酸。一般來(lái)說(shuō)，從甜味食物中吃進(jìn)去的阿斯巴甜，在體內(nèi)分解成的苯丙氨酸和天冬氨酸數(shù)量并不多，通常不至于明顯干擾到身體的氨基酸平衡。不過(guò)，患苯丙酮尿癥的兒童對(duì)苯丙氨酸有代謝障礙，不能食用含有阿斯巴甜的食物。也不排除可能有少數(shù)人對(duì)這些成分特別敏感，吃了含阿斯巴甜食物后會(huì)感覺(jué)不適。

《瞭望東方周刊》：從健康的角度，甜味劑是不是一種味覺(jué)欺騙？是否存在“健康甜味劑”？

范志紅：使用甜味劑是否有益健康，多年來(lái)一直有爭(zhēng)議。在上世紀(jì)90年代，人們相信甜味劑可以解決人類(lèi)熱愛(ài)甜食，又害怕發(fā)胖和升血糖的矛盾。這是甜味劑被發(fā)現(xiàn)和使用的初心。但30多年過(guò)去了，現(xiàn)實(shí)并非如最初設(shè)想的那般。2023年5月，世界衛(wèi)生組織發(fā)布一份關(guān)于非糖甜味劑的新指南，建議不要使用非糖甜味劑來(lái)控制體重或降低非傳染性疾病風(fēng)險(xiǎn)。

以目前研究來(lái)看，在合法應(yīng)用的前提下，甜味劑對(duì)健康的作用是“未確認(rèn)它比糖更壞，但也未確認(rèn)它比糖更好”。從健康角度，最重要的是從小培養(yǎng)味覺(jué)上的健康意識(shí)，而不是依賴(lài)甜味劑。甜味劑只是讓消費(fèi)者選擇食品時(shí)的心情更輕松了，但其實(shí)沒(méi)有解決控制體重、降低血糖等問(wèn)題。是否存在“健康甜味劑”這個(gè)問(wèn)題目前沒(méi)有確切答案。因?yàn)榘踩允强垦芯抠Y料來(lái)評(píng)價(jià)的，而研究結(jié)果也在不斷變化中。

食品或飲料中，天然甜味糖的含量低于0.5克/100克或0.5克/100毫升，就可以標(biāo)注為無(wú)糖；如果低于5 克/ 1 0 0 克或5克/1 0 0毫升，就可以標(biāo)注為低糖。

不要迷信“無(wú)糖”

《瞭望東方周刊》：很多食品和飲料主打健康，因此“無(wú)糖”“零糖”“0蔗糖”的概念近年來(lái)風(fēng)生水起，如何識(shí)別這些標(biāo)簽后面真正的健康價(jià)值？

范志紅：按世界衛(wèi)生組織和我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，添加到食品里的甜味糖每天最多不能超過(guò)50克，最好限制在25克以?xún)?nèi)。根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）的規(guī)定，食品或飲料中，天然甜味糖的含量低于0.5克/100 克或0.5克/100毫升，就可以標(biāo)注為無(wú)糖；如果低于5克/100克或5克/100毫升，就可以標(biāo)注為低糖。所以，無(wú)糖食品也可能是含有真糖的。

還有一些食品標(biāo)注了“無(wú)蔗糖”，意思是不加白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等蔗糖，但可能加了葡萄糖或果糖，也可能加了淀粉糖漿、麥芽糖漿或葡萄糖漿。要注意的是，“無(wú)蔗糖”不僅不等于無(wú)糖，也不能保證升血糖速度慢。

無(wú)糖/低糖飲料，與等量高糖飲料相比，在升糖方面的健康風(fēng)險(xiǎn)可能略小一點(diǎn)。但也不能因此縱容自己，大量飲用代糖飲料仍有可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

《瞭望東方周刊》：赤蘚糖醇被不少人視為“拋棄”阿斯巴甜之后的甜食“救星”。幾種常見(jiàn)代糖中，赤蘚糖醇確實(shí)相對(duì)更安全嗎？

范志紅：大部分甜味劑都有不利健康的負(fù)面研究報(bào)道。有些甜味劑研究資料比較少，目前沒(méi)有負(fù)面新聞，不等于未來(lái)也不會(huì)發(fā)現(xiàn)其負(fù)面作用。曾經(jīng)有健康安全光環(huán)、甜味又很自然的赤蘚糖醇，其實(shí)也曝出過(guò)負(fù)面新聞。《自然·醫(yī)學(xué)》雜志刊登的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大量攝入赤蘚糖醇會(huì)促進(jìn)血小板聚集和血栓形成，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。每天30克赤蘚糖醇的量就會(huì)產(chǎn)生不良效果，而這個(gè)量和一瓶高甜度無(wú)糖甜飲料所需要的增甜數(shù)量是基本相當(dāng)?shù)摹?/p>

《瞭望東方周刊》：有知名飲品企業(yè)第一時(shí)間發(fā)出聲明稱(chēng)其產(chǎn)品“0添加阿斯巴甜”，在選購(gòu)主打健康、輕體的飲品和食品時(shí)，應(yīng)如何正確看配料表？

范志紅：在選購(gòu)飲料時(shí)，可以先看碳水化合物含量，飲料中的碳水化合物含量基本等同于糖的含量。例如，含糖量低于5%則符合低糖標(biāo)準(zhǔn)。

固體食品的配料表更復(fù)雜一些，除了糖，食品中可能還含有精白淀粉等，精白淀粉也屬于碳水化合物，哪怕食品的含糖量相對(duì)小，但如果精白淀粉、糊精、脂肪等含量高，一樣對(duì)控制血糖和體重有害。所以，未來(lái)有關(guān)部門(mén)可能會(huì)對(duì)固體食品的配料表做出新的規(guī)定，要求企業(yè)更精準(zhǔn)地標(biāo)注碳水化合物成分和含量。

加強(qiáng)禁忌提醒

《瞭望東方周刊》：此前關(guān)于阿斯巴甜可能致癌的報(bào)道出來(lái)后，包括國(guó)際飲料協(xié)會(huì)在內(nèi)的一些組織發(fā)表了不同看法，即使當(dāng)前有了進(jìn)一步的結(jié)論，對(duì)這一問(wèn)題的爭(zhēng)議依然沒(méi)有停止。對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，目前的結(jié)論有何意義？

范志紅：討論變成定論的過(guò)程，就是評(píng)估科學(xué)證據(jù)的一個(gè)過(guò)程，到底做了哪些實(shí)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)的結(jié)果是不是一致、實(shí)驗(yàn)的證據(jù)力等等都需要一一驗(yàn)證。

目前IARC等機(jī)構(gòu)已經(jīng)做出了阿斯巴甜“可能致癌”的評(píng)估結(jié)果，但這距離“會(huì)致癌”的確定結(jié)論還有相當(dāng)距離。對(duì)這個(gè)結(jié)論的判斷和理解，視角不同，也因人而異。

對(duì)監(jiān)管層來(lái)說(shuō)，這個(gè)評(píng)估結(jié)果可能還不足以讓各國(guó)管理機(jī)構(gòu)全面禁用阿斯巴甜，但有可能對(duì)其使用進(jìn)行更多限制，通過(guò)減少暴露劑量來(lái)降低可能的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)大眾來(lái)說(shuō)，這個(gè)評(píng)估結(jié)果讓消費(fèi)者對(duì)阿斯巴甜產(chǎn)生負(fù)面看法，并可能減少相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，考慮到消費(fèi)者產(chǎn)生的負(fù)面印象，可能會(huì)減少、替換阿斯巴甜的使用。

IARC引用了對(duì)人類(lèi)致癌的“有限證據(jù)”，將阿斯巴甜歸類(lèi)為可能對(duì)人類(lèi)致癌（IARC 2B組）

《瞭望東方周刊》：國(guó)內(nèi)食品行業(yè)常用或愛(ài)用哪類(lèi)甜味劑，除了阿斯巴甜，還有什么問(wèn)題亟待關(guān)注？

范志紅：在我國(guó)，“糖對(duì)身體無(wú)益”的觀念已經(jīng)深入人心，因此公眾對(duì)代糖的接受度相對(duì)較高，甜味劑的使用達(dá)到了一個(gè)歷史高點(diǎn)。一個(gè)有力例證是，一些非工業(yè)化生產(chǎn)的網(wǎng)紅、私房、手工點(diǎn)心也都使用甜味劑，尤其是糖醇類(lèi)。相較而言，我國(guó)對(duì)阿斯巴甜的使用率要低于糖醇。

從企業(yè)角度，糖是一個(gè)較大的成本來(lái)源。對(duì)某些產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，使用甜味劑可以有效控制生產(chǎn)成本，減輕成本波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者接受糖醇，企業(yè)就愛(ài)用糖醇。事實(shí)上，消費(fèi)者一旦接受了糖醇更健康的設(shè)定，就容易吃得更多，但攝入過(guò)多的糖醇容易刺激胃腸。因此含糖醇的食品，應(yīng)當(dāng)對(duì)盲腸炎、慢性闌尾炎、腸易激綜合征、潰瘍性結(jié)腸炎等腸道疾病人群有警示性標(biāo)注，正如之前阿斯巴甜會(huì)對(duì)苯丙酮尿癥患者做出警示一樣。對(duì)甜味劑的安全使用問(wèn)題，是國(guó)內(nèi)食品企業(yè)當(dāng)下需要注意的。

《瞭望東方周刊》：究竟如何吃糖更健康？請(qǐng)給喜歡有糖、低糖、無(wú)糖食品的消費(fèi)者一些“放之四海而皆準(zhǔn)”的忠告。

范志紅：我的忠告是：不要依賴(lài)甜味。

如以白水、茶水、大麥茶、沒(méi)有甜味的綠豆湯、紅豆湯等來(lái)替代無(wú)糖、低糖甜飲料，更有利于防肥。三餐都吃夠主食，配以較多的蔬菜和蛋白質(zhì)，餐后血糖保持穩(wěn)定，就不會(huì)那么想吃甜點(diǎn)。事實(shí)上，很多食品中天然含有糖，比如水果、水果干都是天然糖的來(lái)源。但水果除了含有糖，也同時(shí)含有諸如維生素、礦物質(zhì)、抗氧化成分、膳食纖維等很多有益健康的成分。如果想要甜味，不妨用水果和水果干來(lái)替代糖和代糖。當(dāng)然，什么食物都要控制量，每天吃一公斤水果，也是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。