◎ 宋國(guó)英,李佳好

（1.江蘇省江陰中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 無(wú)錫 214433；2.霍城縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校，新疆 伊犁 835200）

面點(diǎn)在我國(guó)烹飪領(lǐng)域始終占據(jù)著十分重要的地位，其發(fā)展歷史悠久，制作工藝精致、有質(zhì)感且種類豐富，在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中留下了濃墨一筆。

1 烹飪美學(xué)概述

美學(xué)學(xué)科雖然沒(méi)有主流學(xué)科受眾多，但其與很多主流學(xué)科之間存在緊密聯(lián)系。烹飪美學(xué)屬于多種學(xué)科綜合的產(chǎn)物，其中包含了美術(shù)學(xué)、烹飪學(xué)、哲學(xué)等方面的內(nèi)容，通過(guò)對(duì)烹飪美學(xué)的研究可以發(fā)現(xiàn)，該學(xué)科無(wú)論是理論體系，還是風(fēng)格建設(shè)，抑或是社會(huì)實(shí)踐方面都很少有被詬病的地方，甚至形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。烹飪?nèi)藛T若要將烹飪美學(xué)的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，需要做到以下幾點(diǎn)：①烹飪?nèi)藛T必須明確食用和造型之間的地位，因此，在進(jìn)行面點(diǎn)設(shè)計(jì)時(shí)首先需要保證使用的材料符合食用標(biāo)準(zhǔn)，之后再根據(jù)烹飪要求設(shè)計(jì)面點(diǎn)造型。②面點(diǎn)造型中必然少不了色彩的加持，通過(guò)對(duì)不同色彩的組合可以將原本平常的造型變得具有美感，但要注意的是，在選擇色彩材料時(shí)必須做好市場(chǎng)調(diào)查，切勿將不符合食用標(biāo)準(zhǔn)的色素應(yīng)用到面點(diǎn)中。這是因?yàn)橛行┥a(chǎn)廠家將著重點(diǎn)放在了色彩上，一味以增加色彩明艷度作為生產(chǎn)目標(biāo)，卻忽略了食品安全問(wèn)題。③作為面點(diǎn)烹飪師，其在設(shè)計(jì)面點(diǎn)造型時(shí)需要明確設(shè)計(jì)方向和內(nèi)容，突出自己的設(shè)計(jì)主題，然后根據(jù)設(shè)計(jì)內(nèi)容搭配顏色。烹飪美學(xué)對(duì)烹飪工作者也有所要求，如需要工作人員將自己掌握的美學(xué)理論知識(shí)與面點(diǎn)造型融合創(chuàng)造出更美的藝術(shù)品，將設(shè)計(jì)方案完美還原在面點(diǎn)上[1]。

2 面點(diǎn)造型中烹飪美學(xué)的重要性

2.1 彰顯民族文化與特色

面點(diǎn)文化在我國(guó)已經(jīng)存在多年，并且隨著社會(huì)發(fā)展，在保留了中華傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，使其不僅能夠彰顯我國(guó)文化，也做到了與時(shí)俱進(jìn)。我國(guó)有很多意義深遠(yuǎn)的傳統(tǒng)節(jié)日，在節(jié)日當(dāng)天人們會(huì)做相應(yīng)的面點(diǎn)，如元宵節(jié)時(shí)，人們都會(huì)在家中煮一些湯圓，端午節(jié)時(shí)包各種各樣的粽子，中秋節(jié)則以月餅為主。這些面點(diǎn)除了本身具有一定的寓意外也蘊(yùn)含了文化底蘊(yùn)，以月餅為例，月餅多為圓形，寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓的美好祝愿，同時(shí)其也與當(dāng)時(shí)的月亮形狀進(jìn)行了呼應(yīng)。不難發(fā)現(xiàn)，如今的月餅依然是以圓形為主，以前的月餅只是簡(jiǎn)單地刻上“?！薄霸聢A人團(tuán)圓”等字樣，但現(xiàn)在的月餅增加了月景、一家人圍坐在一起等圖案[2]。

2.2 提升面點(diǎn)藝術(shù)品位

之所以將烹飪美學(xué)融入面點(diǎn)造型中，最重要的目的是提升面點(diǎn)的藝術(shù)性，當(dāng)同樣形狀和口味的面點(diǎn)放在一起時(shí)，往往外觀設(shè)計(jì)優(yōu)美的面點(diǎn)更能引人注意，因?yàn)檫@類面點(diǎn)能夠給人帶來(lái)強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊。除了日常生活外，面點(diǎn)也會(huì)出現(xiàn)在一些宴會(huì)、派對(duì)上，這些場(chǎng)地通常都會(huì)裝飾得十分靚麗，因而對(duì)面點(diǎn)的要求也較高，試想如果派對(duì)的整體環(huán)境以淡雅為主，但購(gòu)置了色彩十分張揚(yáng)的面點(diǎn)就會(huì)導(dǎo)致整個(gè)派對(duì)的品位直線下降。相反，若使用了合適的面點(diǎn)造型，則可以起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的效果。以壽桃為例，我國(guó)很多面點(diǎn)店、蛋糕店都有壽桃面點(diǎn)，眾所周知，桃子在我國(guó)神話故事中有延年益壽的作用，千余年來(lái)人們也將壽桃作為傳統(tǒng)習(xí)俗的一種延續(xù)至今，很多家庭中若是有老人過(guò)壽通常會(huì)準(zhǔn)備壽桃蛋糕，若是年輕人過(guò)生日用壽桃就會(huì)覺(jué)得十分怪異[3]。

2.3 促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益提升

面點(diǎn)店的面點(diǎn)或是店內(nèi)面點(diǎn)師傅親手制作，或是在相關(guān)供應(yīng)商那里購(gòu)入的成品或半成品，無(wú)論是何種面點(diǎn)，其存在的根本意義是創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)收益。如今面點(diǎn)店在很多城市中都隨處可見(jiàn)，但也可以發(fā)現(xiàn)，有些店面常年顧客眾多，而有些店面卻幾乎無(wú)人問(wèn)津，自己七天的銷售額甚至不及火爆店鋪一上午的營(yíng)業(yè)額。之所以會(huì)出現(xiàn)此種情況，多半與該商鋪的面點(diǎn)口感、外形設(shè)計(jì)、價(jià)格等因素有關(guān)，若要解決此方面問(wèn)題，需要先將面點(diǎn)造型的藝術(shù)性進(jìn)行提升。如果這個(gè)面點(diǎn)的口感很好，但給人的第一印象不夠干凈，或是不夠漂亮，那么買的人就會(huì)很少，能夠真正品嘗到其味道的更是少之又少，若是能夠在外觀上迅速抓住人們的眼球促進(jìn)購(gòu)買交易，口口相傳，那么就可以給店鋪帶來(lái)巨大的顧客流，從而帶來(lái)更多經(jīng)濟(jì)收益。

3 面點(diǎn)造型中烹飪美學(xué)的藝術(shù)手法

3.1 塑繪藝術(shù)法

塑繪藝術(shù)的應(yīng)用較為普遍，方法也較為簡(jiǎn)單，因其形狀豐富而受到很多面點(diǎn)店面的歡迎。該藝術(shù)手法需要前期將原材料的形狀記錄下來(lái)，然后對(duì)其進(jìn)行塑形，最后再進(jìn)行彩繪。塑繪方向不受拘束，可以是動(dòng)物、花卉、建筑、人物等，主要是看相應(yīng)的設(shè)計(jì)主題是哪一方面。但要注意的是，面點(diǎn)與普通食物不同，其承載著我國(guó)很多傳統(tǒng)思想文化，無(wú)論使用何種塑繪模型都應(yīng)確保其高雅吉利的特征，使面點(diǎn)造型給人呈現(xiàn)一種高端大氣上檔次的視覺(jué)感受。若要達(dá)到此要求，需要面點(diǎn)師掌握塑繪法的要領(lǐng)，并且有扎實(shí)的雕塑功底，繪畫(huà)手法也要相對(duì)靈活一些，只有將所有技能融會(huì)貫通，才能夠在面點(diǎn)造型制作中做到有條不紊，力爭(zhēng)創(chuàng)新[4]。

3.2 象形藝術(shù)法

象形藝術(shù)是烹飪美術(shù)最為基礎(chǔ)的方式之一，其相較于其他藝術(shù)手法而言更直接，象形的制作方向十分廣泛，較為常見(jiàn)的是花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)形象。象形繪畫(huà)所呈現(xiàn)的效果和氛圍以喜慶熱鬧為主，多出現(xiàn)在各類席面上，較為常見(jiàn)的有燕子餃、梅花酥、小兔子豆沙包、石榴包等。通過(guò)名字就可以看出這些面點(diǎn)的制作貼近哪個(gè)方向，對(duì)于小孩子而言其更喜歡模仿動(dòng)物形態(tài)的面點(diǎn)，對(duì)于年輕女孩子而言則喜歡植物形態(tài)的面點(diǎn)，對(duì)于老人和男性而言會(huì)更偏向于水果形態(tài)。不同的象形方向決定了不同的受眾范圍，年輕女性和孩童是象形面點(diǎn)的主要群體，也是給面點(diǎn)店創(chuàng)造最多經(jīng)濟(jì)收益的消費(fèi)群體[5]。

3.3 模印藝術(shù)法

模印藝術(shù)對(duì)于面點(diǎn)師沒(méi)有太多技巧要求，甚至很多不會(huì)做面點(diǎn)設(shè)計(jì)的人也會(huì)使用。該方法是將原材料放入相應(yīng)形狀的模具中，只要對(duì)其進(jìn)行擠壓即可迅速成型，這類模具如今不僅出現(xiàn)在面點(diǎn)店內(nèi)，各大網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物平臺(tái)上都可以買到形狀各異的模具，如愛(ài)心形、星形、扇形等，人們只要將其清洗，和好面，攪好餡料就可以上手。很多市面上正在售賣的面點(diǎn)都是由此種方式制成，如廣式月餅、綠豆糕。通過(guò)該方式可以大大減少人力投入，有效節(jié)省時(shí)間和成本，并且確保每個(gè)面點(diǎn)的形狀、大小等保持一致。

3.4 拼擺裝飾藝術(shù)法

很多面點(diǎn)造型除了按壓模型外，還要對(duì)其進(jìn)行裝飾和點(diǎn)綴，這就需要用到拼擺裝飾法。值得注意的是，如果面點(diǎn)需要在專業(yè)的器皿內(nèi)制作，需要在前期確定好位置，不可在制作過(guò)程中再次移動(dòng)，否則可能會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面遭到破壞。拼擺裝飾可以分為2類：①寫(xiě)意派。該方法的主要形式是通過(guò)各種不規(guī)則或是規(guī)則圖形進(jìn)行圖形搭建，這類設(shè)計(jì)的抽象性極強(qiáng)，很多時(shí)候人們只能看出美感，卻理解不了其中的深意。②寫(xiě)實(shí)派。需要面點(diǎn)師將真實(shí)存在的東西體現(xiàn)在面點(diǎn)上，如花、動(dòng)物等，再用一些可食用精油進(jìn)行點(diǎn)綴，使其更具真實(shí)性。當(dāng)所有操作完成后再進(jìn)行最后的擺盤(pán)設(shè)計(jì)[6]。

3.5 剪鉗藝術(shù)法

若要制作多種多樣的面點(diǎn)造型，必然少不了各類工具的加持，剪刀和花鉗的應(yīng)用最為廣泛，且成本較低，在面點(diǎn)行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。簡(jiǎn)而言之，該方法需要面點(diǎn)師根據(jù)圖案設(shè)計(jì)上的圖形，用剪刀和鉗子對(duì)原材料進(jìn)行剪裁，使其表面呈現(xiàn)相應(yīng)的圖形。較為常見(jiàn)的有章魚(yú)包和刺猬包，其他動(dòng)物形態(tài)的制作也可以用到，如小老虎的背部花紋，面點(diǎn)師可以將相應(yīng)的模具和剪刀結(jié)合使用，既可以引出花紋，又可以做好邊邊角角的處理工作，使細(xì)節(jié)上看起來(lái)更有質(zhì)感。

3.6 幾何圖形模仿藝術(shù)法

很多造型簡(jiǎn)單樸素的面點(diǎn)都是由各種幾何圖形組成，該方法的應(yīng)用需要建立在基礎(chǔ)圖形模型制作之上，即做面點(diǎn)時(shí)事先準(zhǔn)備好三角形、正方形、長(zhǎng)方形、五角星形、平行四邊形等形狀，再根據(jù)顧客提出的想法將各種圖形進(jìn)行糅合。幾何圖形的組成方式多種多樣，角度、深度、顏色等任何一個(gè)環(huán)節(jié)做出變化，就可以展現(xiàn)不同的藝術(shù)效果。四喜餃子和菱形糕是我國(guó)耳熟能詳?shù)拿纥c(diǎn)，不了解此方面的人會(huì)覺(jué)得這些面點(diǎn)制作工藝十分復(fù)雜，其實(shí)只要準(zhǔn)備好相應(yīng)的模具和工具就可以很快完成，真正困難的是面點(diǎn)師要有創(chuàng)新的思想和能力，能夠利用有限的材料創(chuàng)造無(wú)限的藝術(shù)價(jià)值[7]。

3.7 自然形狀法

自然形狀法相對(duì)較為靈活，該方法制作出的面點(diǎn)造型與既定模型不同，其注重的是隨性、隨意、自然和不規(guī)則。面點(diǎn)師在使用該方法時(shí)，只需要用最基本的造型手法即可。如開(kāi)花饅頭，在制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面點(diǎn)師不會(huì)將其制作成開(kāi)花的模樣，而是只捏出開(kāi)花的形態(tài)和方向，將其放入蒸鍋后，會(huì)在蒸氣的作用下從開(kāi)口處一點(diǎn)點(diǎn)向外綻放，蒸熟之后就會(huì)呈現(xiàn)從花骨朵到盛開(kāi)的樣子。

3.8 烹飪美學(xué)在中西式面點(diǎn)中的應(yīng)用

烹飪美學(xué)不僅在我國(guó)有著很好的發(fā)展前景，在很多西方國(guó)家更是成為標(biāo)志性食品。中式面點(diǎn)在進(jìn)行造型設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)優(yōu)先選擇寫(xiě)實(shí)類內(nèi)容，即將所有需要表現(xiàn)出來(lái)的內(nèi)容進(jìn)行具體體現(xiàn)。西方國(guó)家更看重寫(xiě)意，以浪漫為主題。因此，在設(shè)計(jì)面點(diǎn)造型方面，中西方的差異較大。為了能夠給廣大消費(fèi)者更多選擇的機(jī)會(huì)，我國(guó)很多面點(diǎn)師在自己的作品中加入了一些西方文化元素，且備受喜歡。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，面點(diǎn)造型在很大程度上決定了顧客是否會(huì)購(gòu)買該商品，意味著其直接影響面點(diǎn)店的經(jīng)濟(jì)收益。為了促進(jìn)食品行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，給人們提供更優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，我國(guó)近年加大了對(duì)烹飪美學(xué)方面的支持力度，并在實(shí)際面點(diǎn)設(shè)計(jì)過(guò)程中融入了新理念、新科技、新造型。美學(xué)不分國(guó)界，無(wú)論是中式面點(diǎn)還是西式面點(diǎn)，只要符合審美標(biāo)準(zhǔn)都可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜诤?，以?chuàng)造更多精美的造型。