官學(xué)明

夏日來臨，街上賣西瓜的日漸增多，我忽然想起已有50多年沒吃的西瓜酸。

20世紀(jì)50年代初，我常跟隨家人到菜市場買菜。橋邊沿著河涌有一條深深的巷子，兩旁全是菜攤。那里除了魚、肉、豆腐和新鮮蔬菜、瓜果，還有各種腌菜，如沖菜、大頭菜、堿酸菜，以及西瓜酸。

西瓜酸是直徑5～10厘米的小西瓜做成的，腌泡在盆里，圓圓的、鼓鼓的，顏色和廣東的堿酸菜、上海的雪里蕻堿菜差不多，呈黃綠色。在那個年頭，西瓜酸家常得不能再家常。

顧客要買西瓜酸時，自己挑出幾個交給攤主，攤主會用手捏捏，把里面的水分?jǐn)D去一些，然后過秤，最后用草繩捆好交給顧客。

挑選西瓜酸，首先要“察顏觀色”。有人認(rèn)為，西瓜酸愈小愈嫩。據(jù)說個頭兒大的西瓜酸瓜皮比較硬，口感欠佳，吃起來還會有渣，所以不能貪大。西瓜酸主要是吃靠近皮的那部分，里面的瓜瓤都是水，一擠就全沒了。所以西瓜酸外皮發(fā)皺、凹陷的，說明內(nèi)里的瓜瓤較少，倒是優(yōu)點而不是缺點。顏色盡量挑比較自然的，太鮮亮或太暗淡的都不好。

接下來還要用手捏捏，瓜皮比較柔軟而富有彈性者為佳。如果捏著軟綿綿，感覺里面像有一泡水似的，就可以舍棄了。

最后還應(yīng)該聞聞氣味。正常的西瓜酸應(yīng)該有一股腌菜的自然清香，如果有刺鼻的氣味就不能買。

西瓜酸買回家，一般用來燒葷菜，比如西瓜酸煮魚腩就是一種地道的家常菜。魚腩是魚肚子附近的部分，沒有骨和刺，食用方便。西瓜酸與魚腩同煮，更能突出魚肉的鮮甜。

幾十年前，一般人家生活都比較拮據(jù)，而且家中上有老、下有小，子女眾多，開飯時就座的往往有七八個甚至十多個人，所以大家搛菜時都得克制。西瓜酸煮魚腩很開胃，非常下飯，而且湯汁也可以用來拌飯吃，從而省下一點買菜錢，所以在當(dāng)時很普及。

或許有人會問：為什么不讓小西瓜好好長大，長成大西瓜賣更多錢，而要早早地摘下來做成西瓜酸呢？其實，這些做成西瓜酸的小西瓜都是“廢物利用”。

一方面，一根瓜藤上會結(jié)好多個小西瓜，甚至多達十來個。為了保證營養(yǎng)供給，一般只能留下一兩個品相和長勢比較好的，其他的不等長大就要除去，這樣才能保證留下來的每個西瓜長到10斤以上。

另一方面，西瓜成長過程中，有些瓜蔓會因人、畜等所致的外傷而影響正常生長，所以瓜地中總會有一些畸形或特別小的瓜。這些瓜無法上市銷售，只好用來制作西瓜酸了。

西瓜酸的制作方法和一般腌菜的制作方法相似：先把小西瓜放在太陽底下曝曬，一直曬到起皺。然后找一個大瓦缸，往里面放一層小西瓜，上面撒一層粗鹽，接著用力壓緊，甚至人跳到上面使勁踩踏，讓小西瓜緊緊貼在一起。壓緊后，再放一層小西瓜，再撒鹽、壓緊，如此反復(fù)進行，不用放水。最后，在頂上蓋些稻草保溫。

以前在農(nóng)村，幾乎家家戶戶都會自己腌制西瓜酸，西瓜酸在農(nóng)村的集市上和城鎮(zhèn)的菜市場里也多有出售。幾十年過去，隨著人們物質(zhì)生活的改善，如今西瓜酸已淡出尋常百姓家，但在一些菜市場里有時還能買到，可以買來自制菜品。

西瓜酸可以用來蒸魚頭、炒肉絲，還可以用來炒叉燒。炒前將西瓜酸洗干凈，切成薄片，用手捏成幾個小團，分別擠干，然后放到清水里漂洗一下，漂洗好后再擠一次水。這樣做一來可以去掉腌制過程中產(chǎn)生的氨味，二來爆炒的時候不會出水。

將油鍋加熱，放入洋蔥片、蒜末爆香后，下西瓜酸片煸炒。先放一點白糖，翻炒至西瓜酸片變軟后再放鹽、雞精調(diào)味。調(diào)好味后再炒幾下，放入叉燒，翻炒透后起鍋。這個菜吃起來嫩而爽脆，帶點酸甜，別有風(fēng)味。