張念

乳餅，是一種用牛（羊）奶為原料，依靠乳酸菌凝固的乳酪，它與歐洲人常吃的酶凝乳酪不同，其顏色乳白滑潤，入口即化，香甜爽口。乳餅有悠久的歷史，直到現(xiàn)在云南還能找到乳餅這種美食。古代，乳餅還有一個別稱——“乳腐”。這大約與其制作方法有關(guān)：人們在鮮奶中，兌入一種酸味汁液。乳液經(jīng)過這種酸化處理，酪蛋白遇酸析出。經(jīng)過濾，壓實，適度脫水后便成了乳餅。不難看出，這種“把原料煮沸，再經(jīng)點鹵，壓實而成”的做法和豆腐的制作有異曲同工之妙。所以就稱其為“乳豆腐”，后來逐漸變成“乳腐”。其中的差別是，豆腐由大豆植物蛋白凝結(jié)而成，而乳餅則是牛羊乳中的酪蛋白。乳腐具有很多功效，李時珍認為它可以“潤五臟，利大小便，微動氣，治赤白痢”。他還開過一個治療血痢的方子：乳腐一兩，漿水一鐘（盅），煎服。

乳餅最早起源于何時，已沒有確鑿的歷史記錄可考，但學(xué)術(shù)界一般認為制作乳制品應(yīng)該起源于北方的游牧民族。

晉代是我國歷史上最早對乳餅記載的朝代，當(dāng)時它已成為中原人經(jīng)常食用的乳制品之一，并被用作祭祀的供品。《初學(xué)記》引晉盧諶《祭法》就提到：“夏祠別用乳餅，冬祠用環(huán)餅。”

到了南北朝時期，乳餅的名稱較少出現(xiàn)，取而代之的則是乳酪。乳酪的制作已經(jīng)非常成熟，賈思勰在《齊民要術(shù)》中就詳細記載了其制作方法，主要包括取乳汁、火煎、臥酪、脫水干燥等步驟。乳酪的原料是牛的乳汁，為了保證作酪原料的質(zhì)量，在母牛生崽時補充營養(yǎng)，在母牛分娩當(dāng)天，要用谷子屑熬成的粥喂它們，如果牛不喝千萬不能給它喝水，渴了它們自然就會喝粥。牛產(chǎn)犢后三天，要給母?！伴_奶”，具體做法是用繩子把牛脖子套牢，讓全身血脈噴僨張，再將其按倒在地，用手揉或腳踩的方式把母牛的乳頭的出乳口弄破，古人相信唯如此才能更便于牛犢吮吸母牛的奶汁，當(dāng)然也更方便人們?nèi)∧獭δ秆虻淖龇ㄒ差愃?。用現(xiàn)在的眼光來看，這個方法實在太過粗魯，但在當(dāng)時應(yīng)該比較有效。

取完乳汁后，接下來是火煎和臥酪兩步。火煎就是把取下的乳汁放入鍋中以文火（小火）煎煮。為防止焦糊，在選用燃料方面也很有講究，最好是用冬天的干牛羊糞，這么做既無草灰落入乳中，亦免柴火燒糊乳汁。同時，邊煮邊用勺揚，防止乳汁起泡溢出。如此煮半開就倒入盆中晾涼，將表面結(jié)成的脂膜揭起，另外放在一邊用來做酥。準(zhǔn)備好過濾用的絹袋與臥酪用的瓶子，絹袋口要用東西撐開，瓶子則要用新瓶子。若是舊瓶，則要用灰火燒烤冷卻再用。不這樣處理，瓶子里遺留的雜菌很容易使乳酪酸敗。做酪時要特別注意溫度，不能太高也不能太低，以與人體溫度相近為宜?！捌渑P酪待冷暖之節(jié)，溫溫小煖于人體為合宜適。熱臥則酪醋，傷冷則難成。”（賈思勰：《齊民要術(shù)》）為了保證溫度較為適宜，夏季則置瓶于地上，冬季要注意保溫。

一切準(zhǔn)備就緒后，還要在濾好的熟乳中添加助酵劑?！盀V乳訖，以先成甜酪為酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以匙痛攪令散，瀉著熟乳中，仍以杓攪使均調(diào)?！保ㄙZ思勰：《齊民要術(shù)》）這種甜酪就是作為發(fā)酵劑使用的，也就是特定的微生物培養(yǎng)物，目的是促使乳酸發(fā)酵，進而加速酪蛋白的凝固過程，使產(chǎn)品形成均勻、細膩的凝塊和良好的風(fēng)味。通過添加發(fā)酵劑來制酪的方法可能早就存在，但賈思勰是最早詳細記載的人，而且他還指出用甜酪為酵的好處。甜酪是利用少量的牛、羊乳預(yù)先制成的富含乳酸菌的產(chǎn)品，能使煮熟濾好的乳汁很快進行乳酸發(fā)酵，避免雜菌污染，對于保證產(chǎn)品質(zhì)量非常重要。

在當(dāng)時，“甜酪”這種發(fā)酵劑是很常見的，也說明煮乳作酪也是十分普遍的。酸漿因為含有乳酸菌，也可充作發(fā)酵劑，但制備原料不同，與甜酪相比，所含菌種也小有差異，因而效果自然要差一些，用量要多一倍。當(dāng)然，發(fā)酵劑也不是越多越好，多則易酸，過酸則不美。

經(jīng)過取乳、火煎、臥酪等基礎(chǔ)步驟后，便可通過曝曬等方法進一步脫水，制作干酪和漉酪。制作干酪的步驟主要是“日炙—炒—日曝—作團—曝干”，制作干酪要經(jīng)過三次日曬，目的是使其脫去水分，成為固體，可經(jīng)久不壞。和干酪做法對比，漉酪只經(jīng)過一次日曬，脫水程度不如干酪，可作為家庭日常食用的酪；而干酪可遠行攜帶。但二者放置時間太久都會變質(zhì)，當(dāng)年用完較好。

隋唐時期，包括乳餅在內(nèi)的乳酪廣泛地出現(xiàn)在人們的日常生活之中。隋人謝諷的《食經(jīng)》中就有“加乳腐”的記載?！端臅r纂要》則說干酪可經(jīng)數(shù)年不壞：“得數(shù)年不壞，遠年要吃，削入水中煮沸，卻成酪?！笨芍撍耆母衫以谶m宜條件下，保存時間可達數(shù)年之久，隨取隨食，十分便利。

唐代，人們發(fā)現(xiàn)牛奶具有補虛損、益肺胃、生津、潤腸的功效，逐漸地，牛奶被用來治病，其中最有名的例子應(yīng)該算唐太宗李世民了。傳說他因患氣痢病，久治不愈。無奈之下，朝廷發(fā)布皇榜，尋求天下良醫(yī)?；拾褚幌拢幸粋€人跑來獻上一劑藥方，李世民按照這個方子吃了藥，竟然神奇地痊愈了。這個方子出奇簡單：牛奶煮蓽茇。就是把五兩牛奶和四錢蓽茇一同煎煮，取汁一半空腹喝下，日服一次即可。這里的蓽茇其實是胡椒科藤本植物篳茇未成熟的果實。這個東西味道有點辣，有溫中止痛的功效，能散胃腸寒邪而止痛。大病初愈后的李世民命令宰相魏徵提拔獻方人當(dāng)官。魏徵覺得這么輕易就把官位賞人，未免太過輕率，過了一個多月也沒落實皇上的指示。后來李世民氣痢病又一次發(fā)作，再次按方吃藥，病又好了。他就想起提拔獻方人的事情，詢問左右：“這個獻方人有功勞啊，為什么不見提拔他的官職呢？”魏徵自知理虧，不安地答道：“臣不知該授他文職還是武職，所以拖延至今?！崩钍烂褚宦牼椭肋@明顯是糊弄自己，氣急敗壞地道：“治好了宰相的病還可以授官三品呢，難道當(dāng)今皇上還不如一個宰相嗎？”并立即命令魏徵授予獻方人三品文官。這個故事被記載在《獨異志》里，后來又被李時珍轉(zhuǎn)載在《本草綱目》里了。

乳餅的醫(yī)用價值，也得到唐人的關(guān)注。唐代著名醫(yī)家孟詵在《食療本草》中就非?？粗亍叭楦钡闹尾⌒ЧJ為：乳腐性寒，食用它有“潤五臟，利大小便，益十二經(jīng)脈”等功效。如將乳腐切成豆大的小塊，用面拌過，放在醋漿水中煮上二十余沸，還可以治赤白痢，對小孩子患此癥者更加有效。

宋代，隨著北方游牧民族和中原農(nóng)耕漢人交往的增多，乳酪的生產(chǎn)和消費更加廣泛。東京開封有銷售乳制品的專賣店，如“乳酪張家”，宋室南遷后，此店隨之遷至杭州繼續(xù)營業(yè)，其所售的酥蜜食，“天下無比，入口便化”。辛棄疾寫過“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里嘗新慣”，陸游在初夏時飲用乳酪，“所欣消渴減，乳酪正甘酸”。人們還喜歡把櫻桃和乳酪搭配著一起食用，陸游有詩“槐柳成陰雨洗塵，櫻桃乳酪并嘗新”，滑膩純白的乳酪和嬌艷水潤的櫻桃搭配在一起，想必一定讓人食欲大開。宋人陳直的《養(yǎng)老奉親新書》里也記載了以乳餅補養(yǎng)身體的方法：“牛乳最宜老人。性平，補血脈，益心，長肌肉，令人身體康強潤澤，面目光悅，志不衰。故為人子者，常須供之，以為常食?；驗槿轱?，或作斷乳等，恒使恣意充足為度，此物勝肉遠矣?！?/p>

《瘡瘍經(jīng)驗全書》最早記載用乳餅治療吃芹菜后腹部脹痛的病例。書里說有一個人吃了芹菜后忽然肚子疼得要命，請了大夫看病，大夫說這是因為他吃了芹菜上生的“蛟龍子”（應(yīng)該是某種寄生蟲），只要喝了用糖、粳米、杏仁和乳餅煮成的粥，一次喝三升，每日喝三次，把蛟龍子吐出來就好了。

乳餅、乳團一類食品在元代更為常見，元無名氏《居家必用事類全集》中就記述了制作乳餅和乳團的方法。造乳餅：“取牛乳一斗絹濾，入鍋煎三五沸，水解，醋點入乳內(nèi)，漸漸結(jié)成，漉出，絹布之類裹，以石壓之?！边@種加工方法，直到今天仍為人們所沿用。這本書還介紹了用乳團制作湯羹類食品“玉葉羹”的方法：“每十分乳團二個薄批，方勝切，入豆粉拌。煮熟蘑菇絲四兩；天花、桑莪各二兩；山藥半熟去皮；甲葉切四兩；筍甲葉切四兩；糟姜片切三兩。碗內(nèi)間裝，燙過，熱汁澆?！?/p>

用乳餅制作菜肴，也成為元代人的一大創(chuàng)舉。畫家倪瓚發(fā)明過一道融合南北風(fēng)味的“雪盦菜”，其中就用到奶酪，具體做法是：取用青菜心，少留菜葉，每棵切成兩段放在碗里。把乳餅切成厚片慢慢地蓋在菜上面，再用花椒放在手心揉搓碎撒在乳餅片上，不必用得過多。之后把少量的鹽撒入米酒中，再把酒澆入放菜和乳餅的碗。接著再把碗放上籠屜蒸，等到青菜蒸到熟爛的時候就可以吃了。這道菜記錄在《云林堂飲食制度集》里，可以想象，當(dāng)北方的乳餅和南方的青菜心相遇，一定可以碰撞出最美妙的滋味。

元代忽思慧《飲膳正要》把乳餅納入宮廷藥膳的范圍，許多御膳藥食中加入了乳餅。卷一《聚珍異饌》所列“葷素羹”“珍珠粉”“臺苗羹”“圍像”等的食材中都有乳餅，前三者皆用“乳餅一個”，“圍像”用“乳餅兩個”。這些以乳餅為原材料制作的食品藥膳，都有相同或相近的藥用效果，那就是補中益氣，對穩(wěn)脈順氣、調(diào)和五臟有益。如卷三《獸品·牛肉》記載著“牛乳腐”功效：“微寒，潤五臟，利大小便，益十二經(jīng)脈。”

乳餅對人體五臟經(jīng)脈有利是忽思慧將其加入宮廷藥膳食譜的原因，歷代也多將乳餅用于制作各種食療膳食。然其性微寒，不可多食，腸胃微恙者應(yīng)慎食。賈銘《飲食須知》卷五《味類》“乳餅”條曰：“味甘，性微寒。多食動氣，滑腸，生痰，患泄瀉者不宜食?！?/p>

明代，乳餅一類乳制品的制作技術(shù)更趨成熟，品種也更為豐富?！侗静菥V目》引用明初朱權(quán)《仙神隱書》，分別記述了乳餅、乳團和乳線的制作方法：“造乳餅法：以牛乳一斗，絹濾入釜，煎三五沸，水解之。用醋點入，如豆腐法，漸漸結(jié)成，漉出，以帛裹之，用石壓成，入鹽，甕底收之。又造乳團法：用酪五升，煎滾，入冷漿水半升，必自成塊。未成，更入漿一盞。至成，以帛包搦，如乳餅樣，收之。又造乳線法：以牛乳盆盛，曬至四邊清水出，煎熱，以酸奶漿點成。漉出，揉擦數(shù)次，扯成塊，又入釜燙之。取出，捻成薄皮，竹簽卷扯數(shù)次，定曬干，以油炸熟食?！?/p>

當(dāng)時的蘇州等吳中一帶百姓尤其擅長制作乳餅。《吳郡歲華紀(jì)麗》引明人莫旦《蘇州賦》注：“吳縣顧搭村，出乳餅最佳。”明楊循吉《居山雜志》卻說茲山農(nóng)家所出者最好，往往成為游人購買饋贈的佳品：“乳餅者，吳之上味。然市鬻殊不佳，茲山之下田家賣者最美。故以為款客之極（饌）。而游人多挈以歸城，為贈饋，蓋珍之甚。”

宋詡《竹嶼山房雜部》所記制作乳餅的方法與《居家必用事類全集》和《本草綱目》的方法是一致的，但是沒有后兩者記載詳細。卷六《養(yǎng)生部六·雜制造》記曰：“乳餅乳漿曰酪，取下牛乳，入鍋熟，就以其酸泔，漸漸滴下，成聚布苴為餅?！薄娥B(yǎng)生部六·收藏制》還收錄收藏保存乳餅的方式：“乳餅用灰和鹽腌藏可久?！?/p>

到了清代，乳餅的做法得到進一步改良，《醒園錄》卷下詳細收錄了不一樣的做乳餅法，其中的一次酸汁可重復(fù)用。具體做法：做乳餅時，第一次用一盞奶，配半盞好米醋，攪勻，放開水里燙熱，用手捏成餅；第二次，在剛剛結(jié)成乳餅的酸汁中只加入一盞奶，不要加醋；第三、四次，各加少許米醋，原水不能倒。以后照著這個方法可以再做乳餅。想要吃咸一點的話，只要往原酸汁中加入少量鹽即可；或者各另盛一碗奶和醋，放開水中，預(yù)先燙熱，然后用一杯奶兌少許醋捏成餅。第二、三次時，奶里的酸汁要是剩得太多就倒掉，只留少許即可。

當(dāng)時，乳餅制作中還出現(xiàn)了一次酸化可重復(fù)制作的特點。清代童岳薦《調(diào)鼎集》中也介紹過類似的制作方法。

幾千年來，乳餅經(jīng)歷了無數(shù)的風(fēng)霜雨雪，穿越時光，雖有變化但最終保留了其基本形式，并廣泛存在于少數(shù)民族的飲食中，為民族美食添加了閃亮的光環(huán)。目前延續(xù)了“乳餅”這個稱號的食物是云南彝族的乳餅，做法是把新鮮的山羊奶煮沸后加食用酸點制，等凝結(jié)后壓出水分就算制成了。此外，類似的乳酪就更多了，比較典型的有新疆哈薩克族的奶疙瘩、蒙古族的奶豆腐、藏族的曲拉和云南大理的白族乳扇，它們基本上都是利用酸凝法制作的。

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作者單位：中國有色金屬工業(yè)協(xié)會