趙樹根　王剛　陳曉安等

關鍵詞：艾草；乳酸菌；生長育肥豬；生產性能；豬肉品質

0 引言

艾草中含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物元素、葉黃素、生物堿、酚類、綠原酸、黃酮類、植物殺菌素及天然活性物質等[1]。近年來，艾草在雞、豬、反芻動物飼糧中的應用已有報道，可起到促進生長、節(jié)省飼料、誘食、促進繁殖、增色、改善動物產品品質、保健抗病以及防腐作用[2]。因此，本試驗通過乳酸菌發(fā)酵，降低艾草中的粗纖維和木質素含量，在利用艾草中優(yōu)良蛋白源的同時更好地利用艾草中特有的黃酮類、多糖以及乳酸菌類代謝產物等天然活性物質的調控功能，從而提高育肥豬的生產性能，改善豬肉的品質，為發(fā)酵艾草在育肥豬飼糧中的推廣應用提供科學依據，為實現(xiàn)無抗養(yǎng)殖提供一條切實可行的有效途徑。

1 材料與方法

1.1試驗動物及分組

在湖南粒豐生物科技有限公司養(yǎng)殖基地，試驗采用完全隨機區(qū)組設計，選用60 頭健康的“杜伊長伊大”三元雜交育肥豬，平均初始體重為（65.10依0.75）kg，按體重一致、公母各半（公豬為去勢公豬）的原則，隨機分為2 個處理，每個處理5 個重復，每個重復6 頭豬，試驗期78 天。

1.2試驗日糧與飼養(yǎng)管理

基礎飼糧采用玉米原豆粕型，參照NRC（2012）豬飼養(yǎng)標準配合而成，4%預混料和大料均不含任何抗生素和藥物，基礎飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。試驗組在基礎日糧的基礎上額外添加4%的乳酸菌發(fā)酵艾草。

按照豬場正常飼養(yǎng)管理進行，各組的日常飼養(yǎng)管理方法都保持一致，按照正常的操作流程，自由采食不限飼，飲水充足，保持欄舍清潔。每日注意觀察豬采食、糞便和精神狀況，發(fā)現(xiàn)疾病及時處理。

1.3試驗材料

乳酸菌發(fā)酵艾草由湖南粒豐生物科技有限公司提供，使用的菌種主要為特定的乳酸菌、芽孢桿菌、酵母菌，發(fā)酵飼料活乳酸菌濃度逸1伊109 CFU/g，pH 在3.5-4.5 之間。發(fā)酵的底物為艾草（5-6 月間，采摘鮮嫩莖葉[3]，經切碎后所得），加一定比例的玉米粉、豆粕。發(fā)酵時發(fā)酵液與水之比為1頤5，菌液質量和發(fā)酵底物比為3頤5?；旌虾笱b袋密封發(fā)酵，發(fā)酵6-10 天即可添加飼喂。

1.4生產性能指標評定

分別于試驗的第1 天和第78 天對實驗豬空腹16 h 后稱重，統(tǒng)計試驗期間各重復豬的飼糧消耗量，計算平均日增重、平均日采食量和料重比。

1.5肉品質感官指標評定

飼養(yǎng)試驗結束時，所有試驗豬自由飲水，空腹16 h，宰前稱活重后進行屠宰試驗。每個處理組選取3 頭接近平均體重的豬屠宰，宰后0.5-2.0 h，取胸腰椎結合處至第圓腰椎處背最長肌進行pH、肉色、系水力、蒸煮損失和剪切力的測定[4-5]。

1.5.1 肌肉pH 測定

分別在屠宰后的45 min 和2 h 測定肌肉pH，將肉食品專用pH 計（德國麥特斯儀器公司PH Star）探針插入取樣豬肉表面向內約2.5 cm 深處，讀取數據。

1.5.2 肉色測定

采用色差計測定，屠宰后立即測定采樣豬肉的蘊* 值、葬* 值和遭* 值。蘊*、葬* 和遭* 分別表示亮度、紅度和黃度，值越大表示對應的顏色越深。

1.5.3 系水力測定

取厚2 cm、底面積為5 cm²的肌肉，使用千分之一秤準確稱量并記錄；將樣品用醫(yī)用紗布包裹，再加濾紙包裹，置于測試板正中。使用300 N的力持續(xù)作用于待測物品300 s，通過壓肉儀計算，會得出一個失水重量。以此計算肌肉保水力（也稱系水力）。保水力=W₂/W₁伊100%，其中W1 為測前樣品重量，W2 為樣品失水重量。

1.5.4 蒸煮損失測定

宰后2 h 內取背最長肌中段約100 g 肉樣，稱蒸前重，然后置于鍋蒸屜上用沸水蒸30 min。蒸后取出吊掛于室內陰涼處冷卻15-20 min 后稱重，并按下式計算蒸煮損失：蒸煮損失（%）=[1-（蒸后重衣蒸前重）]伊100%。

1.5.5 剪切力測定

將肉樣裝入封口袋中包扎好，放在15-16 益條件下24 h 進行尸僵前處理。然后將肉樣置于冰箱冷藏層，在4 益條件下熟化24 h。取出熟化完成的肉樣，在室溫下放置1 h。然后，打開封口袋，用溫度計插入肌肉中心部，再包扎好肉樣，保持袋口向上，放入80 益恒溫水浴鍋中，加蓋后持續(xù)加熱，直至肌肉中心溫度達到70 益為止。取出肉樣，放置于室溫下使肌肉冷卻至室溫。按與肌纖維呈垂直方向切取寬度為1.5 cm 的肉片，再用1.27cm 直徑的圓形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣塊，做10 個重復。按嫩度測定儀使用說明操作，記錄10 個肉塊的剪切力值，計算算術平均數。

1.6肉品質營養(yǎng)指標測定

1.6.1 粗脂肪和粗蛋白含量測定

肌肉樣品的粗脂肪和粗蛋白含量按照中華人民共和國國家標準規(guī)定方法（肌內脂肪GB/T6433-2006、粗蛋白GB/T 6432-1994）進行測定。

1.6.2 中長鏈脂肪酸的測定

采用氣相色譜法測定。準確稱取干燥至恒重的樣品粉末0.5 g，裝入10 mL 離心管中。加入苯和石油醚（體積比1：1）混合物2 mL，用錫箔紙包好避光靜置，浸提一晝夜。然后再加入0.4 mol/L 的KOH-甲醇溶液2 mL 進行甲酯化，搖勻后靜置15min。加雙蒸水至10 mL，12 000 g 離心10 min，取上清液100 滋L 上機測定。GC 分析條件為：色譜柱SP-2560（100 m伊0.25 mm， 0.20 滋m）毛細管柱，載氣為高純氮氣，程序升溫的初始溫度140 益，保持5 min，以4 K/min 的速率升至240 益，進樣口溫度260 益，F(xiàn)ID 檢測器溫度260 益，分流比100：1，進樣量1 滋L。用脂肪酸標樣定性，用面積歸一化法計算各脂肪酸相對含量，脂肪酸結果用各自脂肪酸含量占總脂肪酸的百分比表示。

1.6.3 游離氨基酸的測定

稱取0.1 g 肌肉組織凍干粉加入1 mL 乙腈水1：1 超聲提取30 min。離心取上清，用3 倍乙腈沉淀蛋白，離心取上清。上清液用10 倍乙腈水（3：1）稀釋，液質進樣檢測，測定采用液質聯(lián)用外標法。

1.7數據處理

數據采用SAS 軟件進行t 檢驗統(tǒng)計分析，以P約0.05 作為數據結果差異是否顯著的判斷標準，結果用平均值依標準差表示。

2 結果

2.1飼喂發(fā)酵艾草對育肥豬生產性能的影響

從表2 可以看出，發(fā)酵艾草組日增重、日采食量、料重比明顯優(yōu)于對照組，說明發(fā)酵艾草飼喂育肥豬后能增加采食量，促進胃腸消化吸收，提高生長速度。

2.2飼喂發(fā)酵艾草對育肥豬肉的pH、肉色、系水力、蒸煮損失、剪切力的影響

從表3 可以看出，與對照組相比，發(fā)酵艾草組肌肉樣品的pH 和肉色L（亮度值）顯著降低，可減少屠宰后PSE 肉的發(fā)生；與對照組相比，發(fā)酵艾草組系水力、剪切力低于對照組，表明其對應的鮮嫩度優(yōu)于對照組。

2.3飼喂發(fā)酵艾草對育肥豬肉中粗脂肪、粗蛋白含量的影響

從表4 可以看出，與對照組相比，發(fā)酵艾草組肌肉樣品中的粗脂肪、粗蛋白含量明顯高于對照組，肌肉的營養(yǎng)組成得到改善。

2.4飼喂發(fā)酵艾草對育肥豬肉中中長鏈脂肪酸的影響

從表5 可以看到，與對照組相比，發(fā)酵艾草組肌肉中的n-6/n-3 PUFA 顯著降低，表明飼喂發(fā)酵艾草改善了豬肉的脂肪酸組成，降低了肌肉中膽固醇的沉積，有利于飲食后人體的健康。

2.5飼喂發(fā)酵艾草對育肥豬肉中游離氨基酸的影響

從表6 可以看到，與對照組相比，發(fā)酵艾草組肌肉中天冬氨酸、甘氨酸和精氨酸含量都顯著升高，表明肉品的風味提升，口感更好。

3 討論

3.1飼喂發(fā)酵艾草對育肥豬生產性能的影響

艾草富含高蛋白質、全面平衡的氨基酸、多種維生素、礦物元素、脂肪等動物機體需要的營養(yǎng)物質。將發(fā)酵后的艾草適量添加到日糧中，可補充、平衡、完善日糧營養(yǎng)水平，降解艾草中的粗纖維含量，降低艾草的澀味，改善適口性，促進飼料在動物體內充分消化、吸收，同時艾草中含有豐富的“促生長未知因子”[6]。本次試驗研究表明，發(fā)酵艾草能提高育肥豬的生產性能，節(jié)約飼料投入，提高養(yǎng)殖的經濟效益。

艾草中的化學成分主要有揮發(fā)油、黃酮類、鞣質類、三萜類、桉葉烷類、多糖類等[7-9]。通過乳酸菌發(fā)酵破壁，其藥性充分釋放出來，溫經、理氣、增強抵抗力，與有益菌及代謝產物一起調節(jié)腸道內環(huán)境，保護腸道健康，減少抗生素使用，實現(xiàn)無抗養(yǎng)殖。

3.2飼喂發(fā)酵艾草對育肥豬肉感官指標的影響

從感官指標分析，與對照組相比，發(fā)酵艾草組肌肉樣品的pH 和肉色L（亮度值）顯著降低，主要是由于發(fā)酵艾草中富含天然的胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素[10]等增色物質，可顯著提高畜禽肉產品色澤，有效減少屠宰后PSE 肉的發(fā)生，延長了貨架時間，優(yōu)化了產品賣相。

3.3飼喂發(fā)酵艾草對育肥豬肉營養(yǎng)指標的影響

從營養(yǎng)指標分析，與對照組相比，發(fā)酵艾草組肌肉樣品的粗蛋白有增加趨勢，主要是由于發(fā)酵艾草中的膽堿和腺堿、維生素E[11]等物質能促進動物機體脂肪的新陳代謝，提高蛋白質的吸收沉積。

數據分析顯示n-6/n-3 PUFA 顯著降低[12]，這主要是由于發(fā)酵艾草中含有的異黃胴類、植物甾醇、纖維素等物質，有抑制、破壞飼料中膽固醇生物合成的作用，減少了膽固醇在動物產品中的含量，肌肉中的營養(yǎng)組成得到改善，提高動物產品的保健作用。

從數據分析可知，發(fā)酵艾草組肌肉中天冬氨酸、甘氨酸和精氨酸都顯著升高，表明肉品的風味提升。這是因為發(fā)酵艾草中含有大量的苯丙氨酸、谷氨酸、組氨酸等氨基酸以及芳香性揮發(fā)油，能明顯提高畜禽產品的香味和鮮美風味，改善口感。

4 結論

綜上所述，艾草種植廣泛，藥食同源，發(fā)酵后更有利于動物采食，促進動物生長，提高飼料轉化率，其動物產品的品質也得到了提升；在育肥過程中可增強動物機體的抗病能力，減少抗生素在動物產品中的殘留，減少抗生素在糞尿中的排放，減少抗生素對土壤和水源的污染。發(fā)酵艾草養(yǎng)殖動物，既有利于人類健康，又有利于環(huán)境保護、節(jié)約資源，更符合當前的無抗養(yǎng)殖和環(huán)保養(yǎng)殖要求，利國利民，值得全國養(yǎng)殖企業(yè)大力推廣與應用，提高其經濟效益與社會效益。