鐘耀祖

“燕食，謂日中與夕食?！备鹆列麻L篇小說《燕食記》聚焦嶺南佳肴題材，以榮貽生、陳五舉師徒二人的傳奇身世為主線，呈現(xiàn)自辛亥革命以來粵港近百年的歷史云煙，是一部“以飲食寫世情”的理想之作?！耙燥嬍硨懯狼椤惫倘皇沁@部小說的歸旨所在，但“以世情寫飲食”卻能恰到好處地概括《燕食記》書寫嶺南佳肴的方式：葛亮讓一道道靜待描述的美食佳肴，隨著情節(jié)的發(fā)展被逐一講述，形成“以小說敘述世情，以世情書寫飲食，并從中發(fā)現(xiàn)生活情理與美感”的味道詩學(xué)。

一、世情、歷史與飲食

“以世情寫飲食”，便是通過敘述種種世態(tài)炎涼來書寫飲食，或以人事變遷書寫飲食流變，或以歷史地域?yàn)楸尘坝^照飲食內(nèi)涵。葛亮在近代跌宕百年的歷史中書寫嶺南飲食，追溯嶺南美食的發(fā)展脈絡(luò)，探尋湮滅于歷史中的名菜佳肴，重新激活關(guān)于嶺南飲食的歷史記憶?！堆嗍秤洝酚袃煞N敘述歷史的方式：一種是“由今述古”，從香港老字號“同欽樓”將要結(jié)業(yè)的傳聞寫起，計(jì)劃研究嶺南茶樓文化的敘述者“我”與榮師傅的愛徒陳五舉到各地搜尋榮師傅的身世資料。葛亮從當(dāng)下回溯過去，在諸多人物的回憶轉(zhuǎn)述和語焉不詳?shù)氖妨现?，鉤沉佳肴軼事，還原歷史情境。那些曾經(jīng)名重一時(shí)的絕世佳宴，如般若庵的“般若素筵”、太史第的“三蛇會”等，都在葛亮建構(gòu)的歷史情景中一一重現(xiàn)。另一種是“從古敘今”，“我”在與親歷者的交流以及零星史料中漸漸整理出榮師傅等人物的生平軌跡，開始順敘榮師傅、陳五舉師徒二人的成長經(jīng)歷。小說遂從過去講到當(dāng)下，在綿延的歷史敘事中，揭示美食佳肴的演變脈絡(luò)。如貫穿全書的“蓮蓉月餅”，從第二代仁豐年的“蓮蓉月餅”，到第三代葉鳳池的“雙蓉月餅”，再到第四代榮貽生的“三蓉月餅”，到后來榮師傅與徒弟陳五舉聯(lián)袂制成的“鴛鴦月餅”。在近百年的敘述中，一條“得月閣”蓮蓉月餅的發(fā)展脈絡(luò)便清晰地浮現(xiàn)出來，與時(shí)代的變遷遙相呼應(yīng)。

葛亮從歷史維度敘述飲食的同時(shí)，也巧妙地沿著人物在動蕩時(shí)代下的流徙軌跡，宕開筆墨，書寫粵港大地上的名菜佳肴，彰顯地域特色?！堆嗍秤洝费刂魅斯珮s師傅的流動軌跡，一一寫到了廣州的素筵、蛇羹、油角煎堆、蘿卜糕、禮云子、蓮蓉月餅、池記云吞、疍家人雞粥等廣府佳肴，寫到了湛江的菜頭籺、簸箕炊、桂花蜜等當(dāng)?shù)靥厣〕裕矊懙搅讼愀鄣母凼侥滩?、西餅等。而一些南來粵港的人物也帶來了粵港之外的菜系：戴明義夫婦從上海遷到香港，小說便寫到了他們的紅燒肉、黃豆湯、烤麩、糟缽頭、紅燒魚、下巴劃水、生炒圈子等滬菜佳肴；露露從馬來西亞到香港，小說也描寫了她在香港制作肉骨茶、咖喱喇沙等南洋菜的過程。沿著各類人物的地域流動軌跡，《燕食記》不僅書寫粵式菜肴，也敘述了外來菜系在粵港大地扎根生長的故事，展現(xiàn)了各大菜系在粵港大地爭奇斗艷的飲食圖景。

值得注意的是，葛亮有意編排情節(jié)，讓小說主要人物都匯集到了二十世紀(jì)六七十年代的香港，“一時(shí)間便是龍虎之勢，新的舊的、南的北的、本土的外來的，一邊角力，一邊碰撞，一邊融合”。廣府菜系、滬式菜系，甚至是東南亞的娘惹菜都齊聚香港，實(shí)現(xiàn)空間上的匯聚，進(jìn)而彼此碰撞、交流，造就了香港餐飲多元化的局面?！扒也徽撐魅思尤?，光是各地菜系在此開枝散葉，已多了許多對手。香港人又生就中西合璧的‘Fusion（融合）舌頭。”小說中那場“家家煮”烹飪比賽便是香港多元飲食文化碰撞的縮影，代表滬式菜系的戴鳳行與代表粵式點(diǎn)心的陳五舉同臺競技，展現(xiàn)了兩大菜系的交鋒碰撞。而耐人尋味的是，比賽時(shí)，戴鳳行的豆腐絲啟發(fā)了陳五舉，榮師傅與陳五舉師徒二人最終以豆腐片分隔餡料的手法，制成了轟動香港的“鴛鴦月餅”。后來，陳五舉與戴鳳行結(jié)為眷侶，夫妻兩人彼此交流廚藝，五舉也慢慢琢磨出了“水晶生煎”“黃魚燒賣”“叉燒蟹殼黃”等幾款粵滬合璧的新式點(diǎn)心。之后，陳五舉又接受了露露的建議，打破滬式本幫菜的禁忌，加入椰汁提鮮，也取得很好的效果?？梢?，在香港這個(gè)“百川匯?！钡某鞘兄?，各大菜系相互碰撞交流，進(jìn)一步獲得了變革的靈感與契機(jī)。葛亮在《燕食記》中以香港這個(gè)文化多元的城市作為各大美食佳肴的歸宿，正體現(xiàn)出了他對于香港飲食文化的深度觀察與思考。

二、飲食與日常生活敘事

以世情寫飲食，將飲食置于浩蕩歷史背景之下，置于廣闊地域之中，固然有其廣博滄桑之美感，但飲食畢竟是人的飲食，小說終究還是要聚焦于人物的生活情境之中，才能敘述出日常飲食生活的“煙火氣”。從《書匠》《飛發(fā)》《瓦貓》再到《燕食記》，葛亮推出了一系列傳統(tǒng)“匠人”題材的小說，小說人物往往是一些功力深厚的匠人，如書匠、理發(fā)師、廚師等。他們身上寄寓著手藝的傳承，常常作為傳統(tǒng)手藝的符號出現(xiàn)在情節(jié)之中。這一種“托人寫技”的手法在《燕食記》中也多有體現(xiàn)，如太史府的七少爺向錫堃（原型是粵劇編曲名家江譽(yù)）代表著粵劇，“易順隆”瓷莊的司徒云重則代表著廣府繪瓷絕技“鶴春”。在飲食方面，也可以大致地將人物與菜式對應(yīng)起來，如葉鳳池、榮貽生、陳五舉師徒三代象征著粵式點(diǎn)心，戴明義、戴鳳行父女代表著滬式菜系，露露則代表著娘惹菜與滬式菜系的結(jié)合。葛亮在《燕食記》中建立起人物與菜肴的互涉關(guān)系，通過人物身世來書寫飲食佳肴，在講述個(gè)人命運(yùn)的同時(shí)，也在講述著菜肴的傳承與流變。比如，小說的主人公榮貽生，從懵懂少年阿響成長為得月閣、同欽樓的榮師傅，都與蓮蓉月餅有著牽連不斷的羈絆。懷著童年對于得月閣蓮蓉月餅的記憶，榮貽生尋得了退隱安鋪的葉鳳池，最終得以追隨葉師傅學(xué)習(xí)制作蓮蓉月餅。時(shí)代變遷，從廣州到香港，從得月閣到同欽樓，榮師傅歷經(jīng)種種磨難，將自己幾十年的閱歷都揉進(jìn)蓮蓉月餅之中，月餅的味道也愈加精純。再上升到書中的師承脈絡(luò)來看，葛亮將蓮蓉月餅的傳承與流變?nèi)谌肴~鳳池、榮貽生、陳五舉師徒三代的傳奇身世之中，讓師徒三代的心血、情誼都凝聚在這小小的蓮蓉月餅之中，更是讓這傳奇粵點(diǎn)的味道更加醇厚深沉。

《燕食記》建構(gòu)具體可感的生活情景，葛亮借著日常情景方能敘述出美食佳肴的親切感?！堆嗍秤洝分?，不少美食佳肴的制作與品嘗都是在精心營造的情境中展開的。比如太史府做“三蛇會”時(shí)，秋風(fēng)新涼，“利先叔在熬蛇湯，遠(yuǎn)年陳皮與竹蔗味，和蛇湯的馥郁膏香，混在空氣中漫滲開來”，細(xì)致描寫了熬湯時(shí)各種食材香氣氤氳的場景，充分調(diào)動起讀者對于美食出爐的期待。又如月傅與陳赫明在庵中初次相見，“熔金煮玉”的做法便在兩人的交談中被徐徐道出，充滿生活氣息。再如，在清冷的中秋節(jié)里，“墨藍(lán)天上，一輪月亮格外白亮”，阿響在異鄉(xiāng)中嘗到了得月閣的雙蓉月餅，“臉上露出了兒童由衷的微笑”，以清幽的環(huán)境襯托“異鄉(xiāng)逢故食”的感動。通過建構(gòu)更加生活化的情景來敘述美食佳肴，在生活細(xì)節(jié)處打動人心，這一點(diǎn)無疑是《燕食記》的“以世情寫飲食”得以成功的重要原因。

三、飲食技藝與人生哲理

以世情寫飲食，最終還是要回到以飲食寫世情。《燕食記》書寫了近百道美食佳肴的同時(shí)，也隱隱勾勒出近代以來粵港大地的歷史風(fēng)云。從清末投身洪門，秘密反清的葉七師傅，到民國時(shí)期參加抗日的榮師傅，再到在香港拼搏的五舉和露露等，他們的飲食手藝，連同他們的身世，也揉進(jìn)了歷史記憶之中。于是，在葛亮眼里，“飲食，在這時(shí)代的磨礪中，成為一枚切片”，質(zhì)地醇厚，帶著日積月累的苦辣酸甜，也寄寓著生活的哲理與情誼。葛亮常常借人物之口，將美食烹飪過程中所蘊(yùn)含的哲理娓娓道來。比如，當(dāng)陳五舉問自己的阿爺怎樣的叉燒包，才叫“好”時(shí)，阿爺答道：“好的叉燒包，就是要‘爆開了口，恰到好處。這香味出來了，可又沒出來。讓人入口前，還有個(gè)想頭，這才是真的好?！边@其中便蘊(yùn)含了一種掌握分寸、中正平和的道理，做菜如此，做人亦要如此。陳五舉為人質(zhì)樸，不驕不躁，恰好與心氣浮躁、整日想著炒股發(fā)財(cái)?shù)膸熜种x醒形成鮮明對比。這種平和穩(wěn)重的性格成為他能學(xué)得廚藝真?zhèn)鞯闹匾?。關(guān)于叉燒包，阿爺還進(jìn)一步說，“發(fā)面是包子自己的事，‘蒸是別人的事。這蒸更重要些”， 因此“自己好還不夠，還得環(huán)境時(shí)機(jī)好，才能成事”。聯(lián)系小說情節(jié)，榮師傅讓五舉在“小按”磨煉兩年后，正有意提拔五舉到“大按”位置。對此，阿爺那一套從制作叉燒包中總結(jié)出來的“時(shí)勢造英雄”的道理，恰好激發(fā)了少年五舉對于自己前途抉擇的思考。

除了中正平和、把握時(shí)機(jī)等道理外，《燕食記》還借飲食道出了許多其他的哲理，比如“熬”。小說反復(fù)提到，要打好蓮蓉，“至關(guān)重要的，其實(shí)是個(gè)‘熬字”。榮師傅在得月閣歷經(jīng)七十載，任時(shí)代風(fēng)云如何變幻，“都當(dāng)它是雨打窗，只管在后廚，打我的老蓮蓉”。這種“熬”的體悟，既是老師傅對于時(shí)間流逝、人生無常的明了洞察，也是對人生中無法掌控因素的坦然承認(rèn)。它體現(xiàn)了老一輩手藝人默默堅(jiān)守傳統(tǒng)的執(zhí)著，也展現(xiàn)出他們持藝傍身，看淡風(fēng)雨的篤定。而蘊(yùn)含著這種精神的“熬”法，也在代代相傳。在五舉正式拜入師門后，榮師傅便讓他整日焗唐餅、炸芋蝦，以此“熬”五舉的心志，挫去少年的輕浮氣；而等到五舉收露露為徒時(shí)，五舉也讓露露反復(fù)“吊糟”，以此來磨煉她的心性，使其魯莽浮躁都漸漸消斂。這種“熬”的精神代代傳承，成為這些師傅難以磨滅的精神品格。

但葛亮也明白，這種“熬”的精神，只是傳統(tǒng)飲食文化葆有本質(zhì)的一面，即“?！钡囊幻?。而“常與變”的辯證與博弈，方是中國傳統(tǒng)飲食文化的全貌。他在后記中說，“‘大按師傅在行內(nèi)，因其地位，自有一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆ǘ?。守得住，薪火相傳，是本分。要脫穎而出，得求變?！庇谑?，《燕食記》一方面敘述著飲食傳統(tǒng)的繼承，另一方面也敘述著飲食的創(chuàng)新與流變。從得月閣到同欽樓，蓮蓉月餅在師徒四代手中接力繼承，同時(shí)也應(yīng)時(shí)流變，遂有中西合璧的“鴛鴦月餅”橫空出世；陳五舉從做粵式點(diǎn)心起家，后又兼學(xué)滬式菜系，“水晶生煎”“叉燒蟹殼黃”等粵滬合璧的點(diǎn)心便應(yīng)時(shí)而生；露露在繼承滬菜手藝的同時(shí)，結(jié)合自己的南洋口味，大膽創(chuàng)新，進(jìn)一步改進(jìn)了原有的滬式本幫菜。窮則變，變則通，通則久，時(shí)代如是，庖理亦然。從“飲食”這塊文化切片中，我們窺到了中華文化“常與變”的一面。

四、飲食與人情世味

在飲食書寫傳遞生活哲理之外，葛亮更以綿實(shí)溫潤的筆調(diào)傳遞了飲食中所寄托的人情世味?！敖蠋X南風(fēng)物好，世道世味總關(guān)情。”《燕食記》中的一菜一肴、一湯一粥，無不浸潤著人物之間的脈脈溫情。如獨(dú)門流傳的蓮蓉月餅，寄寓著葉鳳池與榮貽生、榮貽生與陳五舉師徒三人的情義?！皻g欲見蓮時(shí)，移湖安屋里。芙蓉繞床生，眠臥抱蓮子?！边@首簡單的歌謠，在師傅手把手帶徒弟炒蓮蓉的過程中，被代代傳唱。在小說末尾，決裂以后多年未見的師徒二人在競賽中重逢，做師傅的有意自傷手腕，成全飽經(jīng)風(fēng)霜的徒弟；而做徒弟的放下了自己的烹飪，握著師傅受傷的手腕，毅然為師傅完成了自己十年未做的蓮蓉月餅。在這場沒有贏家的競賽中，榮貽生與陳五舉的師徒情義超越了世俗名利，歷經(jīng)歲月的“熬煉”，最終純粹得如月餅中晶瑩的蓮蓉，沒有摻雜任何雜質(zhì)，質(zhì)樸剔透，令人動容。

有師徒情，更有愛情、親情與友情。在亂世之中，月傅與陳赫明因一碗鮮美白粥“熔金煮玉”而相遇相知。在他們的最后一次相會中，月傅特地為他新制一道功夫菜。而陳赫明不久便死于非命，這道他沒來得及問名字的新菜，遂叫作“待鶴鳴”（即“待赫明”）。他們的愛情始于一碗白粥，最終也留下一道菜肴作為紀(jì)念，令人唏噓。戴明義買了一條肥美的烏青魚，為尚在坐月子的妻子精心熬制魚湯，從頭到尾細(xì)細(xì)地將魚打理一遍，燒出一道道可口的菜肴。原本廚藝不佳的妻子柳素娥也努力學(xué)會了腌制黃泥螺、發(fā)海蜇頭等涼菜，讓夜班歸家的丈夫戴明義能喝上一碗暖胃白粥。這對上海夫婦的摯篤情感，便體現(xiàn)在了這些簡單的滬式家常菜之中?！岸Y云子”是一種由蟛蜞卵腌制而成的“俏食”，味道極鮮，珍稀罕有，而出身草莽、情感粗疏的燈筒叔卻一下子給太史送了三大盅，通過美食來傳達(dá)對于身處困境的友人的慰藉，細(xì)膩體貼，情誼可鑒。

還有故土之情。小說中的許多人物，幾乎都是在時(shí)代浪潮的推動下離開故土，定居他鄉(xiāng)。在香港這塊蓬勃開放的土地上，大江南北甚至是五湖四海的人群都在此匯集，各大菜系也在此同臺競技。在看似熱鬧紛擾的背后，對于故鄉(xiāng)菜的嗜好與懷念，其實(shí)也隱含著香港異鄉(xiāng)人對于故土的鄉(xiāng)愁。一道“戴氏紅燒肉”讓曾經(jīng)的上海青幫巨頭邵公、上海的“老克臘”“麻甩佬”們老淚縱橫，因?yàn)樗麄兌紡闹衅穱L出了老上海的味道；露露流落到香港做夜總會舞女，卻也沒有放下自己做肉骨茶等南洋菜的手藝。都道“一方水土，養(yǎng)育一方人”，其實(shí)是這方水土所生發(fā)的菜肴養(yǎng)育了這一方的人。家鄉(xiāng)菜保留著家鄉(xiāng)的味道，舌尖上的記憶不僅植根于身體性的味蕾神經(jīng)，也植根于每個(gè)人的情感深處?！吧嗉馍系泥l(xiāng)愁”始終縈繞在每一個(gè)異鄉(xiāng)人心中。在《燕食記》中，葛亮敏銳地抓住了香港異鄉(xiāng)人對于故鄉(xiāng)味道執(zhí)著到近乎癡迷的特點(diǎn)，十分出色地寫出了他們的味道鄉(xiāng)愁。比如邵公品嘗戴明義做的上海菜時(shí)，葛亮這樣寫道：“老人喝了一口，忽而面容翕動了一下。又喝了一口，喃喃說：‘對，就是這個(gè)味道。沒提防，明義看見邵公一時(shí)間，老淚縱橫?！毕仁敲娌亢蛣幼鞯募?xì)節(jié)描寫，然后讓人物用寥寥數(shù)語吐露心聲，而兩次“喝湯”的過程，其實(shí)也是內(nèi)在情感從醞釀到噴發(fā)的過程。最終，這碗簡單的黃豆湯，讓曾經(jīng)不可一世的上海風(fēng)云人物邵公，在陌生晚輩面前老淚縱橫。這一段白描簡潔流暢，出色地將黃豆湯激發(fā)邵公“舌尖上的鄉(xiāng)愁”的過程展現(xiàn)出來，詮釋了人們與故鄉(xiāng)味道跨越時(shí)空的情感羈絆。

在中國現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)中，聚焦飲食的散文小品不少，但以飲食為核心的長篇小說卻并不多見。究其原因，飲食易被描寫，卻不易被敘述。對于飲食的描寫可以精美到極致，但要以講故事的方式來敘述飲食，往往難以把握，或容易流為菜單食譜式的說明，或?qū)懗蓡渭兊膹N師傳記。而現(xiàn)代以來，攝影技術(shù)的進(jìn)步，鏡頭下的飲食無疑會比文字所描繪的飲食更加精美真切。從畫面感來看，任何散文小品的美食描寫恐怕都無法與《舌尖上的中國》那一幀幀精美的鏡頭畫面抗衡。

但生活離不開敘事，畫面精美的《舌尖上的中國》也需要旁白，也需要講故事。本雅明說傳統(tǒng)的傳遞經(jīng)驗(yàn)的講故事傳統(tǒng)已衰弱，但現(xiàn)代小說復(fù)興了“講故事的藝術(shù)”。新的歷史語境下，“講故事”依然是當(dāng)下最有影響力的文學(xué)表達(dá)方式。通過有故事的敘事來展現(xiàn)美食，或許是文學(xué)能夠勝于鏡頭的一大關(guān)鍵。葛亮的《燕食記》別具一格，“以世情寫飲食”，借助歷史推移、地域流徙、人事變遷來講述一個(gè)關(guān)于粵港飲食的故事，并書寫其中蘊(yùn)含的生活哲理與情感，有力地探索出了一條以小說敘事美食的新路。他將“俗”的飲食文化上升到了一種味道詩學(xué)的審美層面，借助飲食文化來觀察我們民族的內(nèi)在文化肌理，也為文學(xué)創(chuàng)作找到了以飲食切入文化的全新視角。

責(zé)任編輯 張范姝