朱柳單 韓冰霜

摘 要：本文通過分析惠州市“粵菜師傅”工程實施的優(yōu)勢和不足，提出解決“粵菜師傅”工程實施遇到問題的對策，以期打造粵菜師傅培養(yǎng)高地，推動鄉(xiāng)村振興高質量發(fā)展。

關鍵詞：粵菜師傅? ? 培訓? ? 鄉(xiāng)村振興

課? 題：本文系2021年度廣東省教育科學規(guī)劃課題“惠州市高等職業(yè)教育服務地方產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問題及對策”（課題編號：2021GXJK576）、2022年廣東省客家菜職業(yè)技能培訓標準化試點項目（項目編號：SSD040）、2022年惠州市哲學社會科學規(guī)劃“鄉(xiāng)村振興背景下東江飲食文化傳承與創(chuàng)新探究”項目的研究成果。

2018年8月，廣東省人力資源社會保障廳印發(fā)的《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》明確提出：全力推進實施全省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，采取職業(yè)培訓與學制教育相結合模式，大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能教育培訓，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質量；創(chuàng)新“粵菜師傅+旅游”等模式，促進城鄉(xiāng)勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)。作為廣東促就業(yè)、保民生的3項工程之一，逐步形成了有“人”、有“菜”、有產業(yè)、有文化、有標準的“五有”格局“粵菜師傅”工程?；仡欉^去4年，廣東“粵菜師傅”工程，解決就業(yè)大問題，滿足民生大需求，用美食“烹”出了一條獨具特色的高質量發(fā)展之路。目前，惠州市已建立5個省級“粵菜師傅”工程基地和大師工作室，5個市級“粵菜師傅”工程基地和大師工作室，累計培訓1.3萬人次，編印客家菜相關書籍5本。將“粵菜師傅”工程與鄉(xiāng)村振興相結合，對有意從事餐飲行業(yè)工作的勞動者進行職業(yè)技能培訓，通過開展送技下鄉(xiāng)，線上培訓、線下專項技能考核等方式，大力打造“粵”字號品牌，加快促進產業(yè)融合。

廣東客家菜的形成，與其獨特的地理位置、飲食風俗、歷史文化等因素有關?？图也似鹪从谥性?，形成于明、清兩代的閩粵贛三省的交界地帶。改革開放后，客家菜吸收了全國各菜系的優(yōu)點，客家菜發(fā)展進入新時代?；葜輺|江流域客家菜飲食文化歷史悠久，以惠州為中心，輻射惠東、博羅、龍川、石龍等地?；葜菥硟缺辈慷酁樯絽^(qū)，南部為平原、沿海地帶，境內東江穿流而過，流域面積廣闊，氣候溫暖多雨，自然條件良好，食物資源充足，農作物眾多，畜牧業(yè)發(fā)達。同時，因老一輩惠州本土客家人是從中原遷徙至廣東一帶，在飲食習俗上保留了中原的飲食風貌和特色。菜系具有主料突出，口味濃郁、偏香，鄉(xiāng)土氣息濃厚等特點。東江菜秉持東江流域人民生生不息的飲食文化傳統(tǒng)，具有包容性和可塑性，是東江流域人民一向引以為榮的驕傲。

一、惠州市“粵菜師傅”工程實施的優(yōu)勢

2018年9月，惠州市人力資源社會保障局印發(fā)《惠州市“東江菜師傅”工程實施方案》，東江菜又稱客家菜，實施具有惠州的“客家菜”品牌提升、技能提升、就業(yè)創(chuàng)業(yè)支持、發(fā)展激勵四大方面15個重點項目?？图也耸腔洸巳蠓种е唬瑐鞒幸钥图也藶榇淼拇鬄硡^(qū)美食文化，可以加強大灣區(qū)人們的情感聯(lián)系。同時，它作為文化軟實力的一個重要載體，有助于提升惠州在大灣區(qū)的影響力。

2022年4月，在惠州市市場監(jiān)督管理局的主導下，惠州城市職業(yè)學院獲批了廣東省客家菜職業(yè)技能培訓標準化試點的項目。本試點項目是惠州市以“粵菜師傅”工程為抓手，推進鄉(xiāng)村振興工作的重要舉措。該項目將在2年的建設期內，完善客家菜菜品和技能人才培訓的標準體系，研發(fā)推廣客家菜培訓教材，培養(yǎng)多樣化人才、傳承客家菜技能工藝，實現(xiàn)客家菜技能人才培訓3 000人次以上的目標，推動適齡青年，尤其是農村勞動力就業(yè)創(chuàng)業(yè)，賦能鄉(xiāng)村振興建設工作。同時，以本試點項目的建設為抓手，引導上游農產品生產加工銷售、下游餐飲以及配套制造業(yè)發(fā)展，推動將一、二、三產業(yè)融合的餐飲業(yè)、預制菜產業(yè)發(fā)展壯大，打開產業(yè)發(fā)展新格局，促進居民消費、穩(wěn)市場主體增長。

二、惠州市“粵菜師傅”工程實施中存在的問題

（一）粵菜師傅人才青黃不接

雖然培訓了大量的粵菜師傅，但到餐飲行業(yè)從事工作的人員并不多。同時，由于餐飲業(yè)工作辛苦而報酬相對較低，因此出現(xiàn)餐飲業(yè)缺人現(xiàn)象。

（二）學員綜合素質培養(yǎng)需加強

培養(yǎng)粵菜烹飪技能人才，不僅要向學員傳授技能，而且要培養(yǎng)學員對粵菜精髓的理解與熱愛，引導學員全身心投入到粵菜的烹飪制作中。提高學員綜合素質是傳承發(fā)展創(chuàng)新粵菜文化的重要基礎教育。

（三）粵菜師傅培養(yǎng)能力不足

隨著“粵菜師傅”工程的深入推進，粵菜烹飪技能和粵菜師傅資格認定缺乏標準，粵菜師傅培訓平臺和培養(yǎng)能力體系不夠完善，無法適應當前鄉(xiāng)村振興的要求等問題也逐漸顯露出來。

（四）培訓與就業(yè)創(chuàng)業(yè)結合不緊密

“粵菜師傅”工程實施4年來，惠州市線上線下共培訓1.3萬人次。培訓的人數(shù)雖然很多，但大部分學員是農村務農人員，這部分人員在接受培訓后，很少有從事餐飲行業(yè)工作的，而參與創(chuàng)業(yè)的就更少了。這說明培訓與就業(yè)創(chuàng)業(yè)的結合度不高。

（五）粵菜師傅標準化建設不完善

目前，粵菜產業(yè)雖然有了頂層設計與統(tǒng)籌規(guī)劃，但在實施過程中缺乏監(jiān)督及推行制度，部分標準尚未建立，粵菜菜品命名也缺少規(guī)范。粵菜標準化工作相對于川菜等菜系仍較為滯后。

三、高質量實施“粵菜師傅”工程的建議

（一）建立粵菜師傅職業(yè)技能培訓與評價標準體系

推動粵菜客家菜烹飪課程標準制定，建立“粵菜師傅”工程標準體系總體框架和繪制標準化路線圖是運用系統(tǒng)論指導標準化工作的重要方法。通過粵菜客家菜行業(yè)組織的充分研討，廣泛征求意見和組織專家進行論證后形成相關標準，將引領客家菜標準化工作。廣東省市場監(jiān)督管理局標準化處出臺了“粵菜師傅”工程標準體系規(guī)劃與路線圖，這為“粵菜師傅”工程發(fā)展奠定了基礎，也為后續(xù)工作開展指明了方向。如果能形成法律層面的推行政策，會更加有助于促進粵菜烹飪工藝傳承與創(chuàng)新?；洸顺銎焚|量的穩(wěn)定和提高，使粵菜餐飲產業(yè)的科學管理水平提升，進而打造客粵菜品牌，將粵菜師傅打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片。

1.制定課程體系標準

（1）粵菜師傅培訓基地優(yōu)化人才培養(yǎng)模式。要加快粵菜師傅高技能人才培養(yǎng)步伐，改革原有的“2.5+0.5”人才培養(yǎng)模式和課程體系，堅持“崗課賽證”，以OBE理念設計課程體系。充分利用社會資源，發(fā)揮校企合作優(yōu)勢，深入企業(yè)調研，分析餐飲企業(yè)廚房崗位能力標準，建立企業(yè)校區(qū)，完善“2+0.5+0.5”（學習+跟崗+實習）烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，制定以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心的粵菜師傅職業(yè)技能人才培養(yǎng)方案。

（2）構建粵菜師傅職業(yè)技能課程體系。開發(fā)適應職業(yè)崗位所需要的以項目課程為主體的課程，構建以職業(yè)為主線、以就業(yè)為本位、以項目課程為主體的專業(yè)課程體系。

（3）構建粵菜師傅職業(yè)技能培訓專業(yè)課程體系。按照職業(yè)崗位能力和素質培養(yǎng)的要求，從根本上突破原有的學科化、分段式的課程體系，建立以就業(yè)為目標、以崗位需求為原則的新型課程體系。

2.突出地方特色，制定培訓標準

（1）結合本地餐飲行業(yè)的菜品標準，弘揚傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)新現(xiàn)代手法，對技術要求進行必要的更新和補充。

（2）根據(jù)本地鄉(xiāng)村特色，把鄉(xiāng)村“農產品、食品、菜品”三品一體結合起來，開發(fā)地方特色粵菜烹飪專項職業(yè)能力技術規(guī)范。

（3）把菜品中隱性知識顯性化。把菜品中口口相傳的知識，變成文字和視頻記錄，使后人學習時可以在前人的基礎上更好地進行研究，令菜品的質量呈螺旋式上升。這樣可以更好地傳承、創(chuàng)新和發(fā)展粵菜客家菜。

（二）保護和傳承粵菜客家菜文化

1.挖掘粵菜內涵

進一步研究發(fā)掘、收集整理傳統(tǒng)客家菜資料，為客家菜文化的保護提供科學依據(jù)與素材元素，打造“粵”字號品牌，加強客家菜文化的保護、傳承和弘揚。

2.加強粵菜客家菜文化研究

進一步凝練客家菜飲食文化特色，傳承客家菜飲食文化精神，增強客家菜文化創(chuàng)造力，推進客家菜飲食文化與時代特色相結合，不斷提升客家菜飲食文化魅力。出版《客家菜烹調工藝》等相關書籍，促進客家菜非物質文化遺產的保護和傳承。

3.開發(fā)客家菜非物質文化的傳承創(chuàng)新課程

以職業(yè)學校為平臺，把市場化和科學化作為原則，以系統(tǒng)研究和整理客家飲食文化內涵為基礎，再構建包含基礎性、創(chuàng)新性、傳承性等內容的粵菜客家菜非物質文化傳承創(chuàng)新課程。

4.傳承客家菜文化

傳承客家菜文化，讓更多的人認識客家菜，讓更多的人從事客家菜制作，創(chuàng)造更多的崗位，鼓勵人們利用客家菜創(chuàng)業(yè)，助推“粵菜師傅”工程，實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。

（三）打造粵菜師傅培養(yǎng)高地

惠州市已建立5個省級“粵菜師傅”工程基地和大師工作室，5個市級粵菜師傅工程基地和大師工作室。這些還遠遠不夠，還應該建設更高水平的研究型基地，加快“粵菜師傅”工程2.0進程，向預制菜方向發(fā)展，把基地建設成集教學、科研、培訓、生產、文化傳承等多功能為一體的特色鮮明、能夠輻射國內外的粵菜客家菜創(chuàng)新高地。

目前，惠州有1所高等職業(yè)院校和12所中職技工院校有烹飪專業(yè)。這些院校是粵菜師傅培養(yǎng)人才的基地，是將粵菜師傅人才培養(yǎng)與“粵菜師傅”工程精準對接的培養(yǎng)高地?！盎洸藥煾怠惫こ膛c粵菜師傅人才培養(yǎng)相結合，有利于促進粵菜產業(yè)升級，并帶動廣東省文化、旅游、農業(yè)等產業(yè)發(fā)展，有助于打造粵菜文化品牌，助力粵菜師傅走向世界。

（四）優(yōu)化服務，提升粵菜師傅的綜合素質

推動形成以省級培訓機構為龍頭、各地市創(chuàng)業(yè)就業(yè)服務機構為基礎的培訓模式，在市一級、縣（區(qū)）級分別設立省級創(chuàng)業(yè)就業(yè)培訓基地和創(chuàng)業(yè)服務基地。

1.加大職業(yè)技能人才培養(yǎng)力度，全面提升粵菜師傅的文化素養(yǎng)和專業(yè)技能

從職業(yè)院校、技工院校、職業(yè)培訓機構和餐飲企業(yè)等多個層面，加大粵菜師傅培訓力度。推動粵菜師傅培訓補貼政策落地實施，支持職業(yè)院校面向建檔立卡的貧困家庭學生開展免費培訓或頂崗實習。

2.引導勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興

通過實施粵菜師傅培訓補貼政策等措施，引導和鼓勵更多有創(chuàng)業(yè)意愿的勞動者到當?shù)仄髽I(yè)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興。

3.完善就業(yè)創(chuàng)業(yè)政策服務體系，幫助解決實際困難

組織開展粵菜師傅創(chuàng)業(yè)能力提升專項行動，鼓勵有創(chuàng)業(yè)意愿的人員通過創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)，促進創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)。組織開展粵菜師傅高層次創(chuàng)業(yè)孵化基地建設行動，鼓勵各類創(chuàng)業(yè)孵化機構與粵菜師傅深度合作、資源共享、互惠互利。深入推進粵菜師傅創(chuàng)業(yè)援助行動、企業(yè)吸納粵菜師傅就業(yè)補貼行動、創(chuàng)業(yè)孵化基地認定行動等四大專項行動，推動實施項目帶動就業(yè)補助資金獎補和創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)專項獎補、創(chuàng)業(yè)貸款貼息、創(chuàng)業(yè)孵化基地認定等政策措施；創(chuàng)新開展粵菜師傅星級評價評選等活動，營造良好的創(chuàng)業(yè)就業(yè)環(huán)境。

（五）加速“粵菜師傅”工程升級

“粵菜師傅”工程1.0版本是一項大規(guī)模開展粵菜師傅培訓，培養(yǎng)大量的廚師工程，主要是解決鄉(xiāng)村剩余勞動力問題，促進城鄉(xiāng)勞動者實現(xiàn)技能就業(yè)和技能致富。實施兩年后，廣東省人力資源社會保障廳提出“粵菜師傅”工程2.0版本。從原來的對人的培訓轉化為對“人、菜、店”三位一體的綜合推進，建立示范體系、產業(yè)體系、文化體系、人才體系、標準體系。標準體系是貫徹整個體系的重要環(huán)節(jié)。未來還可能提出“粵菜師傅”工程3.0版本，加入目前最新提出的“數(shù)字化”，可能會提出“數(shù)字化粵菜師傅”工程，甚至“元宇宙粵菜師傅”工程，融入更多的科技賦能，加速“粵菜師傅”工程升級。

（六）加強對粵菜師傅工程的組織領導

1.加強組織領導

各有關單位、各鎮(zhèn)區(qū)要高度重視，將實施“粵菜師傅”工程作為推進鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的一項重要舉措，列入重要議事日程。主要部門要發(fā)揮統(tǒng)籌協(xié)調作用，各相關職能部門要各司其職，形成政、行、校、企四方聯(lián)動，組建東江客家菜研發(fā)團隊，推動粵菜師傅人才培養(yǎng)培訓向標準化、規(guī)范化、優(yōu)質化發(fā)展，培養(yǎng)更多的粵菜師傅人才。同時，舉辦一些客家菜高峰論壇，吸引更多的專家學者研究客家菜，推動客家菜飲食文化發(fā)展，把飲食文化轉化為生產力，高質量發(fā)展“粵菜師傅”工程，助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

2.提供資金保障

充分發(fā)揮就業(yè)補助資金作用，優(yōu)化支出結構，完善資金使用和管理辦法，落實“粵菜師傅”工程的各項優(yōu)惠保障政策，所需資金按原有供給渠道解決。完善職業(yè)教育培訓信息化管理，落實培訓補貼實名制。加強各項補貼資金監(jiān)管，確保資金使用安全，切實發(fā)揮效用。

3.廣泛宣傳發(fā)動

充分利用電視、廣播、報刊等傳統(tǒng)媒體以及互聯(lián)網、微信、微博等新媒體，廣泛宣傳“粵菜師傅”工程，激勵廣大勞動者積極投身到鄉(xiāng)村振興建設中。

參考文獻：

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[2]陳鋼文，黃俊鵬，黃敏文.梅州客家飲食文化的調查與研究[J].食品安全導刊，2021（31）.

（作者單位：惠州城市職業(yè)學院）