小時(shí)候，家里沒有太多余財(cái)，每次我都只能在春節(jié)收到紅包后才有機(jī)會(huì)放肆地購(gòu)買小吃。到30年后的今天，我依然不能忘記那夾雜著“火水爐”（煤油爐）味兒的咖哩魚蛋、燒賣的香氣。

那時(shí)候，那口其實(shí)不算正宗的“印度咖喱”已經(jīng)是我最能理解的異國(guó)風(fēng)情。一口咬下，微微的辣味足以讓我大呼“過(guò)癮”。而后又一口氣灌下一大口可樂(lè)，刺激的碳酸由舌尖到喉嚨再到胃里，直沖出來(lái)一聲“嗝”，是我最不能忘懷的由外至內(nèi)的爽快。

咖哩魚蛋，絕對(duì)稱得上香港本地人的集體記憶，沒有哪個(gè)香港人不曾吃過(guò)。外地人乍一聽，以為魚蛋是指“魚子”，難免要疑惑一番：那小小的顆粒，怎能成為日常小吃？這是一種誤解?！棒~蛋”原是粵語(yǔ)方言，實(shí)際上指的就是用魚肉打成的丸子。

香港的魚丸，估計(jì)是潮州人帶來(lái)的。在香港的人口組成中，潮州人占了很大比例。潮州人本就擅長(zhǎng)做牛肉丸、豬肉丸等各類丸子，等到他們來(lái)了香港，便就地取材，以附近海域的門鱔（又名虎鰻）、九棍魚（又名海烏、丁魚）、仔（又名魚）為原料，制作出“魚蛋”這樣的平民美食。

魚蛋插畫。

先去除魚的內(nèi)臟、骨頭和魚皮，再千錘百煉，將其打成細(xì)膩的魚漿，最后擠成球狀，放進(jìn)約80度的熱水中定型——到這一步，在傳統(tǒng)的潮州粉面店，一道美味魚丸就制作成了。但在小食店里，店主們還會(huì)多一個(gè)步驟，先是一番烈火油烹，擠出魚丸里的水分和腥味，然后才把魚丸放進(jìn)咖喱濃湯中。炸過(guò)的魚丸外皮皺巴巴的，每一個(gè)小孔都張開來(lái)，等著吸收湯汁的香味。

咖哩與魚丸可謂天生一對(duì)。油炸后又浸煮過(guò)的魚丸極其入味，咀嚼之間，辣而不烈，口齒留香。究其歷史，咖喱魚蛋其實(shí)跟昔日的印度籍英軍有關(guān)。

19世紀(jì)中葉，大量印度籍軍人隨著英國(guó)人來(lái)到香港，自然也帶來(lái)異國(guó)的飲食文化。印度菜一向以復(fù)雜的香料搭配為基調(diào)，其中最具代表性的，不能不數(shù)咖哩。原本，咖哩只是印度軍營(yíng)食堂的專屬食物，但隨著不少本地人進(jìn)入軍營(yíng)食堂做廚師，這門烹調(diào)咖哩的手藝也傳到了香港各處，甚至升級(jí)為香港的常用香料之一?？о~蛋也應(yīng)運(yùn)而生，此后更是發(fā)展為香港小食的中流砥柱。

有意思的是，真要追根究底起來(lái)，我們所謂的咖喱，并不完全是真正意義上的印度佐料。

咖哩音譯自英語(yǔ)Curry，最早出現(xiàn)在1747年出版的一本英國(guó)烹飪書籍里，其后又以商品廣告形式出現(xiàn)在1784年的英國(guó)倫敦《晨郵報(bào)》（今《每日電訊報(bào)》）上。書里指出，咖喱粉（Curry Powder）購(gòu)自東印度，是一種會(huì)讓人感到愉悅、帶來(lái)健康的調(diào)料。

咖喱粉并非傳統(tǒng)的印度香料，而是一種綜合香料粉，主要成分包括生姜、大蒜、茴香、肉荳蔻、小茴香、香菜、小荳蔻、肉桂和姜黃等。在印度國(guó)內(nèi)大部分的方言區(qū)中，這種綜合香料粉都被稱為“馬薩拉”（Masala），是香港印度菜館的常見調(diào)料，用來(lái)搭配雞肉或素菜。

香港市面上售賣的炸魚丸半成品。（葉德平 / 攝）

吸滿了湯汁的咖喱魚蛋。（葉德平 / 攝）

傳統(tǒng)印度菜咖喱。

馬薩拉沒有固定配方。香港的很多印度家庭購(gòu)買的馬薩拉，有的帶有品牌標(biāo)識(shí)，是向熟識(shí)的印度雜貨店購(gòu)買的，有的干脆就是店主自己調(diào)配的。還有時(shí)，有些家庭主婦會(huì)完全按照個(gè)人的喜好與口味，自行調(diào)配馬薩拉。

馬薩拉為什么在英國(guó)搖身一變成了Curry？據(jù)學(xué)者考證，Curry 這個(gè)詞源自于印度南部泰米爾語(yǔ)中的Kari，意思是“燉菜的醬汁”。

就像“星洲炒米”來(lái)源于香港，現(xiàn)如今卻是新加坡的名物一樣，大抵猜測(cè)一下，第一位接觸咖哩的英國(guó)人因?yàn)檎Z(yǔ)言障礙，誤把所有“燉菜的醬汁”都當(dāng)成了咖哩。緊接著，第一位引入咖喱的英籍東印度商人為了嘩眾取寵，也樂(lè)于接受這個(gè)新生的帶有異國(guó)風(fēng)情的名字?？ЯS著英國(guó)商人的腳步傳遍世界各地，在習(xí)非成是的情況下，順理成章成為印度菜的代表，而后又衍生出咖喱魚蛋這樣的香港名小吃。

除了咖喱魚蛋，占據(jù)香港小吃市場(chǎng)的另一“天王”是港式燒賣。在粵北地區(qū)，有些地方習(xí)慣稱其為“燒麥”。不只是稱呼差異，港式燒賣的內(nèi)餡也跟上海、揚(yáng)州等地大不同。江南燒賣的內(nèi)餡多為糯米，混以豬肉、香菇丁，用醬油炒過(guò)。味道很不錯(cuò)，我每次到上海一定要買十個(gè)八個(gè)，吃個(gè)夠。港式燒賣，無(wú)論是豬肉燒賣還是魚肉燒賣，卻都和糯米沒有一丁點(diǎn)關(guān)系。

港式豬肉燒賣，以絞碎的豬肉為主要餡料，混入干冬菇和蝦仁，再用燒賣皮緊緊裹住。與江南燒賣不同，香港的燒賣皮還會(huì)拌入蛋黃，讓外皮看起來(lái)金黃金黃的，很有食欲。光看這些配料，就知道豬肉燒賣價(jià)格不菲，很難成為流行小吃。雖然現(xiàn)在也有一些精品小吃店會(huì)賣豬肉燒賣，但整體數(shù)量不算多。所以提及豬肉燒賣，香港人大多想到的是那些消費(fèi)高端的茶樓。

相比之下，魚肉燒賣就親民多了，在民間更風(fēng)靡。所謂“親民”，固然是指它的成本，但更指它那相對(duì)簡(jiǎn)單的制作工序。和魚丸一樣，魚肉燒賣的主要材料不多，就是魚肉。至于用哪一種魚，它可不像制作魚丸那般講究，大抵都是香港附近海域常見的魚類。

近年來(lái)，有小吃店開始標(biāo)榜自家的魚肉燒賣用的是三文魚。想來(lái)，這是由于日本刺身正在香港流行，商人們也趁機(jī)蹭一波熱度吧。

港式魚肉燒賣，不含一點(diǎn)糯米。（葉德平 / 攝）

常見的糯米燒麥。

不過(guò)，跟咖喱魚丸不同，魚肉燒賣的食材沒有那么“純粹”。

雖說(shuō)是魚肉燒賣，店家也會(huì)在內(nèi)餡中加入少許肥豬肉。這不知是哪位高人的創(chuàng)舉，在豬油的作用下，燒賣變得油潤(rùn)甘香，香而不膩。

為了追求更“彈牙”、更Q的口感，有些店家還會(huì)在魚肉燒賣中加入淀粉、地瓜粉或木薯粉。這就考驗(yàn)廚師的水平了——淀粉太多，就喪失了魚香味，燒賣入口，如同在嚼橡膠；淀粉太少，成本降不下來(lái)，售價(jià)自然要比其他店的高，又進(jìn)一步影響到了銷售量。

與咖喱魚丸這個(gè)“大天王”相比，燒賣始終只是配角。因此，不少店家會(huì)想著法子變出一些花樣來(lái)：愛好重口味，就加入麻辣香料，港式燒賣成了川味燒賣；愛養(yǎng)生，那就加入枸杞，告訴消費(fèi)者，這是有明目健脾功效的養(yǎng)生燒賣噢！

香港海岸線綿長(zhǎng)，漁業(yè)資源豐富。圖為香港長(zhǎng)洲島停泊的漁船。

燒賣的內(nèi)餡，隨著時(shí)代而變化，這一點(diǎn)倒和它一貫的歷史發(fā)展相一致。

從歷史記錄來(lái)看，最晚至明朝，燒賣已經(jīng)在民間廣泛流傳。明代莆田人姚旅著有的《露書》和錢塘人洪楩留下《清平山堂話本》，都有對(duì)燒賣的明確記載。而再往前溯，元朝《飲膳正要》中曾記載過(guò)一種名為“剪花饅頭”的食物，它的材料是羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮，將餡料包進(jìn)饅頭后，再用“剪子剪出諸般花樣”，最后蒸熟并用胭脂染花。無(wú)論是外形還是烹調(diào)方式，此處描述的剪花饅頭都與明清時(shí)期的燒賣極為相似。

后至清朝，在吳敬梓所撰述的《儒林外史》中，市井小民所食用的燒賣已不是羊肉，而是用鴨肉、豬肉作餡。與《儒林外史》差不多同時(shí)期成書的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》，以記載北京的歲時(shí)節(jié)令、民間風(fēng)俗為主，書中所記錄的北方燒賣就是配以“鹵餡芽韭”，與今人印象大不相同。可以想見，及至清朝，燒賣的風(fēng)味已經(jīng)相當(dāng)多樣化，時(shí)人也樂(lè)于深入精研燒賣的技藝與口感。

在當(dāng)時(shí)，燒賣的稱呼還是“稍麥”。清乾隆年間人李斗《揚(yáng)州畫舫錄》一書，介紹揚(yáng)州各家酒樓的早點(diǎn)，其中有一間名為“文杏園”的，便是“以稍麥得名”。

“稍麥”是清朝時(shí)期的流行叫法，比這更早的記錄也有。元末明初高麗王朝出版的漢語(yǔ)學(xué)習(xí)書籍《樸通事》，記載了元首都大都市有店家賣“素酸餡稍麥”。這里的“稍麥”，按《樸通事諺解》批注，那是“以麥面制成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥”，跟前文所說(shuō)的“剪花饅頭”很接近，估計(jì)就是今人所說(shuō)的燒賣。

燒賣還有一個(gè)更別致的稱呼——“捎賣”。據(jù)1937年成書的《綏遠(yuǎn)通志稿》記錄，歸化市（今呼和浩特市）有一種叫做“捎賣”的食品，“自昔馳名遠(yuǎn)近”。因?yàn)樗恰安杷粮綆зu之”，而俗語(yǔ)稱“附帶”為“捎”，所以稱之為“捎賣”。

“捎賣”一路走來(lái)，千變?nèi)f化，至今仍是最受香港人歡迎的小吃之一?；蛟S，這正體現(xiàn)了食物的強(qiáng)大生命力。當(dāng)城市的建筑越來(lái)越趨同，甚至人們的語(yǔ)言和穿著也難分地域時(shí)，唯有咖喱魚蛋、豬肉燒賣、魚肉燒賣等等，在一定程度上抵制住了麥當(dāng)勞和肯德基的沖擊，成為人們生活中不可缺少的那一味——它，根植于我們的記憶和味蕾中。