花生作為全世界廣泛栽植的油料及經(jīng)濟作物之一，不僅具有較高的經(jīng)濟價值，有效推動了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，還對人體有很多有益的作用，因此市場需求量巨大。提高花生及其成品的品質(zhì)、延長貨架期是花生產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究的重要課題，降低花生中不利健康的芥酸、過氧化物等物質(zhì)的含量更具有重要意義。

在花生的加工方法方面，鮮食花生具有食用方便、營養(yǎng)豐富、味道鮮美等優(yōu)點，備受消費者喜愛；祝水蘭等人研究了在挑選烘烤花生果的新工藝條件下，復合抗氧化劑對花生果保質(zhì)期的影響；徐同成等人研究了微波處理對熱榨花生油和冷榨花生油理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著微波處理時間的延長和強度的增加，兩種花生油的過氧化值先升高，但隨著處理時間的進一步延長和強度的進一步增加，兩種花生油的過氧化值反而呈下降趨勢；付定平等人采用索氏提取法提取不同溫度下儲藏的花生仁油脂，發(fā)現(xiàn)油脂的過氧化值和酸值隨著儲藏時間的延長而逐漸增加，進而明確了不同干燥溫度對花生營養(yǎng)品質(zhì)和發(fā)芽特性的影響?？傮w來說，研究花生在不同加工條件下的過氧化值含量，對于花生的生產(chǎn)和食用都有著深遠的意義，而目前鮮少見到關(guān)于烤爐轉(zhuǎn)速對花生理化性能的影響研究，因此很有必要對其進行深入的研究。

本研究主要根據(jù)客戶的要求，用花生烤爐來對花生進行輕度的烘烤，在烤爐溫度設(shè)置為固定值時（烤室1的溫度設(shè)置為90℃，烤室2的溫度設(shè)置為90℃，烤室3的溫度設(shè)置為90℃，烤室4的溫度設(shè)置為90℃，烤室5的溫度設(shè)置為90℃，烤室6的溫度設(shè)置為85℃），探究烤爐不同轉(zhuǎn)速對花生過氧化值的影響。試驗發(fā)現(xiàn)，烤爐轉(zhuǎn)速為30r/h時，花生的過氧化值為（0.78、0.69）meq/kg；烤爐轉(zhuǎn)速為31r/h時，花生的過氧化值為（0.64、0.61）meq/kg；烤爐轉(zhuǎn)速為32r/h時，花生的過氧化值為（0.58、0.53）meq/kg；烤爐轉(zhuǎn)速為33r/h時，花生的過氧化值為（0.48、0.39）meq/kg；烤爐轉(zhuǎn)速為34r/h時，花生的過氧化值為（0.25、0.20）meq/kg；烤爐轉(zhuǎn)速為35r/h時，花生的過氧化值為（0.34、0.36）meq/kg；烤爐轉(zhuǎn)速為36r/h時，花生的過氧化值為（0.41、0.43）meq/kg。綜合考慮（客戶要求過氧化值＜0.5meq/kg），烤爐轉(zhuǎn)速在34r/h時，最符合客戶的要求。

一、材料與方法

1.材料與試劑。（1）材料?；ㄉ簜鹘y(tǒng)大仁，規(guī)格：34/38，產(chǎn)地：山東萊西。根據(jù)客戶的要求，生產(chǎn)的脫皮半粒花生仁應(yīng)滿足以下規(guī)格：粒數(shù)76-86，整粒率＜5%，紅衣率＜5%，惡性雜質(zhì)以及輕雜質(zhì)不得檢出，水分率4.5%-7.0%，損壞率＜0.1%，不完善率＜0.5%，過氧化值＜0.5meq/kg。

（2）試劑。水，GB/T6682規(guī)定的三級水；三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉、石油醚（沸程30℃-60℃）、無水乙醇、石油醚（沸程60℃-90℃）等，均為分析純。

2.儀器與設(shè)備。（1）儀器。UM-5粉碎電磨，上海精宏機械有限公司；電子天平ME203E（感量0.0001g），上海精密科學儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-52AA，上海亞榮生化儀器廠；粉樣電磨UM-44，上海精密科學儀器有限公司。

（2）設(shè)備?？緺tZL-JC-01（外觀如圖1所示），濰坊市安丘萬邦食品機械有限公司，該設(shè)備為電、汽兩用設(shè)備。

3.原料的處理。將供應(yīng)商提供的花生原料裝卸后，暫存在溫度為10℃的恒溫庫中。烘烤前一周用叉車鏟出，放到暫存庫里進行充分回溫，以保證絕大多數(shù)的花生原料溫度恢復到常溫。

4.試驗設(shè)計。試驗設(shè)計流程如下：

回溫的原料→投料→提升機→色選機→烤爐→儲料罐

回溫后的花生原料要經(jīng)過從投料到脫皮的全部工藝流程，色選機主要剔除原料中白色的、普通的雜質(zhì)和玻璃等惡性雜質(zhì)，保證后續(xù)原料中異物的剔除率在99.9999%。

5.數(shù)據(jù)處理。試驗中的數(shù)據(jù)使用 Microsoft Excel 2010 軟件進行錄入，使用Origin Pro 8.0繪圖軟件進行數(shù)據(jù)的繪圖處理。

6.樣品制備方法。（1）烤爐溫度和轉(zhuǎn)速選擇?？緺t分為六個烤室，烤室的溫度依次設(shè)置為90℃、90℃、90℃、90℃、90℃、85℃（看作常量）。烤爐的轉(zhuǎn)速分別設(shè)置為30r/h、31r/h、32r/h、33r/h、34r/h、35r/h、36r/h。

（2）樣品的抽取。根據(jù)車間的作息表，烤爐每天的工作時間為7小時，要確保在7小時內(nèi)，每一小時對應(yīng)一個烤爐轉(zhuǎn)速，并在不同的烤爐轉(zhuǎn)速下，保證取樣的均勻性和試驗結(jié)果的準確性。每隔1小時就在烤爐出料口的不同位置，用不銹鋼鏟子鏟取1kg左右的樣品，共取樣品數(shù)為7件。

（3）試驗方法。按照GB 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》進行試驗，把取好的樣品用粉樣電磨UM-44的Ⅲ號檔位進行磨樣，磨樣時間為1min，至花生磨樣顆粒小于2mm，旋轉(zhuǎn)停止按鈕以停止粉碎。把磨好的樣品均勻地平鋪在試驗臺上，用不銹鋼鏟子在樣品的不同位置分兩次取樣，每次取250g。將兩次取的樣品放在標有編號1和編號2的樣品塑料袋中，剩下的樣品用同樣的方法進行處理。

過氧化值的計算公式如下：

其中，v是試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積（mL）；v0是空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積（mL）；c是硫代硫酸鈉標準溶液的濃度（mol/L）；m是試樣的質(zhì)量（g）；1000是換算系數(shù)。

二、分析與結(jié)論

烤爐在不同轉(zhuǎn)速下烘烤出的花生果的過氧化值含量檢測結(jié)果如圖2所示。

1.當烤爐轉(zhuǎn)速在30r/h時，花生果的過氧化值含量很高，不滿足客戶要求的過氧化值＜0.5meq/kg。由于轉(zhuǎn)速低導致花生的烘烤時間相對加長，致使花生仁出現(xiàn)黃色（客戶要求的花生為乳白色），經(jīng)過破半后，花生過6mm篩孔的碎屑為3.5%左右，嚴重超出了客戶要求的花生碎屑（客戶要求＜0.5%）。綜合考慮，烤爐轉(zhuǎn)速在30r/h時，不管對花生的后續(xù)加工還是儲存都造成較大的困難，而且較低的轉(zhuǎn)速不僅影響工廠的工作效率，也增加了對可燃氣體和電能的消耗，故烤爐轉(zhuǎn)速不宜設(shè)置為30r/h。

2.當烤爐轉(zhuǎn)速在31r/h時，花生果的過氧化值、花生碎屑與30r/h相比有明顯的下降，但過氧化值最高仍為0.64meq/kg，花生碎屑為2.1%，并且得到的花生仁成品為淡黃色。綜合考慮，烤爐轉(zhuǎn)速在31r/h時，不管對花生的后續(xù)加工還是儲存都會有較大的困難，而且不能滿足客戶要求，故烤爐轉(zhuǎn)速不能設(shè)置為31r/h。

3.當烤爐轉(zhuǎn)速在32r/h和33r/h時，花生果的過氧化值在客戶要求的數(shù)值之間浮動，前者高于客戶要求，后者略低于客戶要求，在此轉(zhuǎn)速下生產(chǎn)出來的花生果存在過氧化值超標的風險，得到的花生仁顏色接近客戶的要求，破半后的花生碎屑為0.10%（客戶要求花生碎屑＜0.5%），花生的紅衣率為0.3%（滿足客戶要求）。但是，在此轉(zhuǎn)速下的花生過氧化值含量偏高，不能滿足客戶的要求，故不能采用。

4.當烤爐轉(zhuǎn)速在34r/h時，花生果過氧化值的最低值為0.20meq/kg，烘烤后的花生仁顏色為標準的乳白色，破碎后的花生碎屑為0.03%，烤后花生果的紅衣率為0.03%左右，很好地滿足了客戶的要求。因此，烤爐轉(zhuǎn)速為34r/h，是輕度烘烤花生果前期處理的首選，相對于之前的轉(zhuǎn)速，不僅提高了效率，還降低了天然氣和電的消耗，大大地降低了費用，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，故可以采用。

5.當烤爐轉(zhuǎn)速上升到35r/h和36r/h時，花生果的過氧化值隨之升高，當轉(zhuǎn)速為36r/h時，過氧化值達到0.43meq/kg，接近客戶要求的標準，在此轉(zhuǎn)速下烘烤出的花生碎屑較少，雖然提高了工作效率，但是脫皮率差，致使成品的紅衣率偏高，故不能采用。

因此，綜合考慮，烤爐轉(zhuǎn)速在34r/h時，花生的過氧化值含量最符合客戶的要求。

作者簡介：于日照（1992-），男，漢族，山東日照人，質(zhì)控部高級主管，碩士研究生，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品干燥。