李暢 楊上鶯 丁習(xí)林

食品營養(yǎng)與健康專業(yè)屬于工學(xué)中的食品科學(xué)與工程類專業(yè)，是2020年2月公布的新增專業(yè)。當(dāng)前，食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的課程體系構(gòu)建處于初期發(fā)展和試行階段，本文主要對該專業(yè)課程體系的構(gòu)建問題進行了深入分析與研究，進而提出優(yōu)化策略，并在課程構(gòu)建原則的指引下對內(nèi)容進行了梳理。

一、食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)

食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的目標(biāo)是培養(yǎng)具有更高規(guī)范和更高標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量、高素質(zhì)的專業(yè)人才。一方面，食品營養(yǎng)與健康專業(yè)旨在培養(yǎng)具備健康以及食品營養(yǎng)兩方面基本理論知識和實踐技能，掌握工程學(xué)、營養(yǎng)健康科學(xué)以及化學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科知識，能夠根據(jù)食品原理以及科學(xué)原理進行功能性食品開發(fā)和身體健康管理能力的人才。本專業(yè)學(xué)生應(yīng)當(dāng)在完成基礎(chǔ)性知識學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，掌握生物化學(xué)、分子生物學(xué)、食品化學(xué)、基礎(chǔ)與分子營養(yǎng)學(xué)、食品工程學(xué)以及食品微生物學(xué)等方面的知識和技術(shù)。另一方面，食品營養(yǎng)與健康專業(yè)旨在培養(yǎng)具有一定國際化視野，能夠較好適應(yīng)大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及食品工業(yè)發(fā)展需求，在自身的理論學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上提出有關(guān)飲食健康管理以及人體健康效應(yīng)評價的系統(tǒng)解決方案，能夠在營養(yǎng)健康以及食品加工與流通相關(guān)領(lǐng)域開展工作的應(yīng)用型高級技術(shù)人才和專業(yè)人才。本專業(yè)的學(xué)生應(yīng)當(dāng)掌握營養(yǎng)功能性食品生產(chǎn)的設(shè)備選用技術(shù)、企業(yè)管理以及工藝工程設(shè)計流程體系，能夠?qū)⒗碚撝R運用于食品生產(chǎn)和研發(fā)。

二、食品營養(yǎng)與健康專業(yè)

課程體系的構(gòu)建原則

1.創(chuàng)新性原則。不同領(lǐng)域以及專業(yè)學(xué)科在發(fā)展過程中，會不斷產(chǎn)出新的學(xué)習(xí)成果、觀念以及技術(shù)，這些新成果能夠為專業(yè)課程體系建設(shè)及轉(zhuǎn)型發(fā)展提供新思路。創(chuàng)新性原則要求高職院校食品營養(yǎng)與健康專業(yè)在構(gòu)建課程體系時應(yīng)當(dāng)緊跟食品行業(yè)發(fā)展的最新動態(tài)，將國內(nèi)外最新發(fā)展成果以及研究成果引入課程體系中，通過學(xué)習(xí)進一步擴展學(xué)生的視野，使學(xué)生能夠與時俱進，以發(fā)展的眼光對待本專業(yè)。

2.實用性原則。食品營養(yǎng)與健康專業(yè)是基于人們身體養(yǎng)護以及食品安全需要而產(chǎn)生的新專業(yè)，構(gòu)建課程體系時應(yīng)當(dāng)遵循實用性原則。一方面，高校應(yīng)當(dāng)與食品企業(yè)以及其他相關(guān)企業(yè)構(gòu)建良好的合作機制，深入市場調(diào)研，知曉并掌握當(dāng)前食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及企業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀，全面了解食品企業(yè)內(nèi)部崗位設(shè)置、企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)等，根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)及分析結(jié)果明確該專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，最后選定及安排課程內(nèi)容。另一方面，高校應(yīng)當(dāng)按照素質(zhì)、知識體系以及技能對職業(yè)能力進行劃分，形成職業(yè)崗位能力表，將其與課程內(nèi)容進行對比研究，依照目標(biāo)任務(wù)的不同劃分課程版塊，構(gòu)建課程體系。

三、食品營養(yǎng)與健康專業(yè)

課程體系的構(gòu)建策略

1.打破學(xué)科界限，進行融合建構(gòu)。食品營養(yǎng)與健康專業(yè)和高校其他專業(yè)之間具有較高的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性，與醫(yī)藥、體育、舞蹈以及教育等專業(yè)融合發(fā)展的可行性較高。比如，食品營養(yǎng)與健康專業(yè)可以與中醫(yī)藥專業(yè)融合，依托中醫(yī)藥健康養(yǎng)生，搭建融合課程體系；與體育專業(yè)融合，開設(shè)健康與飲食為主題的課程教學(xué)版塊；與舞蹈專業(yè)融合，開設(shè)飲食與體形塑造有關(guān)的課程教學(xué)版塊；與教育專業(yè)融合，搭建健康教育以及養(yǎng)生教學(xué)課程版塊，從而進一步豐富食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的內(nèi)涵。

2.校企深度合作。高校構(gòu)建食品營養(yǎng)與健康專業(yè)課程體系時，首先應(yīng)當(dāng)加強校企合作，結(jié)合當(dāng)?shù)蒯t(yī)藥行業(yè)、食品行業(yè)等，形成專業(yè)共建、課程共擔(dān)、基地共用和資源共享的校企合作教學(xué)平臺，邀請企業(yè)參與課程編制，依托和借助學(xué)校的“產(chǎn)學(xué)研”教學(xué)模式，為食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的學(xué)生搭建實踐操作平臺，使學(xué)生擁有充足的實踐機會。同時，高等院?？梢云刚埰髽I(yè)及食品健康行業(yè)內(nèi)的知名專家、學(xué)者或優(yōu)秀員工參與校本課程的開發(fā)與編制，對現(xiàn)有教材進行創(chuàng)新性開發(fā)，將企業(yè)內(nèi)部發(fā)展新規(guī)范以及新標(biāo)準(zhǔn)融入課程教學(xué)，形成創(chuàng)新性課程內(nèi)容，進一步彌補現(xiàn)有課程體系的不足與缺陷。

3.融入地方飲食特色，構(gòu)建特色課程體系。高等院校應(yīng)當(dāng)結(jié)合地方食品特色進行課程建構(gòu)，形成具有地方特色的營養(yǎng)學(xué)課程，從而培養(yǎng)具有市場針對性、更能迎合市場實際需求的專業(yè)化人才。比如，廣州的高校在進行課程建設(shè)時，應(yīng)當(dāng)結(jié)合本地特色飲食順德菜、南海菜進行相應(yīng)的規(guī)劃與設(shè)計；云南地區(qū)的高校可以結(jié)合“云南菜系”（也稱“滇菜”），挖掘其中的養(yǎng)生和健康理念，學(xué)習(xí)其中的食品搭配理念和搭配方式，形成具有品牌特色的專業(yè)課程，增強學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

四、食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的具體課程內(nèi)容

1.公共基礎(chǔ)課程。食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的公共基礎(chǔ)課程主要由中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、思想政治理論課、信息技術(shù)、大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)、體育、實用英語、軍事課以及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育等課程共同組成。高校應(yīng)當(dāng)加強公共基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程教學(xué)之間的內(nèi)在聯(lián)系，以公共基礎(chǔ)課程涵養(yǎng)專業(yè)課程，在此基礎(chǔ)上進行專業(yè)領(lǐng)域的深入學(xué)習(xí)與探究，進一步提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)和專業(yè)操作能力。

2.專業(yè)課程版塊?？偟膩砜矗称窢I養(yǎng)與健康專業(yè)的?？普n程版塊主要由理論課程和實踐課程兩大部分構(gòu)成。理論課程主要包括專業(yè)基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程，其中，專業(yè)基礎(chǔ)課程包括食品微生物學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、人體解剖生理學(xué)、食品添加劑、食品生物化學(xué)等課程；專業(yè)核心課程種類較多，包括食品理化分析技術(shù)、食品感官檢驗技術(shù)品生產(chǎn)技術(shù)、食品安全與質(zhì)量控制、功能性食品及開發(fā)、營養(yǎng)配餐與設(shè)計、儀器分析以及臨床營養(yǎng)學(xué)等。

專業(yè)課程體系應(yīng)當(dāng)結(jié)合職業(yè)崗位和對應(yīng)的能力要求確定專業(yè)核心課程，比如，食品檢驗崗位的課程應(yīng)當(dāng)涵蓋食品儀器分析技術(shù)、化學(xué)基礎(chǔ)與分析技術(shù)、食品微生物檢驗技術(shù)、食品理化檢驗技術(shù)等內(nèi)容；綜合營養(yǎng)師的課程應(yīng)當(dāng)涵蓋食品添加劑、公共營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)配餐與設(shè)計、食品微生物學(xué)等內(nèi)容；食品研發(fā)師的課程應(yīng)該涵蓋食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工程原理、食品加工新技術(shù)、無機化學(xué)、食品分析等內(nèi)容。

以食品營養(yǎng)與健康專業(yè)中的烘焙課程教學(xué)體系為例，按照職業(yè)崗位可分為裱花師、面包師、前廳銷售、產(chǎn)品開發(fā)以及化驗員五個崗位。其中，裱花師要求員工具有較高的藝術(shù)修養(yǎng)，掌握裱花技術(shù)，因而應(yīng)當(dāng)把技術(shù)培訓(xùn)作為核心課程，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)食品包裝技術(shù)、食品添加劑、食品化學(xué)三門課程，使學(xué)生能夠了解和知悉崗位要求，對蛋糕以及甜點進行相應(yīng)的裝飾，增強食品外觀的美學(xué)設(shè)計，使其更符合現(xiàn)代人的審美要求。前廳銷售要求員工能夠擁有產(chǎn)品銷售與談判能力，對所售食品進行基礎(chǔ)介紹和內(nèi)容闡述，幫助消費者盡快了解產(chǎn)品的優(yōu)勢所在，因而核心課程主要偏向于禮儀基礎(chǔ)、消費者心理學(xué)、市場營銷與策劃等。面包師要求員工熟練掌握面包烘焙技術(shù)，因而應(yīng)當(dāng)把崗位技術(shù)培訓(xùn)作為核心課程，學(xué)生通過學(xué)習(xí)食品添加劑、食品安全兩門基礎(chǔ)課程，掌握基本烘焙技術(shù)。食品化驗員需要具備多種能力，需要了解和掌握食品檢測的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)以及操作流程，擁有食品衛(wèi)生、理化、生產(chǎn)、感官以及質(zhì)量管理體系等方面的技能。因此，學(xué)生需要學(xué)習(xí)食品分析與檢測技術(shù)、食品微生物檢測技術(shù)兩門核心課程，并輔助學(xué)習(xí)基礎(chǔ)化學(xué)以及食品化學(xué)等課程知識。產(chǎn)品開發(fā)要求員工掌握營養(yǎng)保健知識和食品品質(zhì)管理知識，專業(yè)核心課程應(yīng)包括食品安全與質(zhì)量管理、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品微生物、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等。從中可以看出，雖然不同職業(yè)所學(xué)課程具有一定的同質(zhì)性，但是對于學(xué)生的專業(yè)要求卻各不相同，因此，高校應(yīng)當(dāng)結(jié)合崗位需求進一步細分課程內(nèi)容，形成針對性較強、更為契合企業(yè)崗位需求的專業(yè)課程版塊。

食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的實踐課程主要包括啤酒釀造綜合實訓(xùn)、食品加工綜合實訓(xùn)、專業(yè)創(chuàng)新綜合實驗、膳食分析與營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)等課程。實踐課程應(yīng)當(dāng)在課程教學(xué)目標(biāo)的指引下，結(jié)合項目式教學(xué)方式進行課程設(shè)計。比如，食品企業(yè)進行新產(chǎn)品研究與開發(fā)時，需要用到食品配方設(shè)計、營養(yǎng)標(biāo)簽編寫、原料選購、營養(yǎng)策劃宣傳等知識，這就需要學(xué)生掌握相關(guān)的基礎(chǔ)理論知識和實踐操作技能，能夠按照食品設(shè)計要求，在創(chuàng)新理念的指導(dǎo)下進行新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計。

3.專業(yè)課程的時間安排和課程銜接。除了對食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的課程版塊進行劃分外，還應(yīng)當(dāng)根據(jù)總的教學(xué)計劃合理安排時間，確保專業(yè)課程版塊之間具有較高的銜接性和內(nèi)在關(guān)聯(lián)，使學(xué)生循序漸進地獲得基礎(chǔ)理論知識，培養(yǎng)實踐技能。學(xué)生在第一學(xué)年應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)原理知識，包括基礎(chǔ)化學(xué)以及食品營養(yǎng)等理論知識，從第二學(xué)年開始融入職業(yè)知識以及學(xué)徒崗位等教學(xué)內(nèi)容。教師要不斷加強課程的難度及深度，形成理論與實踐相互結(jié)合、層級遞進式的課程體系。

作者簡介：李暢（1984-），女，漢族，云南曲靖人，工程師，碩士研究生，研究方向為食品工程。

楊上鶯（1989-），女，漢族，云南昆明人，講師，碩士研究生，研究方向為天然產(chǎn)物開發(fā)及食品檢測。

丁習(xí)林（1994-），男，彝族，云南楚雄人，助教，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。