李存璞

燒烤，是大自然對人類的饋贈?；瘜W(xué)反應(yīng)，才是讓這頓燒烤完美的“功臣”。

現(xiàn)代社會，人類的飲食早已豐富到超出了我們的想象，但燒烤依然是大多數(shù)人宴請、朋友小聚時的選擇。對于燒烤本體而言，令人沉迷的一定是被烹制的肉類本身。一串完美的燒烤包括略顯金黃的焦香表皮，豐富多汁的內(nèi)部肉質(zhì)纖維，充滿香氣與油脂的味道，……那是一場美妙的化學(xué)反應(yīng)盛宴，是由蛋白質(zhì)、脂肪、木炭和調(diào)料共同演繹出的熱量、口感與味道的集大成。

然而，如何獲得一串口味完美的烤肉，這雖然可能是個烹飪問題，也可能是個營銷問題，但本質(zhì)上應(yīng)該是個化學(xué)問題。

緣起：美拉德反應(yīng)，風(fēng)味與口感的開端

但凡講到化學(xué)與烹飪，則言必稱美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是以法國化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名，其在1912年發(fā)表的文章中討論了肉類在140 ℃～165 ℃之間，表面產(chǎn)生棕色色素的相關(guān)現(xiàn)象。

美拉德反應(yīng)又稱梅納反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、羰胺反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng)，指的是食物中的還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，最終生成棕黑色大分子物質(zhì)類黑精（或稱擬黑素）。

類黑精是一系列含氮的聚合物，其本身具有焦香的味道與口感，而類黑精在持續(xù)的加熱中會裂解，產(chǎn)生數(shù)以百計具有不同香味的小分子物質(zhì)，這些或含氮元素，或含芳環(huán)的物質(zhì)將成為燒烤味道中最誘人的組分。

美拉德反應(yīng)種類豐富，互為競爭關(guān)系，因此燒烤的過程中需要對溫度進(jìn)行把控，以此調(diào)控美拉德反應(yīng)的路徑，進(jìn)而獲得不同的類黑精和后續(xù)的燒烤風(fēng)味。溫度過高會導(dǎo)致食物表面炭化，溫度過低會導(dǎo)致美拉德反應(yīng)不順利，食物味道不佳。脫水反應(yīng)也影響著類黑精物質(zhì)的生成，而對脫水的控制既可以借助溫度，又可以通過刷油防止食物中的水分快速流失，獲得不一樣的口感。刷在肉串上的除了油脂，往往還有各種調(diào)料，這些調(diào)料會改變?nèi)獯砻娴膒H值，影響美拉德產(chǎn)物的化學(xué)組成，進(jìn)而影響肉串的味道。

緣續(xù)：傳熱與保水，齒間那一剎的溫暖

在某些地區(qū)的特色燒烤中，燒烤師傅會在肉串上撒糖。新鮮的肉類是大自然最好的饋贈，糖類的加入可以控制美拉德反應(yīng)的走向，糖類本身的焦糖化轉(zhuǎn)化能帶來一些額外的風(fēng)味，也是不少燒烤師傅不自覺的對化學(xué)知識的運(yùn)用。

美拉德反應(yīng)賦予了肉類初始的風(fēng)味，然而這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠成就一串完美的烤肉。事實(shí)上，盡管焦香的肉串表皮使得燒烤在入口的一瞬間迸發(fā)出十足的風(fēng)味，但牙齒咀嚼的一剎那，才是人們攝入熱量的開端。

鮮嫩多汁，是人們對肉質(zhì)纖維的最高評價。如果說肉串表面的美拉德反應(yīng)是小分子水平下的化學(xué)變化，那么肉串內(nèi)部口感的形成更多的是依靠蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的改變以及水分的保持。當(dāng)肉串中的蛋白質(zhì)被加熱時，原先組裝有序的蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)會被破壞，即蛋白質(zhì)變性——讓原本緊實(shí)的蛋白質(zhì)變得柔軟細(xì)膩，同時將被鎖住的水分子釋放，形成肉汁。隨著蛋白質(zhì)被加熱，大尺寸的聚集體逐漸被解開，所占比例逐漸降低，最終形成尺寸較小的蛋白質(zhì)組裝體系——使蛋白質(zhì)獲得更易咀嚼的口感。

燒烤師傅可精妙地控制肉串的口感。首先快速使肉串表面形成美拉德反應(yīng)的類黑精聚合物層，再慢慢加熱使其內(nèi)部蛋白質(zhì)變性、產(chǎn)生肉汁。類黑精作為聚合物，可以有效地防止內(nèi)部肉汁的流失，避免內(nèi)部肉質(zhì)口感變柴。多汁的肉串含水量高，水比熱大，可有效避免局部肉蛋白過度變性，保證了肉串的口感。在這一過程中，火力的控制至關(guān)重要，當(dāng)內(nèi)部肉質(zhì)產(chǎn)生汁水時，正是烤串調(diào)味的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

還自在：燒烤與健康，掌控火構(gòu)造的芳香

從化學(xué)角度而言，燒烤會產(chǎn)生較多含氮的有機(jī)物或芳香化合物。它們是燒烤風(fēng)味的重點(diǎn)，但這些物質(zhì)往往又與致癌物聯(lián)系在一起，畢竟二

英、焦油等可能正浮于肉串表面。此外，為了增加風(fēng)味，許多特色燒烤使用炭火或果木烹制，這些天然植物本身攜帶的香料或有機(jī)物在燃燒時會揮發(fā)至肉串表面，或直接物理吸附增強(qiáng)味道，或參與化學(xué)反應(yīng)賦予芬芳，讓肉串味道變得特別的同時，也帶來了新的健康風(fēng)險。

2002年，《自然》雜志中的一篇論文率先提出，著名的潛在致癌物質(zhì)丙烯酰胺至少會在美拉德反應(yīng)或者在燒烤中出現(xiàn)?？梢?，燒烤吃多了確實(shí)有可能增加致癌風(fēng)險。但換個角度而言，拋開計量談毒性本身就無意義。

在我媽看來，燒烤是沾著炭灰影響健康的“毒藥”；在我看來，燒烤則是帶著芬芳治愈焦慮的“解藥”。當(dāng)然，盡管沒有什么是一場燒烤不能解決的，但聽媽媽的話，別讓她受傷，似乎更重要。（據(jù)“返樸”微信公眾號）

（欄目編輯? 方郁芝）