在中國，可以把“不時(shí)不食”演繹到極致的城市，當(dāng)數(shù)蘇州。剛下過雨的初夏，蘇州不僅有東山枇杷、滿城玉蘭花，還有那備受期待的恩物——河湖中悄悄肥起來的蝦。

蘇州當(dāng)?shù)厝硕贾溃挥性邳S梅季節(jié)，雌蝦到了成熟期，身體里才會(huì)孕育出飽滿的蝦籽，頭部也長出了晶瑩剔透的蝦腦。這時(shí)候，一些蘇州人就會(huì)進(jìn)行一項(xiàng)龐大的工程：分別拆掉蝦仁、蝦籽、蝦腦，再利用它們做一碗嬌滴滴的三蝦面。

“三蝦面里面會(huì)有三種蝦嗎？”如果在蘇州的面館里提這個(gè)問題，可能會(huì)逗得當(dāng)?shù)厝恕肮毙?。所謂“三蝦”，就是指河蝦身上的三寶：蝦籽、蝦腦、蝦仁，河蝦常有，蝦腦、蝦籽卻不常有，如此精細(xì)的拆分自然讓食客為之雀躍。

初夏，也是蘇州太湖籽蝦品質(zhì)最好的時(shí)候，這時(shí)候的籽蝦比魚更鮮、比蟹更清。在這短短一個(gè)多月里，每天都有人將捕捉的新鮮帶籽蝦送到蘇州當(dāng)?shù)貓?jiān)持做三蝦面的老字號(hào)店里，經(jīng)過老阿姨們的巧手，快速分離出需要的部分。

分離的過程無疑是一項(xiàng)技術(shù)活。首先要將蝦放在清水里，用手慢慢揉搓蝦的腹部，直到蝦籽輕輕地抖落后再沉入水底，然后再用濾網(wǎng)濾出蝦籽，將其提前焙炒，脫水去腥增香，這一步讓蝦籽的鮮味暴增。

而后，將蝦頭和蝦身分開。取蝦腦十分復(fù)雜，所有的蝦頭都得先在水里焯一下，才能呈現(xiàn)出如瑪瑙般的金黃色。之后，再小心翼翼地從蝦頭里取出綠豆大的蝦腦，把附著在上面的一層白色的蝦衣剝掉，留下紅色的半透明的部分，看著就讓人食欲大增。這也是三蝦面提升鮮味的關(guān)鍵。

在蘇州，三蝦面都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，一碗面從點(diǎn)好到上桌不過兩三分鐘，但里面包含的是無數(shù)人力和精力。冒著熱氣出鍋的三蝦面，不需要任何味精調(diào)味品就能又甜又鮮，Q彈的蝦肉搭配著面的筋道，最后再來一口鮮美的湯，蘇州面的精華盡在其中。

在蘇州旅游，我發(fā)現(xiàn)三蝦面有兩種吃法。一種是湯面“過橋”。這種湯面滋味并不濃烈，呈現(xiàn)的更像是江南水鄉(xiāng)的娟秀，素雅清鮮，蝦肉清甜適口，蝦籽、蝦腦則以濃香點(diǎn)綴其間。

另一種是拌面，這是蘇州大多數(shù)人都會(huì)選擇的吃法，講究點(diǎn)的店鋪還會(huì)有老板或者專人幫助食客拌面。蝦籽、蝦腦、蝦仁輕輕滑入碗中，一攪，讓剛出鍋的面和底料初步接觸，熱騰騰的面條就能更好地吸收底料原味；二轉(zhuǎn)，在轉(zhuǎn)動(dòng)的過程中增加美食與空氣的接觸度，使得面條根根爽滑筋道；三拌，以筷子為主線，用面和“三蝦”做變式，面不翻飛、蝦不越界，只不斷磨合著、切磋著，直至完全融合。這時(shí)候，撲面而來的蝦香充斥鼻尖，攪拌均勻的面條嚼勁十足，還夾帶著蝦籽點(diǎn)點(diǎn)的咸香，再配上豐腴的蝦腦、Q彈的蝦仁，一口氣吸溜完，真是美味至極。

多年來，三蝦面作為蘇州人初夏面點(diǎn)的“頭牌”，掐著時(shí)令特色，有著繁復(fù)的手工工序，講究烹飪方法，鼎鮮的味道令無數(shù)食客津津樂道，成為許多老饕們?nèi)胂暮蟮牡谝荒钕搿?/p>

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）