“食化為肌”原理

“食化為肌”原理是“人的肌體是由食物轉(zhuǎn)化而來(lái)，包括骨骼、血液、內(nèi)臟、肌肉、大腦、皮膚、毛發(fā)等等。這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程需要基因、氧氣、溫度等因素的支持。沒(méi)有食物就沒(méi)有肌體，人是食物的轉(zhuǎn)化物?！薄笆郴癁榧　痹斫沂玖耸澄锱c肌體之間的本質(zhì)關(guān)系。人從母體誕生出來(lái)，只有幾斤重，成年后都增加了幾十斤或上百斤，多出來(lái)的這些是從哪里來(lái)的？其實(shí)都是食物轉(zhuǎn)化而來(lái)。即便在母體里的孕育，也是間接的食物轉(zhuǎn)化，由母親吃入的食物轉(zhuǎn)化而來(lái)。人的肌體是由食物轉(zhuǎn)化而來(lái)。這是食物與人的肌體之間物質(zhì)形態(tài)轉(zhuǎn)化的客觀規(guī)律。

食物轉(zhuǎn)化為肌體的核心機(jī)制，是一個(gè)古老的智慧系統(tǒng)，簡(jiǎn)稱“食腦”。食腦不僅存在于消化系統(tǒng)，也不僅局限于腸腦、腹腦，其中的轉(zhuǎn)化機(jī)理尚待深入地探索認(rèn)知。從食腦與頭腦（大腦）的關(guān)系來(lái)看，可得出一個(gè)引申原理“食腦為君”。即“食腦指揮頭腦，頭腦指揮不了食腦，二者是君臣關(guān)系，只有頭腦服從食腦才能健康長(zhǎng)壽，反之則會(huì)威脅健康?！笔衬X的誕生可追溯到環(huán)節(jié)動(dòng)物的真體腔出現(xiàn)，食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)的器官約形成于5億年前的寒武紀(jì)。頭腦誕生的標(biāo)志是約2億年前哺乳動(dòng)物大腦皮層的出現(xiàn)。二者相差以億年計(jì)。頭腦是在滿足食腦需求的過(guò)程中逐漸演化出來(lái)的，是為食腦服務(wù)的。人類頭腦再發(fā)達(dá)，依舊是食腦之臣，為食腦服務(wù)的地位沒(méi)有變化。食腦存則頭腦存，食腦亡則頭腦亡。反之，頭腦停止活動(dòng)了，肌體依舊可以存活。

“肌食耦合”原理

“肌食耦合”原理是“吃出健康的本質(zhì)，是肌體與食物的耦合程度。每個(gè)人的肌體都是不同的，且一直處于變化中，只有根據(jù)自己肌體當(dāng)時(shí)的需求，選擇合適的食物和吃方法，實(shí)現(xiàn)食物與肌體的最佳耦合，才能吃出健康?！薄凹∈绸詈稀痹斫沂玖藗€(gè)體健康與食物之間的本質(zhì)關(guān)系。要想吃出健康長(zhǎng)壽，不能人云亦云，人吃亦吃。不能僅依靠“每天8杯水、6克鹽”的群體平均值的指導(dǎo)。每一個(gè)人的體重不同，含水量不同，如果每天都補(bǔ)充8杯水，就會(huì)有人不足，有人超量，違背每一個(gè)肌體的實(shí)際需求，反而威脅健康。

世界上的80億人，不是一個(gè)工廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)件，而是非標(biāo)件，靠一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)吃不出80億人的健康，需要80億個(gè)“肌食耦合”方案。做到“肌食耦合”需要一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，要遵循“七耦二驗(yàn)”原則。“七耦”是指在吃飯的過(guò)程中，要從數(shù)量、種類、溫度、速度、頻率、順序、生熟等七個(gè)方面體驗(yàn)食物與肌體的耦合。“二驗(yàn)”是指吃完飯后，通過(guò)觀察各類排出物和身體變化，檢驗(yàn)上一餐吃得是否與肌體耦合。如此反復(fù)，不斷體驗(yàn)校正，耐心聆聽肌體的聲音，逐漸找到自己與食物耦合規(guī)律，必定能夠吃出健康長(zhǎng)壽。

“食可致疾”原理

“食可致疾”原理是“不當(dāng)?shù)某允驴梢詫?dǎo)致疾病。吃事是人類疾病的一個(gè)重要來(lái)源，不當(dāng)?shù)氖澄?、不?dāng)?shù)某苑椒梢砸l(fā)疾病，威脅肌體健康。正確的吃事可以預(yù)防疾病發(fā)生。”“食可致疾”原理揭示了吃事與生病之間的本質(zhì)關(guān)系。吃事疾病主要來(lái)自缺食、過(guò)食、污食、偏食、敏食、厭食等六個(gè)方面。長(zhǎng)期缺少食物可導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良；超過(guò)人體需求攝入食物是許多慢性病的根源；攝入不潔凈食物會(huì)威脅肌體健康；長(zhǎng)期只吃單一種食物會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)失衡；長(zhǎng)期厭食的結(jié)果也是營(yíng)養(yǎng)不良；食物過(guò)敏是天生體質(zhì)問(wèn)題，同樣威脅肌體健康。

上述六個(gè)病因中，“過(guò)食”問(wèn)題比較容易被忽視，這里面有一個(gè)“過(guò)食傷身”的引申原理?！斑^(guò)食傷身”原理是“長(zhǎng)期吃入超過(guò)自己肌體需求數(shù)量的食物會(huì)導(dǎo)致疾病?！痹既祟愂澄锕┙o不穩(wěn)定，形成了積極攝食儲(chǔ)能的機(jī)制。在食物充足的今天，人類這種積極儲(chǔ)存能量的本性，失去了連續(xù)饑餓的釋放場(chǎng)景，從而引發(fā)多種慢性疾病。

“食可療疾”原理

“食可療疾”原理是“吃事是治療疾病的重要形式。借用消化吸收系統(tǒng)治療疾病，是一個(gè)非常古老的方式。吃事不僅可以治療因食帶來(lái)的疾病，還可以治療其他病因帶來(lái)的疾病，具有廣泛的治療作用?！薄笆晨莎熂病痹斫沂玖顺允屡c治病之間的本質(zhì)關(guān)系。食物，在《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》中指“可供食用的物質(zhì)”。通常，人們?yōu)榱朔智迨澄锏某漯嚺c療疾的不同功能，把具有療疾功能的食物稱為口服藥物。“食可療疾”原理包含“食物偏性療疾”“食藥同理”兩個(gè)引申原理。

“食物偏性療疾”原理是“利用天然食物的偏性調(diào)節(jié)肌體的失衡，達(dá)到治療疾病的目的。”在化學(xué)合成口服藥物出現(xiàn)之前，世界各地的人不同程度地掌握了以食物偏性治病的方法，在此領(lǐng)域中國(guó)人積累了非常豐富的經(jīng)驗(yàn)。

“食藥同理”原理是對(duì)“食藥同源”認(rèn)知的升華?！笆乘幫础睆?qiáng)調(diào)來(lái)源的同一，“食藥同理”強(qiáng)調(diào)作用機(jī)理的同一，指“食物與口服藥物都是通過(guò)口腔吃入，都是通過(guò)胃腸作用于肌體的生存與健康，肌體內(nèi)部并沒(méi)有單獨(dú)器官對(duì)其分區(qū)、分別處理，二者的運(yùn)行機(jī)制本質(zhì)上是一樣的?！泵靼走@個(gè)道理，會(huì)吃食物就會(huì)少吃藥物。

“五覺審美”原理

“五覺審美”原理是“吃是五覺審美的過(guò)程。吃是通過(guò)味覺、嗅覺、觸覺和視覺、聽覺感知的。吃審美的反應(yīng)是雙元的，既有心理反應(yīng)也有生理反應(yīng)，是美味與健康的統(tǒng)一。”“五覺審美”原理揭示了吃事與審美之間的本質(zhì)關(guān)系。傳統(tǒng)的美學(xué)理論只承認(rèn)視覺、聽覺的審美功能，沒(méi)有把味覺、嗅覺、觸覺納入進(jìn)來(lái)。人類的審美源自嗅味覺而非視覺，人類通過(guò)五官感知外界的信息，都會(huì)產(chǎn)生愉悅或厭惡的體驗(yàn)，沒(méi)有高低貴賤之分。

五覺審美原理闡明了“五種美食家”的劃分，美食家可分創(chuàng)造和鑒賞兩類。精通烹飪產(chǎn)品制作的人是烹飪美食家，也稱烹飪藝術(shù)家；精通發(fā)酵產(chǎn)品制作的人是發(fā)酵美食家，也稱發(fā)酵藝術(shù)家；精通食物品鑒的人是食物美食家，也稱傳統(tǒng)美食家；既精通食物品鑒又深諳“肌食耦合”的人是“雙元”美食家，也稱健康美食家；既懂美食創(chuàng)造又精通美食鑒賞還能夠吃出健康的人是“三維”美食家，也稱美食大家。鑒賞類美食家的第一個(gè)標(biāo)志就是要比非美食家們健康長(zhǎng)壽，如果做不到這一點(diǎn)，那就是一個(gè)專業(yè)的“吃貨”?！笆澄锩朗臣摇痹谑澄锒倘睍r(shí)代是令人仰視的，在食物充足的時(shí)代就顯落伍了。當(dāng)代社會(huì)需要樹立新的美食偶像，能夠帶領(lǐng)民眾吃出健康長(zhǎng)壽，這就是“雙元美食家”的歷史使命。

“食孕文明”原理

“食孕文明”原理是“食事孕育文明。食事久遠(yuǎn)，文明后來(lái)。文明源于食事行為，食事支撐文明持續(xù)，不當(dāng)?shù)氖呈滦袨橥{文明持續(xù)?！薄笆吃形拿鳌痹斫沂玖耸呈屡c文明的本質(zhì)關(guān)系。

人類文明六要素：智、美、禮、權(quán)、序、嗣，均源自食物獲取的過(guò)程中。智源于食事，人類之初，從樹上走到地面，身體弱小，面對(duì)諸多更大體重動(dòng)物威脅，只能依靠群毆、陷阱、弓箭、結(jié)網(wǎng)來(lái)抗?fàn)?，這就是人類智慧的濫觴；美源于食事，人類最早的美感不是來(lái)自綠樹藍(lán)天的視覺，而是來(lái)自食物的甘甜和醇香；禮源于食事，禮的核心是謙讓，人類最初謙讓的一定是食物，而不是其他，謙讓食物是人類禮儀的初端；權(quán)源于食事，誰(shuí)控制了食物，就獲得了尊重與服從；嗣源于食事，人丁興旺離不開食物，族群的延續(xù)首先依賴食物的可持續(xù)供給。

人類文明社會(huì)的形成，源自1萬(wàn)年前的食物馴化。食物馴化讓人定居下來(lái)，讓食物有了積存，讓社會(huì)有了分工，出現(xiàn)了社會(huì)階層，出現(xiàn)了城郭、文字、青銅器等，食物馴化是人類文明社會(huì)的起點(diǎn)。

“食事三角”原理

“食事三角”原理是“人類的食事是在食物母體系統(tǒng)、食事行為系統(tǒng)、食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)三者之間展開的。食事行為系統(tǒng)向食物母體系統(tǒng)索取食物，提供給食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)使用，食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)將食物排泄和“自尸”最終降解回歸食物母體系統(tǒng)。由此構(gòu)成的三角關(guān)系反映出人類食事的疆界（如圖1所示）?！薄笆呈氯恰痹斫沂玖巳祟愂呈屡c自然之間的本質(zhì)關(guān)系。

食物母體系統(tǒng)是自然性的，它形成于約6500萬(wàn)年前。它是食物的來(lái)源系統(tǒng)，它是食物的生態(tài)系統(tǒng)，它是全人類共享的一個(gè)“大系統(tǒng)”；食事行為系統(tǒng)是社會(huì)性的，是一組由小到大的“層系統(tǒng)”；食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)是自然性的，一個(gè)人就是一個(gè)食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)，今天世界上有80億個(gè)“微系統(tǒng)”?！笆呈氯恰标U述了人類食事的整體性，擺脫了對(duì)食事部分認(rèn)知的局限，為全面認(rèn)知、解決食事問(wèn)題提供理論支持。

“食事優(yōu)先”原理

“食事優(yōu)先”原理是“食事需列他事之前。食事久遠(yuǎn)，他事后來(lái)。食事是生存之事，生存之事優(yōu)先，生活之事列后。食事優(yōu)先，國(guó)泰民安。他事占先，必生內(nèi)亂。”“食事優(yōu)先”原理揭示了食事與他事之間的本質(zhì)關(guān)系。從人類發(fā)展的歷史長(zhǎng)河來(lái)看，食事在諸事之前，諸事從食事中走來(lái)。工業(yè)社會(huì)科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，滿足了人類的種種欲望，他事不斷增多。似乎有許多當(dāng)急之事都比食事迫切。人們常常會(huì)不自覺地做出了“他事在先”的決策，這是非常危險(xiǎn)的。從長(zhǎng)遠(yuǎn)和整體來(lái)看，這種“他事在先”的行為，不僅會(huì)使社會(huì)整體運(yùn)營(yíng)效率降低，并且會(huì)威脅個(gè)體的健康和種群的持續(xù)?！笆呈聝?yōu)先”原理是人類社會(huì)重要的客觀規(guī)律之一，總結(jié)了人類行事的權(quán)重，揭示了人類社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的客觀規(guī)律。

“食事優(yōu)先”原理還可以引申出“食在醫(yī)前”原理，即“食事是健康管理的上游，醫(yī)事是健康管理的下游。抓上游管理事半功倍，抓下游管理事倍功半?！钡F(xiàn)實(shí)生活中，每每言及健康，人們首先想到的是醫(yī)療，或者只是想到醫(yī)療。其實(shí)，健康就是沒(méi)病，沒(méi)病不需要醫(yī)事，有病才需要醫(yī)事，在健康管理中食事的權(quán)重遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于醫(yī)事。

“食為二循”原理

“食為二循”原理是“人類的食事行為必須遵循食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)和食物母體系統(tǒng)的運(yùn)行機(jī)制。人類的食事問(wèn)題大多是由不當(dāng)行為造成的，要及時(shí)矯正不當(dāng)?shù)氖呈滦袨?。”“食為二循”原理揭示了人類食事行為與自然機(jī)制之間的本質(zhì)關(guān)系。

食母系統(tǒng)形成于約6500萬(wàn)年前，人類食化系統(tǒng)的形成在2500萬(wàn)年前，智人的食為系統(tǒng)的形成大約在550萬(wàn)年前。人類的食事行為是跳不出這兩個(gè)以千萬(wàn)年為單位的運(yùn)行機(jī)制的。人類的食事行為必須接受來(lái)自兩個(gè)方面的約束，既要遵循食化系統(tǒng)客觀規(guī)律的約束，以維持、提高人類個(gè)體的健康壽期；又要遵循食母系統(tǒng)客觀規(guī)律，以維持、延長(zhǎng)人類種群的持續(xù)，否則，問(wèn)題百出，且得不到有效解決。

“食乃序基”原理

“食乃序基”原理是“食事秩序是一切社會(huì)秩序的基礎(chǔ)。人類秩序起源于食物的分配。沒(méi)有食事秩序，其他秩序就會(huì)瞬間崩塌?！薄笆衬诵蚧痹斫沂玖耸呈屡c社會(huì)秩序之間的本質(zhì)關(guān)系。

食事秩序是食事系統(tǒng)的條理性、連續(xù)性、效率性的體現(xiàn)，食事秩序是人類秩序的最初形式，也是一切秩序的基礎(chǔ)，更是人類可持續(xù)發(fā)展的前提。食物短缺、食物資源占有不均是形成社會(huì)沖突的重要因素。沒(méi)有食事秩序的和諧，就談不上社會(huì)秩序的和諧。

今天世界的食事秩序是不完美的，因?yàn)檫€有8億人處于饑餓中。當(dāng)今世界存在的諸多沖突，從表面上看似乎和食事無(wú)關(guān)，好像是各種非食物資源的爭(zhēng)奪。其實(shí)，當(dāng)你揭開層層面紗，就會(huì)不難發(fā)現(xiàn)，最底層爭(zhēng)奪的依舊是食物資源。構(gòu)建一個(gè)能夠關(guān)照80億人利益的食事秩序，是跨入任何“理想社會(huì)”的前提[3]。

上述食學(xué)十大原理，是食學(xué)科學(xué)體系的重要內(nèi)容。建構(gòu)食學(xué)自主知識(shí)體系必須揭示客觀原理，沒(méi)有揭示客觀原理的知識(shí)體系是不成熟的表現(xiàn)。食學(xué)原理因?yàn)樘珜こ２灰妆话l(fā)現(xiàn)，食學(xué)原理因?yàn)閷こＨ菀妆焕斫?。前五個(gè)原理是吃出健康的法寶，后五個(gè)原理是社會(huì)和諧的法寶。食學(xué)原理雖然不像物理學(xué)、數(shù)學(xué)等科學(xué)原理那樣深?yuàn)W和縝密，但它與80億人的健康長(zhǎng)壽息息相關(guān)，它與人類社會(huì)的文明息息相關(guān)。從這來(lái)看，揭示食學(xué)原理的社會(huì)價(jià)值是巨大的。

[ 1] 劉廣偉.食學(xué)（第二版）[M].北京：線裝書局，2020：25-28.

[ 2] 劉廣偉.食學(xué)原理——揭示人類食事的基本規(guī)律[J].《山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版）》2023，22（2），

[ 3] 劉廣偉.食事問(wèn)題概論[M].北京：線裝書局2021：691-695.