覃柳笛　吳麗雅

小蔥配烤串，矮桌配馬扎。自3月份以來，各地游客“進淄趕烤”，淄博燒烤紅遍網絡、火爆全國。除了淄博，在全國很多地方，燒烤都是市民的夏日美食：燒烤店里烤肉的滋滋聲、撲鼻香吸引著人們三兩圍坐，傾心交談。店里的燒烤師傅被熏得滿臉黝黑，看著數不完的訂單，忙到“根本烤不完”。

燒烤從何時開始吸引人們的味蕾？它為何如此誘人？在享用燒烤之前，有哪些健康風險需要警惕？

烤肉香何以迷人

燒烤作為一種烹飪方式，伴隨人類生活經歷了漫長的歲月。各大博物館中藏著古人燒烤時使用的各式炊具，訴說著千百年前人們對待食物的巧思。

在中國上古神話里，相傳人文始祖伏羲氏教人們取天火，并把食物烤熟后再吃，從此告別了茹毛飲血，疾病也大大減少。人們?yōu)榧o念伏羲氏，將其尊稱為“庖犧”，即第一個用火烤熟獸肉的人。

美拉德反應和脂肪氧化反應在初期會帶來讓人愉悅的味道，但在反應中末期，會生成一些有害化合物，比如雜環(huán)胺類、苯并吡等物質。

商周時期，人們把烤肉叫做“炙”。“炙”字上為肉，下為火，據《禮記》記載：“炙，貫之火上也?！币簿褪菍⑷庳灤胖糜诨鹕蠠?。此時，燒烤已經是達官貴族喜愛的美食?！抖Y記》中還有專門針對烤肉的“進食之禮”——“毋嘬炙”，意為吃烤肉時不要大口吞食。

2000多年前，燒烤已經在平民階層流行。在現代社會，燒烤已成為一種非常受大眾歡迎的烹飪方式，常應用于野餐、露營、夜宵等各種場合。

如今，不同地方發(fā)展出了有當地特色的燒烤文化。山東淄博要配齊“烤爐、小餅、小蔥蘸料” 的“靈魂三件套”；土耳其以“旋轉烤肉串”最出名，將肉穿在旋轉的桿子上烤制，再一片片削下，佐以配料裝入面餅中或搭配炒米飯食用；韓式燒烤由顧客自己動手烤制，輔以各種醬汁蘸食……

燒烤食品如此吸引大眾，離不開誘人的烤肉香。首都醫(yī)科大學附屬北京世紀壇醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任賈平平告訴《瞭望東方周刊》，燒烤的香味主要來源于肉的自身香味、配料和炭火燒烤這三方面的綜合作用?！翱救膺^程中，炭火燃燒產生的煙霧會附著在肉的表面，形成獨特的烤肉香味；羊肉本身脂肪含量比較高，而脂肪在高溫下可以分解出一種獨特的香氣；辣椒粉、孜然粉或鹽這些配料，也會增加肉串的香味和口感?！?/p>

南京農業(yè)大學食品科學技術學院副教授、國家肉品質量安全控制工程技術研究中心副教授趙雪則從化學反應的角度向《瞭望東方周刊》解釋：“烤肉香主要有兩個來源：一是美拉德反應，人們又把它稱為最美味的化學反應，本質上是食品中的還原糖和氨基酸或蛋白質所發(fā)生的一系列反應，它會產生大量的小分子物質，包括環(huán)狀分子，像吡咯、吡嗪等，是烤肉香味的一個重要來源。另一個來源是脂肪氧化：在高溫下，尤其是在燒烤過程中，脂肪會被大量氧化，生成一系列小分子的醛類或酮類物質，這些揮發(fā)性物質共同構成了烤肉香味的來源?！?/p>

為什么煮肉或日常家中的低溫烹飪不會產生這么香的味道？趙雪解釋道：“這兩種反應對溫度的要求都比較高，溫度越高、水分含量越低，越容易產生這些香味物質?！?h3>警惕健康風險

燒烤固然美味，但其對健康的危害同樣不可忽視。

趙雪表示：“美拉德反應和脂肪氧化反應在初期會帶來讓人愉悅的味道，但在反應中末期，會生成一些有害化合物，比如雜環(huán)胺類、苯并吡等物質。在明火燒烤的過程中，食物還會大量吸收煙里的物質，最后產生有害化合物?！?/p>

這些有害物質不僅通過膳食進入體內，還會在燒烤過程中通過皮膚、呼吸等途徑進入人體，產生不同程度的致癌風險。患有哮喘或咽炎的人群在吃燒烤時，會有比較明顯的炎癥反應。

專家提醒，應盡量避免吃烤糊、烤焦的食物。“所謂的糊和焦的東西，其實就是棕黑色的大分子物質，化學上把它叫做類黑精或類黑素，這些都是比較危險的致癌致疾病物質，當使用量超過一定閾值后，致癌風險會大幅增加?！壁w雪說。

趙雪強調，兒童尤其應避免吃烤糊、烤焦的食物。“小朋友因為體重較輕，對這些有害物質的耐受能力也比較差?！?/p>

除致癌風險外，經常吃燒烤還容易導致一些慢性疾病。

“第一，受烹調方式的限制，燒烤食材的種類不夠全面，容易造成營養(yǎng)缺乏。第二，燒烤食品中含有大量油脂，屬于高熱量食物，經常吃燒烤有可能會集中攝入過多脂肪，引起肥胖。第三，經常吃燒烤還容易引起胃腸道反應，比如消化不良、腹痛腹瀉、急性胃腸道疾病等。第四，燒烤時添加的一些辛辣刺激的調料容易引起上火，導致口腔潰瘍或者便秘。最后，燒烤過程中還可能存在肉類未熟透的情況，產生寄生蟲感染的風險?！辟Z平平說。

專家提示，患有消化道疾病、痛風及心血管疾病的人群不宜吃燒烤。

“燒烤中常用的海鮮類水產品、動物內臟等食材，屬于高嘌呤食物，高尿酸痛風人群不宜食用。另外，大家吃燒烤時喜歡搭配點啤酒，痛風病人也不太適合這種飲食方式。此外，燒烤一般比較油膩且鹽分較高，進食后容易引起血脂升高，加重動脈粥樣硬化的風險，加重高血壓，因此有心血管疾患人群也不太適合吃燒烤。”賈平平說。

3月31日，山東淄博，在一家燒烤店內，食客展示小餅、蘸料以及各種烤串包容一切的吃法

降低燒烤危害

“通常建議盡量減少吃燒烤的次數，而且盡量不要在晚間食用過多的燒烤食物?！辟Z平平說。

對于想吃燒烤的朋友，專家建議，應在以下方面多加注意。

在原料選擇方面，應盡量選用新鮮食材，因為新鮮食材在加工過程中，有害物的生成會大大減少；最好選用脂肪少的肉類。此外，最好搭配果蔬一起食用，因為新鮮果蔬中含有大量維生素C、維生素E和纖維素。維生素C具有阻斷亞硝酸鹽形成的作用，可以減少亞硝胺的生成；維生素還有很強的抗氧化作用；纖維素對腸道也有很好的清理作用。

在燒烤方式上，盡量不要選擇明火燒烤，一些新型加工技術如紅外燒烤等，帶來的危害相對要小。

在燒烤方式上，盡量不要選擇明火燒烤，一些新型加工技術如紅外燒烤等，帶來的危害相對要小。如果是自己在家里燒烤，建議烤盤溫度設置在160度以下，這樣可減少致癌物的產生。

對于肉制品，在燒烤前，可用豐富的香辛料對其進行腌制，如生姜、花椒、大蒜汁等。這些香辛料中所含的抗氧化成分，可減緩人們食用有害物質后帶來的一些炎癥反應。此外，加調味料時盡量少鹽，且注意不加芥末，因為芥末在燒烤時會產生有害物質。

在食用方式上，盡量細嚼慢咽。盡量少飲酒，否則容易引起胃腸道反應及其他疾病。

燒烤之外，專家還針對日常烹飪提出了一些建議。

“除了燒烤，水煮和油炸煎炒也會或多或少損失食物營養(yǎng)或帶來健康風險。水煮會大量破壞水溶性維生素，因此推薦使用微波爐或者汽蒸；煎炒是我們比較常用的烹飪方式，日常生活中難以避免，但建議盡量選擇急火快炒，這種方式可最大程度保留營養(yǎng)素。慢炒過程中，營養(yǎng)素的流失就相對比較多。”賈平平表示。