番茄紅素是成熟番茄的主要色素，是一種不含氧的類胡蘿卜素。番茄紅素具有優(yōu)越的生理功能，它不僅具有抗癌抑癌的功效，而且對于預防心血管疾病、動脈硬化等各種成人病、增強人體免疫系統(tǒng)以及延緩衰老等都具有重要意義，是一種很有發(fā)展前途的新型功能性天然色素。

番茄紅素廣泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中，是成熟番茄中的主要色素，也是常見的類胡蘿卜素之一；還存在于木鱉果、西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、紅莓、云莓、柑橘等的果實，茶的葉片及蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍等的根部。番茄及其制品的番茄紅素是西方膳食中的類胡蘿卜素最主要的來源，人體從番茄中獲得的番茄紅素占總攝入量的80%以上。

隨著人們對膳食養(yǎng)生的關(guān)注，番茄紅素越來越受到歡迎。除此，在飼料添加劑等方面也備受關(guān)注。研究表明，番茄紅素用于水產(chǎn)養(yǎng)殖，可使水產(chǎn)動物體色鮮艷，品質(zhì)提高；與葉黃素混合制成類胡蘿卜素制劑，可預防動物維生素的缺乏。現(xiàn)階段利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)番茄紅素，生產(chǎn)周期短、不受場地和季節(jié)限制，使用的原材料大部分是低廉的糧食作物，生產(chǎn)成本低，安全無毒。隨著研究的日漸深入，各個領(lǐng)域創(chuàng)新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，番茄紅素具有良好的應(yīng)用前景。