公大鵬

［摘 要］隨著食品安全問(wèn)題越來(lái)越引起人們的重視，我國(guó)加大了對(duì)食品安全的監(jiān)督力度，并通過(guò)快速檢驗(yàn)技術(shù)，鞏固了食品安全監(jiān)管的壁壘。由于其本身的優(yōu)點(diǎn)，快速檢測(cè)技術(shù)已被廣泛地運(yùn)用于食品安全監(jiān)督的各個(gè)環(huán)節(jié)。食品種類繁多，來(lái)源復(fù)雜，受多種因素的影響。因此，在食品安全問(wèn)題日趨嚴(yán)竣的今天，建立快速、精確的食品檢測(cè)系統(tǒng)是保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵。本文通過(guò)對(duì)食品快速檢測(cè)現(xiàn)狀、具體技術(shù)的分析，對(duì)其在食品安全中的應(yīng)用進(jìn)行了展望。

［關(guān)鍵詞］食品安全；快速檢測(cè)技術(shù)；食品監(jiān)督

［中圖分類號(hào)］X24文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

隨著食品工業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期，當(dāng)前，一些不法的食品生產(chǎn)商過(guò)分強(qiáng)調(diào)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度和經(jīng)濟(jì)效益，而忽略了食品的質(zhì)量和安全問(wèn)題。在經(jīng)濟(jì)全球化和科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的背景下，我國(guó)對(duì)食品安全的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了不斷革新，快速檢測(cè)技術(shù)具有快速、靈敏、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，可以加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)測(cè)，從而使其在我國(guó)的食品工業(yè)中得到更好的發(fā)展。本文就快速檢測(cè)技術(shù)在保障食品安全中的應(yīng)用進(jìn)行了分析。

1 食品快速檢測(cè)概述

1.1 食品快速檢測(cè)的概念

從廣義上講，食品快速檢測(cè)是能將原來(lái)檢測(cè)時(shí)間縮短的技術(shù)；從狹義上講，是指準(zhǔn)備樣品、準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)、簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)的過(guò)程，并能在較短的時(shí)間內(nèi)做出檢驗(yàn)報(bào)告。通常情況下，在十分鐘之內(nèi)，或者幾分鐘之內(nèi)，給出一個(gè)有價(jià)值的結(jié)論，就可以被認(rèn)為是一種快速的檢測(cè)手段［1］。

1.2 食品快速檢測(cè)的分類及特點(diǎn)

按試驗(yàn)場(chǎng)所劃分，可分為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)；按定性與定量劃分，可分為定性快速篩查、半定量篩查和綜合性篩查。與常規(guī)、傳統(tǒng)、儀器的方法相比，它的優(yōu)點(diǎn)在于：一是縮短了測(cè)試的時(shí)間，降低了儀器設(shè)備的使用時(shí)間，縮短了試驗(yàn)的準(zhǔn)備時(shí)間；二是對(duì)樣品進(jìn)行簡(jiǎn)單處理，或使用快速高效的樣品處理后，可以進(jìn)行檢測(cè)；三是采用快速、簡(jiǎn)便的分析方法，可以在較短的時(shí)間內(nèi)做出檢驗(yàn)報(bào)告。

1.3 我國(guó)食品快速檢測(cè)現(xiàn)狀

傳統(tǒng)的抽檢方法有三大缺陷：第一，食品安全化驗(yàn)所的數(shù)量十分有限；第二，檢查費(fèi)用比較高；第三，檢查時(shí)間長(zhǎng)，特別是蔬菜、豆?jié){等大量的樣品，等檢測(cè)結(jié)果一出來(lái)，食品早已賣光了。傳統(tǒng)的檢測(cè)方法不僅耗時(shí)、成本高，對(duì)相關(guān)條件的要求也很高，無(wú)法滿足現(xiàn)場(chǎng)的快速判斷，而在現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)往往只需幾十分鐘甚至十幾分鐘即可出結(jié)果。近年來(lái)，快速檢測(cè)技術(shù)迅速發(fā)展，在日常監(jiān)控中扮演了越來(lái)越重要的角色。為了有效地消除食品安全隱患，食品監(jiān)管部門必須對(duì)現(xiàn)行的食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行科學(xué)的分析，提高技術(shù)水平，引進(jìn)技術(shù)設(shè)備，以強(qiáng)化食品安全監(jiān)管。

2 食品安全監(jiān)管中快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的問(wèn)題

2.1 食品安全信息的不一致性

部分企業(yè)為追求利潤(rùn)，對(duì)食品安全的關(guān)注程度較低，造成食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中忽略了食品安全問(wèn)題，甚至連產(chǎn)品的相關(guān)信息也沒(méi)有標(biāo)明。同時(shí)，由于食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)通常采取隨機(jī)抽樣的方式對(duì)食品進(jìn)行快速檢驗(yàn)，所以很多企業(yè)都會(huì)事先準(zhǔn)備好樣品，以便在隨機(jī)抽樣的情況下進(jìn)行抽樣。有些商家向消費(fèi)者兜售未經(jīng)檢驗(yàn)的商品，使消費(fèi)者產(chǎn)生了通過(guò)食品安全檢驗(yàn)合格的錯(cuò)覺(jué)，從而導(dǎo)致消費(fèi)者盲目購(gòu)買。由于不能及時(shí)告知消費(fèi)者，在沒(méi)有科學(xué)、可信的檢驗(yàn)基礎(chǔ)時(shí)，很可能會(huì)出現(xiàn)不合格的產(chǎn)品，從而引發(fā)食品安全事故。

2.2 食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?/p>

在食品安全監(jiān)控的大背景下，既要注意檢測(cè)的速度，又要保證檢測(cè)的質(zhì)量，不能因取樣而忽略檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。這能夠在一定程度上通過(guò)對(duì)食品安全的檢查，對(duì)食品安全的危害進(jìn)行有效的控制，減少食品安全的危害。通過(guò)對(duì)快速檢測(cè)過(guò)程的有效監(jiān)督和監(jiān)控，可以對(duì)不合格的產(chǎn)品進(jìn)行及時(shí)檢測(cè)，并對(duì)其進(jìn)行處罰，從而避免不合格的產(chǎn)品流入市場(chǎng)［2］。另外，缺少共同的社會(huì)監(jiān)督，也是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻繁發(fā)生的一個(gè)重要因素。當(dāng)前，我國(guó)很多食品安全信息不能及時(shí)發(fā)布，人民群眾也不能及時(shí)獲得信息。

3 食品安全監(jiān)督中主要的食品快速檢測(cè)技術(shù)

3.1 農(nóng)藥殘留檢測(cè)

由于農(nóng)藥殘留對(duì)人類有很大的危害，所以要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的控制。目前，人們普遍采用的是化學(xué)法、生物法等快檢方法。以酶抑制技術(shù)為例，酶抑制技術(shù)是一種常用的快速檢測(cè)技術(shù)，它可以有效地測(cè)定各種農(nóng)藥的殘留量。其中，農(nóng)藥殘留量測(cè)定試劑盒的研制，是一種常用的農(nóng)殘快速檢測(cè)方法，為“菜籃子”和其他民生項(xiàng)目提供了有力支持。采用酶抑制劑方法，可以對(duì)乳品中的內(nèi)酰胺抑制劑進(jìn)行多殘留量測(cè)定；酶抑制技術(shù)對(duì)毒性物質(zhì)的檢測(cè)也具有很強(qiáng)的特異性，特定的檢測(cè)手段也在不斷創(chuàng)新。

3.2 免疫分析方法

免疫檢測(cè)技術(shù)是一種將抗原與抗體結(jié)合起來(lái)的技術(shù)。免疫分析是當(dāng)前應(yīng)用最廣泛的免疫分析手段，如ELISA、放射免疫分析、鉻免疫分析等。ELISA技術(shù)在檢測(cè)谷類中的有害微生物、病原菌等方面有很大的優(yōu)越性，能快速地對(duì)多種樣品進(jìn)行檢測(cè)。目前，ELISA法在農(nóng)藥殘留量及農(nóng)藥產(chǎn)品中得到了廣泛應(yīng)用，包括有機(jī)磷、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯農(nóng)藥、克倫特羅等。以檢驗(yàn)黃曲霉素為例，黃曲霉毒素的高毒性會(huì)對(duì)人類身體造成很大危害，需要對(duì)其進(jìn)行快速、高效的檢測(cè)，從而保證其安全性。目前，常用的測(cè)定方法有TLC、ELISA、金標(biāo)試紙等。貝類毒素的測(cè)定，貝類毒素是由于海藻被貝類所吸附，這種甲殼毒素的抗熱性很高，不能通過(guò)烹飪、加熱和加工來(lái)清除［3］。由于ELISA法容易產(chǎn)生假陽(yáng)性、難以控制等諸多因素，限制了其推廣應(yīng)用。目前，以小鼠生物試驗(yàn)為主要手段，對(duì)麻痹、痢疾等貝類毒素進(jìn)行快速的檢測(cè)與分析。

3.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感技術(shù)是指由一種特殊的分子識(shí)別元件與被測(cè)物體發(fā)生交互作用，生成濃度信號(hào)，由變換器進(jìn)行處理，把密度信號(hào)轉(zhuǎn)化成電子或運(yùn)動(dòng)信號(hào)，再由放大器進(jìn)行放大，得到被測(cè)物質(zhì)的含量和濃度。生物傳感器具有操作簡(jiǎn)單、專業(yè)性強(qiáng)、自動(dòng)化程度高、檢測(cè)內(nèi)容豐富等優(yōu)點(diǎn)。采用分子壓印法和光電傳感技術(shù)，開發(fā)了一種具有高靈敏度、高特異性、快速、實(shí)用、實(shí)時(shí)性強(qiáng)的生物高分子壓印光電傳感器，目前在色譜分離、酶催化、臨床藥物分析、提取分離等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。以獸藥殘留量的測(cè)定為例，目前獸藥殘留量的快速測(cè)定技術(shù)有抑制法、試劑盒法、放射免疫法等，其發(fā)展趨勢(shì)是通過(guò)開發(fā)能在復(fù)合基質(zhì)中對(duì)微量殘留的藥物進(jìn)行定性、定量分析。

3.4 PCR擴(kuò)增技術(shù)

PCR技術(shù)是一種以DNA為基礎(chǔ)的快速檢測(cè)方法，能夠很好地滿足乳品工業(yè)的發(fā)展需要。應(yīng)用熒光PCR技術(shù)對(duì)阪崎腸桿菌進(jìn)行了體外培養(yǎng)，結(jié)果表明，在10小時(shí)內(nèi)，大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的增菌劑均能檢出。另外，PCR技術(shù)和熒光技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用也日益廣泛地用于檢測(cè)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。

3.5 重金屬元素檢驗(yàn)

隨著各種快速、靈敏、高效的重金屬污染分析儀器的問(wèn)世，傳統(tǒng)試樣方法已成為制約其快速發(fā)展的瓶頸。隨著微波技術(shù)和樣品預(yù)處理技術(shù)的迅速發(fā)展，檢測(cè)時(shí)間大大縮短，檢測(cè)精度提高，達(dá)到了快速檢測(cè)的目的。

3.6 肥料等污染物的檢驗(yàn)

目前，肥料等污染物的主要檢測(cè)指標(biāo)為硝酸鹽。硝酸鹽的快速、準(zhǔn)確、定量、便于攜帶是目前的發(fā)展方向。硝酸鹽電極法、硝酸鹽比色法、硝酸鹽法、硝酸根試驗(yàn)法等是目前國(guó)際上應(yīng)用較廣的幾種方法。近幾年，國(guó)內(nèi)的硝酸鹽檢測(cè)技術(shù)有了很大的進(jìn)步，并開發(fā)出了一種用于硝酸鹽的快速檢測(cè)紙。

4 快速檢測(cè)技術(shù)在保障食品安全中應(yīng)用的有效措施

4.1 擴(kuò)大快速測(cè)試技術(shù)的使用領(lǐng)域，促進(jìn)人才的培養(yǎng)

在食品安全管理領(lǐng)域，運(yùn)用快速檢測(cè)技術(shù)是解決食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵。為了保證食品安全，有關(guān)部門要加大對(duì)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)，拓寬檢驗(yàn)技術(shù)的使用領(lǐng)域，不斷創(chuàng)新并實(shí)現(xiàn)技術(shù)上的突破。一是要加強(qiáng)對(duì)食品安全的研究，加強(qiáng)技術(shù)投入，淘汰落后的設(shè)備，加強(qiáng)設(shè)備的建設(shè)，從源頭上保證食品安全的可靠性。二是有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)管理人員的培訓(xùn)與投資。在人才的選擇上，要對(duì)行業(yè)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定，篩選出一批精通快速檢驗(yàn)技術(shù)的專業(yè)技術(shù)人才。對(duì)人才的需求一旦松懈，后期監(jiān)管、食品檢驗(yàn)等工作就會(huì)面臨諸多問(wèn)題與挑戰(zhàn)。因此，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)必須把技術(shù)培訓(xùn)作為其實(shí)施的關(guān)鍵，保證使用該技術(shù)的人能對(duì)其進(jìn)行細(xì)致的檢測(cè)和嚴(yán)格的檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食品安全的問(wèn)題，使其在實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)的同時(shí)，更好地利用其優(yōu)勢(shì)。

4.2 提高測(cè)試技術(shù)的使用效率，優(yōu)化測(cè)試流程

檢驗(yàn)流程對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響很大，所以檢驗(yàn)過(guò)程的優(yōu)化將會(huì)直接提高檢驗(yàn)質(zhì)量，從而促進(jìn)食品安全監(jiān)督工作的可持續(xù)發(fā)展。當(dāng)前，我國(guó)食品安全管理模式主要是采用試驗(yàn)和便攜檢測(cè)手段，配合相應(yīng)的專門車輛和機(jī)動(dòng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)［4］。根據(jù)上述檢驗(yàn)流程，可以加大投入，配備信息化的網(wǎng)絡(luò)測(cè)試設(shè)備，為監(jiān)測(cè)人員提供物質(zhì)支持，確保測(cè)試設(shè)備和設(shè)施的準(zhǔn)確、有效，從而提高其使用效率。同時(shí)，食品安全監(jiān)督中心要定期對(duì)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行管理和保養(yǎng)，以避免因外部因素導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不精確，并通過(guò)對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，以保證快速檢驗(yàn)技術(shù)在食品中的真正作用，從而保障食品的質(zhì)量和安全。

4.3 應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)，整合多方檢測(cè)資源

快速檢測(cè)技術(shù)是一種檢測(cè)速度快、檢測(cè)成本低的新技術(shù)，它可以檢測(cè)出食品中的有害物質(zhì)、非法添加物質(zhì)、有毒物質(zhì)等，從而減少市場(chǎng)上不合格食品的流通?？焖贉y(cè)試技術(shù)的運(yùn)用要充分考慮到目前各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的實(shí)際使用情況，把檢驗(yàn)技術(shù)推廣到各個(gè)檢驗(yàn)單位，使其成為食品安全檢驗(yàn)的首選。同時(shí)，要將檢驗(yàn)資源整合起來(lái)，以提升檢驗(yàn)的專業(yè)性，增強(qiáng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的統(tǒng)一性。有關(guān)檢測(cè)單位要集中人力、物力，克服檢測(cè)能力低、協(xié)調(diào)性差、效率低等問(wèn)題。獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具有分散的特點(diǎn)，很難形成一個(gè)統(tǒng)一的、集中的檢驗(yàn)隊(duì)伍，也很難實(shí)現(xiàn)跨部門的技術(shù)共享，導(dǎo)致一些單位很難嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。因此，可以整合多種檢驗(yàn)資源，廣泛推廣快速檢驗(yàn)技術(shù)，將食品安全監(jiān)管和食品安全檢驗(yàn)規(guī)范統(tǒng)一起來(lái)，組建專業(yè)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，集中力量，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督管理。

4.4 完善管理系統(tǒng)，建立有效的監(jiān)管機(jī)制

在重視提高檢驗(yàn)技術(shù)的使用成效的同時(shí)，也要加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)的監(jiān)督。任何一項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，都離不開完善的管理體制和完善的監(jiān)督機(jī)制，食品安全監(jiān)管工作更是如此。通過(guò)完善的管理體制和監(jiān)管機(jī)制，檢驗(yàn)人員可以根據(jù)有關(guān)制度對(duì)自己的行為進(jìn)行自我約束，從而保證檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。因此，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門必須加強(qiáng)對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作的關(guān)注，充分發(fā)揮其職能，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)不合格或存在安全風(fēng)險(xiǎn)的食品進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并依法追究相關(guān)責(zé)任。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)針對(duì)目前存在的問(wèn)題，制定相應(yīng)的監(jiān)管制度，建立相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)食品安全監(jiān)管規(guī)范化、制度化的發(fā)展。要加強(qiáng)有關(guān)部門的監(jiān)督管理，防止檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)濫用職權(quán)，從而提升食品安全監(jiān)管的總體質(zhì)量。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)員的培訓(xùn)，提升檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。要細(xì)化食品安全監(jiān)督職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全監(jiān)督工作，確保食品安全監(jiān)督全過(guò)程得到有效的控制。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，必須進(jìn)行快速的檢驗(yàn)，以確保每一個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全都能得到有效的監(jiān)控，必要時(shí)可以對(duì)食品進(jìn)行復(fù)查，以確保食品的安全。另外，要進(jìn)一步完善檢驗(yàn)技術(shù)在食品安全中的運(yùn)用，并根據(jù)不同的食品選用相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)，以保證食品安全監(jiān)督工作的科學(xué)性、合理性，從而推動(dòng)食品安全工作的發(fā)展。

4.5 重視建立快速檢測(cè)質(zhì)量控制體系

由于快速檢測(cè)技術(shù)在檢測(cè)速度、檢測(cè)效率等方面的優(yōu)越性，已逐漸成為食品安全監(jiān)測(cè)的重要手段。食品監(jiān)管部門要對(duì)食品安全進(jìn)行快速、有效的檢驗(yàn)，并建立相應(yīng)的食品安全監(jiān)督管理制度。為了保證食品安全工作的正常運(yùn)行，食品監(jiān)管部門應(yīng)重視科學(xué)的發(fā)展，制定并健全統(tǒng)一的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)一的安全生產(chǎn)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，可以避免出現(xiàn)重復(fù)管理、管理脫節(jié)、與產(chǎn)業(yè)發(fā)展不相適應(yīng)的現(xiàn)象［5］。同時(shí)，為了進(jìn)一步加強(qiáng)食品快速檢測(cè)技術(shù)在我國(guó)的推廣應(yīng)用，必須不斷改進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，建立質(zhì)量規(guī)范，并不斷學(xué)習(xí)、運(yùn)用生物傳感器技術(shù)、酶抑制技術(shù)等新技術(shù)，引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)儀器；要不斷地在食品安全檢測(cè)技術(shù)和方法上進(jìn)行創(chuàng)新；加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督管理，不斷地更新檢驗(yàn)儀器，為提高食品安全的質(zhì)量打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品檢測(cè)工作以科技思維為指導(dǎo)，從源頭到餐桌，及時(shí)發(fā)現(xiàn)與食品安全有關(guān)的各種問(wèn)題，為社會(huì)構(gòu)筑起一道食品安全防線。食品快速測(cè)試技術(shù)將會(huì)持續(xù)地對(duì)各類新的指標(biāo)和物質(zhì)進(jìn)行測(cè)試，同時(shí)也會(huì)持續(xù)探討多個(gè)領(lǐng)域合作的可能性，從而擴(kuò)展檢測(cè)的范圍。在此基礎(chǔ)上，我國(guó)的食品安全監(jiān)管體系及相關(guān)的監(jiān)管體系也在不斷健全，快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全中扮演著越來(lái)越重要的角色。

參考文獻(xiàn)

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