汪盈盈　黃瑛　洪建光

摘 要：分析了快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用，闡述了當(dāng)前形勢下，加強(qiáng)食品檢測的重要性。提出了加強(qiáng)快速檢測技術(shù)應(yīng)用的策略，以期能為相關(guān)的檢測工作提供借鑒和經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：食品檢測；快速檢測技術(shù)；應(yīng)用研究；食品安全

中圖分類號：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：2095-6835（2014）13-0051-02

食品檢測是一項(xiàng)十分復(fù)雜且重要的工作，食品檢測工作包括很多方面，而快速檢測技術(shù)是食品檢測中最重要的部分，其檢測的質(zhì)量和水平將直接影響食品整體的質(zhì)量，密切關(guān)系著人們的生命安全。因此，探討、分析快速檢測存在的問題具有重要的作用和意義，能為加強(qiáng)食品快速檢測技術(shù)的應(yīng)用、提高食品微生物檢測工作的質(zhì)量和水平作出貢獻(xiàn)。

1 快速檢測的重要性

隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，食品種類和各種食品添加劑日益增多，食品安全問題也逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)之一。根據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，全球每年有300萬～1 000萬件食源性疾病死亡案例，發(fā)達(dá)國家每年出現(xiàn)食源性疾病的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的1/3，發(fā)展中國家則高達(dá)1/2.因此，進(jìn)行全方位的食品微生物檢測工作十分重要。我國對于食品中微生物的指標(biāo)含量如表1所示。

對于食品微生物的檢測技術(shù)有很多，而且還在不斷地更新和創(chuàng)新。但是，傳統(tǒng)的微生物檢測工作至少需要2～3 d，遠(yuǎn)不能適應(yīng)現(xiàn)代生活的節(jié)奏。

2 傳統(tǒng)檢測方法

2.1 瓊脂平板培養(yǎng)法

1881年，瓊脂平板培養(yǎng)法首次應(yīng)用于微生物檢測，隨著時(shí)代發(fā)展，逐漸應(yīng)用于快速檢測技術(shù)。該方法主要有以下兩種：①選擇性培養(yǎng)基檢測法。該方法主要是通過在培養(yǎng)基中加入選擇性抑制劑，保證目的微生物的生長，利用其對各種化學(xué)物質(zhì)敏感度的差異性進(jìn)行檢測。例如，在啤酒企業(yè)可以利用NPS培養(yǎng)基或是NBB-A培養(yǎng)基進(jìn)行檢測。②顯色培養(yǎng)基檢測法。該方法主要是通過在培養(yǎng)基中加入細(xì)菌特異性酶的顯色底物，根據(jù)菌落顏色對菌種進(jìn)行鑒定。該方法主要用于食源性病菌檢測。

2.2 顯微鏡鏡檢法

顯微鏡鏡檢法是比較常見的一種檢驗(yàn)方法，一般用于對微生物的形態(tài)和定量進(jìn)行檢查。主要步驟是：先對樣品進(jìn)行處理，樣品中微生物的濃度不能過低。然后進(jìn)行鏡檢，在載玻片上滴一滴菌液，蓋上蓋玻片進(jìn)行油鏡檢測。

3 快速檢測技術(shù)的應(yīng)用

由于傳統(tǒng)的快速檢測方法中存在較多問題，為了能夠快速、正確地進(jìn)行食品微生物檢測，在對原有的檢測方法分析、對比之后，提出了新的方法，提高和改善了原有的檢測方式。

3.1 氣相色譜法

氣相色譜法是在1952年創(chuàng)立的一種新型的分離分析方法，在1963年首次通過分析細(xì)胞脂肪酸對細(xì)菌進(jìn)行分類，同時(shí)還提出了裂解氣相色譜法進(jìn)行鑒定。氣相色譜法主要是通過對微生物細(xì)胞進(jìn)行一系列的提取和衍生化處理后，將其分離的化學(xué)組分供給氣相色譜儀進(jìn)行分析，可以根據(jù)不同的色譜圖進(jìn)行微生物鑒定，分析檢測中常見的有細(xì)菌、酵母菌等微生物。

3.2 免疫學(xué)檢測方法

免疫學(xué)檢測方法通常分為七種：①酶免疫檢測法（ELA）。該方法主要根據(jù)抗原抗體是否需要分離結(jié)合和游離的酶標(biāo)記物，可分為均相和非均相兩種類型。通常非均相法中的固相免疫法較為常用。固相免疫法中酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）是其代表性技術(shù)。該技術(shù)具有檢測速度快、成本低、范圍廣等特點(diǎn)。②免疫層析技術(shù)。免疫層析（IC）將免疫學(xué)原理和層析原理相結(jié)合進(jìn)行研究檢測，使用酶促顯色反應(yīng)或使用著色標(biāo)記物進(jìn)行觀測就可以直接得到檢測結(jié)果。利用免疫層析原理研究出的微生物檢測試紙?jiān)诟鱾€(gè)食品行業(yè)都得到了廣泛的應(yīng)用。③免疫磁珠分離法。免疫磁珠分離法（IMS）主要是將磁性微球與免疫化學(xué)技術(shù)相結(jié)合的方法。該方法解決了選擇性培養(yǎng)基的抑制作用問題，可以更加快速地進(jìn)行食品檢測。④免疫熒光法（IFT）。該方法分為直接法和間接法，具有特異性強(qiáng)、速度快等特點(diǎn)，可以應(yīng)用于沙門氏菌、葡萄球菌毒素等方面的檢測。

除此之外，還有乳膠凝集試驗(yàn)（LAT）、酶聯(lián)熒光免疫法（ELFIA）和免疫印跡法。這三種方法各有優(yōu)劣，主要應(yīng)用于毒素、酵母和真菌的檢測中。

3.3 傳感器檢測法

傳感器檢測法主要分為基因傳感器和生物傳感器兩種?；騻鞲衅髦饕惺⒕w震蕩器、光學(xué)式DNA傳感器等，在進(jìn)行DNA測量時(shí)具有耗時(shí)短、收效快等特點(diǎn)，主要應(yīng)用于大腸桿菌等檢測中；生物傳感器主要用于檢測食品中少量的金黃色葡萄球菌等微生物。

3.4 分子生物學(xué)檢測法

該檢測法主要包括PCR技術(shù)、基因芯片兩種。PCR技術(shù)主要用于乳酸菌、雙歧桿菌、大腸菌群等病菌的檢測，但是這種方法對于那些核酸序列未知的微生物不能進(jìn)行鑒定；基因芯片主要用于確定檢測樣品中是否存在某些特定微生物。

除此之外，還有自動檢測法、抗阻測定法、“即用膠”測定法和自動旋轉(zhuǎn)平板測數(shù)法等。

4 結(jié)束語

食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題。本文僅對單個(gè)檢測方法進(jìn)行了探析，并沒有對設(shè)備的聯(lián)用檢測進(jìn)行介紹。希望更多的專業(yè)研究人員能對該課題展開研究工作，對我國生物檢測技術(shù)的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

[1]孟甜.快速檢測方法在食品微生物檢測中的應(yīng)用研究[J].生命科學(xué)儀器，2012（03）：33-37.

[2]王玲娜.食品微生物快速檢測技術(shù)應(yīng)用分析[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2012（09）：5-6.

[3]蒲洪兵.食品微生物快速檢測技術(shù)的研究進(jìn)展[J].江蘇調(diào)味副食品，2012（06）：5-8.

〔編輯：張思楠〕

Abstract： The rapid detection technology in food microbiology detection， explained the current situation， the importance of strengthening food testing. Put forward strengthening the application of rapid detection technology strategy， hope to provide reference for related testing work and experience.

Key words： food testing； rapid detection technology； applied research； food safety

摘 要：分析了快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用，闡述了當(dāng)前形勢下，加強(qiáng)食品檢測的重要性。提出了加強(qiáng)快速檢測技術(shù)應(yīng)用的策略，以期能為相關(guān)的檢測工作提供借鑒和經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：食品檢測；快速檢測技術(shù)；應(yīng)用研究；食品安全

中圖分類號：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：2095-6835（2014）13-0051-02

食品檢測是一項(xiàng)十分復(fù)雜且重要的工作，食品檢測工作包括很多方面，而快速檢測技術(shù)是食品檢測中最重要的部分，其檢測的質(zhì)量和水平將直接影響食品整體的質(zhì)量，密切關(guān)系著人們的生命安全。因此，探討、分析快速檢測存在的問題具有重要的作用和意義，能為加強(qiáng)食品快速檢測技術(shù)的應(yīng)用、提高食品微生物檢測工作的質(zhì)量和水平作出貢獻(xiàn)。

1 快速檢測的重要性

隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，食品種類和各種食品添加劑日益增多，食品安全問題也逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)之一。根據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，全球每年有300萬～1 000萬件食源性疾病死亡案例，發(fā)達(dá)國家每年出現(xiàn)食源性疾病的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的1/3，發(fā)展中國家則高達(dá)1/2.因此，進(jìn)行全方位的食品微生物檢測工作十分重要。我國對于食品中微生物的指標(biāo)含量如表1所示。

對于食品微生物的檢測技術(shù)有很多，而且還在不斷地更新和創(chuàng)新。但是，傳統(tǒng)的微生物檢測工作至少需要2～3 d，遠(yuǎn)不能適應(yīng)現(xiàn)代生活的節(jié)奏。

2 傳統(tǒng)檢測方法

2.1 瓊脂平板培養(yǎng)法

1881年，瓊脂平板培養(yǎng)法首次應(yīng)用于微生物檢測，隨著時(shí)代發(fā)展，逐漸應(yīng)用于快速檢測技術(shù)。該方法主要有以下兩種：①選擇性培養(yǎng)基檢測法。該方法主要是通過在培養(yǎng)基中加入選擇性抑制劑，保證目的微生物的生長，利用其對各種化學(xué)物質(zhì)敏感度的差異性進(jìn)行檢測。例如，在啤酒企業(yè)可以利用NPS培養(yǎng)基或是NBB-A培養(yǎng)基進(jìn)行檢測。②顯色培養(yǎng)基檢測法。該方法主要是通過在培養(yǎng)基中加入細(xì)菌特異性酶的顯色底物，根據(jù)菌落顏色對菌種進(jìn)行鑒定。該方法主要用于食源性病菌檢測。

2.2 顯微鏡鏡檢法

顯微鏡鏡檢法是比較常見的一種檢驗(yàn)方法，一般用于對微生物的形態(tài)和定量進(jìn)行檢查。主要步驟是：先對樣品進(jìn)行處理，樣品中微生物的濃度不能過低。然后進(jìn)行鏡檢，在載玻片上滴一滴菌液，蓋上蓋玻片進(jìn)行油鏡檢測。

3 快速檢測技術(shù)的應(yīng)用

由于傳統(tǒng)的快速檢測方法中存在較多問題，為了能夠快速、正確地進(jìn)行食品微生物檢測，在對原有的檢測方法分析、對比之后，提出了新的方法，提高和改善了原有的檢測方式。

3.1 氣相色譜法

氣相色譜法是在1952年創(chuàng)立的一種新型的分離分析方法，在1963年首次通過分析細(xì)胞脂肪酸對細(xì)菌進(jìn)行分類，同時(shí)還提出了裂解氣相色譜法進(jìn)行鑒定。氣相色譜法主要是通過對微生物細(xì)胞進(jìn)行一系列的提取和衍生化處理后，將其分離的化學(xué)組分供給氣相色譜儀進(jìn)行分析，可以根據(jù)不同的色譜圖進(jìn)行微生物鑒定，分析檢測中常見的有細(xì)菌、酵母菌等微生物。

3.2 免疫學(xué)檢測方法

免疫學(xué)檢測方法通常分為七種：①酶免疫檢測法（ELA）。該方法主要根據(jù)抗原抗體是否需要分離結(jié)合和游離的酶標(biāo)記物，可分為均相和非均相兩種類型。通常非均相法中的固相免疫法較為常用。固相免疫法中酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）是其代表性技術(shù)。該技術(shù)具有檢測速度快、成本低、范圍廣等特點(diǎn)。②免疫層析技術(shù)。免疫層析（IC）將免疫學(xué)原理和層析原理相結(jié)合進(jìn)行研究檢測，使用酶促顯色反應(yīng)或使用著色標(biāo)記物進(jìn)行觀測就可以直接得到檢測結(jié)果。利用免疫層析原理研究出的微生物檢測試紙?jiān)诟鱾€(gè)食品行業(yè)都得到了廣泛的應(yīng)用。③免疫磁珠分離法。免疫磁珠分離法（IMS）主要是將磁性微球與免疫化學(xué)技術(shù)相結(jié)合的方法。該方法解決了選擇性培養(yǎng)基的抑制作用問題，可以更加快速地進(jìn)行食品檢測。④免疫熒光法（IFT）。該方法分為直接法和間接法，具有特異性強(qiáng)、速度快等特點(diǎn)，可以應(yīng)用于沙門氏菌、葡萄球菌毒素等方面的檢測。

除此之外，還有乳膠凝集試驗(yàn)（LAT）、酶聯(lián)熒光免疫法（ELFIA）和免疫印跡法。這三種方法各有優(yōu)劣，主要應(yīng)用于毒素、酵母和真菌的檢測中。

3.3 傳感器檢測法

傳感器檢測法主要分為基因傳感器和生物傳感器兩種?；騻鞲衅髦饕惺⒕w震蕩器、光學(xué)式DNA傳感器等，在進(jìn)行DNA測量時(shí)具有耗時(shí)短、收效快等特點(diǎn)，主要應(yīng)用于大腸桿菌等檢測中；生物傳感器主要用于檢測食品中少量的金黃色葡萄球菌等微生物。

3.4 分子生物學(xué)檢測法

該檢測法主要包括PCR技術(shù)、基因芯片兩種。PCR技術(shù)主要用于乳酸菌、雙歧桿菌、大腸菌群等病菌的檢測，但是這種方法對于那些核酸序列未知的微生物不能進(jìn)行鑒定；基因芯片主要用于確定檢測樣品中是否存在某些特定微生物。

除此之外，還有自動檢測法、抗阻測定法、“即用膠”測定法和自動旋轉(zhuǎn)平板測數(shù)法等。

4 結(jié)束語

食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題。本文僅對單個(gè)檢測方法進(jìn)行了探析，并沒有對設(shè)備的聯(lián)用檢測進(jìn)行介紹。希望更多的專業(yè)研究人員能對該課題展開研究工作，對我國生物檢測技術(shù)的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

[1]孟甜.快速檢測方法在食品微生物檢測中的應(yīng)用研究[J].生命科學(xué)儀器，2012（03）：33-37.

[2]王玲娜.食品微生物快速檢測技術(shù)應(yīng)用分析[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2012（09）：5-6.

[3]蒲洪兵.食品微生物快速檢測技術(shù)的研究進(jìn)展[J].江蘇調(diào)味副食品，2012（06）：5-8.

〔編輯：張思楠〕

Abstract： The rapid detection technology in food microbiology detection， explained the current situation， the importance of strengthening food testing. Put forward strengthening the application of rapid detection technology strategy， hope to provide reference for related testing work and experience.

Key words： food testing； rapid detection technology； applied research； food safety

摘 要：分析了快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用，闡述了當(dāng)前形勢下，加強(qiáng)食品檢測的重要性。提出了加強(qiáng)快速檢測技術(shù)應(yīng)用的策略，以期能為相關(guān)的檢測工作提供借鑒和經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：食品檢測；快速檢測技術(shù)；應(yīng)用研究；食品安全

中圖分類號：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：2095-6835（2014）13-0051-02

食品檢測是一項(xiàng)十分復(fù)雜且重要的工作，食品檢測工作包括很多方面，而快速檢測技術(shù)是食品檢測中最重要的部分，其檢測的質(zhì)量和水平將直接影響食品整體的質(zhì)量，密切關(guān)系著人們的生命安全。因此，探討、分析快速檢測存在的問題具有重要的作用和意義，能為加強(qiáng)食品快速檢測技術(shù)的應(yīng)用、提高食品微生物檢測工作的質(zhì)量和水平作出貢獻(xiàn)。

1 快速檢測的重要性

隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，食品種類和各種食品添加劑日益增多，食品安全問題也逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)之一。根據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，全球每年有300萬～1 000萬件食源性疾病死亡案例，發(fā)達(dá)國家每年出現(xiàn)食源性疾病的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的1/3，發(fā)展中國家則高達(dá)1/2.因此，進(jìn)行全方位的食品微生物檢測工作十分重要。我國對于食品中微生物的指標(biāo)含量如表1所示。

對于食品微生物的檢測技術(shù)有很多，而且還在不斷地更新和創(chuàng)新。但是，傳統(tǒng)的微生物檢測工作至少需要2～3 d，遠(yuǎn)不能適應(yīng)現(xiàn)代生活的節(jié)奏。

2 傳統(tǒng)檢測方法

2.1 瓊脂平板培養(yǎng)法

1881年，瓊脂平板培養(yǎng)法首次應(yīng)用于微生物檢測，隨著時(shí)代發(fā)展，逐漸應(yīng)用于快速檢測技術(shù)。該方法主要有以下兩種：①選擇性培養(yǎng)基檢測法。該方法主要是通過在培養(yǎng)基中加入選擇性抑制劑，保證目的微生物的生長，利用其對各種化學(xué)物質(zhì)敏感度的差異性進(jìn)行檢測。例如，在啤酒企業(yè)可以利用NPS培養(yǎng)基或是NBB-A培養(yǎng)基進(jìn)行檢測。②顯色培養(yǎng)基檢測法。該方法主要是通過在培養(yǎng)基中加入細(xì)菌特異性酶的顯色底物，根據(jù)菌落顏色對菌種進(jìn)行鑒定。該方法主要用于食源性病菌檢測。

2.2 顯微鏡鏡檢法

顯微鏡鏡檢法是比較常見的一種檢驗(yàn)方法，一般用于對微生物的形態(tài)和定量進(jìn)行檢查。主要步驟是：先對樣品進(jìn)行處理，樣品中微生物的濃度不能過低。然后進(jìn)行鏡檢，在載玻片上滴一滴菌液，蓋上蓋玻片進(jìn)行油鏡檢測。

3 快速檢測技術(shù)的應(yīng)用

由于傳統(tǒng)的快速檢測方法中存在較多問題，為了能夠快速、正確地進(jìn)行食品微生物檢測，在對原有的檢測方法分析、對比之后，提出了新的方法，提高和改善了原有的檢測方式。

3.1 氣相色譜法

氣相色譜法是在1952年創(chuàng)立的一種新型的分離分析方法，在1963年首次通過分析細(xì)胞脂肪酸對細(xì)菌進(jìn)行分類，同時(shí)還提出了裂解氣相色譜法進(jìn)行鑒定。氣相色譜法主要是通過對微生物細(xì)胞進(jìn)行一系列的提取和衍生化處理后，將其分離的化學(xué)組分供給氣相色譜儀進(jìn)行分析，可以根據(jù)不同的色譜圖進(jìn)行微生物鑒定，分析檢測中常見的有細(xì)菌、酵母菌等微生物。

3.2 免疫學(xué)檢測方法

免疫學(xué)檢測方法通常分為七種：①酶免疫檢測法（ELA）。該方法主要根據(jù)抗原抗體是否需要分離結(jié)合和游離的酶標(biāo)記物，可分為均相和非均相兩種類型。通常非均相法中的固相免疫法較為常用。固相免疫法中酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）是其代表性技術(shù)。該技術(shù)具有檢測速度快、成本低、范圍廣等特點(diǎn)。②免疫層析技術(shù)。免疫層析（IC）將免疫學(xué)原理和層析原理相結(jié)合進(jìn)行研究檢測，使用酶促顯色反應(yīng)或使用著色標(biāo)記物進(jìn)行觀測就可以直接得到檢測結(jié)果。利用免疫層析原理研究出的微生物檢測試紙?jiān)诟鱾€(gè)食品行業(yè)都得到了廣泛的應(yīng)用。③免疫磁珠分離法。免疫磁珠分離法（IMS）主要是將磁性微球與免疫化學(xué)技術(shù)相結(jié)合的方法。該方法解決了選擇性培養(yǎng)基的抑制作用問題，可以更加快速地進(jìn)行食品檢測。④免疫熒光法（IFT）。該方法分為直接法和間接法，具有特異性強(qiáng)、速度快等特點(diǎn)，可以應(yīng)用于沙門氏菌、葡萄球菌毒素等方面的檢測。

除此之外，還有乳膠凝集試驗(yàn)（LAT）、酶聯(lián)熒光免疫法（ELFIA）和免疫印跡法。這三種方法各有優(yōu)劣，主要應(yīng)用于毒素、酵母和真菌的檢測中。

3.3 傳感器檢測法

傳感器檢測法主要分為基因傳感器和生物傳感器兩種?；騻鞲衅髦饕惺⒕w震蕩器、光學(xué)式DNA傳感器等，在進(jìn)行DNA測量時(shí)具有耗時(shí)短、收效快等特點(diǎn)，主要應(yīng)用于大腸桿菌等檢測中；生物傳感器主要用于檢測食品中少量的金黃色葡萄球菌等微生物。

3.4 分子生物學(xué)檢測法

該檢測法主要包括PCR技術(shù)、基因芯片兩種。PCR技術(shù)主要用于乳酸菌、雙歧桿菌、大腸菌群等病菌的檢測，但是這種方法對于那些核酸序列未知的微生物不能進(jìn)行鑒定；基因芯片主要用于確定檢測樣品中是否存在某些特定微生物。

除此之外，還有自動檢測法、抗阻測定法、“即用膠”測定法和自動旋轉(zhuǎn)平板測數(shù)法等。

4 結(jié)束語

食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題。本文僅對單個(gè)檢測方法進(jìn)行了探析，并沒有對設(shè)備的聯(lián)用檢測進(jìn)行介紹。希望更多的專業(yè)研究人員能對該課題展開研究工作，對我國生物檢測技術(shù)的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

[1]孟甜.快速檢測方法在食品微生物檢測中的應(yīng)用研究[J].生命科學(xué)儀器，2012（03）：33-37.

[2]王玲娜.食品微生物快速檢測技術(shù)應(yīng)用分析[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2012（09）：5-6.

[3]蒲洪兵.食品微生物快速檢測技術(shù)的研究進(jìn)展[J].江蘇調(diào)味副食品，2012（06）：5-8.

〔編輯：張思楠〕

Abstract： The rapid detection technology in food microbiology detection， explained the current situation， the importance of strengthening food testing. Put forward strengthening the application of rapid detection technology strategy， hope to provide reference for related testing work and experience.

Key words： food testing； rapid detection technology； applied research； food safety