方川川 劉宗昭 王曉軍 盧丕超 李兆寰

摘 要：為分析干紅葡萄酒酚類物質(zhì)的抗氧化活性，本研究以新疆、寧夏、煙臺產(chǎn)區(qū)的干紅葡萄酒為實驗材料，測定其酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性以及分析不同方法下的酚類物質(zhì)和抗氧化活性的相關(guān)性。結(jié)果表明，不同產(chǎn)區(qū)的干紅葡萄酒中的酚類物質(zhì)的含量差異較大，與葡萄酒所在產(chǎn)區(qū)密切相關(guān)。其中，在新疆產(chǎn)區(qū)的西拉葡萄酒的總酚含量最高，為384.20 mg·L-1，赤霞珠葡萄酒抗氧化能力為298.33 U·mL-1；寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄酒總酚含量最高，為266.32 mg·L-1；煙臺產(chǎn)區(qū)中西拉葡萄酒總抗氧化能力最高，為263.23 U·mL-1。同一年份，不同品種葡萄酒中西拉葡萄酒總酚含量、總類黃酮含量、總抗氧化能力和抗超氧陰離子能力最高，分別為310.87 mg·L-1、549.78 mg·L-1、239.96 U·mL-1 和1 782.18 U·L-1?？钩蹶庪x子能力主要由總酚、總類黃酮含量決定；不同品種和產(chǎn)區(qū)的葡萄酒的總抗氧化能力的大小和酚類物質(zhì)的高低有較好的相關(guān)性。

關(guān)鍵詞：干紅葡萄酒；酚類物質(zhì)；抗氧化性；自由基

Abstract： In order to analyze the antioxidant activities of phenols in dry red wine， this study took dry red wine from Xinjiang， Ningxia and Yantai as experimental materials to determine the content of phenols and antioxidant activities and analyze the correlation between phenols and antioxidant activities under different methods. The results show that the content of phenols in dry red wine varies greatly among different regions， which is closely related to the region where the wine is located. The total phenol content of Syrah wine in Xinjiang was the highest， which was 384.20 mg·L-1， and the antioxidant capacity of Cabernet Sauvignon wine was 298.33 U·mL-1. The total phenol content of Cabernet Sauvignon wine from Ningxia region was the highest （266.32 mg·L-1）. The total antioxidant capacity of Syra wine in Yantai region is the highest， which is 263.23 U·mL-1. In the same year， the total phenolic content， total flavonoid content， total antioxidant capacity and anti-superoxide anion capacity of different varieties of Sino wine were the highest， which were 310.87 mg·L-1， 549.78 mg·L-1， 239.96 U·mL-1 and 1 782.18 U·L-1， respectively. The superoxide anion resistance was mainly determined by the content of total phenols and total flavonoids. There was a good correlation between the total antioxidant capacity and the level of phenolic substances in wines of different varieties and regions.

Keywords： dry red wine; polyphenol compounds; antioxidant; free radical

葡萄酒因其豐滿醇厚的特殊香氣和回味悠長的獨特風(fēng)味而備受人們青睞[1]。研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒中富含酚類等眾多有益于健康的活性物質(zhì)。這些物質(zhì)具有超強(qiáng)的抗氧化性和清除自由基的能力，具有預(yù)防心血管疾病、降低血脂等作用[2-3]。其能夠清除自由基因此可以延緩人體的衰老，同時也與多種疾病息息相關(guān)。尋找到一種天然的抗氧化成分對幫助人們對抗衰老和疾病有著重要的意義[4]。大量研究表明，紅葡萄酒中酚類物質(zhì)含量是直接影響葡萄酒感官品質(zhì)，也是葡萄酒品質(zhì)評價的主要特征指標(biāo)之一，使葡萄酒具有極強(qiáng)的抗氧化性能[5]。葡萄品種不同其對應(yīng)釀造出的葡萄酒中的酚類物質(zhì)含量也會有所不同，即使同一品種釀造的葡萄酒，其酚類物質(zhì)含量也會隨著產(chǎn)區(qū)、釀造技術(shù)等不同而有所差異。因葡萄酒中的抗氧化成分相當(dāng)復(fù)雜，常涉及多種反應(yīng)機(jī)制和特性[6]。因此，本實驗以不同產(chǎn)區(qū)的干紅葡萄酒為實驗材料，測定其酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性，分析實驗采用體外非酶法為主的方法測定酚類和抗氧化活性的相關(guān)性。為深入開展干紅葡萄酒的功能化研究提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

選取來自新疆天山北麓葡萄園產(chǎn)區(qū)、寧夏賀蘭山東麓葡萄園產(chǎn)區(qū)、煙臺葡萄園產(chǎn)區(qū)，同一釀造技術(shù)的同一年份，3個品種，各3份，分別為赤霞珠、梅爾諾和西拉葡萄酒。

沒食子酸、兒茶素和蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品采購于中國食品藥品檢定研究院；其他為分析純試劑；抗超氧陰離子劑盒于南京建成科技有限公司購買。

HBS-1096A酶標(biāo)儀、FOSS全自動分析儀，均來自南京德鐵實驗設(shè)備有限公司；AR1140/C電子分析天平、UV/VIS紫外可見分光光度計、PHS-3C型pH計，來自廣州佳儀精密儀器有限公司。

1.2 測定項目

①總酚含量參照福林-消卡法測定[7]。②總類黃酮含量采用NaNO2-Al（CL）法測定[2，7]。③總抗氧化能力、抗超氧陰離子能力參照試劑盒法測定[3]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)均采用Microsoft Excel進(jìn)行計算、數(shù)據(jù)處理和圖形繪制；所有數(shù)據(jù)用IBM SPSS 20進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅葡萄酒的總酚含量

由圖1可知，不同產(chǎn)區(qū)的同種品種的紅葡萄酒的總酚含量有差異，其中新疆產(chǎn)區(qū)的西拉葡萄酒的總酚含量最高為（384.20 mg·L-1），煙臺次之為（284.20 mg·L-1），寧夏最低為（264.20 mg·L-1）；寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄酒的總酚含量最高為（266.32 mg·L-1），新疆次之，煙臺最低；新疆產(chǎn)區(qū)的梅爾諾最高（224.35 mg·L-1），寧夏次之，煙臺最低。同一年份、不同品種紅葡萄酒的總酚含量由圖2所知，不同品種葡萄酒總酚含量大小為西拉＞赤霞珠＞梅爾諾。

2.2 紅葡萄酒的總類黃酮含量

由圖3可知，不同產(chǎn)地同一品種紅葡萄酒的總類黃酮含量如下。赤霞珠的總類黃酮含量為新疆＞寧夏＞煙臺；梅爾諾的總類黃酮含量為煙臺＞新疆＞寧夏；西拉的總類黃酮含量為新疆＞寧夏＞煙臺。由圖4可知，對于同一年份，不同品種葡萄酒總類黃酮含量為西拉葡萄酒最大（549.78 mg·L-1），赤霞珠葡萄酒次之（508.51 mg·L-1），梅爾諾葡萄酒最?。?63.58 mg·L-1）。

2.3 紅葡萄酒的總抗氧化能力測定結(jié)果

由圖5可知，不同產(chǎn)區(qū)，同一品種葡萄酒均有較高的總抗氧化能力。其中，新疆產(chǎn)區(qū)中，西拉葡萄酒總抗氧化能力最小，為198.78 U·mL-1，赤霞珠葡萄酒最高，為298.33 U·mL-1；煙臺產(chǎn)區(qū)中西拉葡萄酒最高，為263.23 U·mL-1，赤霞珠葡萄酒最低，為200.38 U·mL-1；寧夏產(chǎn)區(qū)中赤霞珠葡萄酒最低，為202.56 U·mL-1，西拉葡萄酒最高為257.86 U·mL-1。

由圖6可知，同一年份，不同品種葡萄酒的總抗氧化能力為西拉葡萄酒最高（239.96 U·mL-1），赤霞珠葡萄酒和梅爾諾葡萄酒的總抗氧化能力分別為233.76 U·mL-1和234.67 U·mL-1。

2.4 紅葡萄酒的抗超氧陰離子測定結(jié)果

由圖7可知，不同產(chǎn)地的赤霞珠葡萄酒存在顯著差異（P＜0.05），寧夏產(chǎn)地的赤霞珠葡萄酒最高，為1 869.67 U·L-1，煙臺產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄酒最低，為1 578.13 U·L-1；不同產(chǎn)區(qū)的梅爾諾葡萄酒無明顯差異；西拉葡萄酒為寧夏產(chǎn)區(qū)最低（1 595.55 U·L-1）。

由圖8可知，同一年份，不同品種間葡萄酒抗超氧陰離子大小為西拉＞梅爾諾＞赤霞珠，其范圍在1 678.6～1 782.18 U·L-1。

2.5 紅葡萄酒的酚類物質(zhì)與抗氧化活力的相關(guān)性分析

由表1可知，不同產(chǎn)地，同種的葡萄酒的總抗氧化能力的大小和酚類物質(zhì)的高低有較好的相關(guān)性?？傤慄S酮含量與總抗氧化能力存在顯著相關(guān)?？钩蹶庪x子能力主要與總酚含量極顯著相關(guān)。

由表2可知，同一年份不同品種葡萄酒中抗超氧陰離子能力的大小與總酚含量、總類黃酮含量、總抗氧化能力極顯著相關(guān)。

3 討論

葡萄原材料本身是酚類物質(zhì)的主要來源之一，而葡萄酒的價值營養(yǎng)和品質(zhì)在某種程度上也受其影響[1]。該試驗研究發(fā)現(xiàn)，新疆產(chǎn)區(qū)的西拉葡萄酒和赤霞珠葡萄酒總酚含量較高，赤霞珠葡萄酒和西拉葡萄酒總類黃酮含量較高。而3個品種中，西拉葡萄酒的酚類物質(zhì)含量最高。張宏麗[2]研究的赤霞珠葡萄酒總類黃酮含量為1 596 mg·L-1；LEA[4]等研究的赤霞珠葡萄酒總類黃酮含量為2 813 mg·L-1，本實驗得出的總黃酮含量僅為549.78 mg·L-1，明顯偏低，猜測可能與當(dāng)年釀酒葡萄所生長環(huán)境等因素有關(guān)。

在不同氣候條件下，不同葡萄酒的品種會影響葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量和類型[3]。有研究得出不同葡萄酒呈現(xiàn)出不同的抗氧化活性[4]。推測可能是與釀酒原料酚類物質(zhì)種類和含量不同有關(guān)。酚類物質(zhì)的存在是影響葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，它擁有良好的抗氧化活性功能，能清除人體自由基[7]。清除自由基可以延緩人體衰老，同時也與多種疾病息息相關(guān)。因此，機(jī)體需要及時抑制自由基的產(chǎn)生或直接清除自由基，但自由基的清除依賴于抗氧化活性較強(qiáng)的外源性物質(zhì)或通過提高內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)的水平來實現(xiàn)[7]。本試驗通過檢測抗氧化活性可知不同產(chǎn)地，同種的葡萄酒中酚類物質(zhì)與抗氧化能力在不同程度上存在相關(guān)性。而葡萄酒的總抗氧化能力的大小和酚類物質(zhì)有較好的相關(guān)性?？钩蹶庪x子能力的大小主要受總酚含量高低的影響。同一年份不同品種葡萄酒中抗超氧陰離子能力的大小與總酚含量、總類黃酮含量、總抗氧化能力的高低有關(guān)。這與孫海燕的[7]研究結(jié)果相似。酚類物質(zhì)的含量能在一定程度上影響抗氧化能力，而現(xiàn)階段暫無一套簡便的標(biāo)準(zhǔn)來判斷物質(zhì)的抗氧化性能力。因此本實驗采用總抗氧化能力、抗超氧陰離子能力方法對不同產(chǎn)區(qū)、不同品種的紅葡萄酒的抗氧化能力進(jìn)行了檢測。結(jié)果均表明這2種方法均能較好地詮釋干紅葡萄酒的抗氧化能力。

4 結(jié)論

結(jié)果表明，在新疆產(chǎn)區(qū)的西拉葡萄酒的總酚含量最高，為384.20 mg·L-1，赤霞珠葡萄酒抗氧化能力為298.33 U·mL-1；寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄酒總酚含量最高，為266.32 mg·L-1，；煙臺產(chǎn)區(qū)中西拉葡萄酒總抗氧化能力最高，為263.23 U·mL-1。同一年份，不同品種葡萄酒中西拉葡萄酒總酚含量、總類黃酮含量、總抗氧化能力和抗超氧陰離子能力最高，分別為310.87 mg·L-1、549.78 mg·L-1、239.96 U·mL-1和1 782.18 U·L-1?？钩蹶庪x子能力的大小主要由總酚、總類黃酮含量的高低有關(guān)。同一年份不同品種葡萄酒中抗超氧陰離子能力的大小與總酚含量、總類黃酮含量、總抗氧化能力的高低有關(guān)。

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