楊金媛

摘 要：幼兒園食堂食品安全關(guān)系到全體幼兒的生命健康，關(guān)系到幼兒園的穩(wěn)定和發(fā)展，為給幼兒健康成長(zhǎng)提供一個(gè)良好的生活、學(xué)習(xí)環(huán)境，幼兒園必須加強(qiáng)食堂食品安全管理。本文主要分析了幼兒園食品安全存在的隱患，并提出了加強(qiáng)幼兒園食堂精細(xì)化管理的措施和建議。

關(guān)鍵詞：幼兒園；食品安全；精細(xì)化管理

Abstract： Kindergarten canteen food safety is related to the life and health of all children， related to the stability and development of the kindergarten， in order to provide a good living and learning environment for the healthy growth of children， the kindergarten must strengthen the canteen food safety management. This paper mainly analyzes the hidden dangers of kindergarten food safety， and puts forward the measures and suggestions to strengthen the fine management of kindergarten canteen.

Keywords： kindergarten; food safety; fine management

食品是人們生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，幼兒園的食品安全直接關(guān)系到幼兒的身體健康及生命安全，關(guān)系到社會(huì)和諧與穩(wěn)定，關(guān)系到國(guó)家和民族的未來(lái)，是幼兒園管理工作的重中之重[1]。作為幼兒教育工作者，要樹(shù)立“安全第一”的思想意識(shí)，構(gòu)建食品安全的“防火墻”，撐起幼兒健康的“保護(hù)傘”，確保幼兒“舌尖上的安全”。本文結(jié)合工作實(shí)際，分析了幼兒園食品安全管理存在的隱患，并提出了食堂精細(xì)化管理的措施。

1 幼兒園食品安全存在的隱患

1.1 管理者安全意識(shí)不強(qiáng)，管理混亂

一些幼兒園負(fù)責(zé)人對(duì)食堂食品安全工作沒(méi)有予以高度重視，未建立健全食品安全管理制度、成立管理機(jī)構(gòu)、配齊專兼職管理人員。有的幼兒園實(shí)行后勤服務(wù)社會(huì)化管理，把食堂承包給社會(huì)上的私人進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，幼兒園主要負(fù)責(zé)人沒(méi)有定期對(duì)食堂食品安全工作進(jìn)行檢查督促，一包了之，不檢查、不過(guò)問(wèn)，沒(méi)有履行第一責(zé)任人的責(zé)任[2]。

1.2 食堂規(guī)劃建設(shè)不合理

部分幼兒園食堂設(shè)計(jì)布局不合理，功能分區(qū)不明確，未報(bào)經(jīng)監(jiān)管部門(mén)審批或擅自改變布局，就餐環(huán)境不區(qū)分。由于空間面積較小，為了更大限度地利用空間，幼兒上課和用餐的桌子未進(jìn)行區(qū)分，這使得幼兒的食品容易因?yàn)橄静划?dāng)而被污染，影響幼兒健康。

1.3 食堂原材料采購(gòu)不規(guī)范

幼兒園食材采購(gòu)沒(méi)有形成集中管理、統(tǒng)一采購(gòu)配送的安全渠道，各幼兒園自行采購(gòu)，無(wú)形中導(dǎo)致了采購(gòu)環(huán)節(jié)繁雜，易出現(xiàn)安全隱患。一些幼兒園在采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，不按照國(guó)家規(guī)定索證索票，未定點(diǎn)在一個(gè)商家購(gòu)買(mǎi)食材，有時(shí)從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)的食材記不清楚來(lái)源、未建立健全購(gòu)銷臺(tái)賬。

1.4 食堂人員缺乏食品安全知識(shí)

食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)不到位，在加工食品時(shí)未區(qū)分生食和熟食的工作區(qū)域，只是按照自身經(jīng)驗(yàn)去處理食材。例如，對(duì)四季豆、馬鈴薯等食材的正確處理方式不清楚、豆類食品未加工熟透、餐具未進(jìn)行完全消毒。在工作前不換工作服，也不按照流程消毒洗手、佩戴口罩。加之食堂工作人員均為招聘人員，流動(dòng)性大，人員素質(zhì)參差不齊，食堂衛(wèi)生打掃不到位，存在食品安全隱患，影響幼兒健康。

1.5 校園周邊隱患較大

部分幼兒園周邊還存在著小吃部、食雜店、流動(dòng)攤點(diǎn)和制作盒飯的攤點(diǎn)等，這些攤點(diǎn)提供給幼兒的食品安全狀況令人擔(dān)憂，成為幼兒園食品安全的一大隱患。

2 幼兒園食堂精細(xì)化管理措施

2.1 強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)“五個(gè)到位”

2.1.1 食堂建設(shè)到位

必須把幼兒園食堂建設(shè)作為最優(yōu)先的基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目，加大經(jīng)費(fèi)投入，完善食堂的各種硬件設(shè)施，確保食堂的設(shè)施、功能完備，從根本上消除食品安全隱患。①在選址方面，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，遠(yuǎn)離污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25 m以上，同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防要求。②建筑結(jié)構(gòu)方面，應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。③在場(chǎng)所設(shè)計(jì)方面，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料及食品貯存區(qū)，專用的粗加工、切配、烹飪、備餐等場(chǎng)所，以及獨(dú)立的餐具用具清洗消毒、清潔工具存放等場(chǎng)所；制作現(xiàn)榨飲料的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所；集中備餐的食堂應(yīng)設(shè)有備餐專間；為防止食品受到污染，所有的加工操作場(chǎng)所都應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并且在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25 m內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺各種禽畜類動(dòng)物。

2.1.2 組織管理到位

制度不健全、責(zé)任不明確、管理不到位是食品安全事故發(fā)生的主要原因之一[3]。幼兒園要始終堅(jiān)持“以人為本、安全第一、強(qiáng)化管理、預(yù)防為主”的原則，把保障幼兒食品安全作為根本性的大事抓緊抓實(shí)，成立由園長(zhǎng)任組長(zhǎng)，分管副園長(zhǎng)任副組長(zhǎng)，伙食委員會(huì)、后勤組等相關(guān)人員為成員的幼兒園食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，及時(shí)修訂完善食品安全預(yù)案，建立健全食堂食品安全管理制度，嚴(yán)格落實(shí)食品安全崗位責(zé)任制、園長(zhǎng)陪餐制度和保健醫(yī)食品安全巡查制度，按照《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理規(guī)定》，探索建立家長(zhǎng)陪餐制度，發(fā)現(xiàn)安全隱患問(wèn)題及時(shí)加以解決。

2.1.3 責(zé)任落實(shí)到位

園長(zhǎng)作為食品安全第一責(zé)任人，每學(xué)期開(kāi)學(xué)前要與各班組、教職工、食堂工作人員層層簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，嚴(yán)格落實(shí)“一崗雙責(zé)”責(zé)任目標(biāo)[4]。定期組織召開(kāi)食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議，聽(tīng)取食堂工作專題匯報(bào)，檢查食堂食品制作過(guò)程、食品安全管理制度落實(shí)情況，及時(shí)了解掌握幼兒用餐情況，研究和制定相應(yīng)對(duì)策，解決食堂在食品安全、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐等方面存在的問(wèn)題。

2.1.4 隱患排查到位

食堂作為幼兒園安全隱患的“主陣地”，分管園長(zhǎng)和保健醫(yī)應(yīng)每天開(kāi)展安全隱患排查并做好記錄。重點(diǎn)檢查食堂工作人員是否有不按照規(guī)程、流程處理食材或者封存食物樣本；檢查烹飪?cè)O(shè)備的運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)行；水、電、氣閥是否按要求開(kāi)啟、關(guān)閉；檢查食堂門(mén)窗是否關(guān)好，防蠅、防塵、防鼠設(shè)備是否完好無(wú)損等，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)整改。

2.1.5 考核獎(jiǎng)懲到位

幼兒園還需制定獎(jiǎng)懲制度，每學(xué)期對(duì)食堂工作進(jìn)行考核，評(píng)出優(yōu)秀廚師、廚工，并給予績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)。而對(duì)違規(guī)的食堂工作人員，根據(jù)制度給予相應(yīng)的批評(píng)教育和處罰。違規(guī)次數(shù)過(guò)多的工作人員，予以開(kāi)除處理，實(shí)現(xiàn)獎(jiǎng)懲分明。

2.2 注重細(xì)節(jié)管理，做到“六個(gè)嚴(yán)把”

2.2.1 嚴(yán)把食堂工作人員健康關(guān)

要求食堂工作人員全部持有健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢；每天早晨上崗前由園保健醫(yī)進(jìn)行晨檢登記；操作前、便后及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

2.2.2 嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)

嚴(yán)禁將幼兒園食堂對(duì)外承包，食堂食材要采取專人定點(diǎn)采購(gòu)，確保進(jìn)貨渠道規(guī)范，供貨商資質(zhì)齊全、衛(wèi)生許可證、健康證、保險(xiǎn)等均符合供應(yīng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并建立健全出入庫(kù)臺(tái)賬證明。鼓勵(lì)幼兒園在蔬菜種植基地直接采購(gòu)和聯(lián)合多所幼兒園集中統(tǒng)一采購(gòu)食堂大宗食材。通過(guò)聽(tīng)取家長(zhǎng)意見(jiàn)建議、采購(gòu)信息公開(kāi)公示等方式，保障家長(zhǎng)在食品采購(gòu)、食堂經(jīng)營(yíng)管理等重大事項(xiàng)上的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

2.2.3 嚴(yán)把食材儲(chǔ)存關(guān)

食品庫(kù)房要干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅設(shè)施；儲(chǔ)藏食品隔墻離地，分類分架擺放；需要冷藏的食品原料及時(shí)冷藏；教師食材和幼兒食材分離存放；庫(kù)房管理員應(yīng)緊密結(jié)合臺(tái)賬，定期進(jìn)行庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)，做到先進(jìn)先出，防止食品過(guò)期。

2.2.4 嚴(yán)把食品加工關(guān)

烹飪用的刀、墩、板、桶、盆、筐和抹布等炊事用具擺放整齊有序，不加工涼菜、馬鈴薯和豆類食材。食堂工作人員不得在加工間吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取食物，直接入口或用勺嘗味。

2.2.5 嚴(yán)把陪餐和食品留樣關(guān)

建立健全陪餐制度，園領(lǐng)導(dǎo)輪流自費(fèi)陪餐，嚴(yán)格執(zhí)行48 h食品留樣制度，每個(gè)品種留樣量不少于100 g，放置在專用冰箱中冷藏48 h以上，同時(shí)做好“食品封簽”，確保留樣規(guī)范，陪餐、留樣記錄完備。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。

2.2.6 嚴(yán)把食堂衛(wèi)生消毒關(guān)

嚴(yán)格執(zhí)行《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健制度》，堅(jiān)持食堂每日保潔，隨時(shí)保持食品原料處理、食品加工、貯存場(chǎng)所地面環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，日產(chǎn)日清。清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。要利用大型高溫?zé)犸L(fēng)循環(huán)消毒柜對(duì)幼兒餐具及食堂操作用具進(jìn)行消毒。鍋臺(tái)、案板、柜子、電器設(shè)備均使用紫外線消毒。

2.3 加強(qiáng)信息化建設(shè)，公開(kāi)透明管理

2.3.1 推進(jìn)食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作

幼兒園要按照國(guó)家要求安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)并與甘肅省平?jīng)鍪惺袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)“隴上食安”監(jiān)管平臺(tái)聯(lián)網(wǎng)運(yùn)行，將食堂加工、衛(wèi)生保潔及幼兒就餐監(jiān)控畫(huà)面在互聯(lián)網(wǎng)實(shí)時(shí)直播，扎實(shí)推進(jìn)食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作，構(gòu)建起“企業(yè)自律、政府監(jiān)管、幼兒園自查”的校園食品安全新模式。

2.3.2 自覺(jué)接受家長(zhǎng)和社會(huì)監(jiān)督

以甘肅省為例，可以利用班級(jí)群轉(zhuǎn)發(fā)“隴上食安”等手機(jī)軟件二維碼，推薦家長(zhǎng)安裝使用“隴上食安”App等手機(jī)軟件，家長(zhǎng)可通過(guò)手機(jī)遠(yuǎn)程監(jiān)督幼兒園食品加工的全部操作過(guò)程，并對(duì)后廚環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、食品安全狀況等作出評(píng)價(jià)，促進(jìn)幼兒園食品安全“陽(yáng)光化”管理、“透明化”運(yùn)行，讓幼兒吃得健康，讓家長(zhǎng)感到放心。

2.4 加強(qiáng)師幼的食品安全教育

2.4.1 重視幼兒園食堂工作人員的食品安全教育

幼兒園要定期、有計(jì)劃地組織管理人員和食堂工作人員參加食品安全知識(shí)專業(yè)培訓(xùn)，園內(nèi)可通過(guò)知識(shí)測(cè)試、技能比賽、突發(fā)應(yīng)急演練等形式，讓全體教職工熟知食品安全識(shí)，掌握食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案的流程及處置措施。還可定期邀請(qǐng)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)，增強(qiáng)幼兒園食堂食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。

2.4.2 重視教職工的食品安全教育

要認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，并根據(jù)幼兒園的實(shí)際情況定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全教育，利用校園廣播、講座、會(huì)議、案例分析、黑板報(bào)和展牌方式等向教職工大力宣傳幼兒園食堂食品安全工作的重要性，使全體教職工思想重視、配合有力。

2.4.3 加強(qiáng)幼兒食品安全教育

通過(guò)課堂教學(xué)、主題活動(dòng)、黑板報(bào)、廣播、講座和家長(zhǎng)日活動(dòng)等形式進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，教育幼兒不購(gòu)買(mǎi)街頭無(wú)證（牌）攤販出售的食品和商店里的“三無(wú)”食品，不吃來(lái)歷不明的可疑食物。

2.5 加強(qiáng)“家園”溝通，共同維護(hù)幼兒食品安全

2.5.1 加強(qiáng)“家園”溝通

家庭同步教育是做好食品安全工作的重要途徑，可通過(guò)家庭聯(lián)系欄、家庭聯(lián)系簿、給家長(zhǎng)的一封信、家長(zhǎng)會(huì)、家訪、電話訪問(wèn)以及安全講座等形式，經(jīng)常與家長(zhǎng)聯(lián)系溝通，及時(shí)向家長(zhǎng)通報(bào)幼兒園食品安全情況，尋求合作，共同維護(hù)兒童食品安全。

2.5.2 定期開(kāi)展伙食調(diào)查

每學(xué)期開(kāi)展一次伙食調(diào)查，邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表和幼兒園園長(zhǎng)、分管園長(zhǎng)、后勤負(fù)責(zé)人、食堂采購(gòu)人員共同參加。通過(guò)聽(tīng)取匯報(bào)和現(xiàn)場(chǎng)檢查，讓家長(zhǎng)進(jìn)一步了解幼兒園的食品安全工作，在家長(zhǎng)的監(jiān)督下，不斷提高幼兒園食品質(zhì)量，積極整改安全隱患和問(wèn)題，更好地促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

幼兒園食品安全工作事關(guān)全體幼兒的生命與健康，幼兒園工作人員要全面實(shí)施食品安全精細(xì)化管理，努力營(yíng)造全社會(huì)關(guān)愛(ài)生命、關(guān)注健康的良好氛圍，更好地為幼兒的食品安全保駕護(hù)航。

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