呂新霞 劉冬 譚煒

摘 要：本文采用問卷調(diào)查法和感官評價法對安慶市酸奶消費現(xiàn)狀與老鷹茶酸奶接受度進(jìn)行評估分析。結(jié)果顯示，安慶市消費者飲用酸奶頻率較高，產(chǎn)品品質(zhì)特性、品牌和價格是影響酸奶品種選擇的重要因素。志愿者評價老鷹茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鷹茶獨特的風(fēng)味，56.5%的志愿者認(rèn)為老鷹茶酸奶應(yīng)具有良好的抗氧化活性。安慶酸奶市場前景好，消費者對功能酸奶和營養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶的認(rèn)可度較高，老鷹茶酸奶被志愿者所喜歡。

關(guān)鍵詞：酸奶；市場調(diào)查；老鷹茶酸奶；接受度

Current Situation of Yogurt Consumption in Anqing City and Evaluation of Acceptability of Litsea coreana Yogurt

LV Xinxia1，2， LIU Dong1，2*， TAN Wei3

（1.School of Agriculture， Forestry and Clothing， Anqing Vocational＆Technical College， Anqing 246003， China; 2.Anqing Collaborative Innovation Center for Applied Technology of Special Germplasm Resources and Ecological Conservation， Anqing 246003， China; 3.Anhui Institute of Food and Drug Inspection， Hefei 230051， China）

Abstract： In this paper， the current situation of yogurt consumption and the acceptance of Litsea coreana tea yogurt in Anqing city were assessed and analyzed by using questionnaire survey method and sensory evaluation method. The results show that consumers in Anqing consume yogurt more frequently， and that product quality characteristics， brand and price are important factors influencing the choice of yogurt varieties. Volunteers evaluated that Litsea coreana tea yogurt has the typical taste of yogurt and the unique flavor of Litsea coreana tea， and 56.5% of volunteers believed that Litsea coreana tea yogurt should have good antioxidant activity. Anqing yogurt market has a good prospect， consumers have a high recognition of functional yogurt and nutritionally enhanced yogurt， and Litsea coreana tea yogurt is preferred by volunteers.

Keywords： yogurt; market research; Litsea coreana yogurt; acceptability

傳統(tǒng)的酸奶是通過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌亞種發(fā)酵牛奶制成的，乳酸菌發(fā)酵酸化直接影響酪蛋白膠束的穩(wěn)定性，當(dāng)pH值低于酪蛋白等電點時，酪蛋白會發(fā)生凝膠化。酸奶富含活性益生菌，有平衡腸道菌群、預(yù)防乳糖不耐癥和提高機(jī)體免疫力等生物學(xué)活性。近年來，新的植物性食品和飲料被設(shè)計出來并投放到市場上，以滿足日益增長的對動物源性產(chǎn)品替代品的需求。如何將植物源原料和發(fā)酵乳有機(jī)融合被廣泛關(guān)注，特別是素食主義的日益流行和對產(chǎn)品的更高需求日益增強(qiáng)。為深入了解安慶酸度市場的具體情況，針對消費者的需求和喜好進(jìn)行功能酸奶的研制從而豐富功能酸奶的品種，并加速其產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，本文對安慶市酸奶消費情況進(jìn)行了調(diào)查。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

2022年7月，在安慶市迎江區(qū)、大觀區(qū)、宜秀區(qū)和經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，按照6家/區(qū)的方案隨機(jī)選擇了24家大型超市。在24家超市周邊1 km范圍內(nèi)選取1 000名消費者，共發(fā)放問卷1 000份，回收有效問卷937份，回收率為93.7%。

1.2 調(diào)查方法

參考葉剛成[1]、趙馨馨[2]、盛征[3]和李劍[4]等人的報道，設(shè)計調(diào)查問卷，制定調(diào)查方案。本課題組以問卷為主，交流詢問為輔的形式對安慶市酸奶消費情況開展調(diào)查。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對象的特征

在937份有效問卷中，男性占48.96%，女性占51.04%，女性所占比例略高于男性。本次市場調(diào)研中年齡段在16～40歲的樣本占57.77%，16歲以下的占17.4%，41～55歲的占15.31%，樣本中56歲以上的老年人所占比例最少，為9.51%。從職業(yè)類型的分布可知，各類人群均有涉及，說明選擇的調(diào)查樣本具有一定的代表性，符合調(diào)查表基本要求。

2.2 酸奶消費情況調(diào)查結(jié)果

2.2.1 消費者對酸奶品種的認(rèn)可度

市場上常見的酸奶按加工工藝可以分為攪拌型酸奶和凝固型酸奶兩大品種，攪拌型酸奶常見的為發(fā)酵后破乳攪拌并添加有其他食品原料的風(fēng)味酸奶，如果粒和谷粒酸奶；凝固型酸奶以原味酸奶居多，酸奶體系呈現(xiàn)凝固狀態(tài)即常見的“老酸奶”。本文通過調(diào)查消費者對酸奶的喜愛程度，發(fā)現(xiàn)喜歡的人群約占總數(shù)的68%，不喜歡的約占12%，其余的消費者沒有明顯的傾向，即安慶市酸奶市場消費前景較好。消費者常選購的酸奶品種的調(diào)查結(jié)果如圖1所示。安慶市場消費者對老酸奶、含雙歧桿菌、含多種益生菌和果粒酸奶比較認(rèn)可，在眾多發(fā)酵乳產(chǎn)品中，這4類產(chǎn)品是消費者的首選，約占調(diào)查樣本數(shù)量的75%。

2.2.2 影響消費者選購酸奶的因素

為深入了解消費者選擇酸奶的動機(jī)，本文探討了可能影響消費者選購酸奶的一些因素，如品牌、價格、促銷活動、包裝規(guī)格、產(chǎn)品特性（口味、營養(yǎng)成分和保健功能）和廣告宣傳等。結(jié)果顯示，影響消費者選購酸奶的主要因素有以下幾種：①產(chǎn)品特性，如酸奶的口味、營養(yǎng)成分和特殊的保健功能（低糖、低脂和富含益生元等）；②品牌效應(yīng)；③酸奶的價格。此外，廣告宣傳和促銷活動等營銷策略依然對消費者選購酸奶造成較大影響。隨著人們生活水平的提高和對食品安全的關(guān)注，酸奶的生產(chǎn)日期，即與保質(zhì)期緊密相關(guān)的參數(shù)也同樣是影響消費者選購酸奶的因素[5]。

2.2.3 影響消費者選購酸奶的主要因素分析

針對影響消費者選購酸奶的3個主要因素進(jìn)一步分析，產(chǎn)品特性對酸奶消費的影響結(jié)果如圖2所示。在價格為普通酸奶1.0～1.2倍的前提下，與普通酸奶相比消費者更愿意選擇無糖、富含益生元、強(qiáng)化了益生菌、營養(yǎng)成分和生物活性的酸奶。這與消費者更關(guān)注酸奶產(chǎn)品本身的特性的調(diào)查結(jié)果一致，同時也表明營養(yǎng)強(qiáng)化型和功能強(qiáng)化型酸奶具有較好的市場前景。安慶市場對于酸奶品牌認(rèn)知度較高，市場占有率前三甲分別是伊利、蒙牛和光明，它們占有市場份額的80%。君樂寶、衛(wèi)崗和其他進(jìn)口品牌分別占8.9%、5.1%和5.5%。另外，品牌效應(yīng)和長久以來優(yōu)秀的產(chǎn)品品質(zhì)緊密相關(guān)，優(yōu)良的產(chǎn)品品質(zhì)才是消費者認(rèn)可的關(guān)鍵。目前，低端酸奶產(chǎn)品價格大約為1.5元/100 mL，高端酸奶產(chǎn)品價格大于3.0元/100 mL。安慶市大多數(shù)消費者認(rèn)為酸奶價格應(yīng)在1.5～2.0元/100 mL，而后隨著價格的增加消費人群逐步減少，價格大于2.5元/100 mL時已超過多數(shù)消費者的可接受范圍。此外，酸奶價格的認(rèn)可度還和品牌效應(yīng)的因素相關(guān)聯(lián)。

2.2.4 消費者飲用酸奶的習(xí)慣

消費者的酸奶消費習(xí)慣也是本次調(diào)研的關(guān)注點之一，調(diào)研了消費者的酸奶飲用頻率、每次飲用量和喜歡的包裝規(guī)格。消費者飲用酸奶頻率的調(diào)研結(jié)果顯示，近50%的消費者每周飲用4～5次酸奶，每周飲用2～3次的消費者超過30%，每周飲用1次和每周多于6次的消費者數(shù)量基本相當(dāng)，約為10%。如圖3所示，消費者喜歡的包裝規(guī)格主要為101～200 mL、201～300 mL和1 000～1 250 mL，這些規(guī)格為市場主要的包裝規(guī)格。其中，101～200 mL和201～300 mL約為每人每次的飲用量，因此受到多數(shù)消費者的喜歡，而1 000～1 250 mL包裝規(guī)格多為家庭包裝型，受到26～55歲年齡段人群的認(rèn)可。

2.3 老鷹茶酸奶市場接受情況分析

2.3.1 消費者對老鷹茶酸奶的感官評價

在前期調(diào)查的基礎(chǔ)上，隨機(jī)挑選622名消費者作為志愿者從顏色組織狀態(tài)、香味滋味以及總體接受程度對老鷹茶酸奶進(jìn)行感官評價（1→10分代表從非常不喜歡到非常喜歡），結(jié)果見表1。對照（未添加老鷹茶的酸奶）和老鷹茶酸奶在28 d的保質(zhì)期內(nèi)各項感官指標(biāo)評分均大于7.6分，這表明老鷹茶酸奶各項感官指標(biāo)良好，總體上被消費者喜歡。志愿者評價老鷹茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鷹茶獨特的風(fēng)味。

2.3.2 消費者對功能酸奶及老鷹茶酸奶抗氧化活性的認(rèn)可度

消費者對市售功能酸奶的認(rèn)可度統(tǒng)計結(jié)果，如圖4a所示。超過50%的消費者認(rèn)為市場功能酸奶或營養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶具有比普通酸奶更好的品質(zhì)，這與前面顯示的調(diào)查結(jié)果相近，消費者對功能酸奶的功能特性持樂觀態(tài)度，同時預(yù)示著功能酸奶具有較好的市場環(huán)境。消費者對老鷹茶酸奶抗氧化活性的認(rèn)可度結(jié)果如圖4b所示，56.5%的消費者認(rèn)為老鷹茶酸奶應(yīng)具有良好的抗氧化活性，消費者表示該酸奶的抗氧化活性和老鷹茶的茶多酚等物質(zhì)相關(guān)。24.5%的消費者表示對老鷹茶不了解，以其加工的酸奶是否具有抗氧化活性不太確定，而19%的消費者持保守態(tài)度。

3 結(jié)論

安慶市酸奶市場前景較好，消費者飲用酸奶的頻率較高。酸奶的品質(zhì)特性、品牌和價格是影響酸奶品種選擇的重要因素。另外，安慶消費者對功能酸奶和營養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶的認(rèn)可度較高，功能酸奶的市場環(huán)境較好。消費者評價老鷹茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鷹茶獨特的風(fēng)味，56.5%的志愿者認(rèn)為老鷹茶酸奶應(yīng)具有良好的抗氧化活性，并被志愿者所喜歡。

參考文獻(xiàn)

[1]葉剛成，唐雅景，張家琦，等.大學(xué)生群體對酸奶消費行為及品牌認(rèn)可度的調(diào)查分析[J].中國食品，2022（9）：120-123.

[2]趙馨馨.北京市居民乳制品消費影響因素研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2021.

[3]盛征.新產(chǎn)品開發(fā)項目立項的市場調(diào)研與分析[J].科技風(fēng)，2015（14）：266.

[4]李劍.速溶咖啡市場現(xiàn)狀研究[D].成都：西南交通大學(xué)，2011.

[5]BERTOLINO M，BELVISO S，BELLO B D，et al.Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical， antioxidant， polyphenol and sensory properties of yogurt[J].LWT-Food Science and Technolo-gy，2015，63（2）：1145-1154.

基金項目：安徽省高校自然科學(xué)研究重大項目（KJ2021ZD0164）；安徽省市場監(jiān)管局科技計劃項目（2019MK041）；安慶市科技計劃項目（2022Z0003，2021Z0004）；安徽省教育廳省級質(zhì)量工程雙基達(dá)標(biāo)示范課項目《食品發(fā)酵加工及質(zhì)量檢測技術(shù)》（2020SJJXSFK1629、2020SJJXSFK1630）；職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動計劃項目《微生物實驗技術(shù)手冊》規(guī)劃教材（WSWGHJC-2020）。

作者簡介：呂新霞（1988—），女，安徽太湖人，碩士，藥師。研究方向：實驗室管理、發(fā)酵食品加工及檢測技術(shù)。

通信作者：劉冬（1982—），男，安徽淮北人，博士，副教授。研究方向：微生物及食品發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用。E-mail：liudong597855784@aliyun.com。