于洋 王玉冰 金楠 趙思洋 李鵬宇

摘 要：隨著國民生活質(zhì)量的不斷提升，人們對于各類型的食品需求日益劇增，進(jìn)一步促進(jìn)了食品行業(yè)的發(fā)展，使食品總量呈上升趨勢，也為食品行業(yè)帶來了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。人們對食品質(zhì)量和安全給予了更多關(guān)注，對食品的質(zhì)量要求越來越高。食品企業(yè)只有嚴(yán)格進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)，才能保證食品的安全性。食品理化檢測是檢驗(yàn)食品安全的最有效方式，因此提升食品理化檢測的精準(zhǔn)度尤為關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：食品；理化檢測；問題；對策；安全性

Problems and Countermeasures in Physical and Chemical Testing of Food

YU Yang， WANG Yubing， JIN Nan， ZHAO Siyang， LI Pengyu

（Jilin Provincial Product Quality Supervision and Inspection Institute， Changchun 130000， China）

Abstract： With the continuous improvement of the national quality of life， peoples demand for various types of food is increasing sharply， which further promotes the development of the food industry and makes the total amount of food on the rise， and also brings a severe test for the food industry. People pay more attention to the quality and safety of food， and demand higher and higher quality of food. Food enterprises can only ensure the safety of food if they strictly carry out standardized production. The physical and chemical testing of food is the most effective way to test food safety， so it is especially critical to improve the accuracy of physical and chemical testing of food.

Keywords： food; physical and chemical testing; problem; countermeasures; security

食品安全影響著國計(jì)民生與社會穩(wěn)定，是滿足人們?nèi)粘９ぷ骱蜕畹幕緱l件和保障人們健康安全的根本。因此，對于食品展開理化檢測工作具有重要意義。但食品理化檢測是一個(gè)非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程，一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)就會導(dǎo)致最終食品檢測的不準(zhǔn)確，從而留下安全隱患。為此，針對食品檢測的問題展開研討很有必要。只有針對問題制定科學(xué)有效的防范措施，才能夠全力保障食品的安全，進(jìn)而促進(jìn)食品行業(yè)的良性發(fā)展。

1 食品理化檢測的重要性

食品理化檢測的根本目的是依據(jù)檢測的分析數(shù)據(jù)對被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量作出正確可觀的判定和評定[1]。食品理化檢測是指借助化學(xué)、物理的方法，采用專業(yè)的儀器或是測量工具針對食品予以檢驗(yàn)的過程。主要是針對各類型食品的化學(xué)性污染問題與營養(yǎng)成分展開檢測，包括飲料、保健食品、植物性食品、食品添加劑、動物性食品（蛋類、蜂產(chǎn)類、肉類、水產(chǎn)品和乳類）等。食品理化檢測的任務(wù)是針對食品給予質(zhì)量監(jiān)督與衛(wèi)生檢驗(yàn)，使之符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與營養(yǎng)所需，確保食品質(zhì)量和食用安全，避免食物性疾病與食物中毒；研究食品化學(xué)性污染的途徑和來源，制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與防范措施，降低食品資源浪費(fèi)，提升食品衛(wèi)生質(zhì)量[2]。因此，食品理化檢測是非常關(guān)鍵的工作，對促進(jìn)社會進(jìn)步與人們身體健康具有很大的積極意義。

2 食品理化檢測存在的問題

2.1 食品檢測制度缺乏實(shí)施細(xì)則

食品安全屬于公共衛(wèi)生問題，諸多國家和地區(qū)均相繼頒布了食品檢測相關(guān)的規(guī)范和制度，對食品檢測流程給予一定的約束與指導(dǎo)。我國針對食品檢測也制定了許多規(guī)范，主要包括地區(qū)食品管理?xiàng)l例、相應(yīng)的法律法規(guī)、企業(yè)行為準(zhǔn)則、食品生產(chǎn)行業(yè)規(guī)范等。但是多項(xiàng)條款比較偏向于原則性，缺乏具體化、針對性的實(shí)施細(xì)則。除此之外，食品檢測標(biāo)準(zhǔn)不能夠隨時(shí)代變化而進(jìn)行適宜調(diào)整，造成部分規(guī)范在實(shí)際操作中失去指導(dǎo)意義，可操作性不足。

2.2 食品檢測效果不佳

食品安全檢測涉及多個(gè)部門的系統(tǒng)性工作，這就需要各部門之間達(dá)成共識，共同促進(jìn)食品行業(yè)的質(zhì)量發(fā)展。但是由于各部門之間溝通不到位或者出現(xiàn)各自為政的現(xiàn)象，造成食品安全檢測的職責(zé)疏忽，致使食品檢測效果不良。除此之外，食品檢測能力不均衡，如檢測儀器、檢測技術(shù)、專業(yè)檢測人員方面存在不足[3]。省市檢測能力較強(qiáng)，基層食品檢測能力相對較弱。對食品檢測結(jié)果造成影響的最主要因素就是檢測技術(shù)，所以相關(guān)科研機(jī)構(gòu)與監(jiān)管部門應(yīng)著力加強(qiáng)對食品檢測技術(shù)的優(yōu)化和提升，并把研究成果積極應(yīng)用于實(shí)際操作當(dāng)中，進(jìn)一步提升檢測結(jié)果的有效性。

2.3 食品理化檢測中的誤差

食品理化檢測是食品安全管理中最為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，檢測結(jié)果是甄別食品安全和質(zhì)量的核心科學(xué)根據(jù)。但是影響最終結(jié)果的因素有很多，如操作過程、樣品、檢測室環(huán)境、試劑和儀器設(shè)施等，均會造成食品理化檢測的偏差。在操作過程中，檢測裝置自身問題、儀器使用不當(dāng)、計(jì)量器具不標(biāo)準(zhǔn)、測量方式不準(zhǔn)確及環(huán)境條件不穩(wěn)定等均會導(dǎo)致系統(tǒng)性誤差，但這種偏差能夠采取相應(yīng)的措施來校正和降低。

3 提升食品理化檢測質(zhì)量的有效對策

3.1 補(bǔ)充食品檢測細(xì)則和強(qiáng)化第三方檢測力度

食品檢測行業(yè)準(zhǔn)則和法律法規(guī)為食品檢測行為作出了科學(xué)指導(dǎo)，只有保證規(guī)范與實(shí)際需求接軌，才能滿足一定的可操作性[4]。因此，相關(guān)部門應(yīng)立足于食品檢測市場問題，針對該類問題進(jìn)行調(diào)研，在此基礎(chǔ)上給予相應(yīng)的補(bǔ)充和調(diào)整，保證實(shí)施細(xì)則的可依據(jù)性，充分發(fā)揮法律和規(guī)范效應(yīng)。由于食品安全檢測主要由相關(guān)政府部門擔(dān)任，但因職責(zé)劃分不清導(dǎo)致問題依然未能解決。因此，要強(qiáng)化第三方檢測力度，確保第三方檢測機(jī)構(gòu)具有較強(qiáng)的檢測技能，由多部門、多機(jī)構(gòu)共同保障食品檢測的質(zhì)量。

3.2 檢測人員應(yīng)確保檢測儀器的精準(zhǔn)度

加強(qiáng)食品理化檢測的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化操作才能有效提升結(jié)果的精準(zhǔn)度，為食品安全提供安全保障。讓實(shí)際情況和食品質(zhì)量評價(jià)做到有效統(tǒng)一，確保檢測結(jié)果可以為安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測提供可靠性根據(jù)。要以此為目的，依據(jù)相關(guān)流程規(guī)范操作，充分發(fā)揮檢測人員的重大價(jià)值。食品理化檢測的第一步就是儀器的正確選擇和使用，盡量選擇具有自校功能的儀器，保障儀器精度是可以調(diào)控的。檢測人員要注意定期對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，在每次檢測之前也要對其進(jìn)行校準(zhǔn)，務(wù)必保證儀器正常使用[5]。對于蒸餾裝置等儀器要保證密閉性，防止外界物質(zhì)侵入。對于檢驗(yàn)品的盛放器皿在應(yīng)用前應(yīng)予以清潔，避免遺留一切雜質(zhì)。除此之外，檢測人員要定期對檢測儀器進(jìn)行保養(yǎng)和檢修，做到發(fā)現(xiàn)異常立即采取相應(yīng)措施解決，最大程度降低檢測期間的偏差，保障檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。

3.3 檢測方式要科學(xué)合理

對食品進(jìn)行理化檢測時(shí)，要根據(jù)食品類型選擇檢測方法，以正確檢測方式抽樣，務(wù)必保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度?？茖W(xué)抽取樣品和檢測結(jié)果的真實(shí)有效呈正相關(guān)，即以正確的方式抽樣，其檢測結(jié)果的精準(zhǔn)度就高[6]。抽樣的方法取決于食品的種類，在進(jìn)行抽樣操作時(shí)必須依據(jù)國家的相關(guān)流程執(zhí)行。例如，對于不平均的顆粒物品進(jìn)行抽樣時(shí)，必須在不同區(qū)域抽取規(guī)定的定量樣品，然后依據(jù)四分法取樣，最后予以檢測；對于農(nóng)作物等糧食進(jìn)行抽樣時(shí)，必須采取特定的取樣器，對產(chǎn)品進(jìn)行分區(qū)域和分層抽樣，確保取樣的有效性；對于小包裝食品采樣，必須依據(jù)國家規(guī)定的相應(yīng)比例來進(jìn)行采樣，注意要在同一批次食品中的不同地方隨機(jī)抽樣進(jìn)行檢測，確保取樣的公平、有效。要確保結(jié)果的精準(zhǔn)性，就必須要采用科學(xué)正確的抽樣方式，依據(jù)食品的種類來選擇適宜的抽樣器皿和取樣操作。

3.4 及時(shí)制樣、正確使用化學(xué)試劑

在具體檢測過程當(dāng)中，要對采集的樣品及時(shí)制樣，才能讓檢測結(jié)果更為準(zhǔn)確。嚴(yán)禁將樣品放置過久，影響檢測成效。食品保質(zhì)期普遍不長，所以在抽取樣品后要迅速予以制樣，防止食品發(fā)生變質(zhì)情況，對檢測結(jié)果造成一定的影響。不同類型的食品制樣方式不同，如固態(tài)、液態(tài)、規(guī)格不同的食品均有特定的制樣方式和操作流程，檢測人員在操作時(shí)必須依據(jù)國家規(guī)定的相關(guān)流程細(xì)致操作，防止疏忽大意。針對液態(tài)的食品在操作時(shí)，應(yīng)注意搖晃均勻，采用過濾紙過濾后予以檢測。對于固體類的食品，要進(jìn)行粉碎、搖晃均勻后，再進(jìn)行取樣。在食品理化檢測工作中，試劑的科學(xué)應(yīng)用也是最關(guān)鍵的一個(gè)步驟，如果使用不當(dāng)也會對檢測結(jié)果造成一定的影響。尤其是要注意化學(xué)試劑的保質(zhì)期，務(wù)必在試劑的保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)用，禁止使用過期的化學(xué)試劑，避免影響到檢測結(jié)果。

3.5 提升檢測人員的綜合能力

只有不斷增強(qiáng)檢測人員的技術(shù)能力和專業(yè)素養(yǎng)，才能最大程度提升檢測質(zhì)量，為檢測結(jié)果提供可靠依據(jù)。定期做好檢測人員的培訓(xùn)工作，包括理論知識、技能檢測、儀器維護(hù)等方面。建立激勵機(jī)制，針對檢測人員定期進(jìn)行理論知識和技能測試考核，可以與績效掛鉤，以鼓勵檢測人員學(xué)習(xí)的主動性和熱情，也可為優(yōu)秀檢測人員創(chuàng)造學(xué)習(xí)成長的機(jī)會。由于科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種儀器設(shè)備也會隨之不斷更新，這就對檢測人員提出了更高的要求。因此，要鼓勵檢測人員積極學(xué)習(xí)領(lǐng)先的技術(shù)，以適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展要求，做到與時(shí)俱進(jìn)。不斷提升工作效率和降低檢測損耗，讓企業(yè)效益最大化。除此之外，要注意對新員工加強(qiáng)培訓(xùn)力度，全力提升檢測人員的技術(shù)水平和道德修養(yǎng)，讓工作人員深刻認(rèn)識到檢測工作的重要性，在實(shí)際工作中以較高的專業(yè)素養(yǎng)對待每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作。要定期組織檢測人員學(xué)習(xí)食品行業(yè)的法律法規(guī)、規(guī)范流程、操作標(biāo)準(zhǔn)等，并建立相應(yīng)的監(jiān)管機(jī)制，在實(shí)踐操作中做到監(jiān)管與規(guī)范操作相結(jié)合?？芍贫ㄏ鄳?yīng)的獎懲制度，對表現(xiàn)優(yōu)異的檢測人員適當(dāng)給予獎勵，對操作不嚴(yán)謹(jǐn)、不符合規(guī)定的給予適宜的處罰，時(shí)刻給檢測人員以警醒，嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)流程操作，確保檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性。

3.6 加強(qiáng)基層檢測能力建設(shè)及檢測技術(shù)研究

我國各級檢測機(jī)構(gòu)的實(shí)力差距較大，應(yīng)加大基層檢測機(jī)構(gòu)的建設(shè)。國家應(yīng)建立地方食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，與省級食品檢測機(jī)構(gòu)形成合力，共同做好管轄區(qū)域內(nèi)的食品質(zhì)量與安全檢測工作。同時(shí)還應(yīng)加大基層檢測的資金投入，確保其達(dá)到應(yīng)有的檢測能力。食品檢測技術(shù)在一定程度上決定了檢測工作的質(zhì)量和效率，只有與信息技術(shù)建立起相應(yīng)的內(nèi)在聯(lián)結(jié)，才能從根本上提升工作效能。因此，除了要加強(qiáng)基層檢測能力建設(shè)之外，還要不斷提升食品檢測技術(shù)。這就需要相關(guān)科研機(jī)構(gòu)根據(jù)市場調(diào)研，總結(jié)出現(xiàn)階段存在的檢測技術(shù)短板，從而針對性地不斷優(yōu)化和提升檢測技術(shù)水平，以滿足日益增長的食品檢測需求。檢測技術(shù)是影響食品檢測效果的關(guān)鍵性因素，有關(guān)監(jiān)管單位及科研機(jī)構(gòu)不僅要加強(qiáng)食品檢測技術(shù)的研究，還要積極將研究成果投入具體實(shí)踐過程，從而增強(qiáng)檢測研究結(jié)果的可靠性。同時(shí)，監(jiān)管單位還應(yīng)加大資金投入力度與政策支持力度，積極引入發(fā)達(dá)國家的食品檢測方法及檢測體系，根據(jù)我國現(xiàn)有國情和食品安全狀況，做出針對性的改良調(diào)整，以提高食品質(zhì)量安全檢測的效率與穩(wěn)定性。另外，還應(yīng)大力發(fā)展自動化技術(shù)，將自動化技術(shù)與食品檢測技術(shù)相結(jié)合，讓檢測工作變得更加高效和智能，進(jìn)而提升我國食品檢測監(jiān)管的自動化水平。

4 結(jié)語

綜上所述，食品是實(shí)現(xiàn)人類可持續(xù)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，各相關(guān)食品監(jiān)管部門、食品檢測技術(shù)研究機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)、食品理化檢測管理者及檢測者均要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同致力于食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。食品理化檢測是確保食品質(zhì)量的關(guān)鍵，因此在具體檢測過程中，食品檢測者必須要遵守國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格抽樣、及時(shí)制樣、正確使用化學(xué)試劑、定期校準(zhǔn)和維護(hù)檢測儀器，全力保障食品理化檢測結(jié)果的精準(zhǔn)度。

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