劉婭 楊利 徐愛(ài)民

摘 要：樣品管理是食品檢驗(yàn)工作的重要環(huán)節(jié)，其管理質(zhì)量直接影響食品檢驗(yàn)的有效性、客觀性、科學(xué)性與準(zhǔn)確性，影響最終結(jié)果。本文對(duì)食品檢驗(yàn)樣品管理進(jìn)行分析與探索，了解當(dāng)前常見(jiàn)的樣品管理問(wèn)題，并針對(duì)問(wèn)題提出相應(yīng)的解決對(duì)策，以便提升食品檢驗(yàn)樣品管理工作的高效性與規(guī)范性，進(jìn)一步促進(jìn)食品檢驗(yàn)工作的科學(xué)開(kāi)展，為保障食品安全提供更多的支持。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)；樣品管理；常見(jiàn)問(wèn)題

Exploration on Common Problems and Countermeasures in Food Inspection Sample Management

LIU Ya， YANG Li， XU Aimin

（Heze Municipal Institute of Food and Drug Inspection and Testing， Heze 274107， China）

Abstract： Sample management is an important part of food inspection， and its quality directly affects the effectiveness， objectivity， scientificity and accuracy of food inspection， and affects the final results. This paper analyzes and explores the management of food inspection samples， understands the current common sample management problems， and puts forward corresponding solutions to the problems， so as to improve the efficiency and standardization of food inspection sample management， further promote the scientific development of food inspection work， and provide more support for ensuring food safety.

Keywords： food inspection; sample management; common problem

近些年，為了進(jìn)一步保障食品安全，把好食品檢驗(yàn)檢測(cè)關(guān)卡，有關(guān)部門(mén)根據(jù)地方實(shí)際情況發(fā)布了一系列文件，包括《食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件》《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》等，從食品檢驗(yàn)的組織、管理、環(huán)境設(shè)施等角度入手，提出明確的食品檢驗(yàn)樣品管理?xiàng)l件與要求?；诖耍胤绞称窓z驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)文件，認(rèn)真分析自身存在的實(shí)際問(wèn)題，根據(jù)具體問(wèn)題進(jìn)行調(diào)整與優(yōu)化，逐步形成嚴(yán)格完善的樣品管理體系，加強(qiáng)樣品管理的質(zhì)量控制，最終提升食品檢驗(yàn)工作的科學(xué)性、高效性。

1 食品檢驗(yàn)與樣品管理有關(guān)闡述

食品檢驗(yàn)是指根據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的基本理論和各種技術(shù)，根據(jù)國(guó)際、食品衛(wèi)生/安全標(biāo)準(zhǔn)等所制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料、材料、半成品、成品及副產(chǎn)品等的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其質(zhì)量合格。食品檢驗(yàn)內(nèi)容豐富，涉及范疇包括但不限于食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)、食品污染物質(zhì)檢測(cè)、食品功能材料分析、食品增味劑研究、食品感官鑒別等。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》文件要求，食品檢驗(yàn)存在明確的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，工作人員根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的內(nèi)外包裝、產(chǎn)品本身特性、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行檢驗(yàn)。常見(jiàn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目分為感官檢查、理化檢驗(yàn)，其中感官檢查就是指利用人體器官感官功能進(jìn)行檢驗(yàn)與鑒別；理化檢驗(yàn)就是指利用儀器設(shè)備檢查食品的各項(xiàng)指標(biāo)，可以細(xì)化為機(jī)械性能檢驗(yàn)、物理化學(xué)性質(zhì)檢驗(yàn)、度量衡檢查。

樣品管理，就是指對(duì)食品檢驗(yàn)工作中的食品樣品進(jìn)行管理。樣品管理一直是食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的重要工作部分，其作用在于保證樣品代表性、數(shù)據(jù)真實(shí)性與可靠性。樣品管理質(zhì)量?jī)?yōu)劣可以一定程度上反映食品檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。工作人員必須要根據(jù)規(guī)范流程與要求開(kāi)展樣品管理工作，確保樣品的質(zhì)量符合要求。

2 食品檢驗(yàn)樣品管理中的常見(jiàn)問(wèn)題

2.1 樣品管理體系問(wèn)題

雖然近些年各地方政府紛紛推出相關(guān)文件，要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)落實(shí)文件規(guī)范與規(guī)章制度，但是在實(shí)際實(shí)施方面，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)內(nèi)部還沒(méi)有形成一套完善嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉悠饭芾眢w系，從而導(dǎo)致樣品管理工作基礎(chǔ)薄弱，影響樣品管理規(guī)范性、高效性。①缺乏完善嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉悠饭芾眢w系文件。目前的體系文件是各地方下發(fā)的規(guī)范要求，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在落實(shí)要求的過(guò)程中只是一味地執(zhí)行要求本身，缺乏對(duì)這些要求的真正理解，從而沒(méi)有將這些要求與機(jī)構(gòu)內(nèi)部的實(shí)際情況相結(jié)合，導(dǎo)致體系文件在控制進(jìn)度、記錄監(jiān)控過(guò)程、控制不合格品等方面缺乏細(xì)化，沒(méi)有形成詳細(xì)具體的樣品管理體系文件。②缺少樣品管理作業(yè)指導(dǎo)詳細(xì)資料。詳細(xì)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)是樣品管理的重要依據(jù)，也是工作人員有章可循的關(guān)鍵資料。但是在實(shí)際過(guò)程中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的樣品管理指導(dǎo)書(shū)資料內(nèi)容較為籠統(tǒng)，很多步驟的對(duì)應(yīng)指導(dǎo)不夠詳細(xì)，有待進(jìn)一步完善。

2.2 現(xiàn)代化樣品管理系統(tǒng)問(wèn)題

現(xiàn)代化系統(tǒng)是食品檢驗(yàn)樣品管理的重要工具，也是管理樣品信息、加強(qiáng)數(shù)據(jù)控制的關(guān)鍵組成。雖然很多檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都開(kāi)始使用現(xiàn)代化系統(tǒng)進(jìn)行樣品管理，但是在實(shí)際操作方面存在系統(tǒng)功能不全面的問(wèn)題，無(wú)法為樣品管理工作提供充足的支持。樣品管理系統(tǒng)的功能問(wèn)題具體表現(xiàn)在以下兩方面。①資源管理功能無(wú)法滿足實(shí)際需求。在食品檢驗(yàn)的樣品管理工作中，對(duì)人員、物質(zhì)資料、儀器設(shè)備、樣品材料、檢驗(yàn)技術(shù)、檢驗(yàn)環(huán)節(jié)等方面的管理需要消耗大量的時(shí)間，且沒(méi)有形成系統(tǒng)化的管理功能模式。以備份樣品的庫(kù)存與保存期限管理為例，這些還需要依靠人工統(tǒng)計(jì)，而沒(méi)有在系統(tǒng)內(nèi)形成“感知-數(shù)據(jù)搜集與分析-數(shù)據(jù)模型構(gòu)建-自動(dòng)化智能化管理”的工作模式。同時(shí)，各儀器設(shè)備的維護(hù)周期、運(yùn)行狀態(tài)等均需要人為定期查驗(yàn)，而沒(méi)有形成全過(guò)程監(jiān)控與智能化管理模式。②系統(tǒng)效率有待提升。食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的數(shù)據(jù)規(guī)模較大，大量的數(shù)據(jù)需要人工與計(jì)算機(jī)系統(tǒng)互相配合，以此開(kāi)展數(shù)據(jù)的整理、統(tǒng)計(jì)、分析、修改、計(jì)算等工作，容易在計(jì)算環(huán)節(jié)出現(xiàn)誤差。若誤差數(shù)據(jù)被輸入系統(tǒng)中，必然會(huì)影響系統(tǒng)運(yùn)行，最終影響樣品管理。

2.3 樣品管理環(huán)境問(wèn)題

樣品管理環(huán)境是指食品檢驗(yàn)工作的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，主要存在以下問(wèn)題。①樣品管理環(huán)境空間狹小。食品檢驗(yàn)的樣品管理需要保持環(huán)境清潔有序，確保工作人員可以在最短的時(shí)間內(nèi)快速找到樣品，并且及時(shí)完成樣品的接收、貼標(biāo)簽、擺放、入庫(kù)等。這就需要在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)各項(xiàng)樣品分類(lèi)擺放，且保證樣品對(duì)空間的要求得到滿足。但是，部分檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境無(wú)法達(dá)到這樣的條件，為樣品管理工作帶來(lái)難題[1]。②食品檢驗(yàn)樣品的儲(chǔ)存條件無(wú)法完全滿足需求。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，必須設(shè)置單獨(dú)的取樣室，準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)脑O(shè)備儲(chǔ)存食品樣品，并且嚴(yán)格控制室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、空氣、光照等因素，還需要配置相應(yīng)的消防安全保護(hù)設(shè)施，形成相應(yīng)的門(mén)禁系統(tǒng)與警告控制系統(tǒng)。實(shí)際上，部分檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)室控制不夠嚴(yán)謹(jǐn)，工作人員只是單純地對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行清潔與進(jìn)出人員管理，忽視了實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不同樣品的保存與管理需求。單一的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理或許可以在一定程度上起到規(guī)范作用，但是卻無(wú)法滿足多種不同特性樣品的多元化需要，導(dǎo)致部分樣品儲(chǔ)存失誤，例如，沒(méi)有根據(jù)不同特性的樣品調(diào)整不同環(huán)境區(qū)域的溫度，影響樣品質(zhì)量。

3 食品檢驗(yàn)樣品管理中常見(jiàn)問(wèn)題的解決對(duì)策

3.1 逐步完善管理體系，規(guī)范樣品管理過(guò)程

完善的樣品管理體系是科學(xué)規(guī)范開(kāi)展食品檢驗(yàn)樣品管理工作的重要保障，也是工作人員有序開(kāi)展樣品管理工作的依據(jù)。根據(jù)當(dāng)前存在的樣品管理管理體系中存在的問(wèn)題，建議采取以下解決措施。①加強(qiáng)體系文件的建設(shè)。體系文件能夠闡明食品檢驗(yàn)與樣品管理工作的目的、方針和承諾，為工作人員提供清晰明確的運(yùn)行規(guī)則，也是食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)的依據(jù)。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)上級(jí)單位下發(fā)的文件要求，結(jié)合本地區(qū)食品檢驗(yàn)需求及自身實(shí)際情況，在樣品管理體系文件內(nèi)明確提出總體目標(biāo)，逐一細(xì)化管理要求，詳細(xì)撰寫(xiě)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，逐漸形成協(xié)調(diào)、規(guī)范、實(shí)用的樣品管理體系文件，為樣品管理各個(gè)環(huán)節(jié)的落實(shí)提供依據(jù)。②完善作業(yè)指導(dǎo)書(shū)內(nèi)容。食品檢驗(yàn)樣品管理中，每個(gè)環(huán)節(jié)均應(yīng)當(dāng)配置相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)材料。工作人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際需求設(shè)計(jì)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)框架，綜合制定指導(dǎo)書(shū)，明確說(shuō)明食品檢驗(yàn)樣品管理的質(zhì)量條件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量隱患與質(zhì)量事故等。在實(shí)際操作過(guò)程中，工作人員一旦認(rèn)為工作方法不當(dāng)，則可以根據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行調(diào)整[2]。③編制樣品管理質(zhì)量手冊(cè)。樣品管理過(guò)程就是食品檢驗(yàn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵過(guò)程，很容易被忽視。此外，很多檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具樣品檢測(cè)報(bào)告之后就不再管理規(guī)范管理樣品，從而造成樣品丟失、保管混亂等，無(wú)法滿足特殊情況下的復(fù)檢需求。因此，應(yīng)當(dāng)根據(jù)規(guī)范文件要求，撰寫(xiě)樣品管理質(zhì)量手冊(cè)，明確提出管理的目的、范圍與職責(zé)等[3]。例如，樣品應(yīng)當(dāng)具備代表性與完整性，這兩個(gè)因素會(huì)直接影響樣品檢測(cè)結(jié)果，必須要控制樣品的取樣、儲(chǔ)存、識(shí)別與處置各個(gè)環(huán)節(jié)，做好樣品的保密與安全工作。因此，將樣品的代表性與完整性作為樣品管理質(zhì)量控制的目的。④形成多樣化的制樣方法體系。食品檢驗(yàn)中涉及食品類(lèi)型較多，不同特性的食品對(duì)樣品取制的要求不同。因此，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)承接樣品檢測(cè)業(yè)務(wù)的情況與范圍，明確劃分不同類(lèi)型的食品樣品特性，選用不同的取樣方法。例如，針對(duì)果蔬食品，可以采取去皮、去籽等方法，取可食用部分混合均勻；針對(duì)蛋白質(zhì)類(lèi)食品，采用混合、烹調(diào)等方法分離蛋白質(zhì)，單獨(dú)混勻取樣；針對(duì)特殊的檢驗(yàn)項(xiàng)目，可以根據(jù)具體的檢測(cè)目的和要求選擇合適的取樣方法。

3.2 加強(qiáng)現(xiàn)代化系統(tǒng)建設(shè)，保障樣品管理質(zhì)量

現(xiàn)代化系統(tǒng)是食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展檢驗(yàn)檢測(cè)、樣品管理工作的重要基礎(chǔ)工具，也是當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測(cè)現(xiàn)代化發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。在當(dāng)前的食品檢驗(yàn)樣品管理工作中，需要利用系統(tǒng)整理與分析數(shù)據(jù)，以此提升樣品管理質(zhì)量，為后續(xù)的檢驗(yàn)工作奠定良好基礎(chǔ)[4]。因此，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)現(xiàn)代化系統(tǒng)的建設(shè)，在現(xiàn)有基礎(chǔ)功能上開(kāi)發(fā)出更多的功能，同時(shí)加強(qiáng)樣品管理各個(gè)環(huán)節(jié)的聯(lián)動(dòng)，形成全覆蓋、一體化的樣品管理系統(tǒng)。實(shí)際過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)積極引入大數(shù)據(jù)技術(shù)、信息處理與云計(jì)算技術(shù)、人工智能技術(shù)、遠(yuǎn)程監(jiān)控與可視化分析技術(shù)，將這些技術(shù)有機(jī)融合，搭建出以實(shí)驗(yàn)室為核心的分布式網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)框架，實(shí)現(xiàn)樣品管理數(shù)據(jù)庫(kù)、食品檢驗(yàn)信息系統(tǒng)、實(shí)驗(yàn)室管理系統(tǒng)、儀器設(shè)備監(jiān)控系統(tǒng)之間的聯(lián)動(dòng)，促使系統(tǒng)具備樣品的取制過(guò)程監(jiān)控功能、樣品動(dòng)態(tài)監(jiān)控功能、樣品數(shù)據(jù)采集與分析功能，更大程度地滿足樣品的管理需求，提升樣品管理質(zhì)量。

3.3 加強(qiáng)樣品制備室環(huán)境管理，降低樣品管理風(fēng)險(xiǎn)

樣品制備室環(huán)境問(wèn)題是當(dāng)前食品檢驗(yàn)樣品管理問(wèn)題的主要體現(xiàn)之一，穩(wěn)定合適的環(huán)境是確保樣品形態(tài)穩(wěn)定、保證樣品具有代表性與可操作性的基礎(chǔ)。因此，應(yīng)當(dāng)根據(jù)當(dāng)前實(shí)驗(yàn)室內(nèi)存在的環(huán)境問(wèn)題，加強(qiáng)制樣環(huán)境管理，降低樣品管理風(fēng)險(xiǎn)。①管理樣品所在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。根據(jù)食品檢驗(yàn)樣品特性，調(diào)整實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的溫度和濕度，如菌類(lèi)食品樣品對(duì)環(huán)境的濕度、溫度和密封性具有較高的要求，這就需要科學(xué)設(shè)定菌類(lèi)食品樣品制備環(huán)境的溫度、濕度參數(shù)，確保樣品始終處于適宜環(huán)境中，避免由于濕度過(guò)低、溫度過(guò)高影響菌類(lèi)樣品的狀態(tài)。②儲(chǔ)存環(huán)境是樣品環(huán)境管理的重難點(diǎn)內(nèi)容，建議利用信息技術(shù)搭建實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)的信息驅(qū)動(dòng)管理系統(tǒng)。工作人員可以利用系統(tǒng)查看實(shí)驗(yàn)室內(nèi)特定樣品儲(chǔ)存裝置內(nèi)的環(huán)境參數(shù)、樣品狀態(tài)，從而提升樣品環(huán)境的穩(wěn)定性，確保儲(chǔ)存環(huán)境滿足檢驗(yàn)、提取和儲(chǔ)存的需要[5]。此外，還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)樣品管理。在樣品管理上，應(yīng)對(duì)樣品進(jìn)行分類(lèi)管理，確保不同性能、類(lèi)型的樣品間隔開(kāi)來(lái)，避免混合交叉，避免感染。

4 結(jié)語(yǔ)

樣品管理常見(jiàn)問(wèn)題的存在會(huì)直接影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的結(jié)果，繼而影響食品安全保障工作效果，不利于切實(shí)維護(hù)我國(guó)社會(huì)的食品安全。就本次分析可以看出，常見(jiàn)問(wèn)題分別體現(xiàn)在樣品管理的工作體系、現(xiàn)代化系統(tǒng)、管理人員與管理環(huán)境4個(gè)方面。因此，在今后的食品檢驗(yàn)工作中，應(yīng)當(dāng)加大樣品管理過(guò)程的控制力度，既要逐步完善管理工作體系，也要同步加強(qiáng)對(duì)環(huán)境、人員與系統(tǒng)工具的優(yōu)化。只有這樣才能夠?yàn)闃悠饭芾淼母咝б?guī)范提供保障，提升樣品管理工作的規(guī)范性。

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