顧建華 徐寶

摘 要：2022年山東省食品微生物質(zhì)量安全水平有所提升，抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物不合格食品占總不合格產(chǎn)品的7.81%，涉及9類食品、5種微生物；其中菌落總數(shù)和銅綠假單胞菌超標(biāo)的食品共占微生物不合格食品總量的68.57%，飲料（24批次）、餐飲食品（18批次）、糕點(diǎn)（8批次）三者占微生物不合格總量的74.63%，青島市、德州市、煙臺市、棗莊市、濟(jì)南市和日照市占微生物指標(biāo)總不合格數(shù)量的64.18%；全年微生物不合格比例第一季度最低（占全年的10.45%），第四季度比例最高（占全年的55.22%）。

關(guān)鍵詞：山東省；食品抽檢；微生物

Study of Microbial Pollution of Food Sampling in Shandong Province in 2022

GU Jianhua1， XU Bao2

（1.Anqiu Center for Disease Control and Prevention， Anqiu 262100， China; 2.Anqiu Traditional Chinese Medicine Hospital， Anqiu 262100， China）

Abstract： The quality and safety level of food microorganisms in Shandong province were improved in 2022. The microbiological unqualified food found in the sampling inspection account for 7.81% of the total unqualified products， involving 9 kinds of food and 5 kinds of microorganisms. Among them， the total number of bacterial colonies and Pseudomonas aeruginosa that exceeded the standard accounted for 68.57% of the total number of microbiological unqualified foods， beverages （24 batches）， catering food （18 batches） and pastries （8 batches） accounted for 74.63% of the total number of microbiological unqualified foods， and Qingdao， Dezhou， Yantai， Zaozhuang， Jinan and Rizhao accounted for 64.18% of the total number of microbiological unqualified foods. The proportion of microorganism unqualified in the first quarter of the year was the lowest （accounting for 10.45% of the total number in the whole year）， and the proportion in the fourth quarter was the highest （accounting for 55.22% of the total number in the whole year）.

Keywords： Shandong province; food sampling; microorganism

食品質(zhì)量安全直接關(guān)系著人們的身體健康，而在影響食品質(zhì)量安全的眾多因素中，微生物污染狀況是其中重要指標(biāo)之一[1-2]。食用微生物污染超標(biāo)的食品，輕則導(dǎo)致惡心、嘔吐等癥狀，重則危及生命、致人死亡[3-4]。本文研究了山東省2022年食品安全抽檢中微生物污染狀況，對微生物污染高風(fēng)險(xiǎn)的食品類別及其涉及檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)進(jìn)行分析，有利于為政府監(jiān)管部門、企業(yè)和公眾社會提供一些有益的借鑒和數(shù)據(jù)參考。

1 材料來源

2022年，山東省市場監(jiān)督管理局在其官網(wǎng)中共發(fā)布了51期食品安全抽檢通告，通告中公布的所有食品抽檢信息為本研究的數(shù)據(jù)材料來源。

2 抽檢數(shù)據(jù)分析

2.1 整體情況

2022年山東省累計(jì)抽檢食品61 889批次，發(fā)現(xiàn)不合格食品共計(jì)858批次，整體食品質(zhì)量安全問題檢出率為1.39%，微生物不合格食品共67批次（共計(jì)70項(xiàng)次，其中3批次均2項(xiàng)不合格指標(biāo)），占總抽檢數(shù)量的0.11%，占總不合格食品的7.81%，涉及菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、酵母和銅綠假單胞菌5種微生物，具體見圖1；涉及飲料、餐飲食品、糕點(diǎn)和水產(chǎn)制品等共9類食品，具體見圖2。

2.2 微生物分布情況

2.2.1 菌落總數(shù)

抽檢共發(fā)現(xiàn)29批次菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，占總抽檢數(shù)量的0.05%，占總不合格食品的3.38%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物總不合格數(shù)量的41.43%，是所有問題指標(biāo)中檢出項(xiàng)目最多的；共涉及9類食品，其中，發(fā)現(xiàn)問題最多的是糕點(diǎn)8批次，其余依次為肉制品5批次（熏煮香腸火腿制品2批次、醬鹵肉制品3批次）、水產(chǎn)制品4批次（生食動物性水產(chǎn)品3批次、藻類干制品1批次）、飲料4批次（固體飲料1批次、碳酸飲料1批次、其他飲料2批次）、餐飲食品4批次（全部為自制生食動物性水產(chǎn)品）、薯類和膨化食品1批次、方便食品1批次、冷凍飲品1批次以及水果制品1批次。

2.2.2 大腸菌群

抽檢共發(fā)現(xiàn)18批次大腸菌群超標(biāo)的食品，占總抽檢數(shù)量的0.03%，占總不合格食品的2.10%，占微生物總不合格的25.71%；共涉及4類食品，分別為餐飲食品（復(fù)用餐飲具14批次）、冷凍飲品（小雜糧雪糕和組合型雪糕玉米香各1批次）、水產(chǎn)制品（夾心海苔卷1批次）及方便食品（黑芝麻核桃桑葚粉1批次）。

2.2.3 銅綠假單胞菌

抽檢共發(fā)現(xiàn)19批次銅綠假單胞菌超標(biāo)的食品，占總抽檢數(shù)量的0.03%，占總不合格食品的2.21%，占微生物總不合格的27.14%，涉及食品全部為飲料（4批次飲用純凈水、15批次其他飲用水）。

2.2.4 霉菌

抽檢共發(fā)現(xiàn)2批次霉菌超標(biāo)的食品，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的0.23%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物總不合格數(shù)量的2.86%，涉及飲料（黑豆豆?jié){粉）和水果制品（葡萄干）各1批次。

2.2.5 酵母

共發(fā)現(xiàn)酵母超標(biāo)的食品2批次，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的0.23%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物總不合格數(shù)量的2.86%，僅涉及飲料（1批次特制野生山棗飲品、1批次甄慕優(yōu)益多風(fēng)味飲品）。

2.3 食品類別分布情況

抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物超標(biāo)的食品共涉及9類，其中，飲料24批次（其中，2批次均同時(shí)發(fā)現(xiàn)酵母和菌落總數(shù)超標(biāo)，霉菌1批次、菌落總數(shù)2批次、銅綠假單胞菌19批次）、餐飲食品18批次（大腸菌群14批次、菌落總數(shù)4批次）、糕點(diǎn)8批次（均為菌落總數(shù)），三者共占微生物不合格總量的74.63%；其余6類依次為肉制品5批次（均為菌落總數(shù)）、水產(chǎn)制品5批次（菌落總數(shù)4批次、大腸菌群1批次）、方便食品2批次（大腸菌群1批次、菌落總數(shù)1批次）、冷凍飲品2批次（1批次同時(shí)檢出大腸菌群和菌落總數(shù)、1批次檢出大腸菌群）、水果制品2批次（霉菌1批次、菌落總數(shù)1批次）、薯類和膨化食品批次（菌落總數(shù)），它們僅占微生物總不合格數(shù)量的25.37%。

2.4 季度抽檢分布情況

經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，2022年第一季度抽檢9 102批次食品，發(fā)現(xiàn)不合格174批次，其中微生物不合格7批次；第二季度抽檢7 489批次食品，發(fā)現(xiàn)不合格105批次，其中微生物不合格8批次；第三季度抽檢17 803批次食品，發(fā)現(xiàn)不合格188批次，其中微生物不合格15批次；第四季度抽檢27 495批次食品，發(fā)現(xiàn)不合格391批次，其中微生物不合格37批次。從抽檢數(shù)量分析，第二季度抽檢數(shù)量最少，占總抽檢總量的14.71%；第四季度抽檢數(shù)量最多，占總抽檢總量的44.43%。從微生物不合格比例分析，第一季度最低，占當(dāng)季度不合格產(chǎn)品的4.02%，占全年微生物不合格總量的10.45%；第四季度最高，占當(dāng)季度不合格產(chǎn)品的9.46%，占全年微生物不合格總量的55.22%。

2.5 地域分布情況

發(fā)現(xiàn)的微生物污染超標(biāo)問題分布在除東營市之外的15地市，其中，超標(biāo)問題最多的城市是青島市9批次，其次是德州市8批次、煙臺市和棗莊市各7批次、濟(jì)南市和日照市各6批次，它們共占64.18%；其余9個(gè)城市依次為臨沂市5批次、泰安市和濰坊市各4批次、菏澤市和威海市各3批次、聊城市2批次、濱州市1批次、濟(jì)寧市1批次和淄博市1批次。

青島市涉及飲料（其他類飲用水6批次）、餐飲食品（復(fù)用餐飲具1批次）、糕點(diǎn)（1批次）和水果制品（山楂軟片1批次）共4類食品，涉及銅綠假單胞菌（6批次）、菌落總數(shù)（2批次）和大腸菌群（1批次）共3類微生物指標(biāo)；德州市涉及餐飲食品（復(fù)用餐飲具1批次、自制生食動物性水產(chǎn)品3批次）、糕點(diǎn)（2批次）和水產(chǎn)品（生食動物性水產(chǎn)品即食海蜇頭2批次）共3類食品，涉及菌落總數(shù)（7批次）和大腸菌群（1批次）共2類指標(biāo)；煙臺市涉及糕點(diǎn)（2批次）、水產(chǎn)制品（即食海蜇頭1批次）、飲料（2批次）、餐飲食品（復(fù)用餐飲具1批次）和方便食品（1批次）共5類食品，涉及銅綠假單胞菌（1批次）、大腸菌群（2批次）和菌落總數(shù)（4批次）共3類指標(biāo)；棗莊市涉及飲料（4批次）、肉制品（醬鹵肉制品2批次）和冷凍飲品（1批次）共3類食品，涉及菌落總數(shù)（5批次）和銅綠假單胞菌（2批次）共2類指標(biāo)。

3 結(jié)論

2022年山東省抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物污染超標(biāo)問題產(chǎn)品占總不合格產(chǎn)品的7.81%，低于2020年的13.45%，食品微生物質(zhì)量安全水平有所提升，主要質(zhì)量安全問題為菌落總數(shù)和銅綠假單胞菌超標(biāo)，二者共占微生物總不合格數(shù)量的68.57%[5]。在抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物指標(biāo)不合格的9類食品中，飲料、餐飲食品和糕點(diǎn)三者占微生物總不合格數(shù)量的74.63%；微生物污染問題超標(biāo)分布在山東省15個(gè)城市中，青島市、德州市、煙臺市、棗莊市、濟(jì)南市和日照市共占微生物總不合格數(shù)量的64.18%；微生物不合格比例第一季度最低（占全年微生物不合格總量的10.45%），第四季度比例最高（占全年微生物不合格總量的55.22%）。2022年，山東省糕點(diǎn)中的菌落總數(shù)、飲料（桶裝飲用純凈水）中的銅綠假單胞菌、餐飲食品（復(fù)用餐飲具）中的大腸菌群為高風(fēng)險(xiǎn)的食品類別及污染微生物指標(biāo)，這些問題需要經(jīng)營者、大眾消費(fèi)者、各級監(jiān)管部門的重點(diǎn)關(guān)注、高度重視、積極應(yīng)對。建議食品經(jīng)營者加強(qiáng)生產(chǎn)、流通、餐飲等高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)的微生物殺菌、消毒[6-7]。建議政府監(jiān)管部門加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)、加大處罰力度、健全監(jiān)管措施，為公眾提供高質(zhì)放心安全的食品，保障舌尖上的飲食安全[8-9]。

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