贛南臍橙果大形正，色澤橙紅鮮艷、靚麗，口味香甜，肉質(zhì)脆嫩、化渣，營(yíng)養(yǎng)豐富。目前，江西省贛州市的南部地區(qū)已成為臍橙種植面積世界第一、年產(chǎn)量世界第三、中國(guó)最大的臍橙主產(chǎn)區(qū)，被稱為“中國(guó)臍橙之鄉(xiāng)”。但目前贛南臍橙的經(jīng)營(yíng)收入主要靠鮮果銷(xiāo)售，市場(chǎng)銷(xiāo)量好、附加值高的贛南臍橙深加工產(chǎn)品卻很少。因此，研究開(kāi)發(fā)市場(chǎng)適銷(xiāo)、附加值高的贛南臍橙深加工產(chǎn)品很有必要。

贛南臍橙酥是以贛南臍橙和面粉為主要原料，添加白砂糖、黃油、奶粉、果膠、β-環(huán)糊精等輔料生產(chǎn)而成的一種新型焙烤食品。該產(chǎn)品具有外酥里嫩、香甜可口、甜而不膩、橙味濃郁、營(yíng)養(yǎng)保健等特點(diǎn)，產(chǎn)品在市場(chǎng)上試銷(xiāo)，很受消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)前景看好。贛南臍橙酥為贛南臍橙深加工開(kāi)辟了新領(lǐng)域，提高了贛南臍橙的附加值?，F(xiàn)將有關(guān)贛南臍橙酥的實(shí)用加工技術(shù)介紹如下。

一、材料與設(shè)備

（一）材料

主料：贛南臍橙、高筋面粉、低筋面粉。（均為市售）

輔料：檸檬汁、黃油、白砂糖、糖粉、海藻糖、煉乳、奶粉、泡打粉、食鹽、NH蘋(píng)果膠、β-環(huán)糊精。（均為市售，且符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）

（二）設(shè)備

SQ-NCK12型農(nóng)藥殘留快速測(cè)定儀、C21-WH2126型美的電磁爐、MC-DH3411型多功能電熱鍋、九陽(yáng)Y1型摩卡棕不用手洗破壁機(jī)、NFB-20型打蛋機(jī)、PETRUS型柏翠全自動(dòng)小型和面機(jī)、NFD-90F型三層九盤(pán)電烤爐、SF-1500型食品包裝封口機(jī)、電子秤、不銹鋼盆、不銹鋼盤(pán)、不銹鋼菜刀、不銹鋼勺、模具、鋁合金不粘烤盤(pán)、不銹鋼工作臺(tái)等。

二、基本配方

（一）臍橙餡配方

臍橙10公斤，白砂糖8公斤，海藻糖500克，檸檬汁300克，NH蘋(píng)果膠68克，β-環(huán)糊精70克，飲用水3.3公斤。

（二）酥皮配方

低筋面粉1公斤，高筋面粉100克，黃油800克，糖粉400克，奶粉120克，煉乳120克，泡打粉6克，食鹽4克。

三、工藝流程

（一）臍橙餡制作工藝流程

臍橙選擇→農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)→洗滌→熱燙→去皮→果肉切塊→糖煮→冷卻→打漿→熬煮→冷卻→臍橙餡。

（二）皮面團(tuán)制作工藝流程

稱料→黃油軟化→打蛋機(jī)→加輔料→攪打→和面機(jī)→加主、輔料→攪拌→酥皮面團(tuán)。

（三）包餡成型、烘烤包裝工藝流程

臍橙餡、酥皮面團(tuán)→定量切分→酥皮包餡→模具定型→烘烤→冷卻→脫模→包裝→成品。

四、操作要點(diǎn)

（一）臍橙餡制作要點(diǎn)

1.臍橙選擇。挑選色澤橙紅鮮艷、無(wú)病蟲(chóng)霉?fàn)€、無(wú)機(jī)械損傷、果皮光潔、果形大小適中、糖酸含量較高、芳香味濃、完全成熟的贛南臍橙。

2.農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)。用農(nóng)藥殘留快速測(cè)定儀，隨機(jī)抽檢臍橙，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無(wú)公害蔬菜安全要求》（GB 18406.1—2001）要求，取合格品進(jìn)行加工。

3.果實(shí)處理。①洗滌。將合格的臍橙放入0.5％～1.0％鹽酸溶液中，浸泡5分鐘，用毛刷刷洗，最后用清水沖洗干凈。②熱燙、去皮。將洗凈的臍橙放入沸水中熱燙2分鐘左右，剝除果皮，留果肉備用。

4.制臍橙糖漿。①果肉切塊。將果肉放入不銹鋼盤(pán)，用不銹鋼菜刀將果肉切成長(zhǎng)、寬各2厘米的方塊。②加熱糖煮。將切分的果肉塊放入電熱鍋中，加3.3公斤水沒(méi)過(guò)果肉，加熱燒開(kāi)，再加入3公斤白砂糖攪拌至溶解，加熱煮沸15分鐘左右。③冷卻、打漿。將糖煮好的果肉糖液冷卻，加入5公斤白砂糖和500克海藻糖，用破壁機(jī)打成臍橙糖漿。

5.熬煮、冷卻。將全部檸檬汁、NH蘋(píng)果膠和β-環(huán)糊精加到臍橙糖漿中，然后放入電熱鍋中邊加熱邊攪拌，煮至黏稠度大于果醬時(shí)，起鍋冷卻即為臍橙餡。

（二）酥皮面團(tuán)制作要點(diǎn)

1.稱料。分別稱取酥皮配方全部原材料，備用。

2.攪打。先將黃油軟化，然后同糖粉、食鹽一起加入打蛋器，開(kāi)機(jī)攪打至物料微發(fā)狀態(tài)，再加入煉乳繼續(xù)攪打均勻即可。

3.和面。將攪打好的物料取出放入和面機(jī)，再把過(guò)篩的低筋面粉、高筋面粉、奶粉、泡打粉一并加入和面機(jī)，開(kāi)機(jī)攪拌至物料完全混合、面團(tuán)無(wú)干粉，即完成酥皮面團(tuán)制作。

（三）包餡成型、烘烤包裝要點(diǎn)

1.定量切分。將制作好的臍橙餡、酥皮面團(tuán)，定量切分為14克餡料和20克面團(tuán)。

2.酥皮包餡。面團(tuán)用手揉圓壓扁成酥皮，將酥皮放于左手虎口處，中間放一個(gè)粘粉搓圓的臍橙餡，再用右手大拇朝上抵住上邊的酥皮，右手另外四個(gè)手指托住酥皮底部，然后左、右手一起邊轉(zhuǎn)邊推動(dòng)酥皮，使酥皮慢慢地包裹住餡料，待酥皮推上來(lái)之后，右手指把酥皮捏合緊，讓酥皮把臍橙餡全部包裹起來(lái)。

3.模具定型。將干凈的模具擺放在烤盤(pán)上，然后把包了餡的酥皮面團(tuán)按捏合部朝下放入模具中，再用手把面團(tuán)壓緊、壓平，使面團(tuán)在模具中定型。

4.烘烤。將烤盤(pán)放入烤箱，設(shè)定面火180℃、底火180℃的烘烤溫度，烘烤18分鐘左右，烤至酥皮表面呈金黃色即可。

5.冷卻、脫模、包裝。將烘烤好的臍橙酥取出，冷卻后脫模。待臍橙酥徹底冷卻后，逐塊裝入單個(gè)小塑料包裝袋密封，再按不同質(zhì)量的規(guī)格要求裝袋封口包裝，即為成品。

五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.色澤。表面呈金黃色，色澤均勻一致。

2.組織與形態(tài)。組織無(wú)不規(guī)則大孔洞，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，厚薄均勻，餡料分布均勻，餡料細(xì)膩；外形整齊，底部平整，無(wú)變形；質(zhì)地柔軟，外酥里嫩，外皮酥而不散。

3.滋味與氣味。香甜可口、甜而不膩、橙味濃郁、無(wú)其他異味，具有臍橙酥特有的良好風(fēng)味。

4.雜質(zhì)。無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)。

5.保質(zhì)期。保質(zhì)期為60天。

六、注意事項(xiàng)

1.為了防止臍橙餡產(chǎn)生苦澀味，臍橙去皮時(shí)要注意剔除果肉表面的白皮層。

2.制作酥皮面團(tuán)時(shí)，要掌握攪拌的時(shí)間，以免面粉過(guò)度生成面筋，影響產(chǎn)品外皮的酥性。

3.為使產(chǎn)品表面均能烤至金黃色，烘烤時(shí)先平烤5分鐘，然后在烤盤(pán)上蓋緊不銹鋼圈蓋，再次烘烤至規(guī)定時(shí)間。注意烘烤中要不斷觀察產(chǎn)品外表顏色，防止烘烤過(guò)度。

（摘編自《農(nóng)產(chǎn)品加工》，江西省贛州農(nóng)業(yè)學(xué)校? ?楊桂萍? ?黃天友? ?郵編：341199；贛州市倞華菲爾雪食品有限公司? ?陳思思? 郵編：341002）