張曉宇 向進(jìn)樂(lè) 唐浩國(guó) 焦昆鵬 肖楓 賀家亮 程偉偉 劉麗莉 羅磊

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和進(jìn)步，社會(huì)對(duì)當(dāng)代大學(xué)生的要求越來(lái)越高，綜合能力強(qiáng)的畢業(yè)生在就業(yè)市場(chǎng)有更高的競(jìng)爭(zhēng)力。然而，畢業(yè)生人數(shù)眾多，2022年更是達(dá)到了千萬(wàn)之眾，加之新冠疫情的影響，人才市場(chǎng)趨近飽和，本科生就業(yè)進(jìn)入了“寒冬”，導(dǎo)致雇主非常挑剔，不僅要求學(xué)生有較高的專(zhuān)業(yè)能力和專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，而且具有較強(qiáng)的適應(yīng)社會(huì)生產(chǎn)的能力。然而，目前培養(yǎng)的本科生欠缺職業(yè)能力的培養(yǎng)，從而使高校畢業(yè)生在應(yīng)對(duì)就業(yè)問(wèn)題時(shí)一籌莫展。為了改變這種狀況，必須從課程改革入手。作為當(dāng)代食品專(zhuān)業(yè)本科生，要練好自身內(nèi)功，提高專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，這是應(yīng)對(duì)當(dāng)前復(fù)雜形勢(shì)的重要保障。

食品添加劑是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干課程。作為一門(mén)專(zhuān)業(yè)性、應(yīng)用性極強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程，對(duì)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生提高自身專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)、解決現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)問(wèn)題有著重要作用。另外，有關(guān)食品添加劑的研究也是食品科學(xué)研究的重要方向，代表著整個(gè)食品行業(yè)的技術(shù)和水平，昭示著食品研究的前沿和熱點(diǎn)問(wèn)題。食品添加劑滲透在現(xiàn)代食品的各個(gè)門(mén)類(lèi)，是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。因此，食品添加劑課程必須重實(shí)踐，提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生在當(dāng)前劇烈的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力下立于不敗之地。

1.食品添加劑課程的現(xiàn)狀

筆者所在單位河南科技大學(xué)屬于一本院校，所在食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)為國(guó)家一流專(zhuān)業(yè)。辦學(xué)數(shù)年來(lái)，有大量的科技成果問(wèn)世，為社會(huì)培養(yǎng)了大批食品方面的專(zhuān)業(yè)人才，但是具體針對(duì)食品添加劑這門(mén)課程，通過(guò)與用人單位和畢業(yè)生的溝通與跟蹤，發(fā)現(xiàn)目前的教材或授課多數(shù)存在以下弊端。

1.1大部分教材千篇一律，模式高度相似

教材缺乏獨(dú)創(chuàng)性以及個(gè)性，更像是知識(shí)點(diǎn)的堆砌，彼此缺乏聯(lián)系和整體觀念。很多情況下，教材僅對(duì)不同種類(lèi)的食品添加劑進(jìn)行歸類(lèi)，介紹其性質(zhì)及應(yīng)用，羅列嚴(yán)重，學(xué)生一看就懂，這種情形并不能引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，甚至?xí)X(jué)得老師在學(xué)習(xí)過(guò)程中的作用很小。然而，看似簡(jiǎn)單的教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)對(duì)畢業(yè)生的回訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，在實(shí)際生產(chǎn)中會(huì)經(jīng)常用錯(cuò)食品添加劑，從而無(wú)法得到預(yù)期的學(xué)習(xí)效果，這是沒(méi)有理解食品添加劑的內(nèi)涵實(shí)質(zhì)所致。一個(gè)畢業(yè)生講述，在研發(fā)肉制品項(xiàng)目時(shí)，不能很好地區(qū)分色素和肉制品發(fā)色劑，幸虧及時(shí)被研發(fā)主管糾正，這個(gè)事件給該生留下了深刻的印象。這個(gè)本應(yīng)該在課堂上解決的問(wèn)題，由于學(xué)習(xí)效果不理想、印象不深刻導(dǎo)致了這個(gè)遺憾，這也折射了學(xué)生在目前的食品添加劑學(xué)習(xí)中的困惑。

1.2教材知識(shí)更新速度緩慢

教材知識(shí)點(diǎn)老化，不能貼合新的國(guó)家法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，是目前教學(xué)過(guò)程中的一個(gè)大問(wèn)題。食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)大的更新幾年一次，例如：1996版、2007版、2011版、2014版以及2017版。隨著人們對(duì)食品添加劑認(rèn)識(shí)的深化，以及研究的不斷更新，大更新間隙會(huì)經(jīng)常有一些增補(bǔ)，例如：我國(guó)及國(guó)際上幾乎每年都會(huì)對(duì)已有食品添加劑適用范圍進(jìn)行擴(kuò)大或縮小，對(duì)已有部分食品添加劑的刪除以及新型食品添加劑的批復(fù)，教材的更新速度無(wú)法及時(shí)體現(xiàn)這些變化，因此很難體現(xiàn)市場(chǎng)上添加劑的最新應(yīng)用，然而這些最新應(yīng)用是非常重要的。我國(guó)在2005年禁用了面粉增筋劑溴酸鉀，在2015年禁用了過(guò)氧化苯甲酰，很多教材包含重印版仍在介紹這些添加劑，對(duì)其禁用未做任何提及，這勢(shì)必影響學(xué)生認(rèn)知。這種錯(cuò)誤的認(rèn)知今后會(huì)對(duì)人民群眾的健康產(chǎn)生不利的影響，對(duì)生產(chǎn)造成無(wú)可挽回的巨大損失；另外，在不同版本的間隙經(jīng)常會(huì)有一些增補(bǔ)和更新，如辣條中對(duì)防腐劑的最新限制以及土豆粉中對(duì)明礬的最新要求，這些都沒(méi)有在現(xiàn)有教材中予以體現(xiàn)，但是現(xiàn)實(shí)中卻是對(duì)一個(gè)企業(yè)至關(guān)重要的。

1.3教學(xué)與市場(chǎng)、生產(chǎn)脫節(jié)

學(xué)生對(duì)知名食品企業(yè)、添加劑企業(yè)知之甚少，不了解目前食品企業(yè)主要使用什么樣的添加劑以及如何應(yīng)用這些添加劑?，F(xiàn)有的教材偏重理論機(jī)理，缺乏對(duì)市場(chǎng)的理解與介紹，導(dǎo)致學(xué)生不了解市場(chǎng)，更談上不上對(duì)市場(chǎng)的理解，從而在就業(yè)市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力縮水。學(xué)生的就業(yè)市場(chǎng)在哪里，課本教材均未涉及這方面的內(nèi)容。

筆者自2005年首次在本單位開(kāi)設(shè)并一直從事食品添加劑的教學(xué)工作，和多家知名食品企業(yè)有過(guò)添加劑開(kāi)發(fā)方面的合作。為進(jìn)一步適應(yīng)就業(yè)市場(chǎng)，拓寬學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力以及社會(huì)能力，對(duì)該課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和評(píng)價(jià)方案進(jìn)行了積極改進(jìn)。針對(duì)上述教學(xué)中存在的問(wèn)題，結(jié)合以往授課經(jīng)驗(yàn)，筆者嘗試以職業(yè)能力為導(dǎo)向的食品添加劑課程改革，并在近幾級(jí)學(xué)生中進(jìn)行實(shí)施，取得了良好效果。

2.食品添加劑課程改革實(shí)踐的措施

2.1教師要全面完整地熟悉課程，凝練教學(xué)內(nèi)容

食品添加劑課程具有知識(shí)點(diǎn)零碎繁雜、章節(jié)間聯(lián)系性較弱等固有特點(diǎn)。筆者在保證符合教學(xué)大綱內(nèi)容前提下，打亂教材上知識(shí)點(diǎn)順序進(jìn)行分模塊教學(xué)，把瑣碎的知識(shí)點(diǎn)整合成如下知識(shí)體系：調(diào)色類(lèi)（色素、發(fā)色劑、漂白劑）、調(diào)香類(lèi)（香精、香料）、調(diào)味類(lèi)（甜味劑、鮮味劑、酸味劑）、調(diào)質(zhì)類(lèi)（增稠劑、乳化劑）、保鮮類(lèi)（防腐劑、抗氧化劑）等知識(shí)模塊，這些知識(shí)的整合有利于加深學(xué)生對(duì)食品添加劑的理解，有助于在實(shí)踐中正確選用食品添加劑。還專(zhuān)門(mén)辟出時(shí)間對(duì)食品添加劑在食品中的綜合應(yīng)用進(jìn)行歸納舉例（詳述面制品、畜產(chǎn)食品中各種各類(lèi)添加劑綜合應(yīng)用），保證了知識(shí)之間的有效銜接和輸送，保證學(xué)生靈活運(yùn)用。在教學(xué)實(shí)踐中引導(dǎo)學(xué)生理解面制品中可能使用的數(shù)種增稠劑、乳化劑、酶制劑（高、低、中溫淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶）等，通過(guò)大量的案例教學(xué)，在講述的食品添加劑品種以及品類(lèi)中，做到處處有案例，處處有提問(wèn)，啟迪學(xué)生思維，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。從課堂考核結(jié)果看，學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解掌握程度有所提高。

2.2豐富教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教學(xué)方法

通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+”的方式輔助教學(xué)，使平面的知識(shí)立體。結(jié)合案例教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、情景教學(xué)法、演示法等教學(xué)手段，采用視頻連線(xiàn)了某知名企業(yè)的實(shí)時(shí)車(chē)間，相關(guān)專(zhuān)家講解了辣條、豆皮等休閑食品的生產(chǎn)工藝及添加劑使用。辣條生產(chǎn)過(guò)程涉及的食品添加劑數(shù)量眾多，并且對(duì)食品添加劑的使用規(guī)范極為嚴(yán)苛，通過(guò)觀看在線(xiàn)車(chē)間以及專(zhuān)業(yè)人士的講解，學(xué)生深入理解了甜味劑、鮮味劑、保水劑以及香精、香料的應(yīng)用，極大地開(kāi)闊了學(xué)生視野。同時(shí)，積極開(kāi)拓資源，連線(xiàn)了分析化學(xué)專(zhuān)業(yè)人員，演示大型儀器對(duì)食品添加劑的檢測(cè)及分析過(guò)程，增加對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)，同學(xué)們直觀地認(rèn)識(shí)到了過(guò)氧化苯甲酰、溴酸鉀、亞硝酸鹽等添加劑的檢測(cè)過(guò)程，這樣不僅可以擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面，見(jiàn)識(shí)了大型儀器如液相色譜、熒光光譜儀等，更重要的是學(xué)生對(duì)食品添加劑的合理合規(guī)添加有了更深入的理解；在教學(xué)中融入“課程思政”元素。通過(guò)解密食品科技領(lǐng)域的 “黑”科技，灌輸食品安全法規(guī)，培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立正確的價(jià)值觀和良好的職業(yè)道德，把做放心食品、良心食品作為從業(yè)的第一要?jiǎng)?wù)。通過(guò)視頻連線(xiàn)，學(xué)生提高了學(xué)習(xí)興趣，增進(jìn)了對(duì)食品添加劑的理解。

2.3設(shè)計(jì)合理的評(píng)價(jià)體系，采取多元化的考核方式

通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，讓學(xué)生進(jìn)入商超了解添加劑的使用情況，分小組進(jìn)行PPT匯報(bào)，評(píng)委點(diǎn)評(píng)；具體可以設(shè)置一些問(wèn)題，如哪些企業(yè)生產(chǎn)哪類(lèi)食品？這些企業(yè)用到哪些食品添加劑？食品添加劑在這些食品中有哪些作用？通過(guò)這些問(wèn)題讓學(xué)生更加了解食品企業(yè)以及食品配方以及生產(chǎn)流程，學(xué)生在這一環(huán)節(jié)了解了雙匯、三全、愛(ài)芬、雀巢等國(guó)內(nèi)國(guó)際大型食品公司。另外，倡導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入食品添加劑市場(chǎng)，了解哪些企業(yè)生產(chǎn)食品添加劑？生產(chǎn)哪一類(lèi)食品添加劑？這些食品添加劑使用有哪些問(wèn)題？通過(guò)進(jìn)入食品添加劑市場(chǎng)，讓學(xué)生了解食品添加劑企業(yè)，并且加深對(duì)添加劑的印象，學(xué)生在此環(huán)節(jié)了解了丹尼斯克、國(guó)民淀粉、孔雀香精等知名食品添加劑企業(yè)。和企業(yè)合作引入食品設(shè)計(jì)大賽，真正做到學(xué)以致用；增加課程辯論環(huán)節(jié)，提高學(xué)生課堂的參與度，對(duì)學(xué)生的知識(shí)掌握和應(yīng)用效果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。一方面通過(guò)進(jìn)入市場(chǎng)，學(xué)生深刻理解了市場(chǎng)，彌補(bǔ)了課堂教學(xué)的不足；另外，課外實(shí)踐充分鍛煉了同學(xué)們的社交和表達(dá)能力，在參與中體會(huì)到了學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，可謂是“一石三鳥(niǎo)”的效果。上述措施作為平時(shí)成績(jī)的組成部分，作為過(guò)程考核計(jì)入總成績(jī)的50%。過(guò)程考核主要通過(guò)小組互評(píng)、教師評(píng)價(jià)構(gòu)成；小組互評(píng)占25%，教師評(píng)價(jià)占25%。對(duì)于第三方評(píng)價(jià)人員，主要選擇學(xué)院熟悉食品生產(chǎn)以及食品添加劑的教授參與，對(duì)學(xué)生的報(bào)告或者食品設(shè)計(jì)進(jìn)行客觀的打分。

2.4構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，提高教學(xué)的動(dòng)態(tài)性和時(shí)效性

目前有關(guān)食品添加劑課程的線(xiàn)上優(yōu)質(zhì)資源數(shù)量還比較少，較為合適的線(xiàn)上課程有中國(guó)大學(xué)MOOC平臺(tái)上蘇州大學(xué)的“解密食品添加劑”和智慧樹(shù)平臺(tái)上的上海海洋大學(xué)“談‘添味美-走進(jìn)食品添加劑”。依托網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，建立一套與教材配套的網(wǎng)站和數(shù)據(jù)庫(kù)資源，提高教學(xué)的動(dòng)態(tài)性、時(shí)效性、趣味性。增加了教材無(wú)法及時(shí)更新的、國(guó)家相關(guān)網(wǎng)站公布的新補(bǔ)充的食品添加劑及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等內(nèi)容，以及國(guó)際上的相關(guān)法律法規(guī)。同學(xué)們?cè)谡n堂上看不到的生產(chǎn)設(shè)備和操作流程，通過(guò)教師實(shí)地走訪(fǎng)工廠(chǎng)調(diào)研，以PPT、圖片、視頻形式呈現(xiàn)。在課堂上推薦了食品商務(wù)網(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)等知名網(wǎng)站，讓學(xué)生即時(shí)了解相關(guān)食品發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)以及市場(chǎng)最新信息。網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺(tái)可以彌補(bǔ)知識(shí)更新滯后的缺陷和教材的局限性，緊跟科技與食品工業(yè)的發(fā)展，也可以作為科學(xué)普及材料，提高公眾科學(xué)素質(zhì)和人文素質(zhì)。

結(jié)語(yǔ)

在以職業(yè)能力為導(dǎo)向的食品添加劑課程改革實(shí)踐探索中，采用多元化的教學(xué)方法和考核方式，提高了同學(xué)們深刻理解和靈活運(yùn)用食品添加劑的能力。在與企業(yè)、用人單位或畢業(yè)生的溝通中，教師增長(zhǎng)了專(zhuān)業(yè)見(jiàn)識(shí)，能為食品添加劑的合理合規(guī)使用，為同學(xué)們專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力的提升提供助力，幫助同學(xué)們樹(shù)立良好的從業(yè)觀念，引導(dǎo)同學(xué)們把做放心食品作為一種信念去堅(jiān)守，這是教師的重要職責(zé)。

基金資助：

河南科技大學(xué)教改項(xiàng)目 課題批準(zhǔn)號(hào)：13140016；河南省優(yōu)秀教學(xué)基層組織。

作者簡(jiǎn)介：

張曉宇（1979-）男，河南許昌人，河南科技大學(xué)，博士，教授。