李梅

上海妙可藍多食品科技股份有限公司（上海 201506）

再制干酪是干酪家族中的一個重要分支，是用天然干酪為主要原料，添加乳化鹽等輔料，經(jīng)過一定工序加工制得的干酪制品[1]。再制干酪所采用的原料是天然干酪，是乳制品中附加值極高的產(chǎn)品[2]。與天然干酪相比，再制干酪兼具天然干酪的高營養(yǎng)價值，同時還具有很多的獨特優(yōu)點：再制干酪的風味溫和，沒有天然干酪的強烈風味，更容易被消費者接受，尤其對中國市場更為重要[3]；再制干酪因其特有的加工工藝，使再制干酪有較長的儲存期，具有更廣闊的銷售渠道；再制干酪產(chǎn)品的自由度大，形態(tài)多樣，口味變化繁多，具有多種消費形式，適合在任何時間消費[4]。

在消費升級和消費者健康意識不斷增強的推動下，在資本、渠道等多重因素的助力下，奶酪產(chǎn)業(yè)在國內獲得蓬勃發(fā)展[5]?！捌焚|”成為奶酪企業(yè)生存發(fā)展的關鍵，也是奶酪行業(yè)高質量發(fā)展的核心動力。2022年3月上海奶業(yè)協(xié)會發(fā)布《再制干酪》團體標準。產(chǎn)品標準是衡量產(chǎn)品質量水平的標尺，也是生產(chǎn)企業(yè)對消費者和社會的產(chǎn)品質量責任承諾。從《再制干酪》團體標準與國標的差異項進行對比分析，及《再制干酪》團體標準發(fā)布和應用對再制干酪質量水平的影響進行分析探討。

1 團體標準

2018年1月1日起施行的新標準化法賦予團體標準的法律地位，團體標準與國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準共同構成我國新型標準體系[6]。團體標準作為我國標準體系的重要組成部分，它具有市場性、開放性、創(chuàng)新性、適用性的特點。

1.1 市場性

團體標準是基于市場需求，在充分考慮國標標準，及制定主體自身行業(yè)要素等條件基礎上進行制定[7]。由市場機制應運而生的標準交由市場決定，能有效加快標準制定的速度和效率，參與標準制定的成員會優(yōu)先形成利益共同體，有助于推動團體標準的應用、推廣和實施[8]。

1.2 開放性

團體標準可吸納多方廣泛參與，國內國外標準相關方均能參與制定工作。

1.3 創(chuàng)新性

為滿足市場和創(chuàng)新需要，社會團體在符合標準化工作規(guī)律基礎上可以反應迅速，采取靈活多樣的機制開展團體標準化工作，在新產(chǎn)品品類及新產(chǎn)品賽道的創(chuàng)新性領域，團體標準可以超前于產(chǎn)業(yè)發(fā)展；在發(fā)展較快的領域，團體標準可以快速修訂迭代，有利于促進新產(chǎn)品的發(fā)展[9]。

1.4 適用性

制定團體標準能提出確切反映標準提出方需求，同時可實現(xiàn)的質量特性指標，避免不必要或成本過高的文本形成過程[10]。

2 再制干酪團體標準技術指標研究

2022年3月15日上海奶業(yè)協(xié)會發(fā)布的《再制干酪》團體標準與GB 25192——2010《食品安全國家標準再制干酪和干酪制品》相比，有多項技術指標有創(chuàng)新升級。

2.1 提升再制干酪中干酪添加比例

團體標準中定義部分明確“以干酪（比例大于50%）為主要原料，添加其他原料（非乳脂肪和非乳蛋白除外），經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品”，與GB 25192——2010相比，干酪添加量大幅提升達3倍以上（國家標準中干酪添加比例為大于15%）。干酪添加量的改變，大幅提升再制干酪的營養(yǎng)成分，如脂肪、蛋白、鈣等營養(yǎng)元素含量增加明顯。該項舉措的實施，有利于消費者從再制干酪中獲取更多營養(yǎng)成分，符合消費者對健康營養(yǎng)的需求。

2.2 對原料使用的脂肪和蛋白進行限定

與GB 25192——2010相比，再制干酪技術要求中增加對原料的要求：非乳脂肪和非乳蛋白除外。乳脂肪和乳蛋白是再制干酪的重要成分，更是營養(yǎng)健康的脂肪和蛋白來源。市場上一些小型企業(yè)為了降低成本，使用一些非乳脂肪和非乳蛋白，消費者在不知情下做出選購，不利于消費者明白消費和健康消費。該項舉措充分考慮奶酪的品質內涵和消費者的健康需求，對脂肪和蛋白來源進行限定要求。

2.3 產(chǎn)品微生物限量指標中大腸菌群的限量要求加嚴化

與GB 25192——2010相比，團體標準中對大腸菌群的限量要求為n=5，c=2，m=10，M=100 CFU/g，嚴于國家標準（n=5，c=2，m=100，M=1 000 CFU/g）。大腸菌群是再制干酪生產(chǎn)過程中衛(wèi)生安全控制的一項指標菌，也是一個企業(yè)的食品安全控制水平的衡量指標，其菌群數(shù)的多少取決于生產(chǎn)過程環(huán)境衛(wèi)生、人員操作規(guī)范、設備清洗等多方面因素。食品中大腸菌群超標會破壞其營養(yǎng)成分，加快食品腐敗變質速度，降低食物營養(yǎng)價值。食用大腸菌群超標的食物易引起腸道疾病，特別是導致腸胃感染、腹瀉嘔吐，嚴重威脅健康安全。隨著企業(yè)的規(guī)范管理和對食品安全的重視，團體標準對大腸菌群的限量更加嚴格。

2.4 理化指標中增加對蛋白質含量的要求

國際上干酪的種類有很多，生產(chǎn)再制干酪用到最多的干酪是切達干酪、馬蘇里拉干酪和奶油干酪，而這些干酪的蛋白質含量差異較大：切達干酪24 g/100 g、馬蘇里拉干酪21~23 g/100 g、奶油奶酪8.8 g/100 g。車達干酪和馬蘇里拉干酪因蛋白含量和鈣含量高導致成本較高，而奶油干酪則因脂肪含量高相對較成本較低。雖然國家標準和團體標準在定義中均規(guī)定干酪的添加量，但是依然會有企業(yè)為了追求低成本而使用蛋白含量低的奶油干酪以應對標準，從而讓再制干酪產(chǎn)品中的蛋白質出現(xiàn)偏低的情況，影響消費者對奶酪的營養(yǎng)攝入需求，也會造成脂肪高攝入的營養(yǎng)不平衡情況。為保證產(chǎn)品的品質和市場競爭的公平性，同時也讓消費者能真正享受好奶酪，攝入需要的營養(yǎng)成分，所以在標準中突破國家標準，創(chuàng)新性地設置蛋白質含量要求。

3 團體標準的實施對行業(yè)的意義

《再制干酪》團體標準的發(fā)布是推動行業(yè)標準體系建設的一次全新嘗試，也是奶酪行業(yè)邁向高質量發(fā)展的重要舉措，對促進奶酪品質提升，引領奶酪產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

3.1 起到的示范作用

作為再制干酪首個公開的奶酪行業(yè)團體標準，對行業(yè)的意義較為重大。一方面有利于提高企業(yè)內部的質量管理體系建設和產(chǎn)品質量水平，強化全面質量管理和全員質量管理意識[11]；另一方面將企業(yè)不斷追求卓越的質量觀和產(chǎn)品的實際質量水平公之于眾，自覺接受社會監(jiān)督評判，真正做到維護廣大消費者的知情權，為消費者提供健康、營養(yǎng)、安全的奶酪產(chǎn)品，也是履行企業(yè)社會責任的重要舉措。

3.2 助力接軌國際標準

標準是世界的通用語言，也是國際貿易的通行證，標準化在國際經(jīng)貿往來、技術交流等各個方面起著重要作用?！对僦聘衫摇穲F體標準對標國際的再制干酪標準，美國、歐盟和澳大利亞、新西蘭對大腸菌群有限量規(guī)定，澳大利亞、新西蘭最為嚴格，該團體標準就是接軌國際最嚴標準的一個體現(xiàn)。

國家/地區(qū) 大腸菌群歐盟 n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1 000 CFU/g美國 100 CFU/g國際食品法典委員會 /澳大利亞、新西蘭 n=5, c=1, m=10 CFU/g, M=100 CFU/g日本 /中國 n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1 000 CFU/g

3.3 促進行業(yè)高質量發(fā)展

《再制干酪》團體標準在指標設定方面多處優(yōu)于國際標準和國家標準，作為再制干酪首個公開的奶酪行業(yè)團體標準，對行業(yè)健康發(fā)展的意義較為重大。促進奶酪行業(yè)向高質量發(fā)展邁出重要的一步，符合消費市場和奶酪行業(yè)發(fā)展趨勢。通過新的團體標準的發(fā)布和應用，指導奶酪企業(yè)按照標準化的方式來組織生產(chǎn)、經(jīng)營、管理，促進奶酪企業(yè)產(chǎn)品質量提升，引領創(chuàng)新驅動，促進行業(yè)高質量發(fā)展。

4 結語

《再制干酪》團體標準是奶酪行業(yè)品質提升的關鍵里程碑，是行業(yè)標準體系建設的一次全新嘗試，也是奶酪行業(yè)邁向高質量發(fā)展的重要舉措。