樓瑋玥

【編者按】宋代是中國(guó)文化發(fā)展的黃金階段，宋韻文化也是具有中國(guó)氣派和浙江辨識(shí)度的重要文化標(biāo)識(shí)。2021年8月，浙江省委文化工作會(huì)議提出“讓千年宋韻在新時(shí)代‘流動(dòng)’起來(lái)，‘傳承下去’”的工作要求，并將逐步推進(jìn)宋韻文化和南宋文化理論研究、宋代歷史文化遺址考古發(fā)掘、宋韻文化遺址保護(hù)展示、宋韻文化旅游開發(fā)、南宋文化品牌塑造、宋韻文化和南宋文化宣傳推廣等“六大工程”。宋式生活美學(xué)是杭州與宋代的連接點(diǎn)，以它為代表的生活態(tài)度，正悄然影響著這座城市的生活方式。

民以食為天。上至廟堂，下至江湖，在全民皆是“吃貨”的宋代，飲食產(chǎn)生了異常豐富的制法和品類。而在飲食形制上，宋代出現(xiàn)了“一日三餐”的飲食習(xí)慣，完善了杯、盤、碗、筷等餐具，開始形成用餐宴請(qǐng)的禮儀。紛繁復(fù)雜的菜式，延續(xù)至今的飲食文化，折射出舌尖上的宋韻之味。

主持人：宋代的文人墨客，頗有當(dāng)大廚的潛質(zhì)。梅堯臣、蘇軾、黃庭堅(jiān)、楊萬(wàn)里、陸游等文人通過(guò)詩(shī)詞描寫宋代的美食，孟元老、吳自牧、周密、林洪寫下了《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》《山家清供》等美食筆記?！案」饴佑胺比A唱，煙火人間滋味長(zhǎng)?！庇猛ㄋ椎恼Z(yǔ)言說(shuō)，宋代的飲食究竟是一幅怎樣的景象？

陳華勝：吃是人類高級(jí)和廣泛的行為表現(xiàn)。民以食為天，但并不是吃飽了飯就構(gòu)成了“文化”。飲食文化，是富裕的產(chǎn)物、文明的產(chǎn)物。中國(guó)古代美食，總是產(chǎn)生在豪門官宦之家或富裕閑暇的文人士大夫門下。文人士大夫在搜羅食材、開發(fā)菜肴的同時(shí)，又用閑情筆調(diào)游走于味覺世界，以心情為調(diào)劑，以深厚的學(xué)識(shí)與文學(xué)修養(yǎng)訴諸筆端，為后世留下一份寶貴的美食文化遺產(chǎn)。曹丕《與群臣論被服書》寫道：“三世長(zhǎng)者知被服，五世長(zhǎng)者知飲食?！贝嗽挶疽馐菍?duì)“由庶轉(zhuǎn)貴”“禮儀熏陶”的感慨，也從側(cè)面反映了飲食文化的重要地位。

中國(guó)人的飲食習(xí)慣定型于宋朝。隋唐之前，古人飲食習(xí)慣中并未出現(xiàn)椅子的身影。到了唐代后期，出現(xiàn)類似現(xiàn)代椅子的輪廓，而其最初形態(tài)則是馬背上的馬扎，由西域傳入。南唐畫家顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中已然出現(xiàn)了多張椅子，宋代《文會(huì)圖》中則出現(xiàn)了桌子；有了圓桌，火力要跟上，宋人又開始普及用炭燒火?！肚迕魃虾訄D》開首卷上就是一隊(duì)驢子在清晨馱著木炭進(jìn)城來(lái)的景象，說(shuō)明當(dāng)時(shí)汴京城里的炭用量已經(jīng)非常大；同時(shí)，宋人還發(fā)明了鐵鍋，使得炒菜烹飪得以實(shí)現(xiàn)。

蓬勃發(fā)展的宋代，讓人們開始考究飲食文化。哪怕是東京、臨安的街邊攤，也很干凈、衛(wèi)生。《東京夢(mèng)華錄》記載：“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤盒器皿，車檐動(dòng)使奇巧，可愛食味和羹，不敢草略?！北彼螙|京的酒樓分為正店和腳店：“在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)。其余皆謂之腳店?！闭暌?guī)模較大，且具有官方許可的釀酒權(quán)，如白礬樓、宣城樓等；腳店類似于小酒館，其酒水需向正店批發(fā)獲取。這些酒樓已不僅僅是酒樓，也成為了重要的娛樂場(chǎng)所。作為北宋最大的娛樂中心，“樊樓”在當(dāng)時(shí)最負(fù)盛名。三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻、明暗相通、珠簾繡額、燈燭晃耀。因?yàn)椤胺畼恰碧?，以致登上頂樓，便可以“下視禁中”，看到皇宮之內(nèi)，這一奇觀，也從側(cè)面反映了宋代政治生態(tài)的平和。宋室南渡后，宋人在西湖畔重造了一座“樊樓”，命名“豐樂樓”。這是臨安城風(fēng)光最秀美的酒樓，“據(jù)西湖之會(huì)，千峰連環(huán)，一碧萬(wàn)頃，柳汀花塢，歷歷欄檻間，而游橈畫舫，棹謳堤唱，往往會(huì)于樓下，為游覽最”，縉紳士人，鄉(xiāng)飲團(tuán)拜，多集于此。

南宋的杭州出現(xiàn)了承辦筵席的“四司六局”，專門提供一條龍服務(wù)。所謂四司，就是帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司；六局則是果子局、菜蔬局、蜜煎局、排辦局、油燭局、香藥局。南宋女廚娘在當(dāng)時(shí)是高薪職業(yè)，《西湖游覽志馀》記載：“宋五嫂者，汴酒家婦，善作魚羹，至是僑寓蘇堤，光堯召見之，詢舊，凄然，令進(jìn)魚羹。人競(jìng)市之，遂成富媼。”意思是南宋杭州有個(gè)著名的廚娘叫宋五嫂，因?yàn)樯瞄L(zhǎng)做魚羹，成為富婆。民間市井尚且如此，富貴之家的廚娘收入更是難以想象。

宋人餐桌上還有諸多變化：正餐之前先吃水果，冷盤菜增多，菜肴名稱雅致，做工精巧，一應(yīng)食材均已入菜；海鮮、河鮮大量出現(xiàn)，外邦進(jìn)貢的海外食料大量上桌……如今，我們從宋代飲食“管中窺豹”，探尋美食傳承背后豐富的文化內(nèi)涵，照見宋人日常生活的真實(shí)一角。

主持人：宋時(shí)的繁華早已化成書頁(yè)間跳躍的文字，而美食的制作從來(lái)不是簡(jiǎn)單的食材堆砌。我們從味道出發(fā)，圍繞著味道的“審美宇宙”，感知味道背后凝結(jié)的精神追求。杭州傳統(tǒng)美食中，有哪些秉承了宋代元素并流傳至今？

董順翔：在《夢(mèng)粱錄》《咸淳臨安志》《武林舊事》這些描繪南宋都城風(fēng)物的著作里，杭州幾乎成了世界美食之都。不管是北方游牧民族的羊肉、酥酪，中原漢人的面點(diǎn)、粉羹、油炸，還是江南出產(chǎn)的魚蝦蟹貝，都能在這里找到蹤跡。

蟹釀橙可謂南宋舌尖美學(xué)的代表作，南宋時(shí)期的文人兼“吃貨”林洪所撰的《山家清供》中，蟹釀橙被評(píng)價(jià)為“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。八百多年過(guò)去，蟹釀橙仍是不少杭州人一眼就能認(rèn)出的菜品。1993年第三屆全國(guó)美食大賽現(xiàn)場(chǎng)，我烹制的蟹釀橙一舉奪魁，拿到華東賽區(qū)金牌。蟹釀橙這道南宋名菜，既體現(xiàn)了南宋風(fēng)韻，也在現(xiàn)代被大廚融入了時(shí)代氣息，頗有“復(fù)合”之意味。如今呈現(xiàn)給食客的蟹釀橙，融入了紹興香雪酒、杭白菊等浙江元素，不論是原料的選用還是做法上，都有了較大改進(jìn)，體現(xiàn)了中華文化中以和為貴的優(yōu)秀品質(zhì)。

北宋大文豪蘇東坡，在散文詩(shī)和烹飪技術(shù)上都有著很高的造詣。在謫居湖北黃岡時(shí)，蘇東坡常常親自下廚燒菜，并與友人一起品嘗。他曾用詩(shī)的形式介紹燒肉的經(jīng)驗(yàn)：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”他創(chuàng)造的東坡肉皮薄肉嫩、色澤紅亮，味醇汁濃、酥爛而不碎，香糯而不膩口，已成為杭州名菜之一。

《山家清供》寫道：“泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作飩皮。每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過(guò)于雞清汁內(nèi)。每客止二百余花可想。一食，亦不忘梅。”后留玉堂元?jiǎng)傆腥缭?shī)：“恍如孤山下，飛玉浮西湖?！边@便是一旦吃過(guò)，便再也忘不了的梅花湯餅。這碗梅花湯餅，就像是杭州孤山下的西湖，漂浮著片片如白玉般晶瑩透亮的梅花。

美食的高明，還在于色、味的交融，在于承古而創(chuàng)新的突破，“香鮮魚舫”便是如此。這道菜輔料用了杭州產(chǎn)的咸蛋黃、小豌豆、鱘魚子等，不但入味而且造型和色彩搭配鮮明，樸拙之中見精巧，充分體現(xiàn)了杭幫美食制作精良、傳統(tǒng)和時(shí)尚并舉的設(shè)計(jì)理念。

春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏，宋代的飲食文化，向來(lái)追求返璞歸真、精致考究、應(yīng)時(shí)節(jié)而制，乃是中國(guó)飲食文化史中獨(dú)樹一幟的一朵“奇葩”。

本欄目由本刊與杭州市城市品牌促進(jìn)會(huì)、杭州西溪兩岸文化交流中心共同推出

主持人丨樓含松

杭州西溪兩岸文化交流中心理事長(zhǎng)

浙江大學(xué)圖書館館長(zhǎng)、教授

陳華勝

第七屆當(dāng)當(dāng)網(wǎng)影響力作家、杭州傳媒品牌促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)

董順翔

中國(guó)烹飪大師

杭州知味觀·味莊主事人