徐龍

幾年前，我作為援外項(xiàng)目的志愿者來(lái)到東非坦桑尼亞的桑給巴爾這個(gè)美麗海島，在國(guó)家旅游學(xué)院為總統(tǒng)府的廚師們做培訓(xùn)工作。每天早上都會(huì)去位于石頭城外的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)食材。一次，我見(jiàn)到了羽毛素麗、體態(tài)優(yōu)雅的珍珠雞就抓了兩只。待攤主宰殺煺毛后，拎回到旅游學(xué)院的實(shí)習(xí)廚房便開(kāi)始分檔取料。我計(jì)劃一雞三吃，即分別用雞纖肉（里脊）、雞胸肉和雞腿肉來(lái)制作“黃油珍珠雞卷”“宮保珍珠雞丁”和“沙爹珍珠雞肉串”。加工時(shí)就感到珍珠雞的肉質(zhì)鮮嫩，由于其他輔料準(zhǔn)備得充分，很快就烹制完成，成品果然風(fēng)味十足，三道菜被非洲學(xué)員們一掃而光，接下來(lái)就是高興得手舞足蹈。最后，我把剩余的雞骨架煮成清湯，既有土雞的鮮香，又有野味特點(diǎn)。盛上一小碗飄著淡淡油花的珍珠雞湯，權(quán)當(dāng)犒勞自己。

珍珠雞也稱山雞、幾內(nèi)亞鳥(niǎo)。它的外觀似雌孔雀，頭小無(wú)毛，頂部沒(méi)有其他鳥(niǎo)類軟綿的肉冠，而是如同頭盔般堅(jiān)硬屬于頭骨一部分的骨冠，其英文名Helmeted Guineafowl中的Helmeted一詞，就是“帶著頭盔”之意。它們打架時(shí)會(huì)用骨冠作為武器，雄性珍珠雞的攻擊性很強(qiáng)，經(jīng)常相互打得頭破血流。這個(gè)骨冠也成為它與同科的幾種鳥(niǎo)區(qū)別的重要特征。由于其全身灰色的羽毛上規(guī)則地分布著圓形白點(diǎn)，形如珍珠，故有“珍珠雞”之美稱。

實(shí)際上，在動(dòng)物學(xué)分類上珍珠雞是雞形目（Phasianidae）珍珠雞科（Numididae）的統(tǒng)稱。有4個(gè)屬8種，體型最大是鷲珠雞，善于飛行，常棲息于樹(shù)上，喜群居。而最常見(jiàn)的就是本文介紹的盔珍珠雞，已被馴化作為家禽引入到歐亞大陸繁殖和食用?？渲殡u，分布也最廣泛，我國(guó)通常飼養(yǎng)的就是此類品種。其他6種分別為：黑珍珠雞、白胸黑珍珠雞、西非冠珍珠雞、中非冠珍珠雞、南非冠珍珠雞和東非冠珍珠雞。它們主要分布在非洲大陸和馬達(dá)加斯加島。

早在4000多年前的古希臘時(shí)期，珍珠雞就是人們餐桌上的美味。其拉丁文學(xué)名Numida meleagris就來(lái)自《荷馬史詩(shī)》中的英雄墨勒阿革洛斯（Meleager）。在希臘神話中，墨勒阿革洛斯是一位王子，他曾隨同伊阿宋一起尋取金羊毛。一次收獲季節(jié)的獻(xiàn)祭上，因?yàn)閲?guó)王忘記邀請(qǐng)祭祀執(zhí)掌狩獵和豐收的月神阿爾忒彌斯，女神一怒之下驅(qū)使巨大的野豬肆虐在這個(gè)國(guó)家，讓它去啃食莊稼和動(dòng)物們。墨勒阿革洛斯王子聽(tīng)聞之后就去捕殺野豬，在捕殺后因?yàn)楂C物分配跟舅舅們發(fā)生了沖突，被搶奪了獵物的王子在極度憤怒中殺害了他的舅舅們。聽(tīng)聞這件事的母后悲痛欲絕，在命運(yùn)三女神的干預(yù)下，以木炭為憑借物咒殺了墨勒阿革洛斯。他的姐妹們?cè)谒硗龊蟛煌５乜奁?，此時(shí)導(dǎo)演了這出悲劇的阿爾忒彌斯女神出現(xiàn)，將她們變成了一群珍珠雞，她們的淚痕則成了身上羽毛的斑點(diǎn)。這就是神話傳說(shuō)中珍珠雞的來(lái)歷。

16世紀(jì)初，由于珍珠雞被土耳其人引入歐洲，因而最早得名“Turkey”（土耳其雞）。差不多在同一時(shí)期，真正的火雞從美洲被帶到了歐洲，而當(dāng)時(shí)的歐洲人卻認(rèn)為火雞也是珠雞的一種，直到16世紀(jì)50年代，“Turkey”一詞才被正式指稱火雞（很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，人們都將“Turkey”視為火雞詞條。土耳其也被稱為是火雞國(guó)，其實(shí)應(yīng)該是“珍珠雞國(guó)”）。18世紀(jì)時(shí)，德、法、英等歐洲國(guó)家相繼養(yǎng)殖珍珠雞。后來(lái)，隨著海上貿(mào)易珍珠雞又被人們帶到了美洲，最后來(lái)到亞洲。

珍珠雞具體在何時(shí)被傳入中國(guó)，現(xiàn)已無(wú)從查起。但在1947年（民國(guó)三十六年）由張金相編著世界書(shū)局出版《火雞珠雞飼養(yǎng)法》其中第二篇寫(xiě)道：“珠雞（Guinea fowl）又名珍珠雞，在動(dòng)物學(xué)的分類上是屬于脊椎動(dòng)物、鳥(niǎo)類、鶉雞類雉科、珠雞族（Numididae）。原產(chǎn)于非洲西部幾內(nèi)亞，歐洲自中古以來(lái)已為人類所蓄養(yǎng)而成家禽，近年以來(lái)法意兩國(guó)飼養(yǎng)最盛。美國(guó)近亦飼養(yǎng)，如在西印度諸島，亦有野生而甚繁殖者。”介紹了珠雞原產(chǎn)地及在歐美的養(yǎng)殖情況。書(shū)中“珠雞篇”分列了五個(gè)章節(jié)：珠雞的形態(tài)、珠雞的特征、珠雞的繁殖、珠雞的飼養(yǎng)和管理、珠雞的利用。其中在第五章“珠雞的利用”中寫(xiě)道：“珠雞的肉質(zhì)地柔軟，系由細(xì)纖維而成，風(fēng)味特別鮮美，而以嫩肉尤佳，歐美諸國(guó)很是貴重珠雞肉，不亞于野禽雉雞和鷓鴣等肉云。”進(jìn)一步描述了珍珠雞的肉質(zhì)嫩和風(fēng)味鮮美等特點(diǎn)，以及國(guó)外的利用情況。從書(shū)中可以窺見(jiàn)珍珠雞當(dāng)時(shí)在我國(guó)已有引進(jìn)和養(yǎng)殖了。

世界書(shū)局創(chuàng)辦于1917年，在民國(guó)期間是曾與商務(wù)印書(shū)館、中華書(shū)局成三足鼎立的出版機(jī)構(gòu)。相信《火雞珠雞飼養(yǎng)法》出版的目的就是為了指導(dǎo)國(guó)人如何飼養(yǎng)、管理和繁殖珍珠雞。分析當(dāng)時(shí)的內(nèi)亂局勢(shì)，珍珠雞飼養(yǎng)不會(huì)得到很好的普及和發(fā)展。但這是目前發(fā)現(xiàn)我國(guó)有關(guān)珍珠雞最早的介紹資料。

而民間則有清代皇帝乾隆下江南時(shí)必吃的一道“清蒸珠雞湯”的傳說(shuō)。據(jù)傳，此菜湯色清澈，肉質(zhì)鮮嫩，口感細(xì)滑，號(hào)稱江南一絕。乾隆皇帝在皇宮設(shè)宴招待與皇室聯(lián)姻蒙古親族的“親藩宴”中的御菜三品：“炒珍珠雞”與“繡球乾貝”“奶汁魚(yú)片”就被列入其中?！坝H藩宴”是民國(guó)期間盛行的滿漢全席六大御宴中的第一宴，而第五宴的“九白宴”是為紀(jì)念康熙初定蒙古外薩克等四部落時(shí)，部落以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹，謂之九白宴。后來(lái)道光皇帝曾為此作詩(shī)云：“四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅”。“九白宴”中的燒烤二品是：“持爐珍珠雞”“烤鹿脯”兩道珍饈。我們僅從這些記錄的菜名無(wú)法知曉這些用珍珠雞制作御宴具體的做法和味道，但可以感受到珍珠雞是當(dāng)時(shí)稀缺和珍貴的食材。

珍珠雞在西餐里一直是與山雞、鵪鶉、鷓鴣和鴿子同樣的珍禽和高級(jí)食材。因珍珠雞的胸肌發(fā)達(dá)，瘦肉多，肉質(zhì)鮮嫩，具有野雞風(fēng)味的特點(diǎn)，深受食客的青睞。有“煙熏珍珠雞沙拉”“法式烤珍珠雞腿伴普羅旺斯?fàn)Z菜”“勃艮第紅酒珍珠雞”“煎烤珍珠雞胸配蘭度豆”“珍珠雞肉意大利燴飯”“美式低溫珍珠雞胸卷佐黑櫻桃汁”等多種做法。

珍珠雞在中餐也不是尋常食物。新中國(guó)成立后的1956年，我國(guó)從蘇聯(lián)引進(jìn)了珍珠雞，但只是作為各地動(dòng)物園珍稀的觀賞鳥(niǎo)少量飼養(yǎng)。蘇聯(lián)的珍珠雞是在18世紀(jì)作為觀賞鳥(niǎo)詞條首次進(jìn)口的，對(duì)于蘇聯(lián)而言，珍珠雞也是一個(gè)外來(lái)品種。二戰(zhàn)以后，才開(kāi)始被用來(lái)作為肉食和產(chǎn)蛋禽類。

1985年，我國(guó)又從法國(guó)引入珍珠雞。但在1992年才作為肉食禽類開(kāi)始嘗試有規(guī)模的養(yǎng)殖，經(jīng)過(guò)不斷摸索和經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，到了2012年隨著養(yǎng)殖技術(shù)的成熟，現(xiàn)在已遍及全國(guó)各地。近年來(lái)，隨著養(yǎng)殖規(guī)模擴(kuò)大，市場(chǎng)也出現(xiàn)珍珠雞的銷售和供應(yīng)。

雖然珍珠雞的烹飪方法和普通家雞大同小異，肉質(zhì)與口味上也相似，但與普通的雞肉相比，其營(yíng)養(yǎng)更豐富，富含人體所需要的氨基酸、蛋白質(zhì)，含量最高達(dá)23.4%，并含較高的無(wú)機(jī)鹽及微量元素，維生素也比家雞高一倍以上，而脂肪和膽固醇含量卻很低，因此有特殊的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)功效。對(duì)神經(jīng)衰弱、心臟病、冠心病、高血壓、婦科病等均有不同療效和作用。加之它是經(jīng)馴化飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)野味肉禽，符合人們獵奇的心理需求，一些高檔飯店酒樓陸續(xù)推出珍珠雞的新品佳肴。

20世紀(jì)90年代，廣州陶陶居酒家率先嘗試珍珠雞菜肴?；浾Z(yǔ)叫做“珍珠鵲”，其胸脯肉大于家雞，取用切片可爆炒；或斬茸制丸、糕，或切米粒作雞粥；又可帶骨斬塊清燉、紅炆，雞腿、雞翅用于燒、烤、煎、炸，整只可白切或煮湯。沙姜珍珠鵲、碧綠煀珍珠鵲、原汁花雕珍珠鵲、蠔油珍珠鵲、香菇蒸珍珠鵲、麻辣炸珍珠鵲、核桃炒珍珠鵲、辣味蒸珍珠鵲、杏仁燉珍珠鵲等都是當(dāng)時(shí)的招牌菜。

近年來(lái)，在各地都有各種口味菜品的呈現(xiàn)?！扒鍦渲殡u丸釀蟹黃”是一道高檔菜品，由剁碎的珍珠雞胸脯肉與雞蛋清、淀粉等調(diào)制泥糊狀再過(guò)濾雜質(zhì)，把蟹黃釀入珍珠雞肉泥擠成的丸子中，再用水汆的技法使成熟。珍珠雞肉丸潔白如玉，湯體清澈見(jiàn)底?？诟屑?xì)嫩、味道鮮美?！扒鍩跽渲殡u湯”則野味濃郁，可與飛龍媲美?！败浾ń符}珍珠雞柳”是將珍珠雞柳裹以雞蛋和面粉調(diào)的糊，入鍋炸至金黃色裝盤(pán)。配花椒鹽調(diào)味，外焦里嫩，酥香適口。又如“紅燜芋頭珍珠雞”“花旗參燉珍珠雞”“飄香珍珠雞”“砂鍋珍珠雞釀豆腐”等創(chuàng)新菜品，受到消費(fèi)者的歡迎。珍珠雞蛋比普通雞蛋略小，表面密布細(xì)小斑點(diǎn)。烹飪方法和雞蛋類似，滋味鮮美。

充滿神秘和異域風(fēng)情的珍珠雞有著美麗的羽毛，可作為觀賞動(dòng)物或?qū)櫸?，同時(shí)還能看家護(hù)院，是飼養(yǎng)家禽的優(yōu)良選擇。它主要靠堅(jiān)硬的爪子，挖食地里的昆蟲(chóng)、種子和塊莖為食。還有耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)和抗病力強(qiáng)、生長(zhǎng)快等特點(diǎn)，飼養(yǎng)成本也相對(duì)比較低廉，開(kāi)始受養(yǎng)殖戶的歡迎。但同時(shí)也存在兩個(gè)明顯的缺點(diǎn)：即叫聲過(guò)大，形成噪音和擾民；另外是它們?nèi)员Ａ袅撕軓?qiáng)的飛行能力，養(yǎng)殖場(chǎng)要豎起兩米高的圍網(wǎng)才能阻止它們外逃。這些都使其養(yǎng)殖的普及度受到很多局限。這也是百姓很少能在超市里見(jiàn)到珍珠雞肉的一個(gè)原因。

目前，法、意、美、匈牙利以及前蘇聯(lián)等國(guó)的珍珠雞飼養(yǎng)數(shù)量在世界占有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，其中80%來(lái)源于法國(guó)。除了少數(shù)供觀賞之外，絕大多數(shù)作為肉用飼養(yǎng)。