周亞峰 王 影

(太原旅游職業(yè)學(xué)院,太原 030032)

面點(diǎn)是我國烹飪領(lǐng)域的一類重要組成部分,在漫長的歷史發(fā)展過程中,中式面點(diǎn)形成了制作精良、品類豐富和風(fēng)味多變的特點(diǎn)。人們喜歡吃中式面點(diǎn),除了其本身所具備的美味特點(diǎn)之外,還在于其蘊(yùn)含著深層次的文化和精神價(jià)值。很多中式面點(diǎn),至今仍是中國老百姓人情來往過程中用于饋贈(zèng)的佳品。然而,隨著時(shí)代的變遷發(fā)展,中式面點(diǎn)的精神文化價(jià)值影響正在趨于淡化,尤其是在不少年輕消費(fèi)者群體中,對(duì)很多中式面點(diǎn)的文化屬性越來越陌生。因此,在這一背景下,中式面點(diǎn)亟待創(chuàng)新發(fā)展。

1 中式面點(diǎn)造型的影響因素

中式面點(diǎn)的造型豐富多樣,但是,在制作過程中,原料、制作方式以及成型工藝的不同也會(huì)影響面點(diǎn)的造型。

1.1 原料

面點(diǎn)制作的主要原料是面粉以及玉米面、豆面和米面等粗糧。制作過程中,先是用這些原料和面制作成各種面皮、面團(tuán),進(jìn)而再經(jīng)過不同的制作程序?qū)⑵渲谱鞒刹煌煨偷狞c(diǎn)心［1］。除了外部的面皮、面團(tuán)影響面點(diǎn)的造型外,餡料也會(huì)對(duì)面點(diǎn)造型產(chǎn)生很大的影響。比如,一些包子類的點(diǎn)心,其餡料的不同,包括顏色、軟硬程度等,都會(huì)對(duì)造型產(chǎn)生影響。在制作過程中,需要根據(jù)不同的餡料選擇合適的面點(diǎn)造型,使得外部造型與內(nèi)部餡料相得益彰。

1.2 制作方式

不同的制作方式,比如,煎炸、蒸煮和燒烤等,會(huì)造成面點(diǎn)的造型和色澤形成很大差異。一般使用蒸煮方式出鍋的面點(diǎn),其造型能更加全面地展示制作水平,尤其是一些精美的造型,可能是面點(diǎn)師傅匠心獨(dú)運(yùn)的結(jié)果。而面點(diǎn)在煎炸、燒烤等制作過程中,整體造型會(huì)受到一定程度的破壞,制作完成后的面點(diǎn)輪廓顯得比較粗糙。因此,在制作過程中應(yīng)更加嚴(yán)格要求不同面點(diǎn)造型的標(biāo)準(zhǔn),選擇適當(dāng)?shù)闹谱鞣绞健?/p>

1.3 成型工藝

成型工藝是面點(diǎn)制作過程中,為使面點(diǎn)形成不同的造型而使用的手法或者相關(guān)模具［2］。比如,面點(diǎn)師通過使用一些復(fù)雜的造型模具,能夠制作多種精巧、復(fù)雜等面點(diǎn)造型,提高面點(diǎn)的造型美觀價(jià)值。而對(duì)于一般的面點(diǎn),使用手工成型就能夠達(dá)到造型要求。

2 中式面點(diǎn)造型的創(chuàng)新思考

造型是給消費(fèi)者的第一印象,通過制作更加新穎、獨(dú)特的造型,不僅能夠有效吸引消費(fèi)者,而且還能提升面點(diǎn)的整體制作水平。

2.1 單純與一致

中式面點(diǎn)造型的單純與一致,是一種沒有差異和對(duì)立因素的整體統(tǒng)一美。這種造型一般在單色的點(diǎn)心上較為常見。比如,蘿卜絲酥餅、麻團(tuán)和茶馓等,由于其造型簡約大方、勻稱一致,能夠給人呈現(xiàn)一種樸素自然的美感。這種美感就是單純、一致的造型美引起的［3］。所以,在面點(diǎn)制作時(shí),就算是很簡單的造型,也必須符合形式美。

2.2 多樣與統(tǒng)一

在人們實(shí)際的飲食生活當(dāng)中,不僅要單個(gè)點(diǎn)心的和諧統(tǒng)一,更需要與其它點(diǎn)心的和諧統(tǒng)一［4］。這就要求中式面點(diǎn)的造型既要有多樣性的變化,而又符合統(tǒng)一性的規(guī)律,豐富而不凌亂。比如,比較有代表性的便是南京的“秦淮八絕”,干濕相輔,甜咸互配,繁多而不雜亂,且層次迭出。這種多樣與統(tǒng)一的造型,賦予了中式面點(diǎn)更大的發(fā)展空間,面點(diǎn)師在把握整體次序等基礎(chǔ)上可以發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力,創(chuàng)造適合不同場景下的面點(diǎn)造型。

2.3 對(duì)稱與平衡

對(duì)稱與平衡是中式面點(diǎn)造型時(shí)保持重心穩(wěn)定的兩種基本結(jié)構(gòu)形式［5］。對(duì)稱與平衡也體現(xiàn)出一種造型的形式美,比較常見的像一些中式糕點(diǎn)表面圖案,左右、上下都顯得非常對(duì)稱,給人一種莊重、平衡和寧靜的感覺。其中,還蘊(yùn)含著中國傳統(tǒng)的儒家文化、中庸之道等思想。因此,這類造型也是中式面點(diǎn)在造型創(chuàng)新方面需要思考和借鑒的。

2.4 對(duì)比與調(diào)和

在面點(diǎn)造型上,通過形象、分量、線條、質(zhì)感和色彩等不同方面內(nèi)容的對(duì)比與調(diào)和,能夠呈現(xiàn)面點(diǎn)的獨(dú)特藝術(shù)效果［6］。比如,中式面點(diǎn)中的“餃面”“雨花湯團(tuán)”。前者是將面條與餛飩治于一碗,以一硬一軟,一長一圓形成對(duì)比,而又在食用中達(dá)到一種相互的調(diào)和;后者則是通過不同色調(diào)的面團(tuán),糅合在一處,達(dá)到相互對(duì)比,形成雨花石的紋樣,但是在口感上卻又是統(tǒng)一的軟糯。通過這種對(duì)比造型設(shè)計(jì),能夠讓消費(fèi)者感受到面點(diǎn)的多層次性和豐富性,并且體會(huì)不同狀態(tài)下的獨(dú)特藝術(shù)效果。

2.5 尺度與比例

尺度與比例也是中式面點(diǎn)造型形式美之一。很多中式點(diǎn)心造型都是適合體造型,即都是在特定形狀和大小的盤子里構(gòu)造形象。因此,尤為重視尺度比例的應(yīng)用。當(dāng)然,點(diǎn)心造型中的尺度與比例又不必像數(shù)學(xué)中的尺度與比例那樣精確,可以適當(dāng)采用夸張變形的手法,打破習(xí)慣的比例關(guān)系,突出表現(xiàn)被反映對(duì)象的主要特征,達(dá)到更美的效果。比如,蘇州的像形船點(diǎn),在此則有絕佳的體現(xiàn)。

3 中式面點(diǎn)的加工創(chuàng)新技術(shù)

中式面點(diǎn)的加工創(chuàng)新技術(shù),主要包括面皮制作的創(chuàng)新改良、餡料制作兩個(gè)方面,這兩方面的創(chuàng)新是中式面點(diǎn)加工制作創(chuàng)新的基礎(chǔ)。

3.1 皮面面團(tuán)制作的改良和創(chuàng)新

傳統(tǒng)的中式面皮面團(tuán)制作,主要以各類面粉為原料,在口感和風(fēng)味上不夠豐富。因此,在面皮面團(tuán)制作改良和創(chuàng)新方面,可以嘗試加入一些特殊口味的原料,這樣能夠有效拓展中式面點(diǎn)的制作領(lǐng)域。比如,在面皮原料中加入一定比例的茶葉汁水、豆?jié){、巧克力、蜂蜜和松仁粉等,這些原料既有很好的營養(yǎng)價(jià)值,而且口感風(fēng)味獨(dú)特,能夠給人留下深刻的印象［7］。因此,在面皮制作的改良和創(chuàng)新方面,可以結(jié)合不同消費(fèi)者的功能性需求,從營養(yǎng)保健、提神健腦等方面的進(jìn)行創(chuàng)新,加入具備不同功效的原料,滿足不同消費(fèi)者的需求。另外,還應(yīng)創(chuàng)新應(yīng)用水果。很多水果中富含維生素以及其他與身體健康密切相關(guān)的微量元素。在面皮原料中,加入一定比例的水果,既能夠減少純淀粉類原料的比例,還能夠增加水果的營養(yǎng)成分,進(jìn)而使得面點(diǎn)食物的營養(yǎng)價(jià)值更高。有些水果還具有獨(dú)特的祛病、治病的功效,利用果汁調(diào)制面團(tuán),制作水果面點(diǎn),給消費(fèi)者提供更多的選擇。

3.2 餡心的創(chuàng)新

餡心的創(chuàng)新變化是面點(diǎn)創(chuàng)新的源泉。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的餡心比較單調(diào),常見的比如,純甜口味、咸香口味等。比較單調(diào)的餡心口味限制了中式面點(diǎn)的多樣化發(fā)展。因此,中式面點(diǎn)在餡心方面的創(chuàng)新需要加大力度。根據(jù)當(dāng)前消費(fèi)者飲食風(fēng)格的變化,尤其是一些年輕消費(fèi)者群體,他們正在引領(lǐng)很多食物風(fēng)味的變化。因此,中式面點(diǎn)餡心的創(chuàng)新,要多關(guān)注年輕消費(fèi)者口味的變化。探索一些比如,咖喱味、椒鹽味和醬香味等更加豐富口味的餡芯。在餡芯用料上,增加肉類、水果類和海鮮等,滿足消費(fèi)者多樣化口感的需要。比如,在制作魚皮餃過程中,先將取凈魚肉茸和汀州木薯粉放一起,制成魚面皮坯后待用。另取豬五花肉粒、香菇粒、冬筍粒、馬蹄粒、鹽、味精和香油制成餡心。這種餡芯葷素搭配,能夠給人新鮮的口感,尤其是冬筍粒這種不常用餡料往往能夠吸引消費(fèi)者買單。

3.3 面點(diǎn)加工成熟技法改良創(chuàng)新

中式面點(diǎn)的加工成熟技法主要包括蒸、煮、煎和炸等方法。但是,在具體操作過程中,這些傳統(tǒng)的方法還有很多改良空間。比如,面點(diǎn)的蒸制工序中,在開始之前,需要在蒸具中加入適量的水。水量過多,容易導(dǎo)致水沸騰后沖擊蒸具底籠,造成面點(diǎn)制品的浸水僵死。如果水量過少,則容易導(dǎo)致蒸汽供給量不足,使得面點(diǎn)制品出現(xiàn)夾生。因此,要重視對(duì)蒸具水量多少的把握,最好做到量化,而不是僅僅憑借面點(diǎn)師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。又如,在加工成熟過程中,是否需要靜置是比較容易忽視的問題。一般的面點(diǎn)在將生坯擺放在蒸屜上后,就可以開始進(jìn)行蒸制。但是,部分面點(diǎn)制品,尤其是一些發(fā)酵面點(diǎn)制品,需要靜置一段時(shí)間,以確保能夠讓生坯恢復(fù)松弛,避免揉搓產(chǎn)生緊張壓力不能得到完全舒緩的情況下入籠蒸制,那樣可能會(huì)影響面點(diǎn)制品發(fā)脹成型效果。在靜置時(shí)要做好靜置環(huán)境溫度控制,溫度應(yīng)該在30～35 ℃這一溫度下,能夠促進(jìn)酵母菌保持旺盛的活力,進(jìn)而促進(jìn)面點(diǎn)胚體繼續(xù)脹大。同時(shí),需要注意,溫度不能過高,否則會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)生坯局部出現(xiàn)過大的氣孔,造成表面粗糙,蒸熟后口感不夠細(xì)膩。

3.4 色彩調(diào)配創(chuàng)新

合理的色彩搭配能夠讓中式面點(diǎn)食物給人以醒目的感覺?，F(xiàn)實(shí)生活中,隨著人們對(duì)中式面點(diǎn)的色、香和味等要求不斷提高,單調(diào)普通的色彩搭配已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需要。因此,需要注重在色彩調(diào)配方面的創(chuàng)新。中式面點(diǎn)可以借鑒一些西式面點(diǎn)的色彩調(diào)配模式,適當(dāng)融入一些巧克力色、咖啡色等,改變傳統(tǒng)中式面點(diǎn)白色、金黃色主導(dǎo)的色彩風(fēng)格［9］。還可通過使用一些色彩新穎而又具有營養(yǎng)價(jià)值的原料,對(duì)面點(diǎn)制品進(jìn)行配色裝飾,比如,蛋黃、海參、青紅椒、木耳、紅豆和青豆等,這類原料的顏色鮮艷,裝飾在面點(diǎn)制品表面,能夠豐富顏色層次,提升面點(diǎn)制品的美感。同時(shí),中式面點(diǎn)師還應(yīng)探索和挖掘傳統(tǒng)的飲食配色工藝,將適合中式面點(diǎn)的配色技術(shù)和制作工藝進(jìn)行改良和創(chuàng)新,使之能夠更加符合當(dāng)代消費(fèi)者的需要。

3.5 創(chuàng)新開發(fā)制作工具與設(shè)備

中式面點(diǎn)加工制作技術(shù)的創(chuàng)新還需要依靠面點(diǎn)制作工具和設(shè)備的支持。從目前的情況來看,我國很多傳統(tǒng)的面點(diǎn)加工制作工藝主要還是依靠手工,利用現(xiàn)代化食品加工制作設(shè)備的水平還比較低,因而很多面點(diǎn)的產(chǎn)量低、產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定［10］。而通過創(chuàng)新開發(fā)相關(guān)加工制作的工具和設(shè)備,借助其不僅能夠有效提升中式面點(diǎn)的加工生產(chǎn)效率,還能夠提高面點(diǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)。所以,要結(jié)合中式面點(diǎn)的制作特點(diǎn),創(chuàng)新開發(fā)面點(diǎn)加工制作設(shè)備。使得通過自動(dòng)化的加工設(shè)備制作出來的面點(diǎn)食品能夠最大程度地達(dá)到手工制作的風(fēng)味特征,從而推動(dòng)中式面點(diǎn)加工制作水平的提升。

4 結(jié)語

中式面點(diǎn)的發(fā)展歷史悠久,并且形成了自身獨(dú)具特色的美食文化。在當(dāng)前面點(diǎn)食品領(lǐng)域競爭日趨激烈的背景下,尤其是西方飲食文化的沖擊嚴(yán)重,中式面點(diǎn)需要挖掘自身的特色優(yōu)勢,并且結(jié)合當(dāng)前消費(fèi)者的需求變化情況進(jìn)行創(chuàng)新。通過提升中式面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值、合理進(jìn)行色彩搭配以及精美造型等手段,不斷提升對(duì)消費(fèi)者的吸引力,從而更好地弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)美食文化。