趙婧，高永嬌，孫靖辰，左鋒，潘禹溪，邰孟蝶，王坤

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319）

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是目前各研究領(lǐng)域公認(rèn)使用的一種益生菌。它主要利用碳水化合物來(lái)發(fā)酵，在人體生命活動(dòng)和脂肪代謝分解過(guò)程中產(chǎn)生少量乳酸。乳酸菌在自然界中分布極其廣泛，且種類(lèi)繁多。目前發(fā)現(xiàn)的乳酸菌共有約23 科屬，200多個(gè)種，菌株更是不計(jì)其數(shù)[1]。大量研究表明，乳酸菌作為主要的益生菌之一，在調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防和控制疾病等方面發(fā)揮著非常重要的作用。

胞外多糖（Exopolysaccharide，EPS）是一類(lèi)由一些微生物在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中分泌到細(xì)胞壁外的次級(jí)代謝產(chǎn)物，一般由重復(fù)的糖單元或多糖衍生物、不同結(jié)構(gòu)比例的單糖、葡萄糖、半乳糖和鼠李糖組成[2]。根據(jù)與菌體細(xì)胞的依附關(guān)系，可將EPS 分為莢膜多糖和粘液多糖。其中，附著于菌體細(xì)胞壁且與之緊密結(jié)合的稱為莢膜多糖；而被釋放到菌體外部的環(huán)境介質(zhì)中的則稱為粘液多糖[3]。由于乳酸菌EPS 獨(dú)特的理化性質(zhì)，在食品工業(yè)中常被廣泛用作穩(wěn)定劑、乳化劑、微生物蛋白絮凝劑、生物吸附劑和新型離子交換樹(shù)脂等[4]。同時(shí)，由于EPS 的分子量組成方面差異較大，對(duì)增強(qiáng)機(jī)體有益生元可起協(xié)同作用，如促進(jìn)人體自身免疫調(diào)節(jié)反應(yīng)、抗腫瘤、抗氧化、調(diào)節(jié)宿主腸道微生態(tài)平衡等功能。將主要對(duì)乳酸菌EPS 的分類(lèi)、組成、分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定和生理活性等方面進(jìn)行闡述，旨在為今后的EPS 研究提供理論參考。

1 乳酸菌EPS 的種類(lèi)及其結(jié)構(gòu)

目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)很多種可以產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌，包括乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬和乳球菌屬等，其中研究最多的為鏈球菌屬內(nèi)的嗜熱鏈球菌[5-6]。

乳酸菌產(chǎn)生的EPS 可按其單糖組成分為同型多糖（Hops，homopolysaccharides）和雜多糖（Heps，heteropolysaccharide）。同型多糖結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，分子量小，按結(jié)構(gòu)不同可分為：α-D-葡聚糖、β-D-半葡聚糖、β-D-果聚糖、聚半乳糖和其他聚糖等[7]。雜多糖結(jié)構(gòu)復(fù)雜且分子量大，由兩種或兩種以上的單糖單元聚合而成。其中D-葡萄糖、D-半乳糖和L-鼠李糖都是最常見(jiàn)到的單糖單元[8]，有些多糖中還含有一些其他單糖單元，如：L-巖藻糖、D-核糖和D-葡萄糖醛酸，或者一些非糖組分，如：甘油、磷酸鹽、D-壬酸、丙?；鸵阴；萚9]。

2 乳酸菌胞外多糖的分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定

乳酸菌粗EPS 成分相對(duì)復(fù)雜。首先，需要經(jīng)過(guò)一系列分離純化過(guò)程才能提取得到單一組分，分離純化有許多種方法，一般常用分離方法為水提醇沉法，純化方法為凝膠色譜法；其次，通過(guò)對(duì)純化后的多糖樣品進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定和理化性質(zhì)分析，并確定其單糖組成情況和空間結(jié)構(gòu)，同時(shí)還需要分析修飾的單糖結(jié)構(gòu)；最后分析其修飾后的多糖的微觀結(jié)構(gòu)變化和生理活性。因此，若要準(zhǔn)確的研究乳酸菌EPS 的結(jié)構(gòu)組成、生理活性及構(gòu)效關(guān)系，很有必要對(duì)乳酸菌粗EPS 進(jìn)行分離純化，并采取合適的方法提高其得率。

2.1 分離純化

分離純化是結(jié)構(gòu)鑒定的基礎(chǔ)，所以這一過(guò)程至關(guān)重要。通常乳酸菌EPS 的分離純化技術(shù)包括以下幾步：EPS 的分離、純化與純度鑒定。分離的具體過(guò)程一般包括除菌體、除蛋白、脫色素和多糖沉淀等，大多數(shù)采用的都是水提醇沉法。除蛋白常用三氟三氯乙烷法、TCA 法、酶解法和Sevag 法等[10]。在提取過(guò)程中，氧化作用會(huì)導(dǎo)致EPS 產(chǎn)生色素，如果顏色較淺則采用過(guò)濾的方法去除即可；若顏色較深則采用濃氨水和氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH 為8.0，并在50 ℃加入雙氧水至淺黃色，恒溫2 h 便可去除[11]。沉淀EPS 通常采用乙醇、異丙醇或丙酮等有機(jī)溶劑進(jìn)行。其中異丙醇和乙醇的沉淀效果最佳，但由于異丙醇在安全性方面還存在很多爭(zhēng)議，所以通常采用無(wú)水乙醇作為有機(jī)沉淀劑[12]。

沉淀后的粗多糖還需進(jìn)一步的純化，才可以得到單一的純組分。多糖的純化方法通常有透析法、離子交換柱層析法和凝膠柱層析法等。透析法通常是根據(jù)樣品分子大小不同，小分子物質(zhì)經(jīng)過(guò)透析后即被分離出體系，而大分子的EPS 則被保留下來(lái)。凝膠柱層析法也是根據(jù)樣品分子量的差異進(jìn)行提純。王靜穎等[13]采用DEAE-纖維素柱層析法對(duì)發(fā)酵牛乳中提取的乳酸菌EPS 進(jìn)行純化，結(jié)果表明純化效果比較好。由此可見(jiàn)，柱層析法對(duì)EPS 的純化起著非常重要的作用，且分離效果比較理想。

2.2 結(jié)構(gòu)鑒定

由于多糖的結(jié)構(gòu)往往比較復(fù)雜，且其單糖組成差異相對(duì)較大，而結(jié)構(gòu)是功能的基礎(chǔ)，因此對(duì)乳酸菌EPS 的結(jié)構(gòu)分析和判斷其分子空間構(gòu)象關(guān)系是必不可少的。首先，可以通過(guò)檢測(cè)糖鏈分子量、單糖組成、摩爾比和單糖殘基的三維空間構(gòu)型、排列順序和連接方式等基本信息來(lái)分析判斷一級(jí)結(jié)構(gòu)。目前，多糖一級(jí)結(jié)構(gòu)鑒定常用的方法有紫外吸收光譜法、紅外光譜法、核磁共振波譜法、高效液相色譜法、甲基化分析等[14]。紅外光譜法常采用KBr 壓片法結(jié)合傅里葉紅外光譜圖的變換，對(duì)EPS 光譜圖的特征吸收峰進(jìn)行解析處理；氣相/液相色譜主要是對(duì)EPS 的單糖摩爾比進(jìn)行定性定量分析；核磁共振是結(jié)合甲基化分析結(jié)果，來(lái)確定糖苷鍵的構(gòu)型和連接方式。Wang 等[15]對(duì)植物乳桿菌YW32 的EPS 進(jìn)行分離純化和結(jié)構(gòu)鑒定，確定其分子量大約為1.03×105Da，是由摩爾比為8.2∶1∶4.1∶4.2 的甘露糖、果糖、半乳糖和葡萄糖組成。Zhou 等[16]對(duì)植物乳桿菌BC-25 的EPS 進(jìn)行分離純化，結(jié)果表明其分子量為1.83×104Da，由甘露糖、半乳糖和葡萄糖組成，摩爾比為92.21∶1.79∶6.00，其結(jié)構(gòu)為（1→2）連接的甘露糖，（1→2，6）連接的葡萄糖，（2→6）連接的甘露糖和（2→6）連接的半乳糖。

對(duì)乳酸菌EPS 高級(jí)結(jié)構(gòu)的鑒定常采用的方法包括二維核磁共振（2D-NMR）、X 射線衍射（XRD）、原子力顯微鏡（AFM）、剛果紅實(shí)驗(yàn)、圓二色譜（CD）、差示掃描量熱法（DSC）等。在EPS 結(jié)構(gòu)鑒定中，通常將核磁共振、紅外光譜、高效液相色譜和甲基化等方法聯(lián)合使用。邵麗[17]采用原子力顯微鏡觀察了不同濃度鼠李糖乳桿菌KF5 的EPS 在水溶液中的形貌變化，結(jié)果表明隨著EPS 濃度的減小，EPS 的聚集性明顯減小，表觀形貌發(fā)生從膜狀、島嶼狀、網(wǎng)狀到單鏈/雙鏈結(jié)構(gòu)的變化。采用SDS 消除分子間氫鍵作用，觀察到延展的多糖分子鏈和環(huán)形的側(cè)鏈，說(shuō)明分子具有分支結(jié)構(gòu)。Li 等[18]采用剛果紅實(shí)驗(yàn)對(duì)螺旋乳桿菌MB2-1 的c-EPS 進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，結(jié)果顯示c-EPS 樣品與剛果紅染料反應(yīng)后最大吸收波長(zhǎng)發(fā)生紅移，表明Lactobacillus helveticus MB2-1 的c-EPS 具有三股螺旋構(gòu)象。用原子力顯微鏡對(duì)c-EPS 進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)c-EPS 具有許多不同大小的像纖維狀的多糖分子鏈。

3 乳酸菌EPS 的生理活性

乳酸菌作為對(duì)機(jī)體健康有利的活性微生物，其產(chǎn)生的多糖化合物大都具有抗氧化、抗腫瘤、改善人體腸道微生態(tài)、抗生物膜、吸附可溶性重金屬等生理活性，且這些益生特性既可以開(kāi)發(fā)為天然食品添加劑應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)中，還可以應(yīng)用于醫(yī)療行業(yè)輔助癌癥治療等，并具有安全性高、抗癌效果良好、副作用小等優(yōu)點(diǎn)。

3.1 抗氧化活性

乳酸菌EPS 的抗氧化活性取決于胞外多糖的結(jié)構(gòu)、分子量、糖殘基組成、糖苷鍵的構(gòu)型和組成比例等[19]。Streptococcus phocae PI80 的EPS 在體外實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出優(yōu)異的抗氧化活性，尤其是對(duì)羥基、超氧化物自由基等具有極強(qiáng)的清除活性作用[20]。Zhang 等[21]研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌C88 的EPS 在體外能夠快速有效地清除過(guò)量產(chǎn)生的生物活性氧（ROS），且該多糖也具有清除超氧自由基、提高細(xì)胞體外抗氧化和酶活性等作用。Wang 等[15]通過(guò)測(cè)定植物乳桿菌YW32 體外抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌YW32 的EPS 對(duì)DPPH、羥基以及超氧自由基都顯示出較強(qiáng)的清除作用。

3.2 抗腫瘤活性

國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)研究已表明，乳酸菌EPS 具有天然抗腫瘤活性，其生物學(xué)作用機(jī)理主要有以下3 種：（1）誘導(dǎo)免疫反應(yīng)；（2）抑制腫瘤細(xì)胞增殖；（3）誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡[22]。乳酸菌EPS 在結(jié)腸癌等癌癥的預(yù)防和控制方面均有應(yīng)用，其能夠通過(guò)調(diào)節(jié)腸道黏膜和全身免疫反應(yīng)以及減少對(duì)宿主微生物群的炎癥反應(yīng)來(lái)抑制疾病[23]。研究表明，乳酸菌EPS 不僅可以通過(guò)促進(jìn)免疫系統(tǒng)來(lái)增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤作用，還可以通過(guò)靶向殺傷作用促進(jìn)腫瘤因子凋亡。Galdeano 等[24]分析了乳酸菌EPS 誘導(dǎo)的細(xì)胞免疫反應(yīng)，測(cè)試了乳酸菌EPS 對(duì)腫瘤因子的影響，發(fā)現(xiàn)乳酸菌EPS 能顯著的抑制TNF-α、白介素-1β（IL-β）和轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子-β的增加，從而表現(xiàn)出抗腫瘤作用。Lee 等[25]研究表明，嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和長(zhǎng)乳桿菌分泌的EPS 可以抑制腫瘤細(xì)胞增殖，并具有免疫調(diào)節(jié)作用。Chen 等[26]分析了嗜酸乳桿菌的EPS 對(duì)小鼠結(jié)直腸癌的影響，發(fā)現(xiàn)嗜酸乳桿菌的EPS 可有效降低結(jié)直腸癌細(xì)胞發(fā)生幾率，并促進(jìn)結(jié)腸癌的細(xì)胞凋亡。Wang 等[15]對(duì)植物乳桿菌YW32 EPS 的抗腫瘤活性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明在處理72 h 后，600 μg·mL-1劑量的EPS 對(duì)人體結(jié)腸癌HT-29 細(xì)胞表現(xiàn)出明顯的抑制作用，且抑制率最高可以達(dá)到39.24%，同時(shí)推測(cè)其對(duì)腫瘤的抑制活性與其羥基及超氧自由基的清除活性有關(guān)。綜上所述，乳酸菌EPS 作為一種天然的高分子化合物，可作為抗腫瘤藥物應(yīng)用到醫(yī)藥領(lǐng)域中。

3.3 腸道菌群的調(diào)節(jié)作用

乳酸菌EPS 能夠有選擇性的促進(jìn)體內(nèi)有益菌生長(zhǎng)和增殖，抑制有害菌的增殖和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。研究表明L.rhamnosus KF5 EPS 可以有效促進(jìn)人類(lèi)腸道黏膜內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)，還可以顯著提高人體腸道菌群的微生物多樣性[27]。Wang 等[15]的研究表明，5.0 mg·mL-1乳桿菌YW32 EPS 可以對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、福氏志賀氏菌和鼠傷寒沙門(mén)氏菌4種病原菌的生物膜形成較強(qiáng)的抑制作用，從而達(dá)到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的作用。EPS 還能通過(guò)增強(qiáng)細(xì)菌生物膜的抗生素敏感性，減弱致病菌微生物的細(xì)菌耐藥性，從而達(dá)到間接抑菌目的。

乳酸菌EPS 能有效促進(jìn)多種腸道益生菌在宿主腸壁上的黏附，在非特異性黏附和特異性黏附過(guò)程中均發(fā)揮著重要作用。益生菌黏附于腸粘膜上皮細(xì)胞后，可進(jìn)一步通過(guò)提高自身代謝產(chǎn)生游離脂肪酸，使腸道處于酸性環(huán)境條件中，保持自身定殖的優(yōu)勢(shì)，有效阻止?jié)撛谀c道致病菌微生物及其毒素在腸粘膜上皮細(xì)胞的黏附繁殖和侵入，從而長(zhǎng)期維持人體腸道微環(huán)境酸度的平衡[28]。

3.4 免疫活性

研究表明，乳酸菌EPS 能夠調(diào)節(jié)機(jī)體免疫[29]。乳酸菌EPS 通過(guò)激活機(jī)體免疫細(xì)胞、促進(jìn)單核細(xì)胞的吞噬能力、調(diào)控免疫細(xì)胞因子的分泌來(lái)調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能。Hidalgo-Cantabrana 等[30]證實(shí)乳酸菌EPS能夠有效激活從大鼠血液中的T 淋巴細(xì)胞和分泌細(xì)胞因子來(lái)提高免疫活性。You 等[31]研究了戊糖乳桿菌LZ-R-17 的EPS 對(duì)RAW264.7 細(xì)胞吞噬活性的影響，結(jié)果表明LZ-R-17 的EPS 在濃度為50~400 μg·mL-1時(shí)，顯著增強(qiáng)了RAW264.7 細(xì)胞的吞噬能力，且呈劑量依賴性（P<0.05）。在最高處理濃度為400 μg·mL-1時(shí)，吞噬指數(shù)為1.42，顯著高于對(duì)照組（P<0.05），說(shuō)明LZ-R-17 的EPS 能有效誘導(dǎo)RAW264.7 巨噬細(xì)胞的免疫應(yīng)答。此外，F(xiàn)anning 等[32]表明，雙歧桿菌的EPS可以降低促炎因子在宿主體內(nèi)的定植，進(jìn)而達(dá)到促進(jìn)機(jī)體免疫的效果。

乳酸菌EPS 誘導(dǎo)的另一種免疫調(diào)節(jié)特性是通過(guò)促進(jìn)宿主免疫球蛋白A（IgA）的分泌來(lái)刺激黏膜免疫系統(tǒng)，加強(qiáng)第一道防線，如黏膜屏障[1]。IgA 是上皮細(xì)胞黏液中最豐富的同型免疫球蛋白，可以捕獲抗原，從而阻止它們與細(xì)胞表面受體結(jié)合。Matsuzaki 等[33]研究證實(shí)，腸系膜乳桿菌菌株NTM048 可作為一種益生菌增強(qiáng)腸道黏膜的屏障功能，而從腸系膜乳桿菌菌株NTM048 中提取的EPS 在體內(nèi)體外均具有誘導(dǎo)IgA 增殖的能力，其表現(xiàn)在菌株NTM048 的EPS可以刺激淋巴細(xì)胞產(chǎn)生IgA，避免機(jī)體遭到病原體的入侵，從而達(dá)到機(jī)體免疫調(diào)控作用。綜上所述，乳酸菌的EPS 對(duì)機(jī)體具有免疫調(diào)節(jié)作用。

3.5 抗生物膜活性

生物膜被定義為于物體表面被細(xì)菌胞外大分子包裹的有組織的細(xì)菌群體，以響應(yīng)各種環(huán)境信號(hào)，如外源性應(yīng)激，并使它們能夠逃離宿主的免疫系統(tǒng)[34]。Lynch 等[35]推測(cè)EPS 可以直接粘附于腸道黏液上，然后通過(guò)阻止有害物質(zhì)的粘附，從而競(jìng)爭(zhēng)性地抑制其他有害細(xì)菌的粘附。

Mahdhi 等[36]研究了植物乳桿菌EPS 對(duì)致病菌的抑制作用，結(jié)果表明4 株致病菌株中有2 株的抑制率超過(guò)50%。同時(shí)，檢測(cè)了EPS 對(duì)生物膜的清除試驗(yàn)，結(jié)果表明清除率均超過(guò)50%，且隨著EPS 濃度的增加，其生物膜的清除能力有所提高。Sarikaya 等[37]證明發(fā)酵乳桿菌LB-69 產(chǎn)生的EPS 可以抑制醫(yī)療設(shè)備上生物膜的形成。Kim 等[38]研究，表明含有1.0 mg·mL-1嗜酸乳桿菌r-EPS 對(duì)聚苯乙烯和聚氯乙烯96 孔塑料微板表面的腸出血性大腸桿菌（EHEC）—生物膜均有顯著的抑制作用，抑制率分別高達(dá)87%和94%。

4 乳酸菌EPS 在食品工業(yè)中的應(yīng)用

在食品工業(yè)中，乳酸菌通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生EPS，而EPS在食品感官特性中發(fā)揮著重要作用。乳酸菌EPS 可作為凝膠劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、水結(jié)合劑和粘化劑應(yīng)用到食品工業(yè)中。此外，乳酸菌EPS 在發(fā)酵乳制品和谷物類(lèi)產(chǎn)品的制備中也具有潛在的作用。乳酸菌EPS 具有益生元特性，還可以調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)機(jī)體免疫活性等功能。因此，在食品中添加乳酸菌EPS 可以生產(chǎn)出更多提高人類(lèi)健康的功能性食品。

4.1 在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

流變性、粘稠性及乳化性是評(píng)價(jià)乳制品品質(zhì)高低的重要的指標(biāo)。乳酸菌EPS 可以直接賦予乳制品一種獨(dú)特感官性質(zhì)和口味，其還可以提高酸奶粘度、減少乳清析出和顆粒感，對(duì)保證產(chǎn)品外觀的均一性起著非常重要的作用[39]。Li 等[40]將植物乳桿菌70810及其他兩種工業(yè)發(fā)酵菌種分別用于豆乳的發(fā)酵中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)EPS 的70810 菌株能更好地提高發(fā)酵豆乳的粘度及其他感官特性。Mende 等[41]將純化的嗜熱鏈球菌ST-143 EPS 加入到發(fā)酵牛乳中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵牛乳凝膠度和粘稠度會(huì)隨加入EPS 濃度的增大而逐漸增大。乳酸菌EPS 能夠在普通發(fā)酵豆乳原料的生產(chǎn)中起到一定作用，也因其本身具有的高保水性、高粘度性，使其可以很好地保持豆奶產(chǎn)品原本具有的獨(dú)特風(fēng)味。因此，乳酸菌EPS 能夠很好的改善發(fā)酵乳制品粘稠性與凝膠性等特殊的理化產(chǎn)品特性，使發(fā)酵乳口感更加細(xì)膩飽滿，能滿足更多消費(fèi)者對(duì)口味的追求。

4.2 在焙烤食品中的應(yīng)用

烘焙食品作為人們最受歡迎的休閑食品之一，其外觀和味道會(huì)直接影響其銷(xiāo)售量。乳酸菌EPS 對(duì)焙烤食品的顏色、微觀結(jié)構(gòu)、保水性、流變性和保質(zhì)期有一定的影響。乳酸菌EPS 可以用來(lái)替代傳統(tǒng)面團(tuán)中的面筋凝膠（麩質(zhì)），發(fā)揮其獨(dú)特的凝膠作用，改善面包紋理結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期[42]。Lynch K 等[43]將一種產(chǎn)多糖的植物乳桿菌CC2 和商業(yè)發(fā)酵劑用于切達(dá)干酪（焙烤食品中常用的奶制品之一）的生產(chǎn)。結(jié)果表明，與使用普通的商業(yè)發(fā)酵劑相比，產(chǎn)多糖發(fā)酵劑生產(chǎn)干酪具有更好的保水性，且乳酸菌EPS 對(duì)蛋白質(zhì)水解完全沒(méi)有負(fù)面影響。因此，乳酸菌EPS 能夠直接賦予烘焙食品更好的品質(zhì)和口感，在烘焙食品中具有良好的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用前景。

4.3 在果酒中的應(yīng)用

乳酸菌EPS 具有一定的流變性能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑和絮凝劑廣泛地應(yīng)用到國(guó)內(nèi)外各種功能性食品領(lǐng)域中，在果酒行業(yè)也有著較為良好的應(yīng)用前景。李建軍等[44]首次提出將植物乳桿菌FM-L1-3 EPS 和腸膜明串珠菌T-L1 EPS 作為食品添加劑直接應(yīng)用到黑莓果酒釀造加工中，并對(duì)其參數(shù)含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，適量添加乳酸菌EPS 處理后的黑莓果酒，能明顯降低導(dǎo)致果酒沉淀的游離蛋白及總酚含量，并提高黑莓果酒的澄清度和酒的熱穩(wěn)定性，同時(shí)延長(zhǎng)貯其儲(chǔ)藏期，當(dāng)胞外多糖添加量為500 mg·L-1時(shí)，F(xiàn)M-L1-3 EPS 處理的果酒中總酚含量降低了24.34%，蛋白質(zhì)含量降低了35.82%；T-L1 EPS 處理的果酒中總酚含量降低了32.71%，蛋白質(zhì)含量降低了46.06%。另外，把乳酸菌EPS 加入到黑莓果酒生產(chǎn)可以有效減少黑莓果酒在發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的不良影響，提高黑莓果酒的品質(zhì)。

4.4 在干酪制品中的應(yīng)用

由于高脂干酪對(duì)消費(fèi)者健康的負(fù)面影響，消費(fèi)者高度需要低脂干酪。然而，飽和脂肪含量的降低會(huì)導(dǎo)致干酪本身的一些物理性質(zhì)受到嚴(yán)重影響，尤其是水分的減少會(huì)導(dǎo)致其質(zhì)感和彈性產(chǎn)生劣變。EPS 能在一定的程度上有效改善低脂干酪質(zhì)地和味道，而不需要添加額外的添加劑。乳酸菌屬的許多菌株（保加利亞乳桿菌、螺旋乳桿菌和干酪乳桿菌）產(chǎn)生的EPS 對(duì)干酪的流變學(xué)特性有顯著影響。朱瑩丹等[45]研究了乳酸菌EPS 在干酪加工中的作用，發(fā)現(xiàn)加入乳酸菌EPS 參與干酪的發(fā)酵可以適當(dāng)?shù)奶岣甙l(fā)酵干酪制品的粘稠度、穩(wěn)定性和及水合能力，并且還能在一定程度上促進(jìn)干酪的成熟，增加干酪的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。乳酸菌EPS 中同型多糖的一些側(cè)鏈結(jié)構(gòu)是改善干酪制品質(zhì)地的主要原因，如N-乙?；腔梢蕴岣吲c乳蛋白結(jié)合的能力；EPS 通過(guò)與環(huán)境中的結(jié)合水、蛋白質(zhì)沉淀和膠體顆粒之間的相互作用，有效的抑制了乳制品因自然脫水而導(dǎo)致的收縮，減少了乳清蛋白質(zhì)的沉淀，提高了奶酪塊的延展性和保水性。

5 結(jié)論與展望

近年來(lái)，對(duì)微生物EPS 的研究已成為一個(gè)重要的研究領(lǐng)域。關(guān)于其結(jié)構(gòu)的研究已經(jīng)成為熱點(diǎn)，而研究手段和技術(shù)也不斷得到提升。乳酸菌可以產(chǎn)生多種不同化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的EPS，從而可以廣泛的應(yīng)用到功能性食品的開(kāi)發(fā)中，為食品工業(yè)的發(fā)展提供良好的原料和前景。作為一種純天然、無(wú)毒無(wú)害性的高分子化合物乳酸菌EPS，不僅能作為添加劑用于食品生產(chǎn)，還可以對(duì)機(jī)體進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)、清除自由基、抗病毒、抗生物膜、降壓、降膽固醇和抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。乳酸菌EPS 在未來(lái)生物合成制藥、食品工業(yè)開(kāi)發(fā)和相關(guān)臨床醫(yī)學(xué)應(yīng)用中均有廣泛的應(yīng)用前景，對(duì)促進(jìn)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)健康和確保食品安全具有重要的社會(huì)意義。因此，繼續(xù)對(duì)乳酸菌EPS 進(jìn)行一些更精準(zhǔn)、更細(xì)致、更深入的研究十分有必要，使乳酸菌EPS 的應(yīng)用更具有廣泛性。