劉翠霞

周村燒餅不僅征服了中國人的胃，還有老外的。攝影丨王春燕

雖然，淄博燒烤現(xiàn)在是淄博的一張味覺名片，但其實淄博出名的美食不止有燒烤。

淄博的美食歷史悠久，名菜佳肴頗多，而淄博博山更是被譽為魯菜的發(fā)源地。在淄博流傳著這樣一句話：“家家半把刀，滿城菜飄香?！弊阋娮筒┦且粋€多么善于烹飪的地方。

那就一起來看看，來到淄博除了吃燒烤，還能吃到啥好吃的！

馳名中外的周村燒餅是傳統(tǒng)地方名特產食品，生產歷史悠久、工藝考究。據(jù)史料記載，周村燒餅源于漢代的“胡餅”。明朝中葉，周村商賈云集，多種小吃應時而生，用于胡餅上貼烘烤的“胡餅爐”此時傳入周村，當?shù)仫嬍车陸舻膸煾到Y合本地焦餅薄、香、脆的特點，加以改進，創(chuàng)造出膾炙人口的大酥燒餅，即當今周村燒餅的雛形。但是，周村燒餅具備今天所說的“薄、香、酥、脆”四大特點卻在近代。清末皇室曾屢次調貢周村燒餅，讓周村燒餅名滿天下。

四四席——海參席 攝影丨李嚴朋

“吃了博山飯，圍著天下轉”，博山美食深入人心，也就形成了一套特殊的餐飲習俗。博山“四四席”是近百年來博山人宴請賓客的一種菜肴規(guī)制，可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計十六品，無論是筵席的內容或是上菜程序都比較講究。菜品原料及魯菜烹制技法，伴隨季節(jié)時令輪回而產生變化，四時常鮮?！八乃南弊钪v究坐八個人的八仙桌，坐漆木圈椅，兩兩相對、賓主得序，顯示賓客來自四面八方的寓意，合出四紅四喜的吉數(shù)。八人一桌，若坐七人則謂之敞口席，坐九人則為掛角席。

美好寓意與美味并存的博山豆腐箱，是被乾隆皇帝“臨幸”過的名菜。相傳乾隆南巡時，曾到過博山，招待用膳時有豆腐箱這道菜，乾隆食后贊不絕口。豆腐箱制作方法是先將豆腐切成方塊，用花生油炸至金黃色撈出，再在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側不切斷，起箱蓋作用），挖出內里豆腐，再填上調好的餡料，蓋好“箱蓋”，上籠蒸約5分鐘取出。另勺放香油，開后加蔥、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水筍和醬油、汁湯，湯開后調出粉，湯濃后澆在豆腐箱上即成。

博山酥鍋是一種傳統(tǒng)的時令、節(jié)令菜肴，酸酸甜甜的味道，令人食欲大開。傳說是清朝初年顏神鎮(zhèn)一位叫蘇小妹的婦女始創(chuàng)，故菜名“蘇鍋”。又因此菜用醋料較多，以肉魚骨刺酥爛為主要特征，“蘇”“酥”諧音，遂改名為“酥鍋菜”。酥鍋的原料主要有白菜、藕、海帶、凍豆腐、雞、鴨、肉、魚、排骨、豬蹄等，須依次分層擺放，調料有醋（使原料酥爛）、糖（中和諸料之味）、黃酒（除腥臊）以及香油、醬油、鹽、蔥、姜、花椒等。制作時先用急火燒開，然后用文火燒至肉魚骨刺酥爛為止。離火涼透后，隨吃隨取。

博山烤肉是淄博市的傳統(tǒng)名吃，距今已有100多年的歷史了。選用約60 公斤重的活豬，宰殺處理干凈后對半劈開，先放在通風的地方使其自然晾干，然后剔除骨頭、切成長條，用食鹽和花椒腌制，最后用果木熏烤而成，吃起來帶著木頭的清香味，而且肥而不膩，深受喜愛。

又名朝天鍋，是淄博風味小吃之一。1910年，家住南下河的廚師徐方明先生，每日肩挑一只鐵爐和簡單餐具，帶上些熟肉下貨，找一避風角落，將顧客挑選的下貨稱好切碎，放在兩塊炸豆腐頁上，然后在鍋內燙煮，任顧客隨意舀用，很受歡迎。發(fā)展到今天，煮鍋內一般放置匯周丸子（周村特色丸子，意為匯聚在周村的丸子）、炸豆腐頁、肥腸等菜肴。店家在桌旁服務，客人可以根據(jù)喜好隨意點大鍋內的菜肴，店主切好了隨時放在客人的小鍋里，經濟衛(wèi)生，遂熱遂吃。

又薄又圓，兩面金黃，其中一面撒滿芝麻粒，餅內帶有肉餡丁，吃起來筋道耐嚼，滿口醇香。淄川人做肉燒餅的器具很特殊。除了常見的案板外，還有一個鐵皮特制的烤爐，做燒餅用的缽盂是一種特制的瓷器，光滑明亮。剛出爐的燒餅外酥里嫩，香氣四溢。咬一口，肉的醇香，芝麻的濃香加上面的麥香糅合在一起，直往味蕾里鉆。

淄博地方小吃，是將糯米蒸熟后放涼，然后炒至蓬松，蘸上糖稀，做成大小不同的球形，然后用東西串起來就行了。在淄博地區(qū)，各種廟會上都會見到這種美食，自然都是代表著美好的寓意，吃起來也是又甜又酥。

沂源縣做大餅的很多，最出名的當屬東里何家大餅。早在一百五十多年前，何家的先輩就做大餅，世代相傳，形成了現(xiàn)今獨享盛譽的東里大餅。其獨到之出是什么呢？其一是，不用揣揉而是用木杠子壓，要保證反復揣壓十五分鐘以上。這樣揣出來的面硬，有筋力，做出餅來甜、香、脆、格外好吃；其二是，他們始終保持一斤面只出一斤一兩半餅，只為保持東里大餅的質量和信譽；其三是，善于掌握火候。火太旺則外煳里生，火太弱則烤的時間長，并不上色，里外都干，失掉外脆里嫩的特點。

高青縣青城鎮(zhèn)八大名小吃之一。趙家面之所以廣受歡迎，百年不衰，在于它獨特的口味。用一定比例的食鹽、堿面與水和出的面經過長時間醒發(fā)，再經數(shù)百次的搟壓使面更硬實筋道，撒上玉米面防止粘連，這樣吃起來又有雜面的味道。如果是夏天加上蒜泥、香蔥、黃瓜絲、蘿卜絲和香菜等調料，既酸辣爽口，又有鄉(xiāng)村涼面的味道。要是在冬天，大骨頭湯一熬就是好幾天不停火，長時間的熬制讓骨頭的味道充分析出，加到面里味道鮮香醇厚、營養(yǎng)滋補。