李昕玥 王梓燁 秦亦沙 李家駒 方愛平 田蓬勃 馮俊 蔣臣威 張修興 王小力

摘 要 巧克力作為生活中常見的事物，其儲(chǔ)存方法一直是食品科學(xué)界研究的重要課題，而由相變產(chǎn)生的巧克力凝固和融化等現(xiàn)象對(duì)巧克力的儲(chǔ)存產(chǎn)生了決定性的影響;但由于巧克力的成分復(fù)雜且晶體結(jié)構(gòu)多變，目前只在生活中實(shí)現(xiàn)了控制巧克力保持良好性狀的儲(chǔ)存，而鮮少有研究分析其背后存在的相變機(jī)理。研究中首先基于朗道德馮謝亞理論，使用序參量描述了影響相變的相關(guān)因素，初步解釋了巧克力相變當(dāng)中存在的遲滯現(xiàn)象;而后進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，提出了一種對(duì)朗道理論的修正來(lái)解釋實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象;最后，通過(guò)研究巧克力的主要成分可可脂晶體的鐵電相變，對(duì)德馮謝亞理論中未作出解釋的勢(shì)壘產(chǎn)生做出了闡述。

關(guān)鍵詞 巧克力相變;朗道二級(jí)相變理論;鐵電物理