畢曉菲，何紅艷，楊 旸，張曉芳，胡發(fā)廣，程金煥，李亞男

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所，云南保山 678000）

截至 2021 年，全球咖啡產(chǎn)量 1 004.84 萬 t，其中，云南省咖啡種植面積約9.3 萬hm2，總產(chǎn)量10.87 萬 t，面積和產(chǎn)量均占全國的 98.5%以上［1］?？Х戎泻胸S富的咖啡因、葫蘆巴堿、綠原酸等生物活性成分，具有提神醒腦、降血糖、促進(jìn)脂肪代謝、抗氧化、抗菌、保護(hù)肝臟等多種功能，還有利尿、健胃的作用［2-4］。近年來隨著中國咖啡消費(fèi)群體的增加，國內(nèi)咖啡行業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展的黃金期，咖啡產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，咖啡生豆、焙炒豆、速溶粉、咖啡殼、咖啡果皮、咖啡渣、咖啡萃取液得到廣泛研究和開發(fā)［5-8］。

咖啡花是咖啡種植的主要副產(chǎn)物之一。小粒種咖啡從種植到開花需3～4 年，可以多次開花，其花朵為白色，具芳香，叢生于葉腋，每個花序有1～6 朵花，屬聚傘花序。研究表明，咖啡花中主要化合物為咖啡堿和葫蘆巴堿，提取得率分別為1 070.8 和1 092.8 mg/100 g 干重。采用冷凍干燥制備的咖啡花比采用烘干機(jī)制備的咖啡花具有更強(qiáng)的抗氧化能力和更高的總酚含量［9］。掌握正確的咖啡花采摘時間收獲花朵，并不會導(dǎo)致咖啡豆的產(chǎn)量降低［10］。國內(nèi)與咖啡花相關(guān)的研究較少，多為咖啡花的形態(tài)學(xué)研究。沈曉靜［11］等利用云南小粒種咖啡花提取多糖，證實(shí)咖啡花具有抗氧化活性，是制作茶飲料的潛在原料，但目前國內(nèi)未見有文獻(xiàn)報道咖啡花加工制品。筆者以咖啡花香氣濃郁、分批開花的特點(diǎn)將其開發(fā)成花茶，現(xiàn)簡要介紹咖啡花的營養(yǎng)成分及花茶加工工藝，以期為咖啡花的綜合利用提供借鑒。

1 咖啡花的化學(xué)組分

咖啡花的化學(xué)組分是衡量其品質(zhì)的重要指標(biāo)。筆者將自然曬干制備的咖啡花與咖啡豆送樣至保山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心分析，結(jié)果顯示咖啡花含有蛋白質(zhì)15.80%、粗脂肪8.74%、總糖18.20%、咖啡因1.47%、VC 190.90 mg/100 g、水浸出物54.50%、葫蘆巴堿2.25%和綠原酸0.67%等營養(yǎng)成分，其中咖啡因、總糖、VC 和水浸出物均高于咖啡豆（表1）。

表1 咖啡花化學(xué)組分

2 咖啡花茶加工工藝

2.1 采摘

咖啡花一般于每年2—7 月開放，其中以3—5月較為集中，此時為咖啡花茶原料的最佳采摘期；咖啡花期一般只有2～3 d，當(dāng)咖啡花凋謝時即可采摘。選擇晴天手工采摘，最好在上午10 點(diǎn)以后。采摘已授粉完全開放的花朵，不采摘未開花蕾。采摘時注意不帶果柄，不傷及咖啡花芽。采摘過程最好用籮筐或網(wǎng)袋盛裝，保持放置環(huán)境的通風(fēng)散熱，避免擠壓。

2.2 萎凋

將采摘的咖啡花均勻攤放在竹簾或竹篩上（堆放厚度3～4 cm），置于空氣流通、陰涼干燥處，攤晾2～3 h。保持相對濕度為55%左右、溫度23～28℃。每2～3 h 輕輕翻動一次，注意避免損傷咖啡花。

2.3 篩選除雜

采摘回來的咖啡花要進(jìn)行除雜，清除其中混雜的枝葉、梗以及變黑的花朵及其他雜質(zhì)，確?？Х然ㄇ鍧嵏蓛?。

2.4 干燥

用晾曬架或竹篩等器具盛裝在太陽下進(jìn)行自然干燥?？Х然ㄝ^輕，干燥時最好上面覆蓋紗布或無異味、無毒的塑料網(wǎng)，以防風(fēng)吹走。干燥過程中嚴(yán)禁淋雨，否則影響品質(zhì)。有條件的也可用干燥設(shè)備進(jìn)行機(jī)械干燥，干燥溫度40～50℃。干燥器具必須清潔干凈，無鐵銹味和霉味。當(dāng)咖啡花水分含量降至10%～12%時，即初步完成咖啡花生茶制作，可打包入庫或進(jìn)入烘焙程序。

2.5 烘焙

烘焙的目的是增加咖啡花的香味?？梢允褂每Х群姹簷C(jī)進(jìn)行烘焙。操作要點(diǎn)：開啟焙炒機(jī)加熱開關(guān)，同時風(fēng)門開啟100%，當(dāng)焙炒機(jī)溫度高于180℃時關(guān)閉加熱開關(guān)，待其溫度逐步冷卻至100℃以下時再次開啟加熱，保持8～10℃/min 的升溫速率，溫度升至140～150℃時關(guān)閉加熱開關(guān)，同時向焙炒機(jī)中投入咖啡花。投放時應(yīng)緩慢有序加入（避免堵住烘焙機(jī)下料口），所投入的咖啡花體積不得超過焙炒機(jī)容量的1/3。焙炒時注意觀察，待咖啡花整體變?yōu)辄S色時應(yīng)立即停止焙炒。焙炒時間一般為5～8 min，不超過10 min。

當(dāng)連續(xù)焙炒作業(yè)時，在焙炒完第一批咖啡花后，需完全清除焙炒機(jī)下料通道及焙炒室內(nèi)余留的咖啡花。清理干凈后，打開焙炒機(jī)加熱開關(guān)，保持風(fēng)門開啟100%，以每分鐘8～10℃/min 的升溫速率，待焙炒機(jī)溫度升至140～150℃時關(guān)閉加熱開關(guān)，同時投入咖啡花進(jìn)行下一批次焙炒。

2.6 冷卻

焙炒結(jié)束后，將咖啡花立即轉(zhuǎn)移至冷卻室進(jìn)行冷卻固香。焙炒過的咖啡花均勻平鋪于密布有冷卻孔的冷卻盤內(nèi)（厚度控制在5 cm 以下），冷卻盤下安裝風(fēng)機(jī)，控制風(fēng)速2～4 m/s，讓其在5 min 內(nèi)快速冷卻至室溫。

2.7 包裝

冷卻后的咖啡花要及時包裝，包裝材料與容器應(yīng)符合GB/T 10789 的規(guī)定和食品安全要求。常用咖啡花包裝容器有鋁箔復(fù)合袋、鍍鋁復(fù)合袋、牛皮紙鍍鋁袋以及PET 塑料罐、玻璃罐等，若采用包裝袋則應(yīng)堅(jiān)固結(jié)實(shí)、封口嚴(yán)密。

3 咖啡花茶產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

理化衛(wèi)生指標(biāo)上應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)有以下幾方面要求：

1）形態(tài)，質(zhì)地脆，花朵較完整，花瓣碎屑少于5%；2）色澤，呈棕色或深棕色，浸泡后，花朵復(fù)原較完整，茶湯透明光亮、呈棕色；3）滋味，具有咖啡花特有的香氣、滋味，微甜，無苦味、澀味及其他異味。

4 小結(jié)

隨著人們生活質(zhì)量的提高，天然、有機(jī)、健康食品已成為越來越多消費(fèi)者健康生活方式的消費(fèi)潮流。在云南咖啡產(chǎn)區(qū)，咖啡花茶飲料、咖啡花蒸蛋、咖啡葉香酥等天然兼具清香淡雅、怡人可口的食物已走上餐桌，利用咖啡的花、葉、果實(shí)可制作出備受人們喜愛的美味咖啡宴。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021 年云南省咖啡豆平均價24.31元/kg，而經(jīng)加工包裝的咖啡花茶售價達(dá)10 元/g 左右，為咖啡生豆價格的數(shù)十倍［1］，咖啡花加工制成咖啡花茶收益可觀?？Х然ň哂刑厥獾臍馕?，可作為食品及飲料的原料使用，給產(chǎn)品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，是一種有前景的天然原料。目前市場上的咖啡花制品一般為咖啡花茶和咖啡花蜂蜜，更多咖啡花的開發(fā)和利用鮮見報道。加強(qiáng)對咖啡花的綜合利用和加工工藝的研究，在功能性健康食品和飲料的生產(chǎn)中找到使用咖啡花的新方法和市場，有利于不斷拓寬與延伸咖啡產(chǎn)業(yè)鏈，從而促進(jìn)咖啡產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。