張建友，費溧鋒，孫 蕾，王 珍，呂 飛,，丁玉庭

（1.浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江省深藍(lán)漁業(yè)資源高效開發(fā)利用重點實驗室，浙江 杭州 310014；2.國家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（杭州），浙江 杭州 310014；3.大連工業(yè)大學(xué)海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034）

鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總目、金槍魚科、鰹屬[1]，是一種重要的經(jīng)濟(jì)魚類。鰹魚蛋白質(zhì)含量髙，且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多種有生物活性的不飽和脂肪酸[2]。鰹魚肌肉纖維較厚，味道差，氣味較腥，不適合生食[3]，常見的熟制魚肉產(chǎn)品加工技術(shù)有鹽煮魚、佃煮魚、炸酥魚罐頭等[4]，鰹魚罐頭是目前的主要加工方式，主要有調(diào)味、清蒸、油浸等種類。為了適應(yīng)不同地區(qū)的口味需求、擴(kuò)大市場容量，開發(fā)新型系列產(chǎn)品迫在眉睫[5]。佃煮技術(shù)起源于400多年前的江滬時代，甜、辣等調(diào)味濃重、保存期較長。佃煮法促進(jìn)湯汁和加工肉充分混合，加速浸透產(chǎn)品并調(diào)味均勻，從而形成良好的風(fēng)味[6]。通過佃煮工藝處理鰹魚，可以掩蓋鰹魚的腥味，多種香料、調(diào)味料復(fù)合佃煮鰹魚制品口感良好，且其加工副產(chǎn)物鰹魚佃煮液營養(yǎng)豐富，富含水溶性蛋白質(zhì)和多肽等營養(yǎng)成分，食用價值高。通過佃煮、烘制加工制備成即食休閑食品對拓展加工途徑、實現(xiàn)高值化利用具有重要的理論及實踐意義。

魚類在烹飪過程中發(fā)生的一些主要反應(yīng)是脂質(zhì)水解和氧化，以及魚類含氮化合物降解，包括美拉德反應(yīng)[7]。王求娟[3]研究加工溫度、時間、設(shè)備等因素對鰹魚品質(zhì)的影響，以確定鰹魚貯藏和加工品質(zhì)控制的關(guān)鍵條件。全晶晶[8]通過正交試驗研究鰹魚蒸煮后調(diào)味配方的優(yōu)化并進(jìn)行感官評價及貯藏期預(yù)測，得到貯藏期1 年以上的即食鰹魚產(chǎn)品。徐靖彤[9]通過對鰹魚肉色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)及風(fēng)味的測定，探討不同蒸煮工藝處理鰹魚肉的優(yōu)缺點。目前，以鰹魚為原料，通過精深加工后生產(chǎn)相應(yīng)高品質(zhì)食用產(chǎn)品的系統(tǒng)性研究較少。本研究以鰹魚肉為研究對象，綜合評估企業(yè)的生產(chǎn)需求，優(yōu)化鰹魚產(chǎn)品佃煮工藝，分析佃煮液組分的變化規(guī)律，研究不同佃煮方式對產(chǎn)品品質(zhì)變化的影響，研究結(jié)果將為鰹魚資源的高值化利用提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鰹魚，個體質(zhì)量（2.0±0.1） kg，于中西太平洋海域（東經(jīng)155°～165°，北緯02°～南緯02°）捕獲，通過船載冷鹽水凍結(jié)至魚體中心溫度（-18±1） ℃，冷鏈運至實驗室后于-18 ℃冰箱冷凍貯藏。

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化鉀、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀（均為分析純） 上海阿拉丁生化科技 公司；三氯乙酸、乙酸鋅、硫酸銅、鹽酸、硼酸（均為分析純） 國藥集團(tuán)有限公司；氫氧化鈉、氧化鎂（均為分析純） 上海麥克林生化科技公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JM-B6002電子天平 諸暨市超澤衡器設(shè)備有限 公司；752N紫外-可見分光光度計 上海精科儀器有限公司；HYJD超純水器 杭州永潔達(dá)凈化科技有限 公司；DZQ-400真空包裝機(jī) 上海阿法帕真空設(shè)備有限公司；Five Easy Plus pH計 Mettler-Toledo儀器（上海）有限公司；K9840全自動凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；TA.XT Plus物性分析儀 南京普拉勒科技有限公司；Color Quest XE色差儀 美國Hunter Lab公司；HR2860飛利浦打漿機(jī) 德國飛利浦有限公司；GR21GⅡ高速冷凍離心機(jī) 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 佃煮液制備

糖度18 °Bx佃煮液：由白砂糖18%、食鹽2%、黃酒7.5%、醬油1.25%、醋0.5%、山梨酸鉀0.2%、復(fù)合香料0.5%（含桂皮、八角、生姜片等），加水按照質(zhì)量比混合而成，煮制初始時佃煮液中糖的質(zhì)量濃度為18 g/100 mL。

紅樹林鳉魚棲身于腐爛的樹枝之中，它們進(jìn)化出一種類似腳的東西，能在樹干上爬行，捕捉幼小的昆蟲。它們還可以離開水6個月，依然安然無恙地生活。

糖度68 °Bx佃煮液：由糖度18 °Bx的佃煮液配方等體積增加50 g/100 mL糖液配制，其余物質(zhì)添加量和糖度18 °Bx的佃煮液保持一致，加水混合而成，煮制初始時佃煮液中糖的質(zhì)量濃度為68 g/100 mL。

佃煮液：白砂糖15%、食鹽1.5%、味精1.5%、黃酒7.5%、甘油5%、醬油1.25%，加水按照質(zhì)量比混合而成，煮制初始時佃煮液中糖的質(zhì)量濃度為15 g/100 mL。

調(diào)味液：白砂糖20%、食鹽1.7%、黃酒10%、山梨酸鉀0.2%、檸檬酸0.03%、復(fù)合香料0.45%（含桂皮、八角、生姜片等），加水按照質(zhì)量比混合而成。

1.3.2 樣品制備

凍藏鰹魚流水解凍，去皮去骨去內(nèi)臟，取出魚肉，去血污洗凈，切成小塊（2 cm×2 cm×2 cm）備用。

工藝A：梯度佃煮。放入糖度為18 °Bx的佃煮液大火煮至沸騰并保持微沸30 min，撈出放到糖度為68 °Bx的佃煮液沸騰煮制20 min，冷卻后65 ℃熱泵干燥3 h，冷卻后真空包裝。

工藝B：非梯度佃煮。放入糖度為18 °Bx的佃煮液大火煮至微沸并小沸30 min，撈出后放入調(diào)味液浸漬（4 ℃、8 h），65 ℃熱泵干燥3 h，冷卻后真空包裝。

工藝C：佃煮液浸泡。放入佃煮液微沸佃煮30 min，撈出后放入調(diào)味液浸漬（4 ℃、6 h），65 ℃熱泵干燥3 h，冷卻后真空包裝。

1.3.3 佃煮魚肉色度測定

采用色差儀測定鰹魚佃煮產(chǎn)品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個樣品測定6 次取平均值[10]。

1.3.4 佃煮魚肉質(zhì)構(gòu)測定

蒸煮過程中質(zhì)構(gòu)變化使用物性分析儀測定。探頭型號為P36/R，測前速率1.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，應(yīng)變比75%，時間間隔5 s，壓縮次數(shù)2 次。實驗時將鰹魚肉塊沿著肌肉橫紋水平放置在探頭底座上進(jìn)行原位測定，每組樣品測定3 次后取平均值[11]。

1.3.5 佃煮魚肉還原糖含量測定

參考GB 5009.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》[12]。

1.3.6 佃煮魚肉蛋白質(zhì)含量測定

參照Visessanguan等[13]的方法進(jìn)行蛋白質(zhì)分離。配制pH 7.5的提取液A（含15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4）和pH 7.5的提取液B（含15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4、0.45 mol/L KCl），使用前預(yù)冷至4 ℃，提取操作均在冰浴下進(jìn)行。稱取5 g經(jīng)打漿后樣品，加入10 倍體積的提取液A，均質(zhì)1 min，4 ℃、6000 r/min離心15 min，提取2 次，合并2 次上清液，加入25 mL 50 g/100 mL三氯乙酸溶液，4 ℃、6000 r/min離心15 min，所得上清液為非蛋白氮，沉淀為水溶性蛋白氮。取首次離心后所得沉淀，加入10 倍體積的提取液B，均質(zhì)1 min，4 ℃、6000 r/min離心15 min，提取2 次，所得上清液為鹽溶性蛋白氮，向沉淀中加入10 倍體積的0.1 mol/L NaOH溶液，均質(zhì)后攪拌提取4 h，4 ℃、6000 r/min離心15 min，所得上清液為堿溶性蛋白氮，沉淀為堿不溶性蛋白氮。分離所得蛋白均采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[14]的凱氏定氮法進(jìn)行定量。

1.3.7 佃煮魚肉pH值測定

參考Visessanguan等[13]的方法，并稍作修改。具體步驟為：稱取5 g魚肉樣品置于燒杯中，加入45 mL去離子水，均質(zhì)2 min后在室溫下靜置0.5 h，使用pH計測定pH值。

1.3.8 佃煮魚肉感官評定

根據(jù)實驗需要，從色澤、氣味、滋味和組織形態(tài)進(jìn)行感官評定。由10 位經(jīng)過感官培訓(xùn)的研究生對鰹魚佃煮產(chǎn)品進(jìn)行評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，評分結(jié)果取平均值。

表1 佃煮鰹魚產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of skipjack tuna tsukudani

1.3.9 佃煮液中還原糖含量測定

參考GB 5009.7—2016[12]。

1.3.10 佃煮液中氨基態(tài)氮含量測定

參照Visessanguan等[13]的方法進(jìn)行蛋白質(zhì)分離。配制pH 7.5的提取液A（含15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4）和pH 7.5的提取液B（含15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4、0.45 mol/L KCl），使用前預(yù)冷至4 ℃，提取操作均在冰浴下進(jìn)行。量取100 mL佃煮液，加入25 mL 50 g/100 mL三氯乙酸溶液，4 ℃、6000 r/min離心15 min，采用GB 5009.5—2016的凱氏定氮法測定所得上清液的氨基肽氮含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行實驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，運用SPSS 17.0軟件對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性 （P＜0.05）分析，Origin 8.1軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產(chǎn)品色差的影響

顏色是消費者在評估產(chǎn)品質(zhì)量和接受度方面的指示性特征，產(chǎn)品顏色的變化可能是由于蛋白質(zhì)氧化和變性、美拉德反應(yīng)等引起的[15]。由表2可知，工藝A梯度佃煮得到的產(chǎn)品L*及a*最大，L*與工藝B、C差異顯著（P＜0.05）。Jeong等[16]認(rèn)為，在較高蒸煮溫度下，肉類蛋白質(zhì)的變性和聚集程度加劇，導(dǎo)致L*增加。Sun Shengqian等[17]研究發(fā)現(xiàn)，牛排烹飪時間越長，L*越大，同時a*也增大，但繆函霖等[18]的研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮后的金槍魚肉L*上升，a*下降，a*是鰹魚魚肉色澤評價最主要的參數(shù)，a*的下降可能與高鐵肌紅蛋白含量較少有關(guān)[9]。Jeong等[16]認(rèn)為，紅度和肌紅蛋白的濃度和變性程度有關(guān)。Latorre等[19]發(fā)現(xiàn)，長時間烹飪?nèi)庵凶厣黾邮羌〖t蛋白損失和肌紅蛋白氧化的結(jié)果。工藝A產(chǎn)品顏色更偏向亮紅色，這是由于梯度佃煮液中糖分含量較高，高溫煮制后糖分在魚肉表面形成亮色，此外，高溫煮制增加了醬油等易上色物質(zhì)的效果，改善了由于蒸煮過程導(dǎo)致的a*降低，且在較低的佃煮溫度下，美拉德反應(yīng)減慢，導(dǎo)致美拉德反應(yīng)產(chǎn)物減少。所以工藝A處理的鰹魚產(chǎn)品在梯度佃煮過程中上色效果更加明顯，其色澤呈現(xiàn)為讓人更有食欲的紅黃色。

表2 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產(chǎn)品色差的影響Table 2 Effect of different cooking methods on the color difference of skipjack tuna tsukudani

2.2 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

熱加工對食品質(zhì)構(gòu)會產(chǎn)生一定影響，通過物性測試儀，分別對魚肉硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性進(jìn)行 測定[20]。水分含量對高溫蒸煮后魚塊的質(zhì)構(gòu)有較為顯著的影響[21]，由表3可知，工藝A梯度佃煮制品硬度較大，達(dá)到22838.03 g，與工藝B和C之間有顯著差異 （P＜0.05），主要是由于佃煮過程中佃煮液濃度高，隨著佃煮時間延長，魚肉脫水程度大，從而肌動球蛋白發(fā)生脫水收縮，導(dǎo)致肌原纖維蛋白變性程度最高，這與Jiang Qixing等[22]研究鳙魚在熱加工時品質(zhì)的結(jié)果類似，他們也認(rèn)為隨著加熱時間延長，蛋白質(zhì)的熱變性導(dǎo)致肌肉纖維的隨機(jī)聚集和脫水，最終導(dǎo)致肉硬化。Biyikli等[23]發(fā)現(xiàn)，雞肉烹飪時間延長，水分流失加劇，最終導(dǎo)致肉硬度增加。童曉倩等[24]發(fā)現(xiàn)，鰹魚在熱處理后長度收縮，這也促進(jìn)了硬度的增大，且佃煮過程中膠原蛋白不斷水解為可溶性膠原蛋白和明膠，佃煮時間越長，膠原蛋白降解程度越大，因而工藝A產(chǎn)品的彈性最小，工藝C產(chǎn)品較高的彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性體現(xiàn)了良好的佃煮制品質(zhì)構(gòu)特性[9]。Biyikli等[23]也發(fā)現(xiàn)，蒸煮溫度越高、時間越長，彈性顯著下降，但咀嚼性增大。內(nèi)聚性反映的是咀嚼魚肉時，魚肉抵抗損傷并使其保持完整的性質(zhì)[18]，內(nèi)聚性的上升能提高魚肉在咀嚼時的細(xì)膩感，使魚肉具有更好的口感。

2.3 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產(chǎn)品還原糖含量的影響

由圖1可知，工藝A產(chǎn)品還原糖含量顯著高于工藝B、C（P＜0.05）。原料一致前提下，鰹魚佃煮產(chǎn)品中的還原糖含量主要是由外界的佃煮液所提供，工藝A經(jīng)過梯度佃煮，佃煮時間較長，佃煮液糖度也較高，因此還原糖的含量較高，達(dá)到6.22 g/100 g，而工藝B、C產(chǎn)品分別為5.25、5.12 g/100 g，2 組之間無顯著差異。還原糖含量與趙閃閃[25]在魚肉罐頭中的研究結(jié)果類似，在佃煮過程中，佃煮液中的還原糖通過滲透不斷進(jìn)入魚肉中，魚肉中的高還原糖含量與其富含的氨基酸、多肽等物質(zhì)充分發(fā)生美拉德反應(yīng)[26]，且氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)的速率快于蛋白質(zhì)，美拉德反應(yīng)速率隨著溫度的升高而增加，反應(yīng)溫度在95 ℃時要比75、85 ℃下產(chǎn)生更好的褐變 效果[27]，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出誘人的亮紅色和良好的風(fēng)味，這一結(jié)果和色差儀測定的L*、a*有較好的對應(yīng)。因此，工藝A產(chǎn)品中還原糖含量較高，使工藝A的梯度佃煮產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于其他工藝。

圖1 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚肉中還原糖含量的影響Fig. 1 Effect of different cooking methods on the reducing sugar content of skipjack tuna tsukudani

2.4 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量的影響

非蛋白氮主要由游離氨基酸、核苷酸和小分子多肽構(gòu)成，而這些成分是使食品產(chǎn)生風(fēng)味，特別是鮮味的重要前體物質(zhì)[28]，是表征蛋白質(zhì)降解的一個指標(biāo)，亦是食品烹制特性的指標(biāo)之一。由圖2可知，佃煮后產(chǎn)品中的非蛋白氮、水溶性蛋白氮含量均沒有顯著性差異，說明佃煮產(chǎn)品均保持較高的蛋白質(zhì)含量。而Zhu Chaozhi等[29]發(fā)現(xiàn)，在較高溫度下加工的燉肉制品中非蛋白氮含量降低，可能是由于水溶性游離氨基酸和多肽轉(zhuǎn)移到肉湯中，或經(jīng)加熱形成可能在高溫下產(chǎn)生的揮發(fā)性含氮化合物。肌原纖維蛋白作為鹽溶性蛋白與魚肉質(zhì)構(gòu)特性密切相關(guān)，工藝A經(jīng)過梯度佃煮處理后鹽溶性蛋白含量較高，是因為肌原纖維蛋白由于蒸煮沸騰后受熱變性快，變性后不易溶于鹽溶液，佃煮液的水分含量多，離子強(qiáng)度較低，肌球蛋白和肌動球蛋白溶出較少，且具有硬度和咀嚼性較大的特點，而工藝C處理后顯著降低了鹽溶性蛋白含量，經(jīng)過長時間的調(diào)味液浸泡處理后，調(diào)味液中的糖和鹽分致使肌球蛋白和肌動球蛋白溶出量增加，蛋白質(zhì)組分發(fā)生明顯變化；工藝A產(chǎn)品的非蛋白氮含量稍高與分子質(zhì)量較大的肌漿蛋白分子受熱變性、空間結(jié)構(gòu)被破壞，且發(fā)生肽鍵斷裂后成為多肽、氨基酸等小分子物質(zhì)有關(guān)[30]，梯度佃煮蒸煮時間較長，蛋白質(zhì)降解充分，提升鰹魚產(chǎn)品的風(fēng)味。堿溶性蛋白是佃煮鰹魚中最主要的蛋白成分，工藝A產(chǎn)品的堿溶性蛋白含量高達(dá)43.22 g/100 g，顯著高于其他2 個處理組，主要是由于水溶性的肌漿蛋白和鹽溶性的肌原纖維蛋白受熱變性，在較高含糖量和含鹽量的影響下生成不溶于水和鹽溶液但溶于堿溶液的凝膠[31]，表明在佃煮過程中產(chǎn)品的營養(yǎng)損失較少，工藝A處理對鰹魚品質(zhì)影響較小。水溶性蛋白含量無明顯變化表明佃煮工藝對肌漿蛋白含量影響不大。工藝A產(chǎn)品堿不溶性蛋白含量的減少主要是因為基質(zhì)蛋白的主要組成成分是膠原蛋白，在60 ℃以上會變性，形成溶于水的明膠，部分隨著水分一起流失[9]。Berhe等[32]發(fā)現(xiàn)，與烹飪時間相比，烹飪溫度對肉類蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響非常明顯，本研究中工藝A在較高烹飪溫度下佃煮，而工藝B和C維持在輕微沸騰狀態(tài)，結(jié)果也呈現(xiàn)出較為顯著的蛋白質(zhì)含量差異。Sun Shengqian等[17]發(fā)現(xiàn)，肉品在緩慢加熱過程中，煮制時間越久，膠原不斷溶解到蒸煮液中，并減少了肌肉纖維間的黏連。

圖2 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚肉中蛋白質(zhì)含量的影響Fig. 2 Effect of different cooking methods on the protein content of skipjack tuna tsukudani

2.5 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產(chǎn)品pH值的影響

水產(chǎn)品pH值的變化也是評價水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。在煮制過程中，脂肪酶變性同時高溫破壞穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵（如氫鍵、疏水作用等），使肌肉蛋白質(zhì)中酸性基團(tuán)減少[33]，導(dǎo)致魚肉pH值在高溫加熱過程中逐漸升高。

由圖3可知，工藝A、B、C組pH值分別為5.97、5.90、5.92，由于3 種工藝的解凍過程一樣，都經(jīng)過佃煮與干燥過程，3 種工藝佃煮得到的產(chǎn)品pH值沒有顯著差異，但工藝A佃煮時間相對較長，魚肉長時間處于高溫的佃煮液環(huán)境下，酸性基團(tuán)減少最顯著，所以其pH值比工藝B和工藝C略微升高。徐靖彤[9]發(fā)現(xiàn)，冷凍鰹魚肉經(jīng)室溫流水解凍后蒸煮20 min，魚肉pH值在5.95左右，這與本研究較為接近。Biyikli等[23]發(fā)現(xiàn)，雞肉蒸煮溫度越高，煮制時間越長，pH值越高。同樣，Naveena等[34]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)100 ℃真空低溫烹制120 min后雞肉的pH值高于烹制30、60 min的雞肉。因此，工藝A煮制溫度較高，煮制時間較長，得到的鰹魚產(chǎn)品pH值也相對更高。

圖3 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚肉pH值的影響Fig. 3 Effect of different cooking methods on the pH value of skipjack tuna tsukudani

2.6 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，從色澤、氣味、滋味及組織形態(tài)評分可以看出工藝A產(chǎn)品更受歡迎，感官評分總分最高，達(dá)到92.5 分。工藝B產(chǎn)品感官評分總分為76.4 分，而工藝C產(chǎn)品感官評分總分為82.2 分。工藝A處理后鰹魚產(chǎn)品的色澤和組織形態(tài)評分顯著高于工藝B、C，梯度佃煮是利用不同濃度的蒸煮液進(jìn)行佃煮，由于濃度差的存在，會存在溶質(zhì)分子發(fā)生滲析進(jìn)入原料食物中。毛文星等[21]利用滲透原理先對魚塊進(jìn)行鹽漬預(yù)脫水處理，使產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，在加熱條件下伴隨美拉德反應(yīng)的發(fā)生，產(chǎn)生更多宜人的風(fēng)味物質(zhì)，并改善了色澤，使鰹魚產(chǎn)品口感上更加有嚼勁，魚肉和蒸煮液中多種風(fēng)味物質(zhì)復(fù)合在一起，從而使味道更豐富。許多非蛋白氮源，包括氨基酸和多肽，影響肉的滋味和氣味，谷氨酸有助于鮮味，丙氨酸和賴氨酸具有甜味，使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味品質(zhì)[29]。周明珠等[35]發(fā)現(xiàn)，小龍蝦尾肉解凍后感官品質(zhì)評分下降，由于低溫冷凍時高鐵肌紅蛋白還原酶失活，高鐵肌紅蛋白不能還原成肌紅蛋白，色澤劣變明顯，但本研究中工藝A佃煮液上色效果明顯，且梯度佃煮加工可以改善由于解凍導(dǎo)致的感官品質(zhì)劣變。Biyikli等[23]認(rèn)為，雞肉蒸煮溫度高，得到的產(chǎn)品氣味好，煮制時間長，產(chǎn)品氣味變差，而在長時間的較高溫度下煮制會導(dǎo)致產(chǎn)品滋味較差，另外，升高蒸煮溫度可能導(dǎo)致雞肉嚼勁變差。張路遙等[36]發(fā)現(xiàn)，變溫?zé)崽幚砑庸ず蟮镊~肉制品外觀、滋味、質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)評分稍高于恒溫?zé)崽幚砉に嚕荻鹊柚蠊に囆Ч愃朴谧儨責(zé)崽幚砑庸?。因此，綜合感官結(jié)果最優(yōu)組為工藝A梯度佃煮處理然后熱泵干燥得到的產(chǎn)品。

圖4 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚肉感官評價的影響Fig. 4 Effect of different cooking methods on the sensory evaluation of skipjack tuna tsukudani

2.7 佃煮過程中佃煮液還原糖含量的變化

還原糖與氨基化合物之間相互作用發(fā)生的美拉德反應(yīng)是熟制肉類產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的一條重要途徑[37]。還原糖的種類在決定美拉德反應(yīng)速率方面發(fā)揮更大作用[38]。由圖5可知，在佃煮前30 min，糖度為18 °Bx的佃煮液中，還原糖含量最初時為8.16 g/100 mL，前10 min上升較快，到10～30 min含量較平穩(wěn)，主要是由于在一定糖濃度下，佃煮液在加熱的作用下水分不斷蒸發(fā)，佃煮液不斷被濃縮，使前10 min還原糖總含量不斷增加，10 min時就高達(dá)12.13 g/100 mL，而隨著溫度的升高和佃煮時間的延長，魚肉中蛋白質(zhì)不斷降解為氨基酸并與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，還原糖不斷被消耗，但由于水分蒸發(fā)速率稍快于美拉德反應(yīng)速率，因此在10～30 min時佃煮液中還原糖含量增速減慢，30 min時為14.51 g/100 mL。在糖度為68 °Bx佃煮液中也出現(xiàn)了還原糖含量先快速增長后緩慢增長的情況，即佃煮40～50 min還原糖含量較平緩增長，原因同樣是美拉德反應(yīng)消耗了大量還原糖，而水分蒸發(fā)速率略快于美拉德反應(yīng)速率，經(jīng)過佃煮50 min處理后，佃煮液中還原糖含量為26.65 g/100 mL。美拉德反應(yīng)體系中，增加還原糖比例可改善褐變效應(yīng)[27]，使產(chǎn)品有更好的風(fēng)味和色澤，從而提升佃煮鰹魚的品質(zhì)。吳靖娜等[39]研究表明，合理控制美拉德反應(yīng)時間對風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生非常關(guān)鍵，反應(yīng)時間過短，反應(yīng)不完全，反應(yīng)中間體還沒有完全轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物，呈味、呈香效果不理想，而反應(yīng)時間過長，則反應(yīng)液顏色較深且呈焦糊味，影響呈味物質(zhì)的可接受性，最終選擇50 min蒸煮為適宜的反應(yīng)時間，這與本研究進(jìn)行50 min佃煮處理得到較好的實驗結(jié)果相符合。

圖5 佃煮過程中佃煮液還原糖含量的變化Fig. 5 Changes in reducing sugar content in the seasoning solution during tsukudani cooking

2.8 佃煮過程中佃煮液氨基態(tài)氮含量的變化

由圖6可知，樣品在低濃度佃煮液中佃煮前10～30 min和高濃度佃煮液中佃煮40～50 min內(nèi)，氨基態(tài)氮含量均呈上升趨勢（P＜0.05），但含量均在0.3 g/100 mL以下，佃煮過程對魚肉中總蛋白含量影響較小，保證了經(jīng)梯度佃煮后的鰹魚制品仍有較高的營養(yǎng)組分。在相同加熱溫度下，時間越長，氨基態(tài)氮含量越高。佃煮液中氨基態(tài)氮含量初始值為0.022 g/100 mL，而經(jīng)50 min佃煮后，氨基態(tài)氮含量高達(dá)0.242 g/100 mL，其原因是隨著佃煮時間的延長，鰹魚肉中蛋白質(zhì)的水解程度不斷提高，蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)被破壞，發(fā)生降解并且致其肽鍵斷裂，從而使得游離氨基增多[40]，增加了佃煮液中的氨基態(tài)氮含量，賴氨酸、丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸和甘氨酸等易發(fā)生美拉德反應(yīng)，不僅游離氨基酸，還有肽的氨基酸側(cè)鏈也具有美拉德反應(yīng)性， Han Jiarun等[27]還發(fā)現(xiàn)，扇貝殼多肽水解物和核糖在美拉德反應(yīng)過程中同時發(fā)生交聯(lián)和降解，交聯(lián)過程在熱處理中為主導(dǎo)。馬瑞娟等[41]發(fā)現(xiàn)鳀魚蒸煮液中蛋白肽具有較好的蛋白品質(zhì)，且富含谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等，還可能有部分水溶性蛋白等先溶出并在佃煮液中水解使氨基態(tài)氮含量增加，這與鰹魚肉中水溶性蛋白含量稍有減少的現(xiàn)象相一致。陳啟航等[37]通過優(yōu)化美拉德反應(yīng)，將鰹魚蒸煮液制成鮮味佳且富含多種游離氨基酸的海鮮調(diào)味料。金槍魚蒸煮液中氨基酸組成主要為甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸等[42]，氨基酸含量豐富。Chiang等[38]發(fā)現(xiàn)，隨著熱處理時間延長，蛋白質(zhì)及多肽水解程度增加，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的褐變程度也顯著增加，這可能是由于更高的水解程度提供了更大比例的低分子質(zhì)量肽與還原糖進(jìn)行反應(yīng)，從而在美拉德反應(yīng)過程中產(chǎn)生更多的棕色色素，并形成良好的風(fēng)味。

圖6 佃煮過程中佃煮液氨基態(tài)氮含量的變化Fig. 6 Changes in amino nitrogen content in the seasoning solution during tsukudani cooking

3 結(jié)論

研究3 種佃煮工藝對鰹魚肉品質(zhì)的影響，通過對鰹魚產(chǎn)品進(jìn)行色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)組分、還原糖含量、 pH值等指標(biāo)測定，并結(jié)合感官評分，確定最優(yōu)佃煮工藝為工藝A梯度佃煮，該處理后鰹魚制品感官評分最高，色澤呈現(xiàn)為誘人的紅黃色，蛋白質(zhì)含量較高，營養(yǎng)豐富，魚肉中還原糖含量高。對梯度佃煮工藝佃煮液中還原糖和氨基態(tài)氮含量的測定結(jié)果表明，佃煮液中還原糖含量豐富，且佃煮時間越長，氨基態(tài)氮含量越高，這能夠保證美拉德反應(yīng)的順利進(jìn)行，提高鰹魚產(chǎn)品的品質(zhì)，并且最終獲得的佃煮液營養(yǎng)豐富，可以進(jìn)一步加工利用。本研究的梯度佃煮工藝實現(xiàn)了鰹魚的高值化利用并提供了數(shù)據(jù)支撐，為鰹魚產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定思路。