李曉敏，王 晴，黎 琪，索朗扎西，李國偉，張豈凡，張曉琳,5，檀馨悅,

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 102209；2.洛扎縣農(nóng)牧綜合服務(wù)中心，西藏 洛扎 851205；3.中糧集團(tuán)辦公室，北京 100000；4.中糧東海糧油工業(yè)（張家港） 有限公司，江蘇 張家港 215600；5.北京市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全源頭控制工程技術(shù)研究中心，北京 102209）

藏雞主要分布在青藏高原半農(nóng)半牧地區(qū)，是一種地方品種，又名“藏原雞”，有“高原珍禽”之稱。藏雞性情活潑好斗，肌肉和羽翼發(fā)達(dá)，耐粗飼，抗逆能力強(qiáng)，對高原惡劣氣候和生態(tài)環(huán)境有良好適應(yīng)力[1]。有研究顯示，藏雞肉質(zhì)營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩，烹飪后香味濃郁，具有較好的藥用價(jià)值[2]。李富貴等[3]對低海拔飼養(yǎng)條件下300 日齡的藏雞進(jìn)行包括氨基酸組成和基本營養(yǎng)物質(zhì)含量等在內(nèi)的肉品質(zhì)分析，發(fā)現(xiàn)其風(fēng)味氨基酸和脂肪含量較高，肌肉多汁、風(fēng)味較好；楊小林[4]、邱思[5]等分別對180、300 日齡的藏雞肌纖維組織進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，發(fā)現(xiàn)藏雞的肌纖維密度高，嫩度大。以上研究大多針對較短日齡藏雞，對于長日齡藏雞及其肉中揮發(fā)性物質(zhì)研究卻較少。

頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)目前廣泛應(yīng)用于肉及肉制品揮發(fā)性物質(zhì)分析中，具有操作簡便、耗時(shí)較短且靈敏度高的特點(diǎn)[6-7]。雞肉的揮發(fā)性物質(zhì)包括醇類、醛類、酮類、呋喃及其衍生物等約500 種，主要由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等形成的揮發(fā)性香味前體物質(zhì)在烹飪過程中產(chǎn)生，涉及美拉德反應(yīng)、脂類及硫胺素的熱降解等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)[8-9]。雞肉風(fēng)味作為最主要食用品質(zhì)之一，受品種、性別、日齡、飼料、加工方式等諸多因素影響，直接影響人們的選擇和喜好[10]。

本研究原材料選自集約化養(yǎng)殖600 日齡的淘汰下蛋藏雞，生活在西藏山南地區(qū)，以飼料、黃粉蟲為飼料原料，并以市場上消費(fèi)者經(jīng)常購買、熟知的特色雞種三黃雞和白鳳烏雞為對照，通過對比淘汰下蛋藏雞和其相近日齡的三黃雞、白鳳烏雞肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)和熟制后揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量，探究不同品種雞肉熟化后揮發(fā)性物質(zhì)，旨在分析淘汰藏雞與其他品種雞肉產(chǎn)品的風(fēng)味成分差異，以期為探究淘汰藏雞肉風(fēng)味特點(diǎn)、產(chǎn)品開發(fā)和消費(fèi)者選擇優(yōu)質(zhì)肉類提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藏雞：600 日齡，淘汰蛋雞，體質(zhì)量約1.1 kg，以飼料、黃粉蟲為飼料原料，半舍飼喂養(yǎng)，采樣；白鳳烏雞：600～700 日齡，體質(zhì)量約1 kg，以五谷雜糧為主要飼料原料，散養(yǎng)，網(wǎng)購；三黃雞：720 日齡，體質(zhì)量約1 kg，以純糧為飼料原料，散養(yǎng)，網(wǎng)購。

2-甲基-3-庚酮 美國Sigma-Aldrich公司；石油醚、硫酸、鹽酸、高氯酸（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9108A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；KjeltecTM8200凱氏定氮儀 丹麥福斯分析儀器公司；QP2020 GC-MS儀（配有Sniffer 9100嗅覺檢測端口） 日本島津公司；SPME進(jìn)樣器、萃取頭（PDMS/DVB，涂層厚度65 μm） 美國Supelco公司；HHS電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

營養(yǎng)成分分析：將雞胸肉和雞腿肉去皮、去除可見脂肪，均質(zhì)后混合均勻備用；揮發(fā)性成分分析：將雞胸肉和雞腿肉去皮、去除可見脂肪，清洗干凈，料水比為 1∶1.5（m/V），加鹽1%（以肉質(zhì)量計(jì)），置于聚乙烯塑料袋，在100 ℃下煮制30 min，取出。

1.3.2 營養(yǎng)成分分析

水分、蛋白質(zhì)、脂肪檢測方法分別參照GB 5009.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（干燥法）、GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（凱氏定氮法）、GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（酸水解法）。

1.3.3 揮發(fā)性成分測定

GC-MS條件：色譜柱為非極性DB-5毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初溫40 ℃保持5 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持3 min；再以8 ℃/min升至230 ℃，保持5 min；載氣為高純氦氣（純度＞99.99%），流速2.3 mL/min，不分流模式；電子轟擊離子源，電子能量70 eV，接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z30～500，掃描模式為全掃描；毛細(xì)管流出物以體積比1∶1進(jìn)入質(zhì)譜和嗅聞儀，嗅聞儀傳輸管線溫度為250 ℃，由專業(yè)的感官評價(jià)小組人員依次記錄揮發(fā)性化合物的保留時(shí)間和氣味特征。

1.3.4 定性與定量方法

定性方法：根據(jù)計(jì)算機(jī)譜庫（NIST05、NIST05s）檢索，選取匹配度不小于80（最大值為100）的化合物進(jìn)行定性分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2013軟件處理數(shù)據(jù)和制表，采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，并進(jìn)行Duncan’s多重比較，將顯著性水平設(shè)置為0.05，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分分析

由表1可知：三黃雞肉水分含量最低，為58.75 g/100 g，顯著低于藏雞和白鳳烏雞；白鳳烏雞肉水分含量最高，為64.95 g/100 g。藏雞肉蛋白質(zhì)含量最高，為18.95 g/100 g，顯著高于白鳳烏雞的17 g/100 g （P＜0.05），與三黃雞無顯著性差異。三黃雞肉的脂肪含量最高，為21.55 g/100 g，表現(xiàn)出更好的脂肪沉積能力；藏雞肉和白鳳烏雞肉脂肪含量無顯著性差異。整體來說，藏雞肉呈現(xiàn)蛋白質(zhì)含量高、水分含量低的特點(diǎn)。有研究表明，在一定范圍內(nèi)，雞肉脂肪含量越高，口感和食用品質(zhì)越好，藏雞肉脂肪含量低可能與其活潑好斗的特性和飼養(yǎng)方式有關(guān)[11]；蛋白質(zhì)含量一般隨著飼養(yǎng)日齡延長而增加[12-13]，但也有研究表明，隨著飼養(yǎng)日齡的延長可能出現(xiàn)雞體的分解代謝大于合成代謝，蛋白質(zhì)合成能力下降的情況[11]，這可能是三黃雞雖然日齡最長，但其蛋白質(zhì)含量卻低于藏雞的原因。

表1 不同品種雞肉樣品基本營養(yǎng)成分Table 1 Basic nutritional components of Tibetan chicken, Baifeng silky fowl and Sanhuang chicken meatg/100 g

2.2 揮發(fā)性成分分析

通過GC-MS分析和數(shù)據(jù)庫檢索，對不同品種雞肉中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定及定量分析，由表2可知，3 種樣品共鑒定出76 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括醛類23種、醇類19 種、酮類10 種、酯類7 種、烴類15 種和其他物質(zhì)2 種。這高于Qi Jun等[14]報(bào)道的黃羽肉雞的揮發(fā)性物質(zhì)種類（42 種），與王春青等[15]鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)種類相近（72 種）。3 種樣品共有物質(zhì)有40 種，包括醛類16 種、醇類10 種、酮類5 種、酯類2 種、烴類6 種和其他物質(zhì)1 種。在76 種揮發(fā)性物質(zhì)中，通過嗅聞儀鑒定到16 種風(fēng)味物質(zhì)，主要風(fēng)味描述包括青草味、油膩味、草本味、果香及花香味等。

表2 不同品種雞肉揮發(fā)性成分GC-O-MS定性及定量分析結(jié)果Table 2 Qualitative and quantitative analysis results of volatile components in Tibetan chicken, Baifeng silky fowl and Sanhuang chicken meat by GC-O-MS

續(xù)表2

表3 不同品種雞肉主要揮發(fā)性成分種類和含量對比Table 3 Comparison of types and contents of main volatile components in Tibetan chicken, Baifeng silky fowl and Sanhuang chicken meat

2.2.1 醛類化合物分析

2.2.2 醇類化合物分析

2.2.3 酮類化合物分析

2.2.4 酯類、烴類和其他化合物分析

3 結(jié)論

雞肉揮發(fā)性物質(zhì)是一類極其復(fù)雜的混合物，影響因素包括營養(yǎng)因素和非營養(yǎng)因素，營養(yǎng)因素主要通過改變蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)種類和含量而影響揮發(fā)性前體物質(zhì)，進(jìn)而影響揮發(fā)性物質(zhì)的含量和種類。因此，雞肉揮發(fā)性成分受品種、日齡、性別、飼料和養(yǎng)殖方式等綜合因素交互影響。本研究中，淘汰下蛋藏雞蛋白質(zhì)含量最高，為18.95 g/100 g，顯著高于白鳳烏雞的17 g/100 g（P＜0.05），與三黃雞無顯著性差異；白鳳烏雞水分含量最高，為64.95 g/100 g，脂肪含量最低，為14.6 g/100 g；三黃雞水分含量最低，為58.75 g/100 g，脂肪含量最高，為21.55 g/100 g。

3 種不同品種雞肉通過SPME-GC-MS及內(nèi)標(biāo)法共鑒出76 種揮發(fā)性物質(zhì)，由醛類、醇類、酮類和烴類物質(zhì)等組成，主要的揮發(fā)性成分種類相差較小，含量有所差別。藏雞作為西藏特色品種，揮發(fā)性物質(zhì)種類最多，為65 種，高于白鳳烏雞的47 種和三黃雞的60 種，其總含量低于白鳳烏雞，略高于三黃雞，從揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量上來說，淘汰藏雞風(fēng)味優(yōu)于三黃雞。通過對比淘汰藏雞和市售同日齡特色雞種白鳳烏雞和三黃雞肉揮發(fā)性成分的差異，嘗試從風(fēng)味特性層面分析淘汰藏雞的優(yōu)勢，以期為淘汰藏雞精深加工提供理論依據(jù)。