陳曦
從原產(chǎn)地到家中的冰箱,食物歷經(jīng)千山萬(wàn)水依舊新鮮,有賴于如今不斷迭代升級(jí)的保鮮技術(shù)。專家表示,控溫、保濕、氣調(diào)和綠色防腐是食物保鮮的四大要素,幾乎所有保鮮方法都圍繞這四個(gè)方面展開(kāi)。新型保鮮技術(shù)不僅可以保持食物的新鮮度,讓更多美食走出原產(chǎn)地,走上我們的餐桌,而且更加安全、節(jié)能、環(huán)保。
天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李喜宏介紹,氣調(diào)保鮮技術(shù)是采用保鮮氣體改變食物包裝內(nèi)環(huán)境,從而實(shí)現(xiàn)減緩食物腐敗速度、保持食物新鮮度的目的。
“所謂‘保鮮氣體,一般是由二氧化碳、氧氣以及氮?dú)饣旌隙傻?。根?jù)食物的特性選擇合適的配比,將其充到食物所在的密閉包裝內(nèi),置換出里面原有的空氣。一般來(lái)說(shuō),這樣可以將食物的保鮮期延長(zhǎng)10%以上?!崩钕埠瓯硎尽?/p>
在保鮮氣體中,二氧化碳具有抑制絕大多數(shù)腐敗細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)繁殖的功效。二氧化碳濃度越高,食物越不易腐敗。但如果包裝內(nèi)的二氧化碳濃度過(guò)高,也會(huì)影響食物的品質(zhì)。
“如果食物所在的密閉空間內(nèi)氧氣含量過(guò)低甚至沒(méi)有氧氣,食物就會(huì)發(fā)酵,味道會(huì)變酸?!崩钕埠暾f(shuō)。在包裝袋內(nèi)充入少量氧氣,能夠維持鮮肉及新鮮果蔬的色澤和口感。此外,氧氣能夠抑制生物的呼吸作用,對(duì)于腐敗細(xì)菌和真菌也有一定的抑制作用。
氮?dú)馐且环N惰性氣體,一般不與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng),也不被食物吸收。此外,氮?dú)獾膬r(jià)格比較便宜,使用成本低。因此在保鮮氣體中,氮?dú)庖话惚挥米魈畛錃怏w。氮?dú)饪梢栽谑称繁砻嫘纬杀Wo(hù)膜,達(dá)到抑菌、保鮮的目的,既能保持食品的味道、色澤,又能起到一定的抗擠壓作用。
“氣調(diào)保鮮技術(shù)的用途非常廣泛,不僅可以用于畜禽肉類、魚類等的保鮮,還可以用于水果、蔬菜、糧油、鮮花以及咖啡、奶酪、糕點(diǎn)等的保鮮,熟食也能采用這種保鮮方式?!崩钕埠暄a(bǔ)充道。
冰箱是老百姓最常用的家用電器之一,也是家庭食物保鮮的重要工具。近幾年,冰箱保鮮技術(shù)不斷推陳出新,解決了很多居家保鮮難題。
傳統(tǒng)冰箱或冰柜的壓縮機(jī)工作時(shí)間一長(zhǎng),加上經(jīng)常開(kāi)門存取食物,冷凍室內(nèi)壁就容易結(jié)霜。如果化霜不及時(shí),制冷效率就會(huì)降低,因此使用者需要及時(shí)化霜,而這會(huì)影響食物的存放。如今,應(yīng)用了智能恒溫保鮮技術(shù)的冰箱可以在自動(dòng)化霜時(shí)通過(guò)技術(shù)手段減少冰箱內(nèi)的溫度波動(dòng),使食物保持更好的狀態(tài)。
除了進(jìn)行溫度控制,如今冰箱的保鮮技術(shù)還深入到了細(xì)胞層面—通過(guò)控制磁場(chǎng)來(lái)影響食物上的微生物數(shù)量以及食物細(xì)胞的新陳代謝,從而實(shí)現(xiàn)海鮮類、鮮肉類和菌菇類食品的高品質(zhì)保鮮。
這項(xiàng)技術(shù)是通過(guò)控制生物磁場(chǎng)深層調(diào)節(jié)食物細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)分子的運(yùn)動(dòng)狀態(tài),使?fàn)I養(yǎng)分子緊密排列,在細(xì)胞外層形成一道防止?fàn)I養(yǎng)流失的保護(hù)層;同時(shí)讓營(yíng)養(yǎng)分子保持低速運(yùn)動(dòng)狀態(tài),降低代謝損耗,從而最大限度地延長(zhǎng)食物的保鮮時(shí)間。
日常生活中,我們經(jīng)常會(huì)用到保鮮膜。如今,隨著科技的發(fā)展與進(jìn)步,人們?cè)诒ur膜中加入了活性組分,或給保鮮膜加上涂層,以此來(lái)調(diào)節(jié)食物包裝內(nèi)部環(huán)境,使保鮮膜的保鮮能力得到提升。這種技術(shù)被稱為活性包裝膜技術(shù),應(yīng)用了這種技術(shù)的包裝被稱為活性包裝。
“根據(jù)活性包裝中活性物質(zhì)的作用方式,可以將活性包裝大致分為兩類:釋放型活性包裝和吸收型活性包裝?!崩钕埠杲榻B,目前比較常見(jiàn)的一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入或在膜表面涂一層植物精油;另一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入二氧化硫或在膜表面涂抹納米材料。添加或涂抹這些物質(zhì)的主要目的都是殺菌。
吸收型活性包裝主要有氧氣去除型、二氧化碳去除型、乙烯去除型、疏水或親水防霧型等,比如通過(guò)在膜內(nèi)添加活性炭,吸收食物釋放出的乙烯、乙醇等有害氣體,防止乙烯和乙醇催熟果蔬。除此之外,高錳酸鉀、殼聚糖等也常被添加到活性包裝內(nèi),它們都具有殺菌的功效。
新鮮的蔬菜、水果在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)也離不開(kāi)保鮮技術(shù)的加持。經(jīng)過(guò)冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)、冰溫庫(kù)的迭代發(fā)展,如今,最新一代的相溫庫(kù)脫穎而出。
“相溫庫(kù)又被稱為‘子母庫(kù),全稱是‘子母相耦合控溫庫(kù)。相溫庫(kù)幾乎集成了所有保鮮技術(shù),是保鮮界的‘全能選手,可以控溫、控濕、控氧以及防腐,而且應(yīng)用了智能技術(shù),更加節(jié)能、環(huán)保?!崩钕埠杲榻B。
相溫庫(kù)由母庫(kù)、子庫(kù)、制冷設(shè)備、氣調(diào)設(shè)備、防霉設(shè)備和智能管控設(shè)備組成,配套相應(yīng)的溫度、濕度等傳感器,可以自動(dòng)化運(yùn)行,并能夠?qū)崿F(xiàn)遠(yuǎn)程控制。其中,母庫(kù)就是外庫(kù),同傳統(tǒng)冷庫(kù)一樣,可以保溫、制冷;而子庫(kù)為內(nèi)庫(kù),氣密但不保溫。母庫(kù)和子庫(kù)耦合,可以互相傳遞熱量,卻沒(méi)有水汽、氧氣、二氧化碳等的交換,因而能夠抑制在其中貯藏的食物的呼吸作用,延緩其新陳代謝過(guò)程,從而更好地保持食物的新鮮度,同時(shí)還可以節(jié)能30%~50%。
(摘自《科技日?qǐng)?bào)》2023年1月12日,啟明星薦)