位于蘇州城東的甪直水鎮(zhèn)，古稱甫里。水鎮(zhèn)面積約一平方公里，河網(wǎng)交織，小橋縱橫，有“三步兩橋”之稱。去甪直水鎮(zhèn)旅游，我發(fā)現(xiàn)水多、橋多，鴨子也多，每片水域都能見到三五成群的鴨子浮于碧波之上，穿行于一座座古樸雅致的石拱橋下。朋友介紹，甪直人歷來養(yǎng)鴨成風(fēng)，蘇滬一帶素有“到甪直，吃直鴨”的說法。所謂“直鴨”，實(shí)際上是一種“鴨羹”，它是甪直獨(dú)特的傳統(tǒng)鴨肴。

這道名菜出自晚唐詩(shī)人陸龜蒙之手。陸龜蒙，字魯望，號(hào)甫里先生、江湖散人。他的祖上歷代為官，六世祖、五世祖都官至宰相，其父親陸賓虞當(dāng)過侍御史，只是陸龜蒙十來歲時(shí)父親就病故了。陸龜蒙年輕時(shí)曾追求功名，以報(bào)效國(guó)家，無奈生不逢時(shí)，最終選擇歸隱現(xiàn)今的蘇州甪直。

與王羲之愛鵝異曲同工，陸龜蒙喜歡養(yǎng)鴨，有時(shí)候還會(huì)與鄉(xiāng)人玩一把斗鴨的游戲，甪直至今還保留著他建造的“斗鴨池”的遺跡。陸龜蒙邀約詩(shī)友觴詠雅集，常以鴨肴款待，其中一款即為鴨羹。陸龜蒙的夫人蔣氏持家勤儉，煮鴨羹時(shí)會(huì)加入鴨內(nèi)臟、黃豆、白果等輔料，想不到不僅有去腥功效，而且味道很好。當(dāng)詩(shī)友詢問菜名時(shí)，陸龜蒙戲稱為“甫里鴨羹”，這道菜也因此名揚(yáng)文苑詩(shī)壇。

鴨是“補(bǔ)虛勞的圣藥”?！搬t(yī)圣”李時(shí)珍所著的《本草綱目》記載：“鴨肉，主大補(bǔ)虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫、消脹滿、利臟腑、退瘡腫、定驚癇?！兵喿映缘氖澄锒酁樗?，故其肉性寒、味甘，入肺胃腎經(jīng)，有大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、養(yǎng)胃生津利水消腫等功效。秋天是鴨子最肥美的季節(jié)，加上氣候干燥，也是人體滋補(bǔ)的最好時(shí)節(jié)。

“甫里鴨羹靠的是煨功。主料為嫩鴨，輔料有火腿、蹄筋、瑤柱、山藥、白果等，還得有一把薺菜。先將鴨子煮至酥而不爛，撈出待涼后拆骨，切成骨牌塊，再將預(yù)先經(jīng)過加工的輔料一起下鍋煮沸，再轉(zhuǎn)小火燜至酥爛即可，上桌前撒上氽熟的薺菜末添色增香?！碧K州老店得月樓的師傅介紹，“山藥久煮即能起稠，故而甫里鴨羹湯汁濃稠、鮮香酥爛，特別適合中老年人食用?！?/p>

在了解甫里鴨羹的過程中，我還深切體會(huì)到蘇州菜的精髓——不精不食。蘇州西匯飯店創(chuàng)始于1943年，至今已有近80年的歷史，此店招牌菜便是甫里鴨羹。鄧師傅是本店的老師傅，從業(yè)已有40多年。他風(fēng)趣幽默，聊了一會(huì)就說要讓我們當(dāng)一次“甫里先生的文友”?！盎鹜?、瘦肉、鵪鶉蛋、鴿子……食材粗獷，如何才能成就文人吟誦的精細(xì)美味？”鄧師傅自問自答，“秘訣在于‘塞’，瘦肉和鵪鶉蛋裹于鴿中，鴿又要藏于鴨中，螳螂捕蟬、黃雀在后，文人趣味可見一斑……”

在甪直水鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)剡€有一種說法：“吃著甫里鴨羹湯，打耳光也不肯放?！边@種說法一點(diǎn)也不夸張，因?yàn)楫?dāng)?shù)卮笮』檠缇葡紩?huì)用甫里鴨羹這道菜壓軸。為此，甫里鴨羹還在當(dāng)?shù)匮苌鎏貏e的年俗活動(dòng)——舀鴨羹。臨近過年的時(shí)候，甪直人首先會(huì)把做鴨羹湯的材料備好，把鴨肉去骨切成方方正正的鴨丁，然后燒上一大鍋。從年初一開始，無論是家中宴請(qǐng)親朋，還是自家人吃飯，飯桌上必然有一碗鴨羹湯，熱氣騰騰，人人愛吃。因?yàn)殡S吃隨添，當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮胤Q為“舀鴨羹”。

用朋友自創(chuàng)的一首小詩(shī)形容甫里鴨羹：“原汁原味不勾芡，五色羹濃肥又鮮。異香撲鼻誘食欲，蘇式菜香堪一絕。”

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）