于海燕，劉新廣，李 永，田懷香*

（上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418）

我國調(diào)味品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史悠久，調(diào)味品能夠調(diào)和食品的氣味和滋味，具有增色、增香、去腥、解膩等作用，可改善食品的感官特性，從而滿足消費者的飲食需求。隨著人們生活水平的提高和消費的升級，消費者對調(diào)味品種類和便捷性的要求也逐漸提高。單一調(diào)味品由于口感單一、缺乏層次感而難以滿足消費者的需求，消費者越來越青睞于風(fēng)味和功能多樣化的復(fù)合調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味品是指專為某種類型食品調(diào)味而制作的，采用兩種或兩種以上調(diào)味原材料配制的一類定型調(diào)味品[1]。近年來，隨著調(diào)味品行業(yè)研發(fā)水平的不斷提升，研制出了多種調(diào)味品基料，為調(diào)味品行業(yè)的蓬勃發(fā)展提供了基礎(chǔ)保障。

目前，我國居民約80%的鈉鹽攝入源于調(diào)味品[2-3]，多種調(diào)味品同時使用可能造成飲食中鈉鹽攝入量超標(biāo)[4]。我國城鄉(xiāng)居民平均每天的鈉鹽攝入量高達(dá)11 g[5]，是世界衛(wèi)生組織推薦攝入量的2.2 倍。適當(dāng)?shù)拟c鹽攝入有益于維持人體血液酸堿平衡、調(diào)節(jié)人體細(xì)胞與血液滲透壓和參與神經(jīng)沖動傳遞等[6]。但過量攝入鈉鹽則會引發(fā)諸多健康問題，如會導(dǎo)致腎臟疾病、心血管疾病等。大量研究證實，減少攝入食鹽可以有效降低血壓，有益于身心健康[7]。因此，《中國食品工業(yè)減鹽指南》建議在2030年前將人均鈉鹽攝入量減少20%[8]。

鮮味是一種能夠讓人感到愉悅并增強食欲的基本味覺，調(diào)味品中的鮮味成分主要包括有機酸、有機堿、核苷酸以及氨基酸等。鮮味成分與味蕾上的鮮味受體相互作用將其激活，從而呈現(xiàn)出鮮味特征[9]，能夠增強產(chǎn)品的鮮美味、醇厚感、緩和酸味、掩蓋異味等。鮮味的另一個重要作用是增強咸味感知，從而降低產(chǎn)品中NaCl的添加量。研究表明，醬油中與咸味相關(guān)的滋味物質(zhì)及鮮味物質(zhì)可以增強NaCl溶液的咸味感知，還可以增強食物（如牛肉湯、烤花生）的咸味感知[10-11]。因此，增鮮可提升產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)并降低調(diào)味品鈉鹽含量。

鹽含量降低可能會使產(chǎn)品感官特征發(fā)生改變，導(dǎo)致食品的消費者接受度降低。使用鹽替代品、風(fēng)味增強劑以及優(yōu)化鹽的物理形態(tài)以增強咸味感知的替代效果不明顯、生產(chǎn)成本高。此外，減鹽會對食品的質(zhì)構(gòu)特性、理化特性和貯藏特性產(chǎn)生影響。因此，解決鈉鹽減少所帶來的這些問題是調(diào)味品行業(yè)實現(xiàn)減鹽目標(biāo)過程中面臨的重要挑戰(zhàn)。

基于此，本文主要綜述調(diào)味品相關(guān)領(lǐng)域減鹽、增鮮技術(shù)以及能夠滿足增咸增鮮雙重效果技術(shù)的研究進(jìn)展，為解決調(diào)味品行業(yè)減鹽增鮮過程中出現(xiàn)的問題提供參考。

1 調(diào)味品的減鹽技術(shù)

鈉鹽在調(diào)味品以及食品生產(chǎn)工藝中具有重要作用，鈉鹽添加量的減少必然會對產(chǎn)品的加工工藝、滋味等方面產(chǎn)生影響，綜合考慮這些因素，常規(guī)的減鹽技術(shù)有：減少鈉鹽添加量、非鈉鹽替代物和增強咸味感知等。

1.1 減少鈉鹽添加量

直接減少NaCl的添加量是最常用的措施，但這一方法會降低食品的整體可接受性。理想的減鹽處理是在不影響人們對食品咸味感知的情況下降低NaCl的攝入量。Riis等[12]研究發(fā)現(xiàn)，長期（5 個月）減少NaCl攝入量能增強受試者對含鹽食品中咸味強度的感知，該研究表明減少鹽攝入量可以增強咸味感知。但這種方法對NaCl的減少量有一定限制，因為NaCl添加量的減少不僅會影響調(diào)味品的感官特性，還會影響其質(zhì)構(gòu)、防腐、加工等特性。通過直接減少NaCl添加量來達(dá)到減鹽目的時，應(yīng)確保NaCl添加量減少后食品品質(zhì)依舊符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 非鈉鹽替代物

非鈉鹽替代物是指不含有鈉元素，在元素周期表中與鈉元素位置臨近且具有相似理化性質(zhì)的元素組成的鹽類，常見的有鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽等，可以全部或部分替換的方式應(yīng)用到食品領(lǐng)域解決鈉鹽添加過多的問題。研究發(fā)現(xiàn)鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽等作為非鈉鹽替代物具有良好的應(yīng)用價值[13-14]。

目前非鈉鹽替代物中鉀鹽是應(yīng)用最廣泛的替代品之一，KCl是一種天然礦物鹽，具有與NaCl十分相近的味道和功能。宋文敏等[15]應(yīng)用KCl和NaCl復(fù)配鹽保持鹵鴨制品風(fēng)味、降低鈉鹽用量，與單獨使用NaCl相比，復(fù)配鹽中KCl與NaCl的質(zhì)量比為35∶65對鹵鴨制品品質(zhì)特征無明顯影響；Freitag等[16]研究發(fā)現(xiàn)，低濃度食鹽與KCl或乳酸鉀的組合對食品口感沒有負(fù)面影響，但高濃度KCl會大幅降低咸味感知，并會導(dǎo)致苦味、化學(xué)味和金屬味。鉀離子的攝入能夠維持細(xì)胞的新陳代謝，調(diào)節(jié)滲透壓以及維持酸堿平衡，但受試者如果存在腎臟功能異常、排鉀功能異常等，則可導(dǎo)致高鉀血癥；因此，特殊人群必須嚴(yán)格控制鉀攝入量。鈣鹽在食品中常用作防結(jié)塊劑，也可作為NaCl的替代品，CaCl2也是人體鈣的來源之一。鑒于數(shù)億人患有骨質(zhì)減少和骨質(zhì)疏松癥，在調(diào)味品中添加CaCl2作為NaCl的替代品是可行的[17]。鎂鹽是最常見的水溶性天然含鎂化合物之一，鎂元素是一種生長因子，有助于調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈣的平衡，具有抗衰老、抗過敏和抗動脈粥樣硬化的作用[18]。非鈉鹽替代物的種類、優(yōu)缺點和應(yīng)用方法如表1所示。

表1 非鈉鹽替代物的種類、優(yōu)缺點和應(yīng)用Table 1 Advantages, disadvantages and applications of salt substitutes

采用鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽等作為鈉鹽替代物從而減少鈉鹽的添加，還需研究非鈉鹽替代物對調(diào)味品感官品質(zhì)和微生物生長等方面的影響。湯鵬宇等[26]將鈉鹽替代物加入到西式火腿中，探究鈉鹽替代物對其品質(zhì)影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)復(fù)配鹽中KCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過30%、MgCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過10%、CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過25%時可能會出現(xiàn)苦味和金屬味。孫文佳[27]在低鈉鹽郫縣豆瓣發(fā)酵過程中加入食鹽替代物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)42.8% NaCl、3.5%葡萄糖酸鈉、45.2% KCl、1.5%L-組氨酸、7.0%L-賴氨酸復(fù)配），結(jié)果表明食鹽替代物含量越高對微生物生長抑制越明顯。從經(jīng)濟角度考慮非鈉鹽替代是一種相對便宜的減鹽手段，但過量添加鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽會產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低產(chǎn)品的可接受性。為了平衡調(diào)味品質(zhì)量的整體風(fēng)味和整體特征，可使用鹽替代品與風(fēng)味增強劑的組合（表2）。

表2 具有減鹽效果的鹽替代品與風(fēng)味增強劑組合Table 2 Effect of combination of salt substitutes and flavor enhancers in salt reduction

除了上述的非鈉鹽替代物，風(fēng)味增強劑、草藥和香料也可用于低鹽飲食。盡管它們不刺激咸味味覺受體，但大蒜、生姜、胡椒、黑胡椒中含有激活香草酸受體的化合物[34]，有助于掩蓋鈉鹽的缺失或減少，并提供風(fēng)味。

1.3 增強咸味感知

1.3.1 提高食物基質(zhì)中鈉的釋放

提高食物基質(zhì)中鈉的釋放[35]，如通過基質(zhì)中鈉鹽的層次分布或不均勻分布激活味覺受體細(xì)胞，最大程度增加鈉鹽與口腔的接觸面積可增強咸味感知。Monteiro等[36]研究發(fā)現(xiàn)，利用不均勻分布的鹽團(tuán)聚體可以保持烘焙食品的質(zhì)量參數(shù)（如水分、黏性等），增強咸味感知，使產(chǎn)品的含鹽量減少了約30%。Mosca等[37]證實利用鹽的不均勻分布來減少各類食品（如面、肉制品等）中鹽含量，對于保持咸味感知是有效的，有助于減少NaCl的添加。Koliandris等[38]研究發(fā)現(xiàn)由親水膠體制成的高滲溶液可用于增強咸味感知，是減少調(diào)味品中鈉鹽含量的潛在策略。

1.3.2 多感官協(xié)同作用

兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時，會出現(xiàn)二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，該現(xiàn)象稱為味覺的相互作用，常見的味覺相互作用有協(xié)同、對比、消殺等。多感官協(xié)同作用增強咸味感知是利用嗅覺對味覺的協(xié)同效應(yīng)來彌補減鹽而導(dǎo)致的咸味減弱。具有咸香特征的滋味物質(zhì)能夠顯著增強人體對鹽溶液的咸味感知強度，該現(xiàn)象被稱為氣味誘導(dǎo)的咸味增強（odor-induced saltiness enhancement，OISE）[39]。香氣化合物通過鼻腔吸入，與嗅覺上皮細(xì)胞結(jié)合產(chǎn)生特異性電信號，隨后經(jīng)嗅球細(xì)胞編碼和大腦皮層處理產(chǎn)生嗅覺感知，稱之為前鼻腔感知；而食物經(jīng)咀嚼破碎釋放出的香氣化合物經(jīng)呼吸氣流通過后鼻腔路徑傳遞至嗅覺上皮細(xì)胞進(jìn)而產(chǎn)生的嗅覺感知，稱之為后鼻腔香氣感知[40]。研究發(fā)現(xiàn)味覺皮質(zhì)會參與后鼻腔香氣感知（圖1），后鼻腔嗅覺感知與味覺之間存在交互作用，當(dāng)香氣特征與味覺特征具有一致性時嗅覺感知在一定程度上可以增強味覺感知強度[41]。因此，采用香氣化合物通過嗅覺補償來增強咸味感知是有效的減鹽策略之一。

圖1 前鼻腔與后鼻腔的嗅覺感知系統(tǒng)[42]Fig.1 Olfactory perception system of the anterior and posterior nasal cavity[42]

目前利用多感官協(xié)同作用增強咸味感知的方法多采用醬油、奶酪等物質(zhì)中的咸香成分來增強咸味感知以達(dá)到減鹽效果，其中醬油的咸香成分（如1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪和3-甲硫基丙醛等）對咸味感知的增強效果最為顯著。此外，當(dāng)NaCl含量較低時，利用鮮香味增強咸味也是保持或提高整體咸度的重要方法，在低濃度NaCl溶液中，鮮香味成分含量升高，NaCl溶液咸味增加。Rocha等[43]研究發(fā)現(xiàn)在NaCl溶液中添加MSG、鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉等鮮香味成分后，NaCl溶液的咸味明顯上升。OISE已在食品水溶液和固體模型中得到證實[10]，是一種實用的方法，通過平衡咸度的降低，從而保證消費者對食品的接受度，這種策略與其他減鹽技術(shù)相結(jié)合可能會有更好的效果。在應(yīng)用中，復(fù)合咸味調(diào)味品或含有幾種特殊咸香氣味的調(diào)味品應(yīng)用于肉湯，能夠增加其咸度和整體風(fēng)味[44]。但是，當(dāng)前對香氣與咸味通過協(xié)同作用增強咸味感知的研究較少，還需要更為深入的研究以了解咸味和香氣之間的相互作用，特別是鹽濃度、香氣強度和咸度感知之間的量化關(guān)系。因此，單獨使用香氣物質(zhì)或與其他增強咸味的技術(shù)聯(lián)用時可通過多感官協(xié)同作用增強咸味感知，這可能是一種具有應(yīng)用潛力的減鹽策略。

2 調(diào)味品的增鮮技術(shù)

調(diào)味品中的鮮味成分可以豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)價值且可減少NaCl的攝入。鮮味主要源于富含蛋白質(zhì)的食品，通常不能獨立呈現(xiàn)滋味，在咸味基礎(chǔ)上可呈現(xiàn)最佳效果，本文總結(jié)常規(guī)的增鮮技術(shù)，包括酵母抽提物、鮮味肽、鮮味氨基酸和肽的衍生物等的使用。

2.1 酵母抽提物

酵母抽提物是以食用酵母為原料，通過酶解自溶及分離提取將酵母中蛋白質(zhì)降解成有機酸、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，所制成的膏狀或粉狀的可供人體直接吸收利用的風(fēng)味物質(zhì)濃縮物[45]，其具有較強的鮮美味、濃厚感等風(fēng)味特征。其作為一種安全、健康、營養(yǎng)的天然調(diào)味基料，對改善調(diào)味品風(fēng)味、提高營養(yǎng)價值和品質(zhì)等發(fā)揮著重要作用[46]。

酵母抽提物因具有增鮮、提味等特性，在調(diào)味品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。在醬油調(diào)配過程中添加0.4%酵母抽提物[47]，可提升醬油產(chǎn)品的品質(zhì)，突出鮮香味，口感醇厚，后味持久。將0.3%～0.8%的酵母抽提物添加至生抽醬油中，生抽的醇厚感及協(xié)調(diào)性明顯提升，并能夠改善生抽發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不良?xì)馕?，增強風(fēng)味[48]。研究發(fā)現(xiàn)將0.5%酵母抽提物添加至料酒中，能夠豐富其游離氨基酸組成，增強明顯鮮味和醇厚感，降低酸澀感，穩(wěn)定品質(zhì)[49]。將0.8%酵母抽提物添加至發(fā)酵醬后，發(fā)酵醬呈現(xiàn)出醇厚、鮮美、醬香濃郁的風(fēng)味特征[50]。將2%酵母抽提物添加至雞精中，使雞精鮮味、持久感和醇厚感明顯增強，味感飽滿[51]。將酵母抽提物添加至多種食醋中，對其外觀無明顯影響，但能淡化其刺激性酸味，增加飽滿感，使得其整體口感更加協(xié)調(diào)[52]。

2.2 鮮味肽

鮮味肽通常是指以食品中蛋白質(zhì)為原料經(jīng)過酶解制備的，具有鮮味或鮮味增強特性的多肽類物質(zhì)，其來源廣泛，在許多食品中都有發(fā)現(xiàn)并分離出多樣的鮮味肽[53]。鮮味肽是類似MSG、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）和鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）的一種天然理想鮮味物質(zhì)，可以在不影響調(diào)味品其他味感的基礎(chǔ)上與味蕾上的鮮味受體發(fā)生作用，補充或增強調(diào)味品的原有風(fēng)味[54]。寧夢華等[55]從暗紋東方鲀肌肉中分離鑒定出1 種七肽（Asn-Trp-Asp-Asp-Met-Glu-Lys）、3 種九肽（Lys-Thr-Gly-Leu-Ser-Pro-Asp-Gln-Phe、Lys-Thr-Asp-Leu-Asn-Phe-Glu-Asn-Leu、Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly）和3 種十一肽（Ala-Leu-Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly、Ala-Leu-Thr-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly和Arg-Leu-Gly-Ser-Ser-Glu-Val-Glu-Gln-Val-Gln），這些多肽的風(fēng)味特性與MSG類似，但其鮮味強度均低于MSG。Bu Ying等[56]泰國魚露中分離純化出6 種鮮味肽，包括1 種七肽（Ile-Gln-Gln-Asp-Asp-Cys-Lys）、1 種八肽（Gln-Ala-Glu-Ala-Asp-Met-Ala-Arg）、1 種十一肽（Met-Thr-Asn-Leu-Leu-Glu-Asp-Leu-Ser-Phe-Arg）、2 種十三肽（Gly-Phe-Gly-Asp-Ser-Cys-Thr-Pro-Gly-Lys-Asn-Glu-Arg、Tyr-Ala-Asp-Ser-Asn-Ile-Gln-Ile-Asn-Gly-Thr-Asp-Arg）、1 種十四肽（Ala-Arg-Glu-Ile-Ala-Leu-Gln-Glu-Leu-Gly-Glu-Gln-Ala-Lys），通過三維定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系模型揭示了鮮味肽結(jié)構(gòu)和活性之間的關(guān)聯(lián)，結(jié)果表明，空間構(gòu)型對多肽鮮味活性有影響，長鏈肽的空間效應(yīng)顯著。

鮮味肽增鮮效果明顯，但其用量存在一定限制。張佳匯等[57]通過感官標(biāo)度法研究發(fā)現(xiàn)將0.5%的大豆鮮味肽添加至雞精中，其濃厚感、持久感、圓潤感表現(xiàn)良好；添加量為1.0%時，其濃厚感、持久感效果最佳。Zhang Jianan等[58]合成了Arg-Gly-Glu-Asn-Glu-Ser-Asp-Glu-Gln-Gly-Ala-Ile-Val-Thr、Ser-Phe-Glu和Glu-Pro（鮮味閾值分別為0.43、1.38、1.49 mmol/L），隨后在0.5%的合成肽溶液中加入0.02%的MSG溶液，混合溶液表現(xiàn)出鮮味增強作用（增鮮閾值分別為0.38、1.34、1.00 mmol/L）。Zhuang Mingzhu等[59]從醬油中純化出3 種鮮味肽：Ala-Leu-Pro-Glu-Glu-Val、Leu-Pro-Glu-Glu-Val和Glu-AlaGly-Ile-Gln，鮮味閾值分別為0.76、0.43、0.97 mmol/L，這些鮮味肽與0.03 mg/L MSG溶液混合時表現(xiàn)出增強鮮味能力（增鮮閾值分別為1.52、3.41、1.94 mmol/L），且均在質(zhì)量濃度2 g/L時對MSG溶液增鮮效果最好。

2.3 鮮味氨基酸和肽的衍生物

除鮮味肽、鮮味氨基酸外，一些原本沒有鮮味或鮮味較弱的氨基酸和肽的衍生物，經(jīng)酶處理或加熱等工藝加工后，可呈現(xiàn)出濃厚的鮮味來提升食品口感，具體的鮮味氨基酸和肽的衍生物種類、來源及功能如表3所示。

表3 鮮味氨基酸和肽的衍生物種類、來源及功能Table 3 Types, sources and functions of umami amino acids and peptides

鮮味氨基酸和肽的衍生物表現(xiàn)出了理想的呈味和感官特性，以及強烈的鮮味或鮮味增強效果，但當(dāng)前對其基礎(chǔ)研究較少，且制備技術(shù)有限，成本較高，其目前在調(diào)味品工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用中還是受限，有待進(jìn)一步研究。

3 具有減鹽增鮮雙重效應(yīng)的技術(shù)

除了上述的減鹽、增鮮技術(shù)外，相關(guān)研究也表明存在能夠同時實現(xiàn)減鹽增鮮雙重效應(yīng)的應(yīng)用技術(shù)，如乳酸菌、美拉德反應(yīng)中間體、增味劑和呈味肽等的應(yīng)用。

3.1 乳酸菌的應(yīng)用

乳酸菌由于其能夠抑制食品中有害微生物的生長繁殖，產(chǎn)蛋白酶來降解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生滋味物質(zhì)，如游離氨基酸、小分子肽等[64]，被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)。這些滋味物質(zhì)不僅能夠增強食品的鮮味、厚味等味感[65]，還具有提供咸味以及增強咸味的作用。Hu Yingying等[66]通過對含有乳酸菌和酵母的減鹽醬油發(fā)酵過程中微生物和生化指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測，包括揮發(fā)性風(fēng)味化合物（volatile flavor compounds，VFCs）和生物胺，發(fā)現(xiàn)乳酸菌和酵母的使用可以降低發(fā)酵過程中鹽的添加量，并提高醬油中VFCs（如醇類、酯類、揮發(fā)性酸等）的含量及降低有害物質(zhì)生物胺的含量。Valerio等[67]將植物乳桿菌加入面包中并將食鹽添加量減少50%進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)含鹽量降低50%的面包（Bio21B-50）與不減鹽面包（reference bread，REF）口感相似，在Bio21B-50和REF面包中確定了幾種鮮味（尿苷單磷酸、肌苷單磷酸、腺苷和鳥苷）和厚味（γ-L-谷氨?；?L-纈氨酸）相關(guān)分子，通過氨基酸分析發(fā)現(xiàn)含鹽量低的Bio21B-50面包具有更高的總游離氨基酸含量。梁進(jìn)欣等[68]將NaCl添加量減少50%并用植物乳桿菌制備減鹽增鮮風(fēng)味的干腌馬鮫魚，研究表明植物乳桿菌的添加能夠有效降低干腌制品的NaCl添加量，同時還可以增加干腌制品的鮮味、咸味及厚味等味感，有較好的降鹽增鮮效果。植物乳桿菌的添加使干腌馬鮫魚產(chǎn)生了大量分子質(zhì)量低于1 kDa的呈味肽和鮮味氨基酸等鮮味、厚味物質(zhì)，這些滋味物質(zhì)不僅本身具有鮮味、厚味等味感，還可以增加咸味，以減少NaCl的使用。

3.2 美拉德反應(yīng)中間體的應(yīng)用

美拉德反應(yīng)中間體是指美拉德反應(yīng)初始階段的產(chǎn)物，該階段氨基與羰基進(jìn)行親核加成反應(yīng)，經(jīng)環(huán)化、重排生成Amadori或Heyns產(chǎn)物，是美拉德反應(yīng)途徑重要風(fēng)味前體物質(zhì)，具有較高的反應(yīng)活性，加熱后能夠快速生成大量的揮發(fā)性化合物，從而避免完全美拉德反應(yīng)風(fēng)味產(chǎn)物易散失的缺陷。

周雪[69]研究發(fā)現(xiàn)阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體可能具有提高人體對NaCl敏感度的特性，能夠增強人體咸味感知。實驗證明鮮味和咸味強度與阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體含量（1～6 mg/g）呈顯著正相關(guān)，當(dāng)其在NaCl溶液中的含量僅為1 mg/g時，可代替20%的NaCl，含量達(dá)到4 mg/g時，其鮮味強于6 mg/g MSG在NaCl溶液中的鮮味，表明阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體是一種具有增咸增鮮潛力的風(fēng)味基料；Schindler等[70]研究發(fā)現(xiàn)精氨酸和一系列精氨酸二肽可以起到增咸的作用；Wang Yuran等[71]研究發(fā)現(xiàn)將脯氨酸和葡萄糖形成的中間體加入NaCl溶液中表現(xiàn)出顯著的增咸作用。美拉德反應(yīng)中間體具有明顯的增咸增鮮特性，應(yīng)用美拉德反應(yīng)中間體后可適當(dāng)減少調(diào)味品中NaCl和MSG的用量，從而減少消費者NaCl和MSG攝入量，促進(jìn)健康飲食，同時中間體的添加有助于增強調(diào)味品的原有香氣。

3.3 增味劑的應(yīng)用

增味劑（MSG、GMP、IMP和谷氨酸銨（ammonium glutamate，MAG））被列為公認(rèn)的安全物質(zhì)，是一類沒有咸味的化合物，但它們能夠通過激活口腔中的受體來增強NaCl的咸味，掩蓋不良風(fēng)味。目前研究和利用最多的是谷氨酸鹽（MAG、MSG）和核苷酸（IMP、GMP）。以谷氨酸鹽為基礎(chǔ)的組合，通過風(fēng)味增強和強化來替代食鹽，可獲得良好的效果[72]。Rocha等[43]研究發(fā)現(xiàn)MAG和MSG復(fù)配比IMP和GMP復(fù)配具有更高的增強咸味的能力，鮮味的強度僅受增味劑濃度的影響。使用1%的MAG和40%的NaCl與使用1%的MSG、IMP或GMP和25%的NaCl產(chǎn)生的咸味強度與對照處理（100%的NaCl含量且未添加增味劑）的咸味強度相似?；谘芯繑?shù)據(jù)，核苷酸的鮮味強度可能優(yōu)于谷氨酸。然而，歐盟科學(xué)食品委員會規(guī)定MSG在食品中的添加量限值為10 g/kg[73]，并對MSG在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了限制。此外添加MAG會使食品帶有氨味，因此有必要考慮如何去除增味劑帶來的異味。

γ-谷氨酰-纈氨酸（γ-Glu-Val）是一種N端含有γ-谷氨酰殘基的小分子二肽，廣泛存在于菜豆、奶酪、酵母提取物等食物中[74]，也是一種具有潛在商業(yè)價值的增味劑。其在水溶液中呈現(xiàn)澀味，閾值較低，添加到醬油、雞湯中可賦予食品厚味感，其厚味強度是還原性谷胱甘肽的0.61 倍[75]。厚味物質(zhì)γ-谷氨酰肽具有多變的呈味特性，能夠增強基本呈味物質(zhì)的呈味強度[76-77]。郭晶等[78]利用分子模擬和感官實驗對γ-Glu-Val增味作用的差異性機制進(jìn)行研究，以評價其對基本呈味物質(zhì)的味覺增強作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)γ-Glu-Val具有增強味精和醬油厚味和基本味感的作用，其中對鮮味和咸味的增強效果明顯。

3.4 呈味肽的應(yīng)用

呈味肽具有類似MSG的增味功能，能夠強化鹽、谷氨酸和酸化劑相應(yīng)的滋味[79]。呈味肽還能與其他呈味物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用增強咸味、鮮味感知。Goto等[80]研究發(fā)現(xiàn)谷胱甘肽能夠協(xié)同MSG和NaCl的呈味效果，增強MSG和NaCl溶液中的鮮味和咸味強度。Tamura等[81]研究證明了呈味肽與其他多肽間存在協(xié)同作用，將4 種具有酸味的二肽（Asp-Asp、Asp-Glu、Glu-Asp、Glu-Glu）分別與由堿性氨基酸組成的多肽混合，在弱酸性環(huán)境下（如pH 6）均能呈現(xiàn)出明顯的咸味和鮮味，進(jìn)一步增強產(chǎn)品的鮮美醇厚風(fēng)味；Park等[82]從魚露中分離鑒定出11 種二肽（Ala-Pro、Asp-Glu、Asp-Pro、Asp-Phe、Glu-Pro、Glu-Phe、Gly-Phe、GlyTyr、Val-Pro、Tyr-Pro和Phe-Pro）、5 種三肽（Tyr-Pro-Orn、Val-Pro-Orn、Asp-Met-Pro、Glu-Met-Pro和Val-Pro-Glu）以及1 種四肽（Gly-Pro-Orn-Gly），并用固相或液相法合成了這些呈味肽，它們在無鹽溶液中表現(xiàn)出鮮味、苦味、酸味和無味，當(dāng)在合成肽溶液中添加0.3% NaCl后幾乎所有溶液均表現(xiàn)出咸鮮味，驗證了NaCl與呈味肽之間存在協(xié)同作用。呈味肽對咸味的影響可能具有雙向調(diào)節(jié)作用，根據(jù)添加量的不同，呈味肽對咸味表現(xiàn)出增強或抑制的不同作用[83]，有待進(jìn)一步深入研究。

4 結(jié) 語

“減鹽不減咸，美味增鮮”是目前調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展趨勢，當(dāng)前減鹽增鮮技術(shù)各有特點。減少食鹽添加量最為直接、簡便，但該方法對食品整體可接受性影響較大；非鈉鹽替代的研究較為成熟，但其添加易產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低產(chǎn)品的可接受性。通過改變鈉鹽分布提高食物基質(zhì)中鈉離子的釋放或多感官協(xié)同作用來增強人體口腔對咸味的感知，是當(dāng)前有效的減鹽技術(shù)，其作用機理是當(dāng)前減鹽策略的研究熱點。酵母抽提物增鮮、呈鮮效果明顯，來源廣泛，是當(dāng)前常用技術(shù)之一，但不同酵母提取物對不同調(diào)味品作用不同，未來應(yīng)針對目標(biāo)產(chǎn)品進(jìn)行定向開發(fā)；鮮味肽增鮮效果明顯，但目前國內(nèi)對鮮味肽的開發(fā)處于初步階段，尚難以實現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用；鮮味氨基酸和肽的衍生物只在特殊條件下才可呈現(xiàn)出強烈的鮮味和持久的口感。目前大多是基于呈鮮物質(zhì)來達(dá)到增鮮目的，很多鮮味物質(zhì)的開發(fā)較為困難，且成本較高。

除了上述技術(shù)外，也存在一些能夠同時滿足增咸增鮮雙重效果的應(yīng)用技術(shù)。乳酸菌通過產(chǎn)生蛋白酶降解蛋白質(zhì)，從而促進(jìn)滋味物質(zhì)的產(chǎn)生，起到增咸增鮮的功能，但只適合發(fā)酵型調(diào)味品，應(yīng)用范圍有限；美拉德反應(yīng)中間體作為重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，部分中間體表現(xiàn)出了可觀的增咸增鮮特性，其應(yīng)用還可增強調(diào)味品的風(fēng)味；在鹽溶液中加入增味劑，可以增強鮮味并可在不改變咸味強度的情況下減少鹽的添加量。呈味肽在調(diào)味品中能夠參與并影響其滋味的形成，并能與其他呈味物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用，增強調(diào)味品的咸味、鮮味強度，進(jìn)而減少消費者對NaCl和MSG的使用以及攝入量。

消費者對更加健康美味食品的需求日益增加，調(diào)味品由于含有獨特的風(fēng)味成分，深受人們歡迎，但許多調(diào)味品中含鹽量較高，如何降低這些調(diào)味品中的含鹽量，同時最大程度保留或增加其營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)對調(diào)味品行業(yè)而言既是挑戰(zhàn)亦是機遇。目前的技術(shù)研究還不夠深入，實際應(yīng)用方面還存在缺陷，多技術(shù)協(xié)同使用可能是未來的重要方向。調(diào)味品的減鹽增鮮，涉及到產(chǎn)品配料、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量等多個環(huán)節(jié)，因此未來的發(fā)展還需緊密結(jié)合行業(yè)的技術(shù)提升和產(chǎn)品創(chuàng)新。此外，NaCl作為復(fù)合調(diào)味品中的咸味材料成本較低，但鮮味成分制作工藝復(fù)雜、工業(yè)化生產(chǎn)成本高，對于調(diào)味品行業(yè)而言減鹽、增鮮無疑會在一定程度上增加產(chǎn)品的成本，如何在保證減鹽增鮮后產(chǎn)品品質(zhì)的同時控制產(chǎn)品的成本，也是研究中需要考慮的問題。