邱祥貴

（廈門茶葉進出口有限公司，福建 廈門 361012）

建甌市隸屬福建省南平市管轄，歷史悠久，古稱建州。建甌市人杰地靈，歷史上共出過1154名進士，6名狀元、10名宰輔。下屬管轄18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道，總?cè)丝?3.89萬。建甌市位于武夷山脈東南面，土壤多以紅泥壤為主，建甌的氣候?qū)儆趤啛釒ШＱ笮詺夂?，四季分明，春夏多雨，雨霧天氣較多，建甌市年平均氣溫在17℃左右，年降水量在1700mm左右，雨量充沛，為經(jīng)濟農(nóng)作物的生長提供了良好的條件。且建甌市土壤多為紅泥壤主，土壤肥沃，適宜農(nóng)作物的生長。市內(nèi)生物種類多，自然生態(tài)環(huán)境好，樹木生長茂盛，以寬葉林為主，毛竹林面積廣闊，因此建甌有“酒城筍都茶鄉(xiāng)”之稱。

建甌市平均海拔453.55m，以水源鄉(xiāng)的辰山海拔最高。森林覆蓋率達為79%，其中建甌市的茶園面積達到12.8萬畝，是閩北烏龍茶的發(fā)源地，建甌市東峰鎮(zhèn)全國唯一一個國家級茶葉遺跡北苑鑿字巖，以及國家級重點文物保護單位的“北苑貢茶摩崖石刻”、“北苑御焙遺址”，鳳凰山的“茶神廟”都是建甌茶葉歷史的佐證，宋代風靡皇室的“北苑貢茶”發(fā)源于建甌，“天下之茶建為最，建之北苑又為最”宋代周絳在《茶苑總錄》中對北苑貢茶的盛贊，陸游亦有詩頌道：“北苑官茶天下絕”，而他筆下的北苑，正是現(xiàn)今的建甌市東峰鎮(zhèn)。目前在建甌市種植的茶樹品種有矮腳烏龍、水仙、肉桂、梅占、黃觀音等，其中水仙種植的面積最大。建甌水仙屬于閩北烏龍茶，其加工工藝復(fù)雜，水仙茶具有馥郁香氣和醇厚滋味的特征，更以其濃郁芬芳的蘭花清香、甘爽醇厚的獨特滋味而深受廣大消費者的青睞，成為烏龍茶中的佼佼者[1]，暢銷于廣東潮汕地區(qū)。

通常閩北烏龍茶的加工流程為：采摘—萎凋—做青—殺青—揉捻—烘干—毛茶—色選—初焙—復(fù)焙—精茶—包裝。每道加工工序都尤為重要，在加工過程中稍有一點瑕疵，都會對其產(chǎn)生品質(zhì)缺陷。基于此，根據(jù)本人的審評經(jīng)驗，結(jié)合建甌水仙常見的品質(zhì)缺點及產(chǎn)生原因進行總結(jié)分析，以期為廣大建甌水仙愛好者提供評鑒經(jīng)驗，以期望對建甌毛茶加工廠提高加工工藝水平、改善加工環(huán)境提供改進措施，促進建甌茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

水仙茶鮮葉是建甌水仙制作的關(guān)鍵，采摘標準為中小開面，建甌產(chǎn)區(qū)采摘多為機器采摘鮮葉，因此對于機采人員要求較高，采摘樹冠的弧面應(yīng)平整，切勿采摘至帶有木質(zhì)化的鮮葉。采摘偏嫩，條索細小，滋味、香氣都具有嫩味，或在做青過程中容易發(fā)酵過度具有紅茶味；采摘過老，不利于后期萎凋工序中的梗部走水，造成茶湯渾濁，且苦澀感強，制率較低，不利于精茶成本的控制。茶園所使用的肥料、噴施葉面肥及茶園周邊環(huán)境，也會對鮮葉產(chǎn)生一定的影響因素。茶園噴施葉面肥，鮮葉長勢過快，節(jié)間過長，不利于做青，茶園應(yīng)杜絕噴施葉面肥。

1 建甌水仙外形常見的缺點

建甌水仙茶外形條索緊結(jié)肥壯，色澤烏潤帶寶色，勻整度高，潔凈，有“蜻蜓頭，蛤蟆背”之稱。

1.1 條索常見的缺點

1.1.1 條索細小、粗松。干茶外形條索細小，其產(chǎn)生的原因是采摘鮮葉過嫩，不利于條索的緊結(jié)。外形條索粗松、輕飄，導致條索粗松輕飄的主要原因為鮮葉采摘過于粗老，內(nèi)含物質(zhì)欠豐富，前期做青時不能做到看青做青，做青過重造成鮮葉內(nèi)含物質(zhì)流失過多，特別是鮮葉中起干茶成型作用的果膠等物質(zhì)流失過多，以致鮮葉在殺青后揉捻不能成型，故條索粗松輕飄，不緊結(jié)[2]。

1.1.2 條索色澤枯。干茶外形色澤枯，不夠油潤，其產(chǎn)生的原因：一是在毛茶制作過程中做青不充分干茶色澤帶墨綠色，做青發(fā)酵過度，干茶色澤帶枯色，不夠油潤；二是毛茶在殺青過程中，殺青不足，揉捻不成條，使得色澤不夠油潤；三是在后期烘焙過程中，烘焙過急或烘焙溫度過高，使得干茶色澤干枯，不夠油潤，一捏干茶條索，極易捏成粉末狀。

1.1.3 條索整碎、斷碎。水仙干茶條索過于斷碎或條索過于花雜，其產(chǎn)生的原因：一是在毛茶加工過程中揉捻過重，使茶葉斷碎；二是在精加工過程中，不注重條索加工，使得條索斷碎，或是在精加工過程中，茶葉中的下端、黃片比例過高，導致外形過于花雜；三是在后期拼配過程中，不注重外形色澤差異拼配在一起，使得外形花雜。

1.2 干茶色澤的常見缺點

1.2.1 干茶色澤炭黑，無光澤。干茶色澤炭黑、無光澤主要是由于焙火溫度太高、太急（俗稱老火條、焦條）造成的，導致干茶基本炭化，手捏干茶易斷碎，捏成粉末?；蚴怯捎谇捌诩庸すに嚨娜毕荩视帽夯饻囟冗^高掩蓋缺陷。

1.2.2 干茶褐色，無光澤。水仙干茶褐色、無光澤的產(chǎn)生原因是鮮葉未及時運送毛茶加工廠使得不新鮮或鮮葉長時間堆放未攤開，導致鮮葉發(fā)紅死青，造成后期做青走水不暢，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)理化轉(zhuǎn)變不足而出現(xiàn)積水狀態(tài)，成品即出現(xiàn)色澤枯褐。

1.2.3 干茶色澤花雜。水仙成品茶色澤花雜的原因：一是不同年份的成品茶拼配在一起，拼配后打堆不均勻，加上未再次焙火使其轉(zhuǎn)為統(tǒng)一的色澤；二是不同烘焙火候茶拼配在一起出現(xiàn)花雜現(xiàn)象。

1.3 干茶脫檔

水仙成品茶勻整度的常見缺點表現(xiàn)為干茶條索大小不勻，一是由于不同品種的干茶拼配而造成，使得干茶條索粗細大小各異，勻整度差；二是不同孔號茶不成比例，上中下段茶不成比例，使得成品茶脫檔。

1.4 凈度的常見缺點

成品茶凈度的常見缺點表現(xiàn)為梗、片、黃條及非茶物質(zhì)較多。主要原因是在茶葉精制加工過程中，未按要求將茶梗、三角片、黃條（黃片）及非茶類物質(zhì)揀剔清楚，造成干茶凈度較差。

2 內(nèi)質(zhì)常見的缺點

建甌水仙茶具有濃郁芬芳的蘭花香，湯色橙黃透亮，滋味甘爽醇厚，葉底肥厚勻亮，紅邊明顯等特，其水仙茶的蘭花香、滋味干爽醇厚吸引廣大消費者所喜愛；若是樹齡較高的水仙茶樹，所制作出具有木質(zhì)味的老樅水仙更是屬于烏龍茶中的佼佼者，深得廣大消費者所喜愛。在審評過程中若是出現(xiàn)一些內(nèi)質(zhì)的缺陷，則是在制茶過程中出現(xiàn)一些工藝失誤導致內(nèi)質(zhì)不足。

2.1 香氣中常見的缺點及產(chǎn)生的原因

2.1.1 煤味、煙味。在審評水仙茶時，香氣出現(xiàn)煤味、煙味的主要原因是綜合做青機進風口在做青過程中吸入煙味，或者使用較差的木炭或含水率較高的木炭容易產(chǎn)生煙味；在烘焙毛茶或殺青時，煤燃燒不完全，煤氣進入烘干機體或殺青鍋中，使得正在烘焙的茶葉或殺青的鮮葉吸入煤味，產(chǎn)生煙味。

2.1.2 酵味、青味。審評水仙茶時，香氣有酵味及青味的主要原因：一是做青師傅在制作毛茶時，沒有做到鮮葉“看青做青”，鮮葉走水不順暢，鮮葉中帶有青臭氣的青葉醇等物質(zhì)無法轉(zhuǎn)化，使得做青時發(fā)酵偏重或發(fā)酵偏青；二是鮮葉噴施葉面肥，不利于做青時鮮葉中理化物質(zhì)轉(zhuǎn)化，造成梗葉漲水，產(chǎn)生青味；三是鮮葉采摘過老，不利于做青，使得鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，使得香氣有青味。

2.1.3 焦味。審評水仙茶時，香氣有焦味的原因：一是在烘焙毛茶溫度過度，具有急火味；二是烘干機出現(xiàn)故障，使烘干機機體內(nèi)的茶葉烘焙時間加長，香氣出現(xiàn)焦味；三是烘干機沒有及時清理，茶葉再次烘焙出現(xiàn)焦條，產(chǎn)生焦味；四是殺青鍋溫度較高，產(chǎn)生拉鍋現(xiàn)象，使得香氣中產(chǎn)生焦味。

2.1.4 其他異味。

2.1.4.1 環(huán)境造成異味。烏龍茶的含水率較低，成品茶的含水率一般控制在5%以內(nèi)，極易吸收儲存茶葉環(huán)境中的氣味，因此儲存茶葉環(huán)境應(yīng)保持干燥，通風，無異味。產(chǎn)生異味的原因應(yīng)是儲存的環(huán)境或者是運輸工具有其他的異味。儲存茶葉的環(huán)境應(yīng)是單獨倉庫，不與其他貨物堆放一起，儲存?zhèn)}庫應(yīng)配置溫濕度計。運輸茶葉的工具應(yīng)是無氣味的交通工具，運輸過程中不與其他貨物一起運輸。

2.1.4.2 施肥造成異味。茶園所施用的肥料應(yīng)是正規(guī)公司購買的肥料或是農(nóng)家肥應(yīng)偓堆發(fā)酵過后施用。不應(yīng)使用未發(fā)酵充分的農(nóng)家肥，茶園使用未發(fā)酵充分是農(nóng)家肥會使得制作出的茶葉具有其他異味。

2.1.4.3 茶園中雜草造成異味。在制作毛茶時，應(yīng)關(guān)注鮮葉中是否含有其他雜草，如狗尾巴草、竹葉等，在揉捻中會混雜在茶葉中，造成其他異味；在茶園周邊生態(tài)環(huán)境較好，在鮮葉生長過程中，也會吸收周邊植物的氣息，如周邊是竹林的茶園。

2.2 滋味中常見的缺點及產(chǎn)生的原因

2.2.1 苦澀感。審評建甌水仙茶時，滋味具有苦澀感的原因：一是鮮葉采摘過早，鮮葉偏嫩，花青素過高，具有苦澀感且有綠茶味；二是茶樹得赤星病，所制作出的毛茶具有一定程度的苦澀感；三是所種植的茶樹品種原因使得滋味具有苦澀感；四是鮮葉在運輸過程中或在卸車時鮮葉損傷，使后期做青時鮮葉無法正常走水；五是鮮葉斷梗，不利于鮮葉做青，無法做到“看青做青”，使得滋味具有一定的苦澀感。

2.2.2 焦味。審評建甌水仙茶時，滋味有焦味的原因：一是在殺青時，殺青鍋溫度較高或者殺青鍋破損，造成拉鍋現(xiàn)象，滋味具有鍋巴味；二是烘焙毛茶時，溫度太高，有急火味，出現(xiàn)焦條；三是烘干機清理不干凈，茶條二次烘焙出現(xiàn)老火條；四是在精茶烘焙時，溫度過高，具有急火味。

2.2.3 酵味。審評建甌水仙茶時，滋味有酵味的原因：一是鮮葉未及時運至加工廠，造成鮮葉偓堆，產(chǎn)生酵味；二是綜合做青桶鮮葉裝過多，不利于萎凋及做青工序，搖青桶內(nèi)的鮮葉無法內(nèi)外交替吹風；三是在做青時，鮮葉出現(xiàn)偓青的現(xiàn)象；四是做青結(jié)束的鮮葉未及時殺青，產(chǎn)生酵味；五是揉捻過后的鮮葉葉未得到及時的烘焙，出現(xiàn)偓堆現(xiàn)象，產(chǎn)生酵味。

2.2.4 其他異味。水仙茶含水率較低，易吸收異味。如儲存毛茶廠庫應(yīng)是干燥透風場所，不應(yīng)與其他貨物堆放一起，特別是農(nóng)藥或是氣味較重的貨物。烏龍茶在制作毛茶中，應(yīng)注意鮮葉中是否有其他雜草，如狗尾巴草、竹葉等，在揉捻中會混雜其中，審評時，滋味具有異味。

2.3 湯色中常見的缺點及產(chǎn)生的原因

2.3.1 湯色偏紅。審評水仙茶時，眼觀茶湯，湯色偏紅的原因有：一是做青過程中，發(fā)酵過度，具有紅茶味，使湯色偏紅；二是運輸鮮葉過程中，鮮葉擠壓，造成鮮葉發(fā)紅、發(fā)酵；三是做青結(jié)束的鮮葉未及時殺青，又出現(xiàn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)酵，使得發(fā)酵過度，使湯色偏紅；四是揉捻過后的鮮葉葉未得到及時的烘焙，出現(xiàn)偓堆現(xiàn)象，又出現(xiàn)發(fā)酵，使湯色偏紅。

2.3.2 湯色偏青。審評水仙茶時，眼觀茶湯，茶湯湯色偏青原因有：一是鮮葉在生長過程中噴施葉面肥，使得后期做青加工不順利，使湯色偏青；二是在做青過程中，發(fā)酵偏輕，使湯色偏青。

2.3.3 湯色渾濁。審評水仙茶時，眼觀茶湯，茶湯湯色渾濁的原因有：一是鮮葉干凈度不足，含雜泥土或者其他雜質(zhì)，造成湯色渾濁；二是鮮葉在做青時，未做到位，茶葉走水不到位，使湯色渾濁；三是殺青葉揉捻過度，使茶梗梗皮脫落，使湯色渾濁。

2.4 葉底中常見的缺點及產(chǎn)生的原因

2.4.1 葉低死紅。清洗水仙葉底，有死紅鮮葉的原因：一是采摘下來的鮮葉，無法及時運輸至毛茶加工廠，導致茶青鮮葉有燒青現(xiàn)象，這種鮮葉不宜制作烏龍茶；二是在做青過程中，茶青沒做到“看青做青”，導致發(fā)酵過度；三是待殺青鮮葉無法及時做到殺青，使得鮮葉內(nèi)含物質(zhì)再次發(fā)酵；四是揉捻葉未及時烘焙，鮮葉再次發(fā)酵。

2.4.2 葉低偏青。清洗水仙葉底，葉底偏青的原因有：一是茶園使用葉面肥，不利于茶青做青，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)無法得到有效的轉(zhuǎn)化，花青素含量較高；二是鮮葉在做青時，未做到看青做青，鮮葉發(fā)酵不足，造成葉底偏青。

2.4.3 葉底出現(xiàn)焦條或老火條。清洗水仙葉底，葉底出現(xiàn)焦條或老火條原因：一是烘焙毛茶時溫度較高，出現(xiàn)焦條；二是烘焙工人未及時清理烘干機，造成二次烘焙，出現(xiàn)老火條；三是烘焙精茶時，溫度較高，出現(xiàn)焦條或者老火條；四是前期毛茶工藝不足，使用高溫烘焙，掩蓋毛茶工藝的不足，這種茶葉不耐泡，具有焦味。

2.4.4 葉底花雜。清洗水仙葉底，葉底花雜的原因有：一是不同火候的成品茶拼配在一起，導致葉底花雜；二是不同年份茶，如隔年茶與新茶拼配在一起，導致葉底花雜；三是在制作毛茶過程中，做青不均勻，有的葉張發(fā)酵過重，有的葉張發(fā)酵不足，使得葉底花雜；四是烘焙精茶，茶葉未及時翻焙，烘焙不均勻，導致葉底花雜。

3 結(jié)語

建甌北苑貢茶歷史悠久，興于唐，盛于宋，曾經(jīng)代表了我國唐時期團茶制造的最精湛工藝，獨領(lǐng)風騷。宋徽宗曾經(jīng)御批“龍團鳳餅，名冠天下”，成了茶業(yè)界傳承千載的佳話[3]。目前巖茶已成為茶葉界新寵，建甌水仙也是風靡潮汕地區(qū)。可是健康產(chǎn)品的發(fā)展需要高品質(zhì)的茶葉，當前建甌加工毛茶的場所較為簡陋，工藝較為粗放，茶農(nóng)需提高茶園的管理水平，減少采摘次數(shù)。好茶需好山場，更需精湛的工藝。建甌產(chǎn)區(qū)的毛茶加工師傅應(yīng)加強對毛茶加工制作學習，改善加工廠房條件，增加排氣設(shè)備。政府部門多組織茶農(nóng)茶園管理及加工制作的培訓活動，以期促進建甌茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，時代的變遷也引來了新時代的發(fā)展，要加快茶文旅融合，打造“千年建州、北苑貢茶”。