高楚騰，吳清韓，王曉煙，許新美，鄭湘琳，羅秋蘭*

韓山師范學院生命科學與食品工程學院（潮州 521000）

余甘子（Phyllanthus emblicaL.），大戟科落葉小喬木，生長于熱帶和亞熱帶地區(qū)，包括中國、印度、斯里蘭卡和泰國等國家。作為中草藥常見的藥食同源資源，余甘子在我國多分布于廣東、海南和廣西地區(qū)，其果實肉質(zhì)，球形，成熟時呈赤黃色或淡黃色，可以生吃，也可用糖或鹽腌制后食用，它具有去油、助消化、化痰、潤肺清嗓、生津消渴之功效[1-2]。古人常用余甘子果實治療消化不良、胃腹痛、感冒、牙疼、咽喉痛，疝痛、痢疾、咳嗽等疾患。現(xiàn)代醫(yī)學試驗顯示，余甘子還具有降血壓的功效，《本草綱目》就記載余甘子有“久服輕身、延年長生”作用。余甘子在印度傳統(tǒng)醫(yī)療體系[3]、斯里蘭卡蘭干藥材、泰國以及我國中藥、藏醫(yī)藥材系統(tǒng)也都有藥效記載。

通過對余甘子的成分分析顯示，其富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、生物堿和酚酸等，在種子中還富含多種不飽和脂肪酸。果肉中同時具有多種糖類分子、果膠、花梗霉素、單寧、沒食子酸和鄰苯三酚[4]，這些物質(zhì)賦予余甘子獨特的風味和口感?，F(xiàn)代醫(yī)學試驗證明余甘子果實具有多種生物活性，包括抗氧化，能明顯治療和預(yù)防胃癌，對乙肝、高血脂、高血壓、高血糖等均有較好的療效[5]，能消炎抑菌，促進健康和長壽[6]。聯(lián)合國糧農(nóng)組織把余甘子子與山楂、白欖列為“世界三大雜果”，對余甘子的研究和開發(fā)利用具有很好的市場前景。余甘子作為天然保健品主要被應(yīng)用于食品、健康、化妝品和飼料[7]。

試驗選用另外一種材料——金銀花，又名忍冬、銀花、雙花，自古被譽為清熱解毒的良藥。其性甘寒氣芳香，甘寒清熱而不傷胃，芳香透達又可祛邪。金銀花既能宣散風熱，還能清解血毒，被用于各種熱性病，如身熱、發(fā)疹、發(fā)斑、熱毒瘡癰、咽喉腫痛等證，均效果顯著[8-10]。將金銀花和余甘子配比成日常飲料，將在清熱解毒方面具有獨特功效。

余甘子隨著一些品牌的宣傳，已逐漸進入大眾的視野，并且其鮮榨果汁在市場中價格不菲。但是余甘子是季節(jié)性水果，鮮榨果汁并不能持久應(yīng)用。同時余甘子剛?cè)肟跁r是苦澀的，導(dǎo)致余甘子在人群中難以推廣。為解決余甘子果汁的季節(jié)性問題和推廣，試驗通過將余甘子果汁復(fù)配上金銀花，旨在開發(fā)并研制一款復(fù)合飲料，其口味獨特，具有一定的保健功效作用，老少皆宜，具有極大的市場潛力，同時豐富人們對多樣化飲料的需求，拓寬余甘子應(yīng)用，推動熱帶地區(qū)余甘子種植產(chǎn)業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

余甘子（購買于潮州本地水果店）；金銀花（購買于當?shù)厮幍辏?/p>

果葡糖漿F55型、果膠酶、檸檬酸、果膠酶、羧甲基纖維素鈉（均為食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ200型電子天平（常熟市雙杰測試儀器廠）；SW-LB90T手持糖度計（廣州市速為電子科技有限公司）；HH-4恒溫水浴鍋（常州天瑞儀器有限公司）；L10-L191榨汁機（九陽股份有限公司）；C22-RT22E01電磁爐（佛山美的生活電器有限公司）；ZD-GYJJZ均質(zhì)機（卓的儀器設(shè)備有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料挑選→果汁鮮榨→金銀花浸提→過濾→調(diào)配→灌裝→滅菌→成品

1.3.2 試驗方法

1.3.2.1 操作要點

原料挑選：挑選外觀完好、成熟度適宜的新鮮余甘子和花蕊整齊成熟的金銀花作為原料，并去除余甘子和金銀花中的雜質(zhì)。

預(yù)處理：將余甘子洗凈后用刀把核挖出，將金銀花進行粉碎處理。

余甘子果汁制備：按照1∶10質(zhì)量比加入余甘子果肉和水，進行榨汁，加入0.01%果膠酶進行消化處理，用0.075 0 mm孔徑（200目）篩網(wǎng)進行過濾，得到余甘子果汁。

金銀花浸提液：按照1∶60質(zhì)量比加入金銀花和沸水，浸提15 min，冷卻后的浸提液用0.075 0 mm孔徑（200目）篩網(wǎng)進行過濾，得到金銀花浸提液。

調(diào)配：按配比取余甘子果汁、金銀花浸提液、果葡糖漿、羧甲基纖維素鈉，混合均勻，得到復(fù)配飲料。

灌裝滅菌：復(fù)配溶液加入玻璃瓶中，封蓋，于100 ℃滅菌15 min，冷卻至室溫即可。

1.3.2.2 余甘子金銀花復(fù)合飲料的感官評價方法與標準

由10名感官正常的食品專業(yè)學生組成評定小組，采用感官評價的方法對余甘子金銀花復(fù)合飲料的色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)進行評分，滿分為100分，取各品評員分數(shù)的平均值作為評定結(jié)果，感官評價標準如表1所示。

表1 余甘子金銀花復(fù)合飲料評分標準

1.3.3 余甘子金銀花復(fù)合飲料的單因素試驗

以余甘子金銀花復(fù)合飲料感官評分為指標，設(shè)置各單因素水平：余甘子鮮榨果汁20%，30%，40%，50%和60%（體積分數(shù)）；金銀花浸提液10%，15%，20%，25%和30%（體積分數(shù)）；果葡糖漿5%，6%，7%，8%和9%（體積分數(shù)）；檸檬酸0.05%，0.08%，0.11%，0.14%和0.17%（質(zhì)量分數(shù)）。根據(jù)感官評分確定各因素的最優(yōu)試驗范圍。

1.3.4 余甘子金銀花復(fù)合飲料正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取余甘子鮮榨果汁、金銀花浸提液、果葡糖漿和檸檬酸的添加量4個因素水平設(shè)計正交試驗，通過試驗優(yōu)選出4個適宜添加量，設(shè)計正交試驗選出每個因素的最佳添加量。通過對成品的色澤、外觀、口感和香氣4個感官指標進行感官評價，運用軟件Minitab 15進行結(jié)果分析，確定復(fù)合飲料的配方。

1.3.5 穩(wěn)定劑用量的確定

為提高余甘子金銀花復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，試驗選取羧甲基纖維素鈉作為穩(wěn)定劑。羧甲基纖維素鈉是一種性質(zhì)較為穩(wěn)定的增稠劑，具有良好的功能特性，被廣泛應(yīng)用于飲料中，作為穩(wěn)定劑[11]。根據(jù)飲料穩(wěn)定性試驗指導(dǎo)原則分析添加0.05%，0.10%，0.15%，0.20%和0.25%（質(zhì)量分數(shù)）羧甲基纖維素鈉的復(fù)合飲料的沉淀率，來表示飲料的穩(wěn)定性。

1.3.6 微生物指標測定

大腸菌群和菌落總數(shù)測定分別參照GB/T 4789.3—2016《食品微生物學檢測大腸菌群計數(shù)》和GB/T 4789.2—2016《食品微生物學檢測菌落總數(shù)測定》；微生物限量值參照GB 7101—2015《食品安全國家標準 飲料》。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

單因素試驗結(jié)果如圖1所示。隨著余甘子鮮榨果汁、金銀花提取液、果葡糖漿和檸檬酸的添加量增加，感官評分都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。余甘子鮮榨果汁主要影響飲料的色澤和氣味，添加量不足時，飲料的顏色較淺，無特有的香味，添加過量時，沉淀偏多，苦澀味重。余甘子果汁的增加，使得飲料中余甘子風味越來越濃烈，添加量超過50%以后由于余甘子果汁使飲料帶有澀味，不利于飲料的風味，從而得分變低（圖1A）。金銀花浸提液具有獨特的風味，有助于提高飲料的評分，但添加量超過20%時，金銀花的氣味和苦味將影響飲料的得分（圖1B），因此20%的金銀花浸提液為最佳的配比。果葡糖漿是一種重要的甜味劑，其風味和口感非常出色，因此被廣泛應(yīng)用于飲料行業(yè)。在飲料生產(chǎn)中，其作用是增加飲料的甜度，賦予飲料更好的風味。但是添加量過多會使飲料偏甜，覆蓋余甘子和金銀花的味道，添加量不足又會導(dǎo)致飲料甜度不夠，大幅降低飲料的風味，試驗添加6%的果葡糖漿，此時飲料的得分最高（圖1C）。檸檬酸既可作為一種酸味劑，也可作為一種防腐劑，由圖1（D）可以看出，檸檬酸0.08%時，復(fù)合飲料的風味最佳。

圖1 余甘子金銀花復(fù)合飲料的單因素試驗結(jié)果

2.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，采用正交試驗來確定余甘子金銀花復(fù)合飲料的最佳配方，余甘子金銀花復(fù)合飲料正交試驗結(jié)果見表2。根據(jù)R值的大小，影響復(fù)合飲料品質(zhì)的因素由大到小為余甘子果汁添加量＞金銀花浸提液添加量＞檸檬酸添加量＞果葡糖漿添加量。同時由k值的大小可以得出余甘子金銀花復(fù)合飲料的最佳組合：A2B3C1D2，即余甘子果汁添加量40%、金銀花浸提液添加量25%、果葡糖漿添加量5%、檸檬酸添加量0.08%。這個組合得到的復(fù)合飲料香氣四溢，能很好地發(fā)揮余甘子和金銀花獨有的風味，同時甜度適宜，檸檬酸更進一步地促進飲料的風味。

表2 余甘子金銀花復(fù)合飲料正交試驗表

2.3 穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉的用量

添加0.05%的羧甲基纖維素鈉，飲料沉淀率高，而隨著穩(wěn)定劑添加量的提高，添加量達到0.15%，飲料的沉淀率到達一個穩(wěn)定水平，再繼續(xù)增加，沉淀率沒有明顯變化，反而使得飲料變得黏稠，影響口感和風味。所以選取羧甲基纖維素鈉添加量0.15%最為合適。

圖2 羧甲基纖維素鈉用量對復(fù)合飲料的離心沉淀率影響

2.4 復(fù)合飲料口感的強化

經(jīng)過正交試驗得到的余甘子金銀花復(fù)合飲料配方，根據(jù)該配方調(diào)配出來的復(fù)合飲料始終帶有一點澀味，而且回甘不夠強烈，飲料的評分未達到90分以上，為讓復(fù)合飲料味道更好，能掩蓋澀味，更好地回甘，嘗試添加橄欖鮮榨果汁和食用鹽，結(jié)果如表3所示。橄欖鮮榨汁添加量0.15%和食用鹽添加量0.3%時復(fù)合飲料的得分最高，在此條件下飲料入口無澀味，能充分展現(xiàn)余甘子和金銀花的風味，而且飲后回甘特別濃烈，是一款極具風味的潮汕特色復(fù)合飲料。

表3 橄欖鮮榨汁和食用鹽添加后復(fù)合飲料的感官得分

2.5 微生物檢測分析

經(jīng)過分析檢測，余甘子金銀花復(fù)合飲料的微生物指標符合GB 7101—2015《食品安全國家標準 飲料》，5個樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果都小于100 CFU/mL，5個樣品的大腸菌群檢測結(jié)果都小于1 CFU/mL。

3 結(jié)論

試驗采用單因素試驗和正交試驗，以余甘子和金銀花為原材料，通過添加果葡糖漿、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉經(jīng)過調(diào)配形成一款具有潮汕特色的復(fù)合飲料，該復(fù)合飲料的最佳配方組合為余甘子果汁40%、金銀花浸提液25%、果葡糖漿5%、檸檬酸0.08%、穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉量0.15%。該配方制成的復(fù)合飲料流動性好，淺綠色，均勻透明，口感適宜，香氣撲鼻，有余甘子和金銀花特有的風味。同時試驗將這款復(fù)合飲料進行升級，加入0.15%橄欖鮮榨汁和0.3%食用鹽進行強化，加強了復(fù)合飲料的風味。該復(fù)合飲料符合食品安全國家標準，經(jīng)濟實惠，口感豐富，有一定的保健功效，是一款適合男女老少的特色復(fù)合飲料，同時也拓寬了余甘子的應(yīng)用范圍[12]，使得余甘子不只在潮汕地區(qū)流行，具有極大的市場潛力。