◎周 玥，董建華，王海銀，鄭柏根，郭慧青，潘建澤，李超文

（1.上海奕農(nóng)生物科技有限公司，上海 201400；2.廣州海有生物科技有限公司，廣東 廣州 510000）

清潔標(biāo)簽的食品趨勢(shì)起源于英國(guó)，后逐漸擴(kuò)大到整個(gè)歐盟。清潔指的不只是表面上的干凈，重點(diǎn)是產(chǎn)品配料里盡量使用簡(jiǎn)單純粹的成分，以自然萃取的添加劑取代人工合成的添加劑[1]。當(dāng)前食品行業(yè)主要的防腐產(chǎn)品為化學(xué)合成防腐劑，如脫氫乙酸鈉、苯甲酸鈉等。但因化學(xué)防腐劑毒性較高，近年清潔標(biāo)簽配料的保鮮產(chǎn)品越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎[2]。目前，國(guó)際上主要的清潔標(biāo)簽保鮮公司有杜邦MicroguardTM、建明公司、Kerry 公司，但因其添加量大、價(jià)格高等原因，在中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展緩慢[3]。

乳清發(fā)酵粉是以葡萄糖、乳清粉、酵母抽提物等作為原料和輔料，經(jīng)食用菌種發(fā)酵等加工工序制成的產(chǎn)品[4]，2019 年被國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)審批為新食品原料，其中的有機(jī)酸和小分子肽可抑制微生物，對(duì)食品保鮮具有重要作用[5]。乳清發(fā)酵粉產(chǎn)品作為進(jìn)口清潔標(biāo)簽保鮮產(chǎn)品的替代產(chǎn)品，具有性價(jià)比高、效果好等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)食品保鮮行業(yè)發(fā)展具有積極的推動(dòng)作用。

鮮濕河粉是以大米為主要原料，經(jīng)切粉工藝得到的條狀制品[6]。因鮮濕河粉含水量高達(dá)60%，且營(yíng)養(yǎng)豐富，極利于微生物生長(zhǎng)，故如何控制濕河粉中的微生物對(duì)延長(zhǎng)其保質(zhì)期具有重要作用。添加保鮮劑是常見(jiàn)的抑制微生物的方法。

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）是1977 年在東北酵米面中毒事件中發(fā)現(xiàn)的食物中毒菌[7]，該菌引起的食物中毒多與某些地方特色食品有關(guān)。由此可見(jiàn)，在濕河粉中控制唐菖蒲伯克霍爾德菌的生長(zhǎng)對(duì)于食品安全具有重要意義。

綜上所述，鮮濕河粉的品質(zhì)控制和安全生產(chǎn)成為亟待解決的問(wèn)題。鮮濕河粉的保鮮關(guān)鍵是防止微生物引起腐敗。本課題主要研究乳清發(fā)酵粉對(duì)鮮濕河粉在貯藏過(guò)程中微生物的抑制效果，綜合評(píng)價(jià)生物發(fā)酵源產(chǎn)品——乳清發(fā)酵粉對(duì)鮮濕河粉保鮮的作用，為鮮濕河粉保鮮研究提供一定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料和試劑

大米為市購(gòu)；小麥淀粉購(gòu)自鶴壁仁合粉業(yè)有限公司；乳清發(fā)酵粉購(gòu)自上海奕農(nóng)生物科技有限公司；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基均購(gòu)自廣東環(huán)凱科技有限公司；其余化學(xué)試劑購(gòu)自上海麥克林生化科技有限公司。實(shí)驗(yàn)中所用到的設(shè)備有磨漿機(jī)、蒸箱、高壓滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、自動(dòng)稱量分注儀、顯微鏡、電子分析天平、均質(zhì)拍打機(jī)、振蕩器、無(wú)菌培養(yǎng)皿和移液槍等。

1.2 體外測(cè)試乳清發(fā)酵粉對(duì)唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的抑菌效果

配制PCA 培養(yǎng)基、純水、0.85% 生理鹽水，121 ℃ 20 min 滅菌后備用。稱取一定量的乳清發(fā)酵粉于無(wú)菌燒杯中，加無(wú)菌純水溶解后備用；移取用LB 肉湯活化14 h 的唐菖蒲伯克霍爾德氏菌培養(yǎng)液0.1 mL至生理鹽水中配制成菌懸液，用10 倍梯度稀釋法測(cè)菌懸液濃度，將菌懸液濃度稀釋至5-l gCFU/ml。分別移取1 mL 菌液和所需乳清發(fā)酵粉溶液至無(wú)菌培養(yǎng)皿中，注入20 mL PCA 培養(yǎng)基，迅速搖勻后，冷卻待凝結(jié)，倒置36 ℃培養(yǎng)48 h，定期觀察菌落生長(zhǎng)情況。

1.3 用于反接菌添加乳清發(fā)酵粉鮮濕河粉的制作

稱取大米500 g，加自來(lái)水800 g 浸泡2 h，磨漿后加入小麥淀粉210 g，加自來(lái)水至2 500 g。按米漿的量分別稱取0.1%、0.15%、0.2%的乳清發(fā)酵粉，攪拌均勻后倒入培養(yǎng)皿中30 g。蒸箱水沸后，將培養(yǎng)皿放入蒸煮9 min 后，蓋上培養(yǎng)皿蓋，置于滅菌鍋中121 ℃滅菌15 min。滅菌完成后迅速將培養(yǎng)皿移至超凈工作臺(tái)內(nèi)倒置，放至冷卻后，倒去冷凝水備用。

1.4 反接試驗(yàn)方法

取1.3 中制備好的鮮濕河粉，在表面均勻涂布0.2 mL 4-lgCFU/ml的唐菖蒲伯克霍爾德氏菌菌懸液。TTC 溶液能與細(xì)菌新陳代謝產(chǎn)生的琥珀脫氫酶反應(yīng)而顯紅色，更便于觀察菌落。空白濕河粉和添加不同比例乳清發(fā)酵粉的濕河粉，在添加菌液后再加入0.2 mL 0.5% TTC 溶液，用涂布棒涂布均勻，放置30 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱。

1.5 添加保鮮劑濕河粉的制作

稱取大米500 g，加自來(lái)水800 g 浸泡2 h，磨漿后加入小麥淀粉210 g，加自來(lái)水至2 500 g。分別添加1.0 g/kg 和1.5 g/kg 乳清發(fā)酵粉、0.5 g/kg 和1.0 g/kg 脫氫乙酸鈉于米漿中，充分?jǐn)嚢枞芙?。倒一定量米漿于蒸盤(pán)中，蒸箱水沸后，將裝有米漿的蒸盤(pán)放入蒸箱中，蒸煮9 min 后從蒸箱中取出冷卻20 min，將冷卻后的濕河粉置于自封袋中，貯存于36 ℃ 70%濕度的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，定期對(duì)濕河粉進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)試和感官評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與討論

2.1 乳清發(fā)酵粉對(duì)唐菖蒲伯克霍爾德氏菌抑菌效果

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌是對(duì)鮮濕河粉的食用安全性威脅最高的菌株。故本研究先在培養(yǎng)基體系中接種定量菌后，研究不同比例乳清發(fā)酵粉對(duì)唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的影響，結(jié)果如圖1 所示。

由圖1 可知，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間培養(yǎng)后，接種了唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的對(duì)照培養(yǎng)皿中長(zhǎng)滿了肉眼可見(jiàn)菌落，而在添加了0.25 g/kg 的乳清發(fā)酵粉培養(yǎng)皿中，肉眼可見(jiàn)菌落數(shù)顯著降低，說(shuō)明乳清發(fā)酵粉對(duì)該菌的生長(zhǎng)繁殖具有優(yōu)異抑制作用。此外，在分別添加0.5 g/kg和1 g/kg 乳清發(fā)酵粉的培養(yǎng)皿中，其出現(xiàn)的菌落分別為5 個(gè)和0 個(gè)，顯著低于對(duì)照組，并且與添加0.25 g/kg乳清發(fā)酵粉的培養(yǎng)皿中菌落數(shù)相比也顯著下降，說(shuō)明乳清發(fā)酵粉的添加量和其對(duì)唐菖蒲伯克霍爾德氏菌生長(zhǎng)繁殖的抑制作用呈現(xiàn)良好量效關(guān)系。

圖1 乳清發(fā)酵粉在培養(yǎng)基體系中對(duì)唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的抑菌效果圖

2.2 乳清發(fā)酵粉在鮮濕河粉體系中對(duì)唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的影響

為進(jìn)一步測(cè)試乳清發(fā)酵粉的添加是否可針對(duì)性抑制唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的繁殖，于濕河粉中添加TTC 溶液，在30 ℃放置30 h 后，在空白濕河粉上可觀察到大量的菌落（圖2）。而在添加0.1%乳清發(fā)酵粉鮮濕河粉上卻未見(jiàn)菌落，說(shuō)明該菌生長(zhǎng)受到了乳清發(fā)酵粉的抑制，進(jìn)一步驗(yàn)證了乳清發(fā)酵粉可針對(duì)性抑制鮮濕河粉中唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的生長(zhǎng)繁殖。

圖2 TTC 菌落顯色反應(yīng)圖

2.3 乳清發(fā)酵粉對(duì)鮮濕河粉貯存過(guò)程中菌落總數(shù)及感官影響

前期實(shí)驗(yàn)已證實(shí)乳清發(fā)酵粉可有效抑制培養(yǎng)基及濕河粉體系中唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的生長(zhǎng)繁殖，但在可食用鮮濕米粉中，乳酸發(fā)酵粉的抑菌效果及其對(duì)鮮濕米粉的感官影響尚未可知。因此，本研究以目前被廣泛使用的化學(xué)防腐劑脫氫乙酸鈉為對(duì)照，通過(guò)比較分別添加脫氫乙酸鈉和乳清發(fā)酵粉的河粉在貯存過(guò)程中的質(zhì)量變化，研究乳清發(fā)酵粉對(duì)鮮濕河粉貯存過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)情況及感官性質(zhì)的影響，結(jié)果如表1 所示。

由表1 可知，未添加任何保鮮劑的鮮濕河粉在貯存12 h后即出現(xiàn)大批微生物生長(zhǎng)，感官出現(xiàn)輕微異味，貯存至24 h 時(shí)發(fā)生明顯腐爛現(xiàn)象即產(chǎn)生臭味且顏色變黃。添加了脫氫乙酸鈉的河粉與空白組相比菌落總數(shù)減少，出現(xiàn)感官異常的時(shí)間得到有效延長(zhǎng)，且添加比例越高，抑制菌落產(chǎn)生及延緩異味出現(xiàn)的效果越好。但添加0.1%脫氫乙酸鈉的鮮濕河粉在貯存至24 h 后顏色明顯變暗。

表1 保鮮劑對(duì)鮮濕河粉保鮮效果表 CFU/g

與脫氫乙酸鈉相比，添加0.1%乳清發(fā)酵粉的鮮濕河粉在24 h 并未出現(xiàn)感官異常，且菌落總數(shù)與空白組和脫氫乙酸鈉組相比顯著降低，直至48 h 才產(chǎn)生輕微異味，說(shuō)明相同添加比例下，乳清發(fā)酵粉對(duì)鮮濕河粉的保鮮效果優(yōu)于脫氫乙酸鈉。當(dāng)添加乳清發(fā)酵粉比例為0.15%時(shí)，即便將鮮濕河粉于36 ℃下貯存48 h仍未發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。

以上結(jié)果說(shuō)明脫氫乙酸鈉和乳清發(fā)酵粉對(duì)鮮濕河粉均具有保鮮效果，但相同添加量情況下，乳清發(fā)酵粉的保鮮綜合效果顯著優(yōu)于脫氫乙酸鈉，且當(dāng)乳清發(fā)酵粉的添加量為0.1%和0.15%時(shí)，可分別將鮮濕河粉的貯存期延長(zhǎng)至36 h 和48 h。

3 結(jié)論與展望

隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全重視程度的提高，如何在盡可能減少添加劑使用的同時(shí)達(dá)到食品保鮮的目的，是近年來(lái)食品科研工作者研究的熱點(diǎn)。具有清潔食品標(biāo)簽的乳清發(fā)酵粉在食品相關(guān)法律法規(guī)中，因其安全性對(duì)其添加量未做限制。本研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)乳清發(fā)酵粉添加量為0.1%時(shí)即可對(duì)鮮濕河粉中可引起食物中毒的唐菖蒲伯克霍爾德菌的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生顯著抑制作用，這為安全地延長(zhǎng)鮮濕河粉貨架期提供了參考思路。乳清發(fā)酵粉作為具有清潔標(biāo)簽且在食品法律法規(guī)中未被限制使用量的產(chǎn)品配料，將其在食品中進(jìn)行廣泛應(yīng)用仍需進(jìn)一步嘗試與研究。