鄧 艷，周馨屏，戢得蓉，郭明遺，姜懿云，段麗麗

（1. 四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100；2. 海南微城未來(lái)學(xué)校，海南 澄邁 571924）

陽(yáng)荷（Zingiber striolatumDiels.） 為姜科姜屬多年生草本植物，又名野姜、猴姜、瓣姜等，是我國(guó)特有的食藥兩用植物資源[1]，主要分布在四川、貴州、云南、廣西等地，生于樹(shù)陰下、河溪邊，一年中春季采食嫩芽，夏季采收花莖，冬季可采收地下莖以供食用。其嫩芽、莖、果味道鮮美，富含維生素、多種氨基酸，以及有“第七大營(yíng)養(yǎng)元素”之稱(chēng)的膳食纖維，是名貴的“山珍”[2]。陽(yáng)荷中富含的總黃酮，具有抗氧化作用；此外，陽(yáng)荷還有降血脂、治療心腦血管疾病、鎮(zhèn)痛、健胃、咳嗽氣喘等藥用保健功能，具有較強(qiáng)的食用價(jià)值和藥用價(jià)值[3-4]，目前，國(guó)內(nèi)外陽(yáng)荷資源的研究主要著眼于藥物活性成分，如黃酮、生物堿、揮發(fā)油等成分的功效研究，膳食纖維多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)等方面[5-6]，陽(yáng)荷系列產(chǎn)品研究較少，陽(yáng)荷含片的研究有利于拓展陽(yáng)荷的開(kāi)發(fā)利用途徑，為消費(fèi)者及市場(chǎng)提供更加多元化的選擇[7]。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

1.1.1 儀器

真空冷凍干燥機(jī)，新麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；壓片機(jī)，上海達(dá)程實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；質(zhì)構(gòu)分析儀，北京盈盛科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品；粉碎機(jī)，浙江拜杰科技有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 材料

陽(yáng)荷，市售；木糖醇、麥芽糊精、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、硬脂酸鎂，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料處理→冷凍干燥→原輔料粉碎→過(guò)篩→混合→制軟材→干燥→壓片→滅菌→包衣→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

①原輔料粉碎，將冷凍干燥好的陽(yáng)荷打磨成粉末[8-9]，粉碎時(shí)間3~5 min，過(guò)80 目篩備用。將原輔料（陽(yáng)荷粉、木糖醇、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉）按比例充分混合均勻。②制粒，將混合均勻的物料，加入適量的95%食用乙醇作濕潤(rùn)劑制作軟材。軟材的軟硬度以手搓之成團(tuán)、揉之則散即可。軟材干燥溫度控制在50~55 ℃，攪拌間隔時(shí)間為15 min。③壓片，將干燥的軟材與2.5%硬脂酸鎂混合均勻后放入模具中，含片經(jīng)敲擊成型。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

以麥芽糊精1.5 g，陽(yáng)荷粉0.5 g，木糖醇5.0 g，檸檬酸0.1 g，羧甲基纖維素鈉0.1 g 為基礎(chǔ)配方，改變某一原輔料添加量，考查陽(yáng)荷粉、木糖醇、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉用量對(duì)陽(yáng)荷含片感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響。

單因素試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 單因素試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ g

1.2.4 正交優(yōu)化試驗(yàn)

以95%乙醇作為潤(rùn)濕劑，麥芽糊精作為填充劑，通過(guò)陳紅惠等人[10]研究成果及預(yù)試驗(yàn)，確定陽(yáng)荷粉末用量、木糖醇用量、檸檬酸用量、羧甲基纖維素鈉用量4 個(gè)因素的取值范圍，取4 個(gè)水平，采用L16（44）正交設(shè)計(jì)對(duì)陽(yáng)荷含片配方進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)指標(biāo)為感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)影響。

含片配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 含片配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ g

1.2.5 含片的感官評(píng)定

挑選10 名有食品感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)的鑒評(píng)人員組成評(píng)定小組，對(duì)陽(yáng)荷含片的口感、風(fēng)味、色澤、組織形態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。

陽(yáng)荷含片感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 陽(yáng)荷含片感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 含片質(zhì)構(gòu)測(cè)定利用質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀測(cè)試含片的硬度、咀嚼性和彈

性，測(cè)定條件：探頭直徑為8 mm，長(zhǎng)度為35.0 mm的通用型圓柱探頭，模式為T(mén)PA 模式，起始力設(shè)置為0.05 N，測(cè)前速度為1 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)后速度為1 mm/s，探頭回升到樣品表面上的高度為10 mm。

1.2.7 總黃酮含量測(cè)定

采用分光光度法測(cè)定總黃酮[11]。

1.2.8 微生物測(cè)定

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中規(guī)定方法對(duì)陽(yáng)荷含片菌落數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 不同原輔料添加量對(duì)含片感官品質(zhì)影響

隨著陽(yáng)荷粉、木糖醇、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉用量逐步增加，含片的風(fēng)味、色澤、口感都得到提升，含片組織緊密口感細(xì)膩風(fēng)味獨(dú)特，感官得分較高，但用量過(guò)高時(shí)，含片風(fēng)味酸澀，口感粗糙，形態(tài)松散較難成型，感官得分降低，綜合分析，陽(yáng)荷含片原輔料用量的感官評(píng)價(jià)較優(yōu)組合為木糖醇用量為4~6 g，陽(yáng)荷粉用量為0.4~0.6 g，檸檬酸用量為0.1 g，羧甲基纖維素鈉用量為0.05 g。

不同原輔料用量對(duì)感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同原輔料用量對(duì)感官質(zhì)量的影響

2.1.2 不同原輔料用量對(duì)質(zhì)構(gòu)結(jié)果影響

綜合來(lái)看，當(dāng)木糖醇加入4~8 g 時(shí)，陽(yáng)荷粉加入0.4~0.8 g 時(shí)，含片的彈性、硬度和咀嚼性均較優(yōu)，當(dāng)用量過(guò)高時(shí)，3 項(xiàng)指標(biāo)均呈下降趨勢(shì)。當(dāng)檸檬酸加入0~0.2 g 時(shí)，羧甲基纖維素鈉用量為0.05 g 左右時(shí)，3 項(xiàng)指標(biāo)處于較優(yōu)水平。

不同原輔料用量對(duì)感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同原輔料用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.2 感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 感官評(píng)分正交試驗(yàn)結(jié)果分析

影響陽(yáng)荷含片感官評(píng)價(jià)的主要因素順序?yàn)闄幟仕嵊昧浚–） >木糖醇用量（A） >羧甲基纖維素鈉用量（D） >陽(yáng)荷粉用量（B），陽(yáng)荷含片的最佳組合是A2B3C2D2，即木糖醇用量為4 g，陽(yáng)荷粉用量為0.6 g，檸檬酸用量為0.1 g，羧甲基纖維素鈉用量為0.05 g。

2.2.2 質(zhì)構(gòu)正交試驗(yàn)結(jié)果分析

綜合分析含片的彈性、硬度和咀嚼性3 項(xiàng)指標(biāo)，木糖醇和檸檬酸在含片中雖然是呈味物質(zhì)，但是對(duì)含片的彈性、硬度和咀嚼性影響都比較大；其中，木糖醇對(duì)彈性和硬度影響最大，檸檬酸對(duì)咀嚼性影響最大。而陽(yáng)荷粉和羧甲基纖維素鈉對(duì)質(zhì)構(gòu)影響較小。分析表4 中質(zhì)構(gòu)測(cè)試的3 個(gè)指標(biāo)數(shù)據(jù)，影響含片質(zhì)構(gòu)結(jié)果的因素主次順序皆不同，陽(yáng)荷含片配方的最佳組合分別為A2B2C2D2，A3B3C2D3，A2B3C2D2。

表4 感官和質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的正交試驗(yàn)結(jié)果

感官和質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由上述感官鑒定正交試驗(yàn)和TPA 質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)可得，陽(yáng)荷含片的最佳配方組合為A2B3C2D2，即木糖醇用量4 g，陽(yáng)荷粉用量0.6 g，檸檬酸用量0.1 g，羧甲基纖維素鈉用量0.05 g。對(duì)此配方下的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分和TPA 測(cè)定，感官評(píng)分結(jié)果為86 分，彈性為0.27mm，硬度為68.93 N，咀嚼性為1.15 mJ。

2.3 總黃酮測(cè)定

經(jīng)分光光度法測(cè)定，陽(yáng)荷含片的總黃酮含量為0.54 mg/g。

2.4 微生物測(cè)定結(jié)果

采用稀釋平板計(jì)數(shù)法對(duì)樣品的細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，菌落總數(shù)為630 CFU/g，國(guó)標(biāo)規(guī)定含片中菌落總數(shù)應(yīng)小于105CFU/g，符合GB 4789.2—2016 的標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

采用濕法制粒研制陽(yáng)荷含片，以95%食用酒精為潤(rùn)濕劑，含片以感官評(píng)分和TPA 質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)作為考核指標(biāo)，結(jié)合單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，確定陽(yáng)荷含片的最佳配方為木糖醇用量4 g，陽(yáng)荷粉用量0.6 g，檸檬酸用量0.1 g，羧甲基纖維素鈉用量0.05 g，麥芽糊精用量1.5 g，所制成的陽(yáng)荷含片酸甜可口，入口清爽，軟硬適中，有獨(dú)特的陽(yáng)荷清香及天然的色澤。含片很好地保留了陽(yáng)荷所含的具有抗氧化作用的總黃酮類(lèi)物質(zhì)（0.54 mg/g），保健價(jià)值較高；且所得產(chǎn)品各項(xiàng)感官和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。陽(yáng)荷含片的研制不僅能提高陽(yáng)荷資源的利用，解決了陽(yáng)荷季節(jié)性強(qiáng)、不易貯存的難題，還能滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的健康需求，工藝簡(jiǎn)單易行，風(fēng)味突出、口感佳，方便攜帶，有利于拓展陽(yáng)荷的開(kāi)發(fā)利用途徑，使陽(yáng)荷能更好地融入快銷(xiāo)食品行業(yè)中，是一種有市場(chǎng)潛力的休閑保健食品。