許方方，魏書信，崔國梅，李順峰，王安建，劉麗娜，高帥平，田廣瑞

（河南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，河南鄭州 450002）

香菇是食用蘑菇菌類的一種，為“山珍”之一，不僅味道鮮美、香氣獨特，并且含有豐富的膳食纖維、維生素、多糖[1]等成分，具有較高的營養(yǎng)價值[2]。我國香菇產(chǎn)量占世界香菇總量的70%，栽培地區(qū)幾乎遍布世界各地，其中西峽香菇是河南省西峽縣的名優(yōu)特產(chǎn)[3]，因其品質好、質量優(yōu)而聲名遠揚，成為享譽全國的知名品牌[4]。目前，除了傳統(tǒng)的鹽漬菇、干制菇和菇罐頭之外，香菇還被應用于各種食品加工，如香菇肉丸、香菇餅干、香菇速溶茶等[5]，受到了廣大消費者的歡迎。

隨著生活節(jié)奏的加快，廣大的上班族和學生等以方便食品為主要食物的現(xiàn)象已經(jīng)越來越廣泛，但以方便面和掛面為代表的傳統(tǒng)方便食品已不能滿足廣大消費者的需求[6]，特別是方便面營養(yǎng)的缺乏已經(jīng)讓越來越多的人無法接受，而掛面的煮至時間又相對較長，已無法滿足廣大消費者的需求。因此，開發(fā)一種既方便快捷又營養(yǎng)健康的食品[7]已經(jīng)迫在眉睫。在此背景下，為了滿足廣大消費者的需求，利用米粉擠壓熟化技術[8]，以面粉和香菇粉[9]為主要原料，研制了既方便快捷又營養(yǎng)健康[10-12]的香菇速食面。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

金苑高筋粉，河南金苑糧油有限公司提供；谷朊粉，封丘縣華豐粉業(yè)有限公司提供；香菇炳、食鹽，市售。

ZSF-25 型自熟粉絲年糕機，溫嶺市圣德機械廠產(chǎn)品；B5 型高速攪拌機，廣州番禺力豐食品機械廠產(chǎn)品；LSH-250HC-II 型恒溫恒濕箱，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品；Pro 型質構儀，北京盈盛恒泰科技有限公司產(chǎn)品；LD-Y300A 型粉碎機，上海頂帥電器有限公司產(chǎn)品；JA50038 型電子天平，上海精科天美科學儀器有限公司產(chǎn)品；TC6KA 型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

香菇柄預處理→干粉混合→配制鹽水→和面→靜置熟化→自熟粉絲年糕機成型→掛桿→干燥→切斷→包裝→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 香菇柄粉的制備。挑選優(yōu)質香菇柄，清洗干凈，烘干、粉碎，過80 目篩。

（2） 干粉混合。將香菇粉、谷朊粉和面粉按照一定比例進行復配，并加入2%的食鹽。

（3） 和面、熟化。將水加入到混合好的干粉中，攪拌機攪拌10 min，制成柔軟的面團，將面團靜置熟化20 min。

（4） 成型。將面團切成拳頭大小的面塊，放入年糕機[13]中（年糕機需要提前預熱10 min），面團經(jīng)過擠壓[14]進行熟化定型。

（5） 掛桿、干燥。將擠壓處的面條掛在圓棍上，并快速將其分開，防止粘連，之后放入恒溫恒濕箱中進行干燥。干燥需要3 個階段，一為預烘階段溫度45 ℃，濕度80%，時間60 min；二為主烘階段溫度65 ℃，濕度70%，時間135 min；三為緩蘇階段溫度25 ℃，濕度50%，時間80 min。

（6） 包裝。將烘干的面條，分成180 mm 的長度進行包裝。

1.2.3 單因素試驗

稱取面粉500 g，單因素試驗中香菇粉、谷朊粉、食鹽和加水量分別為5%，2%，1.5%，50%。香菇粉添加量分別為0，1%，3%，5%，7%，9%；谷朊粉添加量分別為0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；食鹽添加量分別為0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；水添加量分別為46%，50%，54%，58%，62%，66%。按照1.2.1 的工藝流程制作出香菇即食面條，測試其復水時間及斷條率，并且進行感官評價，最后進行綜合評價，確定最佳添加量。

1.2.4 復水時間的測定

取50 g 樣品，置于500 mL 燒杯中，加入開水250 mL，保持微沸狀態(tài)，從3 min 開始取樣，每隔30 s 取樣1 次，每次1 根，用2 個透明玻璃壓扁，觀察面條內部白硬心線，白硬心線消失所記錄的時間為復水時間。

1.2.5 斷條率的測定

取50 根香菇速食面，放入盛有500 mL 沸水中，用電磁爐保持微沸狀態(tài)，加熱至1.2.4 所測的復水時間后，用筷子輕輕撈出，計算斷條率。

1.2.6 質構的測定[15]

每次把5 根速食面水平置于載物臺上，速食面之間要有一定間隙，與載物臺的側邊相平行，對每個試樣做5 次平行試驗。數(shù)據(jù)處理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。

1.2.7 綜合評定[16，17]

綜合評定參照國標GB/T 25005—2010 中方便面感官評定標準SB/T 10137—93 中面條的感官評定標準并結合速食面質構儀程序測定結果改寫而成。

將制備好的香菇速食面煮好后撈出，放入涼水中靜置1 min，置于盆中進行品嘗，并結合速食面質構儀程序測定結果、復水時間和熟斷條率試驗數(shù)據(jù)進行綜合評定[18]。

香菇速食面綜合評定見表1。

表1 香菇速食面綜合評定

2 結果與分析

2.1 加水量對香菇速食面綜合評定的影響

按照1.2.1 工藝流程制作好速食面后，進行試驗數(shù)據(jù)的測定并按照1.2.7 中的綜合評分進行測評。

水添加量對香菇速食面綜合評分的影響見表2。

表2 水添加量對香菇速食面綜合評分的影響

由表2 可知，水添加量不同，香菇速食面綜合評分的均值之間存在顯著性差異（p＜0.05），隨著水添加量的增加綜合評分逐漸增高，當水添加量為62%時速食面綜合評分最高，速食面綜合評分為81.67 分。該試驗結果與張艷等人[19]以加水后面團的含水量35%為最適含水量的結論相接近，經(jīng)換算后試驗面團含水量為37.74%，這符合葉一力等人[20]的試驗結果，即在制作高品質面條時加水量應在最適加水量35%的基礎上增加2%。

2.2 香菇粉含量對香菇速食面綜合測評的影響

按照1.2.1 工藝流程制作好速食面后，進行試驗數(shù)據(jù)的測定并按照1.2.7 中的綜合評分進行評定。

香菇粉水添加量對速食面綜合評分的影響見表3。

表3 香菇粉添加量對速食面綜合評分的影響

由表3 可知，香菇粉添加量不同，香菇速食面綜合評分的均值之間存在顯著性差異（p＜0.05），隨著香菇粉添加量的增高，綜合評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，當香菇粉添加量為3%時，速食面的綜合評分最高，香菇速食面綜合評分為84.33 分。且于其他組存在顯著性差異，所以選用香菇粉添加量為3%。在香菇粉添加量超過3%時綜合評分開始降低，當香菇粉添加量超過5%時出現(xiàn)大分值下降的現(xiàn)象這與姜桂傳等人[7]試驗結論相吻合。

2.3 谷朊粉添加量對香菇速食面綜合測評的影響[21]

按照1.2.1 工藝流程制作好速食面后，進行試驗數(shù)據(jù)的測定并按照1.2.7 中的綜合評分進行測評。

谷朊粉添加量對速食面綜合評分的影響見表4。

表4 谷朊粉添加量對速食面綜合評分的影響

由表4 可知，谷朊粉添加量不同，速食面綜合評分的均值之間存在顯著性差異（p＜0.05），隨著谷朊粉添加量增加，綜合評分先升后降，當內谷朊粉添加量為2.5%時速食面綜合評分最高，速食面綜合評分為85.00 分。且于其他組存在顯著性差異，所以選用谷朊粉添加量為2.5%。結果表明，谷朊粉可有效改善速食面品質，且與許蒙蒙等人[22]谷朊粉添加量為2.7%~3.7%時面條品質較好的結果相接近。

2.4 食鹽添加量對香菇速食面綜合測評的影響

按照1.2.1 工藝流程制作好速食面后，進行試驗數(shù)據(jù)的測定并按照1.2.7 中的綜合評分進行測評。

食鹽添加量對速食面綜合評分的影響見表5。

表5 食鹽添加量對速食面綜合評分的影響

由表5 可知，食鹽添加量不同，速食面綜合評分的均值之間存在顯著性差異（p＜0.05），隨著食鹽添加量增加，綜合評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，當食鹽添加量為2%時速食面綜合評分最高，速食面綜合評分為86.33 分。且于其他組之間存在顯著性差異，所以選用食鹽添加量為2%。隨著食鹽添加量的增加面條的感官測評得分逐漸升高，速食面品質逐漸提高，當超過2%時速食面品質開始明顯下降，試驗結果與荊鵬等人[23]試驗結果吻合，且符合國標LS/T 3211—1995 中對食鹽添加量的要求。

2.5 配方的優(yōu)化

在單因素的基礎上，選取水添加量、香菇粉添加量、谷朊粉添加量和食鹽添加量為試驗因子，進行正交試驗，確定最佳的配方。

正交設計試驗結果見表6。

表6 正交設計試驗結果

由表6 可知，影響香菇速食面綜合感官測評的主要因素依次是B＞D＞A＞C，即香菇粉添加量＞食鹽添加量＞水添加量＞谷朊粉添加量，其最佳參數(shù)組合為A1B2C2D2，即當水添加量60.0%，香菇粉添加量3.0%，谷朊粉添加量2.5%，食鹽添加量2.0%時得到的速食面為最佳。

方差分析見表7。

表7 方差分析

由F檢驗結果表明，四因素對結果的影響均不顯著，因此不必進行各因素水平間的多重比較。選擇極差分析中的最優(yōu)組合A1B2C2D2作為分析結果。

3 結論

采用單因素試驗及正交試驗的方法最終確定了香菇速食面的最優(yōu)配方為水添加量60.0%，香菇粉添加量3.0%，谷朊粉添加量2.5%，食鹽添加量2.0%，所得產(chǎn)品呈淡黃色，粗細較均勻，口感較好。