鄭 偉

(四川旅游學院,四川 成都 610100)

生姜是多年生草本植物的地下嫩莖，氣芳香，味辛辣，在我國東南、西南有廣泛的種植。生姜擁有很多別名，常見的有因地辛、蜜炙姜。四川生姜古稱蜀姜，種植歷史悠久，分布廣泛，食用多樣，文化內涵深厚。千百年來，蜀姜常見于典籍文獻，被文人雅士吟誦贊美,成為中國優(yōu)質生姜的代表，誕生了許多膾炙人口的姜制佳肴。如今，四川生姜產業(yè)規(guī)模不斷發(fā)展，生姜產品持續(xù)創(chuàng)新，生姜在川菜中的應用更加廣泛，成為川菜不可或缺的重要調味料。研究四川生姜的歷史發(fā)展及其現(xiàn)代應用，有利于傳承四川生姜文化，推動四川調味品產業(yè)發(fā)展，對挖掘四川飲食文化遺產，弘揚川菜文化也具有重要意義。

1 四川生姜的歷史發(fā)展

1.1 先秦時期

先秦時期，蜀姜就已成為四川的土特產。《史記·貨殖列傳》曰：“巴蜀亦沃野，地饒卮姜、丹砂、石、銅、鐵、竹、木之器”。[1]卮姜即為紫姜。這一時期，蜀姜出產比較有名的地區(qū)為陽樸，《呂氏春秋·本味》記載：“和之美者，陽樸之姜?！盵2]據(jù)漢代高誘考據(jù)：陽樸，地名，在蜀郡。此時，蜀姜較為珍貴，為古人所青睞?！妒酚洝へ浿沉袀鳌酚涊d，戰(zhàn)國時期,若千畝卮茜，千畦姜韭，此其人皆與千戶侯等。種植一千畦姜韭，就可等同千戶侯的收入。先秦時期，蜀姜的食用方式較少見諸文獻記載，《禮記·內則》中有“屑桂與姜，以酒置諸上而鹽之，干而食之”[3]的記述。由此可知，當時，蜀姜可作為主料腌制成菜食用[4]。

1.2 魏晉時期

魏晉時期，有關四川生姜的文獻記載逐步增多，其產地更加廣泛。西晉左思《蜀都賦》有“其園則有蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)。甘蔗辛姜，陽蓲陰敷”的記載。當時成都地區(qū)出產辛姜。南朝陶弘景所著《名醫(yī)別錄》記有：“生姜、干姜生犍為川谷及荊州、揚州。九月采之?！盵5]古代四川犍為郡出產生姜比較有名。

這一時期，四川生姜一方面作為主料食用。晉代張華《博物志·逸文》記有“熬姜法”，將生姜入籠蒸熟，放入甕中，散上米粉，陰干，腌制成菜。另一方面，生姜還作為調味料與特殊食材搭配食用。同時，蜀姜的名氣得到進一步擴大?！逗鬂h書》卷八十二《方術列傳下·左慈傳》記載，曹操吃魚膾，想要用蜀中生姜調味，左慈用法術得到生姜的故事[6]。晉人葛洪《神仙傳》卷九《介象》記載，仙人介象用法術得到蜀姜，為吳主孫權調制魚膾的故事。此時古人吃魚膾，蜀姜是最好的配搭調味品。同時可知，此時，蜀姜已聞名于魏、吳等地。另，蜀姜已開始用于面點小吃的調味。晉代束皙《餅賦》記錄，當時制作面條時，以“姜株蔥本”作為調味品之首。

1.3 唐宋時期

唐宋時期，四川生姜憑借其優(yōu)異的品質，為詩人所喜愛，成為其爭相吟誦的對象。蜀姜常見于詩詞雅句之中，進一步推動了蜀姜文化的傳播。唐代詩人李商隱《贈鄭讜處士》寫有：“越桂留烹張翰鲙，蜀姜供煮陸機莼。相逢一笑憐疏放，他日扁舟有故人?！盵7]由此可知，做莼羹一菜需要有蜀姜調味。宋代詩人徐照在《釜下吟》中寫有：“蜀姜作芼吳鹽和，琥珀香爛云子烏?！盵8]蜀姜與吳鹽可謂做芼菜的絕配。王安石的《揖仙閣》：“蜀姜寧可恃，投釣此忘歸”；晁公溯的《比以酒餉師伯渾辱詩為謝今次韻》：“取君池中魚，酌此膾蜀姜”。這些詩句都記載、贊譽了蜀姜。

宋代大文學家蘇軾對蜀姜更是情有獨鐘。他寫有“后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉”，由衷贊美了蜀姜肥美勝過畜肉。蘇軾在《東坡羹頌并引》一文中，詳細記載了東坡羹的做法：“入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除”。[9]由此可知，制作東坡羹離不開生姜的調味。南宋年間，四川民間泡仔姜的習俗開始見諸文獻的記載。陸游《劍南詩稿》卷三十七《新涼》一詩載有“菰首初離水，姜芽淺漬糟”[10]的詩句，描寫了用鹽水加酒浸漬姜芽的制作方法，這與今天川人泡仔姜的方式相類似?？梢?，四川泡姜的飲食習俗由來已久。

1.4 元明清時期

元明清時期，蜀姜持續(xù)聞名全國，成為民眾生姜類調味品的首選。如浙江嘉興詩人朱彝尊留下了“蜀姜楚豉調應好，不數(shù)韭芽如蕨”的詩句；福建人周亮工《次清風店詠黃芽菜》曰：“莫教鹽豉分楊檖，略帶冰霜薦蜀姜?！笨梢?，這一時期江南人仍然非常喜愛使用蜀姜調味。

明代，四川生姜種植比較廣泛，生姜產量不斷增加，出現(xiàn)了生姜種植專業(yè)戶?！妒裰袕V記》記載：“都梁，又名高都，在縣治北十五里?！饺离槎S，其民多業(yè)種姜”。種植生姜成為四川某些地區(qū)農民的主要生計。

這一時期，四川諸多現(xiàn)代知名特產生姜已經出現(xiàn)。在四川諸多地方史志中，記載了本地生姜的歷史發(fā)展。樂山西壩生姜，全國農產品地理標志產品，在明、清編纂的《嘉定府志》中有所記錄。明朝正統(tǒng)年間，樂山西壩生姜憑借其香、脆、鮮、嫩的特點，列為皇家貢品。樂山犍為麻柳姜，全國農產品地理標志產品，在明代李時珍編撰的《本草綱目》中有所記載，因生產基地始建于麻柳村而得名“麻柳姜”。閬中千佛竹根姜，全國農產品地理標志產品，《保寧府志》記述：清朝起始，千佛竹根姜遠近聞名，成為當?shù)靥禺a。瀘縣牛灘生姜，中國國家地理標志產品，色澤亮麗，質地脆嫩，多汁少辣，纖維較少，始種植于清朝。清朝光緒八年壬午(1882年)，《瀘州志》中有“四月種姜，九月取姜”的記錄。如今，牛灘生姜已成為四川知名的生姜品種。明清時期，知名生姜的不斷發(fā)展，為四川生姜現(xiàn)代產業(yè)的壯大奠定了基礎。

1.5 近現(xiàn)代時期

近代時期，四川生姜的名氣有增無減，特產生姜價格比較昂貴。據(jù)清末民初《成都通覽》記載，犍為縣出產黃白姜，黃姜每包值銀五兩，白姜每包值銀八九兩。這一時期，四川民眾較其他地區(qū)更喜歡吃姜，生姜產量較高。民國時期，陳子展所撰《巴蜀風味小記》曰：“蜀多產姜，其人不撤姜食，湘人不常食也……蓋姜之為蜀中名產也久矣”。同時，四川生姜的品質與全國其他地區(qū)生姜相比，位列前茅?！端幬锍霎a辨》載：“姜：以四川為最，白肉。廣東六步次之，黃肉。欽廉、北海、廣西均有出，又次之，均黃肉。安南東京亦次之，白肉。”[11]

如今，四川生姜種植面積不斷擴張，產值持續(xù)增大，生姜品牌效應有力提升。據(jù)公開資料整理，近年來，四川生姜種植面積達20.4萬畝，全省有124個縣區(qū)適宜種植，其中，南充、達州、綿陽、瀘州、宜賓、樂山等地，生姜種植最為集中，全省生姜年總產量達52萬噸，四川生姜生產規(guī)模位列全國各省十強。從全國各地生姜涉及的國家專利數(shù)量來看，截至2021年，四川生姜所獲國家專利總數(shù)達1 459項，位居全國第五[12]。同時，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，四川生姜加工制品不斷涌現(xiàn)：姜片、姜粉、姜油、糖姜、醋姜、糟姜、醬姜、鹽姜、泡姜等不斷涌現(xiàn)，豐富了生姜的飲食品種，進一步壯大了四川生姜市場規(guī)模。

2 四川生姜在川菜中的應用

四川生姜在川菜中應用十分廣泛，是民眾制作川菜不可或缺的食材。人們或將生姜作為調味料，用于川菜菜肴、面點小吃、火鍋的調味。還可將生姜與其他調味料巧妙搭配，變化創(chuàng)新，演繹出川菜特色復合味型。生姜作為調味品，能起到增味、去腥、添香、護色、清口等作用[13]；或將生姜作為川菜主配料，與禽肉等其他食材合烹，成為鹽幫菜的特色；或將仔姜裝壇泡制，做成造型精致、辛辣微甜、脆嫩爽口的泡仔姜。生姜在川菜中扮演著多重角色，恰是川人喜食生姜的表現(xiàn)。

2.1 生姜作為調味料，廣泛用于川菜調味

生姜作為一種特殊的辛辣芳香調味料，廣泛運用于川菜調味，在川菜涼菜、熱菜、面點小吃、火鍋中均可見到生姜的身影。在四川眾多特色調味品中，生姜在川菜中使用率比較高。如《中國名菜譜》第七輯川菜專輯[14]，該書主要收錄新中國成立初期四川名菜點共計162種，其中用生姜調味的菜點達到90道，占比為55.6%。2010年，《中國川菜》一書問世[15]，該書編撰了傳統(tǒng)川菜和創(chuàng)新川菜共計180道，其中，用生姜調味的菜點達到110道，包括菜肴97道，面點小吃7道，火鍋6道，占比達到61.1%。四川省地方標準——《中國川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范》記載了川菜經典菜肴50道，其中用生姜調味的菜肴有33道，占比達66%。川菜中生姜調味使用的形態(tài)多樣，包括姜片、姜塊、姜絲、姜米、姜蔥水、姜末等，其在川菜廚師手中靈活搭配、奧秘無窮。

2.1.1 生姜調味料使用形態(tài)之一：姜塊、姜片

姜塊、姜片是生姜調味品的較大形態(tài)，在川菜中使用最為廣泛?！吨袊ú恕酚媒獕K、姜片調味的菜點達70道之多，占生姜調味菜點總數(shù)的63.6%；《中國名菜譜》第七輯川菜專輯一書，用姜塊、姜片調味的菜點有52道，占生姜調味菜點總數(shù)的57.8%。在川菜中，姜塊、姜片多用于火工菜中，比較適用于禽畜肉、海鮮等味濃、味厚食材的調味，與燉、燜、煨、燒、燴、烤、煮、扒等烹飪方式相搭配。一般需要將生姜去皮，加工成塊或片，用刀面拍松，促使姜味外溢，之后用大火烹制，充分入味，以達到去腥、除膻、解油膩的目的。同時，川菜特色復合味型之一荔枝味型，需用姜片制作而成，生姜切成指甲片大小使用，姜片可有效中和泡辣椒的辣味，突出咸鮮酸甜的口感。用姜塊、姜片調味比較有代表性的菜肴有：燈影牛肉、干燒魚、松茸燉土雞、紅燒牛頭方、雞樅燴鴨腰、川式烤鰻魚等。

2.1.2 生姜調味料使用形態(tài)之二：姜絲、姜米

姜絲、姜米是生姜調味品的較小形態(tài)，需要較為細致的刀工加工而成，在川菜中使用較為普遍。《中國川菜》用姜絲、姜米調味的菜點有20道；《中國名菜譜》第七輯川菜專輯，用姜絲、姜米調味的菜點有18道，其主要用于川菜菜肴調味，在面點小吃中比較少見。姜絲、姜米比較適用于煸、炒、爆、溜、拌等烹飪方式。在制作川菜熱菜時，一般需先將姜絲、姜米入鍋中煸香，再下入主輔料同烹，生姜的起香增鮮的作用發(fā)揮到極致。在制作川菜涼菜時，姜絲、姜米是理想調味料。生姜中油、姜辣素、黃酮和多酚都具有抑菌作用[16]。用生姜調拌涼菜，能夠殺菌解毒，溫熱驅寒，達到科學飲食、健康養(yǎng)生的目的。同時，川菜特色復合味型之一煳辣味型需用姜米調制而成。將生姜制成姜米煸香，生姜能夠有力提升干辣椒、花椒的特殊香味，從而豐富煳辣味型的層次感。用姜絲、姜米調味比較有代表性的菜肴有：干煸鱔魚、魚香肉絲、糖醋里脊、泡椒墨魚仔、石鍋牛蛙、芹黃熘魚絲等。

2.1.3 生姜調味料使用形態(tài)之三：姜末、姜蔥水

姜末、姜蔥水為生姜調味品的精細形態(tài)，在川菜調味中應用比較普遍，廣泛見于菜肴、面點小吃、火鍋的調味?！吨袊ú恕酚媒?、姜蔥水調味的菜點、火鍋有8道；《中國名菜譜》第七輯川菜專輯，用姜末、姜蔥水調味的菜點、火鍋有16道。姜末、姜蔥水一般多用于菜點烹飪前調味，將其與食材充分調配，融為一體，以達到增色、提鮮、調香的目的。姜末、姜蔥水比較適用于炸、煎、蒸、煮、烙等烹飪方式，在面點小吃的調味中尤為突出。在《中國經典川點工藝規(guī)范》中，共收錄經典川點32道，其中用姜末、姜蔥水調味的川點達14道，占比43.8%，這些川點中用姜末、姜蔥水調味比較有代表性的有：龍抄手、鐘水餃、芽菜包子、軍屯鍋盔、葉兒粑、酸菜米粉等。

同時，川菜中的特色復合味型之一姜汁味型也是用姜末調制而成的。其味型調制，生姜使用比較講究，要選用老姜，去皮洗凈，剁成細末。同時，注重姜末與醋、醬油的搭配，達到一定比例，成品色澤棕黃，咸、鮮、酸、微辛辣，具有生姜和醋的混合香味。姜汁味型在川菜中應用比較廣泛，尤其適用于各種葷素等涼拌菜肴的調味，將姜汁淋于菜肴之上，生姜的溫熱可以有效中和菜肴寒涼之氣，加之酸辣鮮香兼?zhèn)洌冉】涤置牢?。代表性菜肴有：姜汁豇豆、姜汁鴨掌、姜汁菠菜、姜汁嫩肚絲等。

2.2 生姜作為主輔料，在四川鹽幫菜中應用較為突出

在川菜中生姜使用的又一大特色就是作為菜肴主輔料食用，在四川鹽幫菜中，這一特點尤為突出。“鹽幫菜的一個最大特征是善于用姜、長于用姜，一般菜品中都少不了姜絲、姜片，這實際是傳統(tǒng)的根脈所在。”[17]作為主輔料，生姜使用量比較大，幾乎每道菜肴生姜用量要達到100克左右；生姜使用種類特別，主要選用脆嫩多汁的仔姜，而不使用辛辣質硬的老姜；生姜使用形態(tài)講究，主要制作成姜片、姜絲等較大形態(tài)，突出了生姜在菜肴中分量。同時，川菜中比較適合與仔姜同烹的食材為禽畜肉，往往采取爆、煸、炒等急火快速成菜的烹飪方式，仔姜能夠有效嫩化肉質、增進食欲、促進消化、提鮮增香。比較有代表性的生姜類菜肴有：仔姜煸牛肉絲、仔姜爆腰片、姜爆鴨絲、姜爆鴨掌等。

2.3 生姜作為佐餐料，是川人日常餐桌上的特色泡菜

在四川，民眾喜食泡菜，家家戶戶自家存有泡菜壇子，運用各種蔬菜角料制成色澤多樣、質地爽滑、酸甜適口的泡菜，成為日常餐桌上不可或缺的佐餐小菜。泡姜是四川泡菜中的特色品種，民眾制作、食用廣泛。泡姜選用原材料挑剔，主要使用仔姜，故一般又稱泡仔姜。其制作工藝精細，仔姜要刮皮洗凈，出胚2～5天，再將老鹽水倒入壇中，加入白酒、紅糖、辣椒、香料包等，放入仔姜，蓋上壇蓋，泡制一周時間即成。成品造型纖細，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜，令人垂涎。大多數(shù)情況下，川人直接將泡姜裝盤上桌，作為佐酒下飯的小菜。簡單實用、樸實無華的泡姜，既完美詮釋了川人勤儉節(jié)約、憐材惜物的精神，又寄托著外地川人濃濃的思鄉(xiāng)之情。

3 小結

四川生姜歷史悠久，源遠流長。在古代，蜀姜就已聞名全國，在文獻資料中留下了諸多贊美蜀姜的名詞雅句?，F(xiàn)代社會，四川生姜不斷發(fā)展，成為川菜中特色鮮明的重要食料。生姜在川菜中應用十分廣泛，既可作為菜點的調味料，又調制出川菜復合味型之一姜汁味型，還可作為主輔料與鮮肉同烹，同時也是民眾餐桌上日常佐餐小菜。今天，我們在贊美生姜發(fā)展取得成績的同時，不能故步自封，要清醒地認識到四川生姜現(xiàn)在的名氣與古代蜀姜相比，還有一定的差距，需要進一步挖掘蜀姜文化遺產，努力塑造四川生姜品牌。同時，要進一步做好四川生姜現(xiàn)代化種植、工業(yè)化生產、標準化發(fā)展，傳承、弘揚四川生姜文化，不斷提高四川生姜產業(yè)化發(fā)展水平。