顧建華，徐 寶

（1.安丘市疾病預(yù)防控制中心，山東安丘 262100；2.安丘市中醫(yī)院，山東安丘 262100）

食品質(zhì)量安全直接關(guān)系著人們的身體健康，而在影響食品質(zhì)量安全的眾多因素中，微生物污染狀況是其中重要指標(biāo)之一[1-2]。食用微生物污染超標(biāo)的食品，輕則導(dǎo)致惡心、嘔吐等癥狀，重則危及生命、致人死亡[3-4]。本文研究了山東省2022 年食品安全抽檢中微生物污染狀況，對(duì)微生物污染高風(fēng)險(xiǎn)的食品類別及其涉及檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)進(jìn)行分析，有利于為政府監(jiān)管部門、企業(yè)和公眾社會(huì)提供一些有益的借鑒和數(shù)據(jù)參考。

1 材料來源

2022 年，山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局在其官網(wǎng)中共發(fā)布了51 期食品安全抽檢通告，通告中公布的所有食品抽檢信息為本研究的數(shù)據(jù)材料來源。

2 抽檢數(shù)據(jù)分析

2.1 整體情況

2022 年山東省累計(jì)抽檢食品61 889 批次，發(fā)現(xiàn)不合格食品共計(jì)858 批次，整體食品質(zhì)量安全問題檢出率為1.39%，微生物不合格食品共67 批次（共計(jì)70 項(xiàng)次，其中3 批次均2 項(xiàng)不合格指標(biāo)），占總抽檢數(shù)量的0.11%，占總不合格食品的7.81%，涉及菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、酵母和銅綠假單胞菌5種微生物，具體見圖1；涉及飲料、餐飲食品、糕點(diǎn)和水產(chǎn)制品等共9 類食品，具體見圖2。

圖1 不合格微生物項(xiàng)目分布情況

圖2 微生物不合格食品類別分布情況

2.2 微生物分布情況

2.2.1 菌落總數(shù)

抽檢共發(fā)現(xiàn)29 批次菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，占總抽檢數(shù)量的0.05%，占總不合格食品的3.38%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物總不合格數(shù)量的41.43%，是所有問題指標(biāo)中檢出項(xiàng)目最多的；共涉及9 類食品，其中，發(fā)現(xiàn)問題最多的是糕點(diǎn)8 批次，其余依次為肉制品5批次（熏煮香腸火腿制品2 批次、醬鹵肉制品3 批次）、水產(chǎn)制品4 批次（生食動(dòng)物性水產(chǎn)品3 批次、藻類干制品1 批次）、飲料4 批次（固體飲料1 批次、碳酸飲料1 批次、其他飲料2 批次）、餐飲食品4 批次（全部為自制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品）、薯類和膨化食品1 批次、方便食品1 批次、冷凍飲品1 批次以及水果制品1 批次。

2.2.2 大腸菌群

抽檢共發(fā)現(xiàn)18 批次大腸菌群超標(biāo)的食品，占總抽檢數(shù)量的0.03%，占總不合格食品的2.10%，占微生物總不合格的25.71%；共涉及4 類食品，分別為餐飲食品（復(fù)用餐飲具14 批次）、冷凍飲品（小雜糧雪糕和組合型雪糕玉米香各1 批次）、水產(chǎn)制品（夾心海苔卷1 批次）及方便食品（黑芝麻核桃桑葚粉1批次）。

2.2.3 銅綠假單胞菌

抽檢共發(fā)現(xiàn)19 批次銅綠假單胞菌超標(biāo)的食品，占總抽檢數(shù)量的0.03%，占總不合格食品的2.21%，占微生物總不合格的27.14%，涉及食品全部為飲料（4批次飲用純凈水、15 批次其他飲用水）。

2.2.4 霉菌

抽檢共發(fā)現(xiàn)2 批次霉菌超標(biāo)的食品，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的0.23%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物總不合格數(shù)量的2.86%，涉及飲料（黑豆豆?jié){粉）和水果制品（葡萄干）各1 批次。

2.2.5 酵母

共發(fā)現(xiàn)酵母超標(biāo)的食品2 批次，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的0.23%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物總不合格數(shù)量的2.86%，僅涉及飲料（1 批次特制野生山棗飲品、1 批次甄慕優(yōu)益多風(fēng)味飲品）。

2.3 食品類別分布情況

抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物超標(biāo)的食品共涉及9類，其中，飲料24 批次（其中，2 批次均同時(shí)發(fā)現(xiàn)酵母和菌落總數(shù)超標(biāo)，霉菌1 批次、菌落總數(shù)2 批次、銅綠假單胞菌19 批次）、餐飲食品18 批次（大腸菌群14 批次、菌落總數(shù)4 批次）、糕點(diǎn)8 批次（均為菌落總數(shù)），三者共占微生物不合格總量的74.63%；其余6 類依次為肉制品5 批次（均為菌落總數(shù)）、水產(chǎn)制品5 批次（菌落總數(shù)4 批次、大腸菌群1 批次）、方便食品2 批次（大腸菌群1 批次、菌落總數(shù)1 批次）、冷凍飲品2 批次（1 批次同時(shí)檢出大腸菌群和菌落總數(shù)、1批次檢出大腸菌群）、水果制品2 批次（霉菌1 批次、菌落總數(shù)1 批次）、薯類和膨化食品批次（菌落總數(shù)），它們僅占微生物總不合格數(shù)量的25.37%。

2.4 季度抽檢分布情況

經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，2022 年第一季度抽檢9 102 批次食品，發(fā)現(xiàn)不合格174 批次，其中微生物不合格7批次；第二季度抽檢7 489 批次食品，發(fā)現(xiàn)不合格105 批次，其中微生物不合格8 批次；第三季度抽檢17 803 批次食品，發(fā)現(xiàn)不合格188 批次，其中微生物不合格15 批次；第四季度抽檢27 495 批次食品，發(fā)現(xiàn)不合格391 批次，其中微生物不合格37 批次。從抽檢數(shù)量分析，第二季度抽檢數(shù)量最少，占總抽檢總量的14.71%；第四季度抽檢數(shù)量最多，占總抽檢總量的44.43%。從微生物不合格比例分析，第一季度最低，占當(dāng)季度不合格產(chǎn)品的4.02%，占全年微生物不合格總量的10.45%；第四季度最高，占當(dāng)季度不合格產(chǎn)品的9.46%，占全年微生物不合格總量的55.22%。

2.5 地域分布情況

發(fā)現(xiàn)的微生物污染超標(biāo)問題分布在除東營市之外的15 地市，其中，超標(biāo)問題最多的城市是青島市9 批次，其次是德州市8 批次、煙臺(tái)市和棗莊市各7 批次、濟(jì)南市和日照市各6 批次，它們共占64.18%；其余9 個(gè)城市依次為臨沂市5 批次、泰安市和濰坊市各4 批次、菏澤市和威海市各3 批次、聊城市2 批次、濱州市1 批次、濟(jì)寧市1 批次和淄博市1 批次。

青島市涉及飲料（其他類飲用水6 批次）、餐飲食品（復(fù)用餐飲具1 批次）、糕點(diǎn)（1 批次）和水果制品（山楂軟片1 批次）共4 類食品，涉及銅綠假單胞菌（6 批次）、菌落總數(shù)（2 批次）和大腸菌群（1 批次）共3 類微生物指標(biāo)；德州市涉及餐飲食品（復(fù)用餐飲具1 批次、自制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品3 批次）、糕點(diǎn)（2批次）和水產(chǎn)品（生食動(dòng)物性水產(chǎn)品即食海蜇頭2 批次）共3 類食品，涉及菌落總數(shù)（7 批次）和大腸菌群（1批次）共2 類指標(biāo)；煙臺(tái)市涉及糕點(diǎn)（2 批次）、水產(chǎn)制品（即食海蜇頭1 批次）、飲料（2 批次）、餐飲食品（復(fù)用餐飲具1 批次）和方便食品（1 批次）共5 類食品，涉及銅綠假單胞菌（1 批次）、大腸菌群（2 批次）和菌落總數(shù)（4 批次）共3 類指標(biāo)；棗莊市涉及飲料（4批次）、肉制品（醬鹵肉制品2 批次）和冷凍飲品（1批次）共3 類食品，涉及菌落總數(shù)（5 批次）和銅綠假單胞菌（2 批次）共2 類指標(biāo)。

3 結(jié)論

2022 年山東省抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物污染超標(biāo)問題產(chǎn)品占總不合格產(chǎn)品的7.81%，低于2020 年的13.45%，食品微生物質(zhì)量安全水平有所提升，主要質(zhì)量安全問題為菌落總數(shù)和銅綠假單胞菌超標(biāo)，二者共占微生物總不合格數(shù)量的68.57%[5]。在抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物指標(biāo)不合格的9 類食品中，飲料、餐飲食品和糕點(diǎn)三者占微生物總不合格數(shù)量的74.63%；微生物污染問題超標(biāo)分布在山東省15 個(gè)城市中，青島市、德州市、煙臺(tái)市、棗莊市、濟(jì)南市和日照市共占微生物總不合格數(shù)量的64.18%；微生物不合格比例第一季度最低（占全年微生物不合格總量的10.45%），第四季度比例最高（占全年微生物不合格總量的55.22%）。2022 年，山東省糕點(diǎn)中的菌落總數(shù)、飲料（桶裝飲用純凈水）中的銅綠假單胞菌、餐飲食品（復(fù)用餐飲具）中的大腸菌群為高風(fēng)險(xiǎn)的食品類別及污染微生物指標(biāo)，這些問題需要經(jīng)營者、大眾消費(fèi)者、各級(jí)監(jiān)管部門的重點(diǎn)關(guān)注、高度重視、積極應(yīng)對(duì)。建議食品經(jīng)營者加強(qiáng)生產(chǎn)、流通、餐飲等高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)的微生物殺菌、消毒[6-7]。建議政府監(jiān)管部門加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)、加大處罰力度、健全監(jiān)管措施，為公眾提供高質(zhì)放心安全的食品，保障舌尖上的飲食安全[8-9]。