戎玉廷，劉福橋，李興良，周科，晉文榮，岑楠，耿加松

云南雙江勐庫(kù)茶葉有限責(zé)任公司，云南 臨滄 677300

普洱茶初制加工是形成一款上等品質(zhì)普洱茶的基礎(chǔ)[1]。近年來(lái)，普洱茶毛茶的加工基本以家庭作坊式的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工為主，加工方式主要依靠傳統(tǒng)手法，未充分利用現(xiàn)代科技手段[2]。其次，鮮葉收購(gòu)質(zhì)量不能保證，初制加工能力有限，關(guān)鍵加工工序（殺青、干燥）較為粗放，沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定[3]。

為有效提高產(chǎn)品品質(zhì)、實(shí)現(xiàn)普洱茶加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、成本可控及普洱茶企業(yè)長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展，本研究以一芽二葉嫩度的勐庫(kù)大葉種為原料，探究不同殺青方式、溫度，以及干燥方式對(duì)普洱茶毛茶感官品質(zhì)、生化成分的影響，研究適宜云南本地原料勐庫(kù)大葉種的普洱茶毛茶加工技術(shù)與參數(shù)，旨在為普洱茶標(biāo)準(zhǔn)化初制加工和品質(zhì)提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 鮮葉原料

鮮葉原料于2021年春季（4月）采自云南雙江勐庫(kù)茶葉有限責(zé)任公司茶園，品種為勐庫(kù)大葉種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。

1.2 儀器與設(shè)備

6CSRQ-60 型滾筒殺青機(jī)、6CSWK-36 微波殺青機(jī)、6CSQ-0.7蒸汽殺青機(jī)、DRG-210GA溫控殺青鍋等其他殺青輔助用具、日光曬場(chǎng)大棚、恒溫干燥室、烘烤箱。審評(píng)盤、150 mL 審評(píng)杯、250 mL審評(píng)碗、湯匙、葉底盤、電子秤、計(jì)時(shí)器、水壺、茶渣桶等相關(guān)輔助用具。

1.3 工藝流程

以勐庫(kù)大葉種同一嫩度一芽二葉鮮葉為原料，采用萎凋槽進(jìn)行攤青處理，攤放時(shí)間1.5 h，再按不同殺青工藝處理分別進(jìn)行殺青作業(yè)。后續(xù)采用相同工藝進(jìn)行揉捻、解塊，并按不同干燥方式進(jìn)行干燥作業(yè)。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 不同殺青方式處理

同一批鮮葉，攤青后分別采用：①滾筒殺青：殺青溫度300 ℃，滾筒轉(zhuǎn)速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h；②微波殺青：輻射強(qiáng)度6 kW，轉(zhuǎn)速350 r/min；③蒸汽殺青：溫度110 ℃，蒸汽壓力0.1 MPa，蒸汽流量70 kg/h，投葉量200 kg/h。殺青后再進(jìn)行揉捻、解塊、日光干燥得到成品。

1.4.2 不同殺青溫度處理

同一批鮮葉，攤青后分別采用250 ℃、300 ℃、350 ℃3 種滾筒溫度進(jìn)行殺青，滾筒轉(zhuǎn)速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h。殺青后再進(jìn)行揉捻、解塊、日光干燥得到成品。

1.4.3 不同干燥方式處理

同一批鮮葉，攤青后通過(guò)滾筒殺青（250 ℃，滾筒轉(zhuǎn)速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h），揉捻、解塊后，分別采用：日光干燥，干燥室干燥（50 ℃、5 h），烘焙干燥（一次烘干80 ℃、1 h—二次烘干60 ℃、2 h）3種方式進(jìn)行干燥，得到成品。

1.5 檢測(cè)方法

水浸出物含量測(cè)定參照《茶水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013），茶多酚含量測(cè)定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018），游離氨基酸含量測(cè)定參照《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T 8314—2013），咖啡堿含量測(cè)定參照《茶咖啡堿測(cè)定》（GB/T 8312—2013）。

感官審評(píng)按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）、《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 14487—2017）進(jìn)行，兩位審評(píng)員，按外形、湯色、香氣、滋味、葉底“五因子”進(jìn)行審評(píng)后量化評(píng)分，并加注評(píng)語(yǔ)。兩位審評(píng)員評(píng)分的平均值作為單項(xiàng)因子的得分。結(jié)果計(jì)算將單項(xiàng)因子的得分與該因子的評(píng)分系數(shù)相乘，并將各個(gè)乘積值相加，即為該茶樣的總得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 勐庫(kù)大葉種普洱茶毛茶殺青工藝優(yōu)化研究

2.1.1 殺青方式對(duì)勐庫(kù)大葉種普洱茶毛茶品質(zhì)的影響

不同殺青方式下普洱茶毛茶的生化成分含量如表1所示。茶多酚含量以微波殺青處理樣顯著最高，滾筒殺青樣最低，推測(cè)主要是因?yàn)槲⒉⑶嗪驼羟嘞?，酚類氧化酶被快速滅活，茶多酚有較多保留，而且滾筒殺青耗時(shí)相對(duì)較長(zhǎng)，酚類物質(zhì)能更多地參與酶促氧化反應(yīng)[4]，因此茶多酚含量較低。氨基酸含量的差異與茶多酚類似，亦是微波殺青處理最高，滾筒殺青處理含量最低，分析其原因可能是由于滾筒殺青時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸更多參與化學(xué)反應(yīng)形成香氣物質(zhì)等所導(dǎo)致[5]。酚氨比是判定茶葉滋味等品質(zhì)的重要指標(biāo)，從酚氨比來(lái)看，三者之間有差異，但滾筒殺青與微波殺青和蒸汽殺青處理間均未達(dá)顯著差異。此外，3種殺青方式間咖啡堿含量以及水浸出物含量的差異都不明顯。

表1 不同殺青方式處理普洱毛茶的生化成分含量

根據(jù)表2不同殺青方式處理的普洱茶毛茶的感官品質(zhì)可以看出，微波殺青干茶外形緊實(shí)、色澤翠綠，得分最高，其因?yàn)槲⒉⑶鄿囟壬仙^快，鮮葉受熱均勻，殺青用時(shí)短，葉綠素保留較多，色澤綠。從湯色看，微波殺青得分依然是最高，由于高溫濕熱作用下，多酚類發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生橙黃色聚合物，該聚合物與蛋白質(zhì)、氨基酸聚合形成有色物質(zhì)，使湯色也呈黃綠色。從香氣來(lái)看，滾筒殺青的香氣得分最高，因?yàn)樵诟蔁嶙饔孟拢头悬c(diǎn)的青葉醇、青葉醛隨著水蒸氣揮發(fā)，酶促反應(yīng)、熱裂解以及酯化反應(yīng)使高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)醇酮酯類和萜烯類化合物逐漸形成[6]；微波殺青處理香氣得分最低，是因?yàn)橥ㄟ^(guò)電磁波穿透茶葉進(jìn)行加熱，殺青時(shí)間短，導(dǎo)致香氣物質(zhì)形成和積累時(shí)間短暫。從滋味來(lái)看，蒸汽殺青得分最高，滋味鮮爽醇厚；滾筒殺青次之，茶湯濃強(qiáng)回甘。從葉底來(lái)看，滾筒殺青嫩勻柔軟，且富有彈性。從3種不同殺青方式處理普洱茶毛茶的總得分來(lái)看，滾筒殺青的茶樣感官審評(píng)結(jié)果優(yōu)于其他兩種殺青方式。

表2 不同殺青方式處理普洱毛茶的感官品質(zhì)

2.1.2 殺青溫度對(duì)勐庫(kù)大葉種普洱茶毛茶品質(zhì)的影響

從不同殺青溫度處理普洱茶毛茶樣生化成分含量（表3）可以看出，殺青溫度越低，所制普洱茶毛茶樣品的茶多酚含量越低，氨基酸含量越高，相應(yīng)的酚氨比亦越低，即250 ℃處理下酚氨比最低，350 ℃處理最高，且250 ℃處理與350 ℃處理間達(dá)顯著差異。推測(cè)這是由于低溫殺青增加了殺青時(shí)間，延長(zhǎng)了多酚類物質(zhì)的氧化和蛋白質(zhì)水解進(jìn)程?？Х葔A和水浸出物的含量受殺青溫度影響不大。

表3 不同殺青溫度處理普洱毛茶的生化成分含量

根據(jù)表4不同殺青溫度對(duì)普洱茶毛茶的感官品質(zhì)影響可以看出，殺青溫度對(duì)外形品質(zhì)無(wú)顯著影響，250 ℃處理下茶樣外形得分較高，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，350 ℃處理下，鮮葉葉片邊緣失水嚴(yán)重，加工后茶條不完整。同樣，由于春茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，殺青溫度越高，越容易在筒壁形成一層黑色殘留，影響茶湯色澤，350 ℃殺青溫度處理湯色分?jǐn)?shù)最低；從香氣來(lái)看，300 ℃和350 ℃處理下產(chǎn)生了較明顯的蜜香和栗香，這是由于隨著溫度升高，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)從含量到種類都有顯著的增加，使茶葉表現(xiàn)出多種香型[7]。滋味方面，300 ℃處理下茶湯滋味濃強(qiáng)回甘。從3種殺青溫度的總得分來(lái)看，殺青溫度為300 ℃時(shí)茶樣感官分?jǐn)?shù)最高，成茶品質(zhì)較為優(yōu)秀。

表4 不同殺青溫度處理普洱毛茶的感官品質(zhì)

2.2 勐庫(kù)大葉種普洱茶毛茶干燥工藝優(yōu)化研究

2.2.1 干燥方式對(duì)勐庫(kù)大葉種普洱茶毛茶主要生化成分的影響

根據(jù)表5不同干燥方式對(duì)普洱茶毛茶的生化成分含量的影響可以看出，日光干燥處理樣的茶多酚含量相對(duì)最低，烘焙處理相對(duì)最高；氨基酸含量則呈現(xiàn)相反變化趨勢(shì)，以日光干燥最高，烘焙干燥最低。推測(cè)可能與干燥溫度和時(shí)間有關(guān)，干燥溫度越高，氨基酸反應(yīng)越劇烈，消耗越大，保留量則相對(duì)越低；干燥耗時(shí)長(zhǎng)，酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化相對(duì)多，保留量少。

表5 不同干燥方式處理普洱毛茶的生化成分含量

從酚氨比結(jié)果來(lái)看，3種干燥方式中以日光干燥的酚氨比最低，烘焙干燥最高。然而不論茶多酚、氨基酸等組分含量，還是酚氨比比值，3個(gè)處理間均未達(dá)顯著差異。

不同干燥方式下普洱茶毛茶的咖啡堿和水浸出物含量差異不顯著。

2.2.2 干燥方式對(duì)勐庫(kù)大葉種普洱茶毛茶感官品質(zhì)的影響

從不同干燥方式下普洱茶毛茶的感官品質(zhì)（表6）可以看出，烘焙干燥的毛茶外形得分最高，其因?yàn)闇囟雀?、時(shí)間短，茶葉中豐富的內(nèi)含物質(zhì)隨著水分向外移動(dòng)，最終停留在干茶表面，使得條索緊實(shí)油潤(rùn)。

表6 不同干燥方式處理普洱毛茶的感官品質(zhì)

同時(shí)，干燥方式對(duì)茶湯湯色和葉底的影響不大，對(duì)香氣會(huì)產(chǎn)生一定影響；相對(duì)于日光干燥，在干燥室和烘焙干燥處理下，較高的溫度有利于茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸進(jìn)行裂解和酯化反應(yīng)，促進(jìn)了芳香物質(zhì)形成和積累[8]；滋味上，烘焙干燥由于時(shí)間較短，因此帶有鮮爽口感，總體上成茶滋味均以醇厚為主。

3 小結(jié)與討論

殺青和干燥是勐庫(kù)大葉種茶初制加工的關(guān)鍵工序，對(duì)勐庫(kù)大葉種普洱茶毛茶的品質(zhì)形成具有重要意義。不同殺青方式對(duì)普洱茶毛茶品質(zhì)影響的結(jié)果表明，滾筒殺青比較適合作為勐庫(kù)大葉種普洱茶毛茶的殺青方式，所制茶樣條索深綠顯毫、蜜香高揚(yáng)、滋味濃強(qiáng)。殺青溫度對(duì)茶葉香氣和滋味也有重要影響，在滾筒轉(zhuǎn)速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h 等參數(shù)恒定的情況下，殺青溫度為300 ℃較為適宜，若需提高滾筒殺青鮮葉日處理量時(shí)，在保證茶葉品質(zhì)條件下，還需要進(jìn)一步探索殺青的最佳溫度。

不同干燥方式對(duì)普洱茶毛茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量有一定影響，但均未達(dá)到顯著差異；而從感官審評(píng)結(jié)果看，烘焙干燥較日光干燥、干燥室干燥所制茶樣具有更好的滋味醇厚度，綜合品質(zhì)更佳；且烘焙干燥生產(chǎn)效率高，作業(yè)時(shí)間短，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。