侯鈺柯，王鵬，徐幸蓮，韓敏義,3*，康明麗

1(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，江蘇 南京，210095)2(農(nóng)業(yè)部肉品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京，210095)3(溫氏食品集團(tuán)股份有限公司，廣東 云浮，527400)4(河北科技大學(xué) 食品與生物學(xué)院，河北 石家莊，050018)

咸味香精自20世紀(jì)70年代興起，市場日益擴(kuò)大。雞肉香精是最重要的咸味香精之一，近些年在方便面、休閑食品、調(diào)味品等領(lǐng)域有著越來越重要的地位，越來越多的人投入對雞肉香精的研究中。近些年陸續(xù)有人以雞骨架和雞肉為原料，經(jīng)酶解和美拉德反應(yīng)制備具有雞肉特征風(fēng)味的雞肉香精[1-2]。為研發(fā)新品，顧艷君等[3]以14種國內(nèi)外不同區(qū)域、不同品種的雞為對象，剖析了其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過靶向設(shè)計(jì)目標(biāo)香精的黃金樣本，采用智能調(diào)香合成器，最終調(diào)配出一款雞肉香氣純正的雞肉香精。XIA等[4]通過研究發(fā)現(xiàn)控制雞脂肪的化學(xué)性質(zhì)，有可能控制雞脂肪中某些揮發(fā)性化合物和美拉德反應(yīng)物的含量，經(jīng)氧化和熱處理后的雞脂肪有助于肉味香精的開發(fā)。趙謀明等[5]通過頂空-固相微萃取(headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)與GC-MS對10種市售雞肉香精的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定分析，共檢出揮發(fā)性化合物131種，含硫化合物、萜類、醛類3種化合物檢出最多，他們認(rèn)為不同雞肉香精的香氣組成差異較大。焦慧等[6]探討了市售的雞肉、牛肉、豬肉和羊肉香精的風(fēng)味成分的種類和差異，發(fā)現(xiàn)羰基類化合物在豬肉香精中含量最高，醛類化合物是雞肉脂肪受熱時產(chǎn)生的特征香味物質(zhì)，3-甲硫基丙醇在牛肉香精中含量較高，羊肉香精中檢測出的醇類物質(zhì)的含量較少，這是幾種香精之間風(fēng)味差異的主要原因。市面上關(guān)于肉類香精的對比大都直接對比性質(zhì)，還未有人將其應(yīng)用后比較食用品質(zhì)，本文將自制香精和3種市售香精應(yīng)用于蓮子百合土雞湯，通過測定4種雞湯的基本營養(yǎng)成分、氣味、滋味、游離氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，并對其感官評價(jià)，以達(dá)到判斷幾種雞肉香精品質(zhì)優(yōu)劣的目的，為雞肉香精的調(diào)配和生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞骨架取自新興縣溫氏佳豐食品有限公司雞肉分割生產(chǎn)線，肉雞品種為818肉雜雞，日齡52 d左右，母雞，取樣時間為宰后約1～2 h；

白切鹵水取自廣東溫氏佳味食品有限公司，煮制次數(shù)為8次；

土二公雞取自廣東溫氏佳味食品有限公司，質(zhì)量為1～1.1 kg，日齡約60 d，宰后2 h左右運(yùn)至加工廠加工為白切雞；

風(fēng)味蛋白酶(酶活力30 000 U/g)，金克隆生物技術(shù)有限公司；氫氧化鈉、鹽酸、乙腈、乙腈鈉、甲醇、氫氧化鉀、磷酸鹽緩沖液等均為分析純，上海麥克林生化科技有限公司。

呈味核苷酸二鈉、黃原膠、變性淀粉，河南萬邦化工科技有限公司；水解植物蛋白、葡萄糖、木糖、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、維生素B1等、優(yōu)寶嘉食品公司；蓮子和百合購于新興縣好鄰居超市；白砂糖購于taikoo太古旗艦店；味精購于太太樂旗艦店；精制食用鹽購于中鹽旗艦店；液體香精購于廣州雅道香精香料有限公司；香精樣品分別從廣州市華琪生物科技有限公司、廣州雅道香精香料有限公司、廣州正味食品有限公司直接獲取。

1.2 儀器與設(shè)備

HWS-26電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；MS304TS/02電子天平、S2-Food Kit型pH計(jì)，瑞士梅特勒托利多公司；Allegar-64R型低溫離心機(jī)，美國貝克曼庫爾特公司；PD500高速均質(zhì)機(jī)，普律瑪儀器有限公司；INFINITE 200 PRO酶標(biāo)儀，瑞士帝肯公司；LC-20AT 高效液相色譜儀，島津公司；LDZH-200KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀，德國GAS公司；SA-402B電子舌，日本INSENT公司；PEN3便攜式電子鼻，德國埃爾森斯檢測公司；7890B氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；R-220SE旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，瑞士步琦有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 酶解液的制備

參考侯鈺柯等[7]的方法。將雞骨架洗凈、瀝干、絞碎成雞骨泥，加入一定量的去離子水調(diào)節(jié)蛋白濃度為5%(蛋白質(zhì)濃度用凱氏定氮法測量)，用勻漿機(jī)勻漿(10 000 r/min, 20 s×3)，經(jīng)加熱預(yù)處理10 min，加入風(fēng)味蛋白酶(酶活力30 000 U/g)7 000 U/g，調(diào)節(jié)pH為7，置于恒溫水浴(50 ℃)中酶解4 h，酶解結(jié)束后沸水浴10 min滅酶。冷卻后離心(3 580×g,10 min)，上清液即為酶解液。

1.3.2 雞骨架美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備

參考曾曉房[8]的方法并做適當(dāng)修改，取50 g雞骨架酶解液，加入水解植物蛋白10 g、葡萄糖1.5 g、木糖1.5 g、半胱氨酸鹽酸鹽0.6 g、甘氨酸0.4 g、丙氨酸0.4 g、維生素B10.75 g、雞脂2 g、酵母抽提物0.12 g、調(diào)節(jié)反應(yīng)pH為6，在100 ℃條件下反應(yīng)60 min得到雞肉風(fēng)味基料。

1.3.3 雞肉香精的制備

根據(jù)廣州寶士迪香精香料有限公司生產(chǎn)實(shí)際。在燒杯中加入雞肉風(fēng)味基料50 g(即1.3.2的產(chǎn)物)、食用鹽10 g、味精10 g、白砂糖5 g、呈味核苷酸二鈉(I+G)1 g、黃原膠0.1 g、變性淀粉3 g、水20.4 g，95 ℃糊化30 min，勻漿機(jī)勻漿(10 000 r/min, 20 s×3)，待降溫到50 ℃時，加入0.5 mL液體香精攪拌均勻。

1.3.4 蓮子百合土雞湯的制備

根據(jù)廣東溫氏佳味食品有限公司生產(chǎn)實(shí)際。準(zhǔn)備蓮子和百合，浸泡在水中約20 min備用。對土二公雞進(jìn)行剁塊焯水處理。對白切鹵水加熱，并調(diào)節(jié)其鹽度為0.65%，糖度為0.27%。在4個玻璃器皿中各加入300 g白切鹵水、2 g蓮子、5 g百合和60 g土二公雞塊，各加入不同的雞肉香精2.50 g。裝入袋中密封，在95 ℃條件下水浴殺菌15 min，即得雞湯成品，放于-20 ℃條件下備用。本文中CS-A為自制雞肉香精做成的雞湯，CS-B、CS-C、CS-D分別為品牌1、品牌3、品牌2公司的雞肉香精做成的雞湯。

1.3.5 基本營養(yǎng)成分的測定

總蛋白：參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的第一法：凱氏定氮法；脂肪：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的第二法：酸水解法；鈉：參照GB 5009.91—2017《食品中鉀、鈉的測定》中的第一法：火焰原子吸收光譜法；含水量：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的第一法：直接干燥法；灰分：參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》中的第一法：食品中總灰分的測定。

1.3.6 電子舌測定

參考石月等[9]的方法。將雞湯在室溫條件下解凍后，用濾紙過濾除去油脂，取30 mL樣品，按照1∶4(體積比)加入超純水，取40 mL稀釋液放于電子舌專用杯中進(jìn)行檢測，采樣時間為120 s，每組樣品重復(fù)4次。運(yùn)用系統(tǒng)自帶的數(shù)據(jù)庫進(jìn)行分析。

1.3.7 電子鼻測定

參考GAO等[10]的方法并做適當(dāng)修改，取1 mL樣品置于20 mL頂空瓶中混合密封，用注射針頭刺穿密封的頂空進(jìn)樣瓶吸收氣體，同時放入帶有木炭過濾器的第二個空心針補(bǔ)氣。在室溫下放置20 min進(jìn)行測定，每個樣品測3個平行。

1.3.8 游離氨基酸含量的測定

參考姚佳等[11]的方法并做適當(dāng)修改，稱取0.2 g樣品加入10 mL的鹽酸封口，在110 ℃條件下水解22 h，定容到25 mL，取10 μL放入離心管中，氮吹儀45 ℃氮?dú)饬飨麓蹈桑尤?0 μL干燥劑，氮?dú)饬鞔蹈?，加入衍生?0 μL密閉衍生30 min，氮?dú)饬飨麓蹈?，加入稀釋?00 μL，上機(jī)測定。采用的色譜柱為C18安捷倫色譜柱，柱溫36 ℃，檢測波長為254 nm，流動相A為V(0.1 mol/L乙腈鈉水溶液)∶V(乙腈)=93∶7，流動相B為V(乙腈)∶V(水)=4∶1。

1.3.9 滋味活性值(taste activity value, TAV)分析

滋味活性值是樣品中呈味物質(zhì)的測定值與其滋味閾值之比[12],計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中：ρ1為呈味氨基酸的含量，mg/g；ρ2為該氨基酸滋味閾值，mg/g。

1.3.10 核苷酸含量的測定

參考黃文武等[13]的文獻(xiàn)并做適當(dāng)修改。在EP管中加入1 mL組織樣品、200 μL超純水和800 μLV(甲醇)∶V(乙腈)=1∶1?；旌暇鶆蚝蟪?0 min(4 ℃水浴)，放置于液態(tài)氮中1 min，在室溫下解凍，超聲10 min，重復(fù)3次。放置于-20 ℃條件下60 min以促進(jìn)蛋白沉淀，離心(17 000×g, 15 min)，取上清液，在35 ℃條件下抽干，取用200 μLV(乙腈)∶V(水)=1∶1溶解，渦旋30 s，超聲10 min，離心(17 000×g, 15 min)，取上清液，用氫氧化鉀調(diào)節(jié)pH值，定容值100 mL，過0.22 μm水相濾膜后取20 μL于HPLC進(jìn)樣分析。

本試驗(yàn)所選用的色譜柱為C18-T反相色譜柱(250 mm×46 mm, 5 μm)，流動相為磷酸鹽緩沖液+甲醇=1 000+40，流速為1 mL/min，紫外檢測波長為254 nm，柱溫25 ℃，進(jìn)樣體積為10 μL。

1.3.11 等鮮濃度(equivalent umami concentration, EUC)計(jì)算

參考KONG等[14]的方法按公式(2)計(jì)算：

EUC=∑αiβi+1 218(∑αiβi)(∑αjβj)

(2)

式中：EUC單位為g MSG/100g；αi為鮮味氨基酸的含量(g/100g)；βi是鮮味氨基酸相對于MSG的鮮度系數(shù)(Glu和Asp的相對鮮度系數(shù)分別是1.000和0.077)；αj是各鮮味核苷酸的含量(g/100g)；βj是鮮味核苷酸相對于肌苷酸(inosine monophosphate，IMP)的鮮度系數(shù)[5′-單磷酸腺苷(5′-adenosine monophosphate，AMP)、5′-IMP和5′-鳥苷單磷酸(5′-guanosine monophosphate，GMP)的相對鮮度系數(shù)分別是0.18、1.00和2.30]；1 218是濃度計(jì)算中的協(xié)同作用常數(shù)。

1.3.12 脂肪酸含量的測定

參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》中的歸一化法。

1.3.13 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量通過氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)測定，參考YAO等[15]的方法并做適當(dāng)修改，取200 μL雞湯樣品加入20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，進(jìn)樣針溫度為85 ℃，載氣和漂移氣為N2(純度99.9%)，漂移管溫度為45 ℃，80 ℃孵化10 min，柱溫40 ℃，運(yùn)行時間為30 min。色譜柱型號為FS-SE-54-CB-1(25 m×0.53 mm，1 μm)，柱溫60 ℃。E1漂移管中載氣流速始終為150 mL/min，E2在載氣流速為2 mL/min保持2 min，然后在8 min內(nèi)流速增加到20 mL/min，最后在15 min內(nèi)流速上升到150 mL/min，保持1 min[16]。用GAS開發(fā)的功能軟件Laboratory Analytical Viewer(LAV)軟件進(jìn)行圖譜分析，用軟件內(nèi)置的NIST、IMS數(shù)據(jù)庫，根據(jù)保留指數(shù)(retention index，RI)和反應(yīng)離子峰(reaction ion peak，RIP)對數(shù)據(jù)進(jìn)行定性分析。

1.3.14 模糊感官評價(jià)

參考高娟等[17]的方法并做適當(dāng)修改。

1.3.14.1 感官評價(jià)方式

感官評價(jià)小組由10名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價(jià)人員組成，每次評價(jià)前用溫水漱口，評價(jià)人員之間互不交流。感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 雞湯感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.14.2 建立因素集和評語集

本試驗(yàn)因素集U={u1，u2，u3，u4，u5}={色澤，滋味，香氣，浮油，總體喜愛程度}；評語集V={v1，v2，v3，v4}={優(yōu)，良，中，差}，其中v1=100分、v2=75分、v3=50分、v4=25分。

1.3.14.3 建立感官評價(jià)因素權(quán)重集

通過強(qiáng)制確定法[18]確定評價(jià)過程中色澤、滋味、香氣、浮油和總體喜愛程度5個因素所占的權(quán)重，各占0.2。即權(quán)重向量α=(α1,α2,α3,α4,α5)=(0.2, 0.2, 0.2, 0.2, 0.2)。

1.3.14.4 模糊矩陣及模糊變換

統(tǒng)計(jì)各因素中每個等級票數(shù)占總票數(shù)的比例可得到Cij(i=1, 2, 3,…m;j=1, 2, 3, …n)，根據(jù)投票結(jié)果可以得出從α到V的關(guān)系矩陣Rk。其中，k為樣品編號，B為k號樣品的綜合評價(jià)結(jié)果，即Bk=α×Rk。最后各個評價(jià)的等級值乘等級分值后進(jìn)行加和，得出模糊評價(jià)等級值Y，Y=B×V。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示(n=3)，用IBM SPSS Statistics.25軟件(IBM SPSS Inc., Chicago, IL, USA)進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)和樣品的聚類分析，用Duncan′s方法進(jìn)行多重比較，顯著水平設(shè)為P<0.05；利用R軟件結(jié)合FactoMineR[19]和factoextra[20]程序包對電子鼻測定結(jié)果進(jìn)行主成分分析(principal component analysis，PCA)和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

由表2可知，4種雞湯的營養(yǎng)成分各具特點(diǎn)，CS-D的蛋白質(zhì)、脂肪含量和能量顯著低于其余3種雞湯(P<0.05)，但是具有較高的鈉、水分和灰分。CS-B的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量較高，鈉、水分、灰分含量較低，且具有較高的能量。CS-A是自制香精做出來的雞湯，蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分含量都略高，碳水化合物含量較低，鈉和能量僅次于4種雞湯里的最高值。

表2 營養(yǎng)成分表

2.2 電子舌

電子舌可以反映不同樣品的滋味特性差異，一般認(rèn)為酸味值>-13，咸味值>-6，甜味、鮮味和澀味>0時，認(rèn)為有該味道[21]，由圖1可知，鮮味和咸味傳感器對4組雞湯的響應(yīng)值最大，苦味、澀味、回苦味、回澀味和甜味的響應(yīng)值均為負(fù)值(CS-B苦味為正，表明其苦味高于其余組)，酸味的響應(yīng)值也為負(fù)值，且響應(yīng)值最低。4組鮮味由大到小排序?yàn)椋篊S-B>CS-A>CS-C>CS-D，CS-B組鮮味顯著高于CS-C和CS-D，CS-C組鮮味顯著高于CS-D(P<0.05)；就豐富度而言，CS-B和CS-A響應(yīng)值較高，CS-C 和CS-D響應(yīng)值較低；CS-A的咸味明顯高于CS-B 和CS-D，CS-C的咸味最淡。

A-味覺特征值；B-雷達(dá)圖

2.3 電子鼻

電子鼻是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來的一種快速檢測食品的新穎儀器，由一組具有部分特異性的電子化學(xué)傳感器和一個適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R別系統(tǒng)組成，能夠識別簡單或復(fù)雜的氣味[22]。PEN3便攜式電子鼻配備有10個傳感器：W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、W2S、W2W、W3S，化學(xué)傳感器對不同物質(zhì)的響應(yīng)類型如表3所示。

表3 化學(xué)傳感器對不同物質(zhì)的響應(yīng)類型

各樣品電子鼻味覺特征值的雷達(dá)圖和PCA圖如圖2所示。CS-A組對W5S、W6S、W1S、W2S、W3S響應(yīng)值顯著高于其余幾組，這幾個傳感器分別對氮氧化合物、氫化物、甲基類、醇和醛酮類和長鏈烷烴敏感，這表明制備CS-A的過程中，這些物質(zhì)的釋放更多，因此具有更豐富的氣味。W1W和W2W分別是硫化物和有機(jī)硫化物，有研究表明硫化物是產(chǎn)生肉香味的主要來源[23]，在CS-A中的含量較高，表明可能比其余幾組雞湯具有更濃郁的肉香味。將結(jié)果用二維主成分分析圖表示，發(fā)現(xiàn)主成分1和主成分2的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到78.7%，4個處理組間有良好的差別。CS-A與CS-C和CS-D兩組相比，其差異主要由PC1產(chǎn)生，CS-B與其余3組比，香氣差別主要由PC2差異產(chǎn)生的。

A-雷達(dá)圖；B-PCA圖

2.4 游離氨基酸

食物中的氨基酸由兩部分組成：處于游離狀態(tài)的氨基酸和作為蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)的非游離氨基酸，非游離氨基酸在食用過程中并不能立即水解，對食品的滋味貢獻(xiàn)不大，因此測定游離氨基酸的組成與含量對研究食品氨基酸對食品滋味的貢獻(xiàn)至關(guān)重要[24]。由表4可知，CS-A的氨基酸總量、風(fēng)味氨基酸和鮮味氨基酸顯著高于其余3組(P<0.05)，CS-B的必需氨基酸含量顯著高于其余3組，CS-D組的氨基酸總量、必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸和鮮味氨基酸均含量最低。

表4 四種雞湯的游離氨基酸含量

TAV可反映單一化合物對整體滋味的貢獻(xiàn)大小，當(dāng)TAV值>1時，認(rèn)為該物質(zhì)對呈味有貢獻(xiàn),由此確定主要的呈味氨基酸。根據(jù)游離氨基酸滋味特征，可將其分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸四大類，4組雞湯的呈味氨基酸含量從高到低均為：鮮味氨基酸>苦味氨基酸>甜味氨基酸>芳香族氨基酸。從氨基酸對味覺的貢獻(xiàn)看，4種雞湯中谷氨酸、蛋氨酸和組氨酸的TAV值均大于1，說明這3種氨基酸是4種雞湯共同的呈味氨基酸。谷氨酸Glu和天冬氨酸Asp是鮮味的基本組成，其中Glu是味精的主要組成成分，能呈現(xiàn)較強(qiáng)的鮮味，其TAV值在4組雞湯里都是最高的，說明對味感貢獻(xiàn)最大的是鮮味。丙氨酸可與5′-肌苷酸(IMP)協(xié)同作用以顯著增強(qiáng)鮮味[26],CS-D丙氨酸TAV<1，其余3組的TAV都大于1，說明丙氨酸對CS-D風(fēng)味的貢獻(xiàn)相較于其余3組較小。CS-A、CS-C、CS-D 3組的異亮氨酸TAV>1，異亮氨酸對這3種雞湯具有一定的貢獻(xiàn)，對CS-B貢獻(xiàn)較小。雖然4組雞湯的精氨酸TAV都小于1，精氨酸對4種雞湯的整體貢獻(xiàn)較小，但其可以與NaCl和谷氨酸協(xié)同作用以提供令人愉快的整體味道[27]。

2.5 風(fēng)味核苷酸與EUC

EUC是指鮮味氨基酸和5′-鮮味核苷酸提供的鮮味強(qiáng)度達(dá)到與谷氨酸鈉(monosodium glutamate，MSG)相同鮮度時的鹽濃度。4種雞湯中的核苷酸含量與等鮮濃度見表5。風(fēng)味核苷酸主要包括5′-鳥苷單磷酸(GMP)、5′-肌苷酸(IMP)和5′-單磷酸腺苷(AMP)，GMP和IMP通常被認(rèn)為是食品中的鮮味增強(qiáng)劑，其高低可以反映雞湯鮮味的優(yōu)劣，AMP與甜味的增強(qiáng)有關(guān)[28]。CS-A、CS-B、CS-C中IMP含量均最高。CS-A中AMP、IMP含量顯著高于其余幾組，分別達(dá)到2.81、10.29 mg/100g。

表5 四種雞湯的風(fēng)味核苷酸含量和等鮮濃度

Asp和Glu是對鮮味有貢獻(xiàn)的鮮味氨基酸，5′-IMP、5′-GMP和5′-AMP是對鮮味有貢獻(xiàn)的核苷酸。CS-A的EUC含量也顯著高于CS-B、CS-C、CS-D，與其鮮味氨基酸含量較高有一定的關(guān)系，與電子舌的鮮味特征值結(jié)果不完全一致，可能是因?yàn)樾》肿踊钚噪膶﹄u湯的鮮味形成起著關(guān)鍵作用[29]。

2.6 脂肪酸

脂肪受熱降解會產(chǎn)生游離脂肪酸，對肉制品的風(fēng)味產(chǎn)生很重要的影響。4種雞湯的脂肪酸含量如表6所示。雞湯中共檢出20種游離脂肪酸，其中飽和脂肪酸7種，棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)含量較高，不飽和脂肪酸13種，占總脂肪酸含量的57.63%～63.26%，不飽和脂肪酸含量豐富，以油酸(C18∶1)和亞油酸(C18∶2)為主。油酸(C18∶1)含量最高的是CS-B(35.11 g/100g)，亞油酸(C18∶2)含量最高的是CS-A(19.4 g/100g)。差異顯著性分析表明，除十五碳酸(C15∶0)外，所有脂肪酸含量及種類差異顯著(P<0.05)，而幾種雞湯都是相同的處理，因此可以推斷脂肪酸的差異可能是由于加入不同的雞肉香精，這種差異一定程度上會影響雞湯的風(fēng)味。

表6 四種雞湯的脂肪酸含量 單位：g/100g

4組雞湯中，飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)含量從高到低依次是：CS-D>CS-C>CS-B>CS-A，且不同組之間有顯著性差異(P<0.05)，單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)含量從高到低依次是：CS-B>CS-C>CS-A>CS-D，多不飽和脂肪酸含量高低(polyunsaturated fatty acid, PUFA)與飽和脂肪酸結(jié)果不同，依次為CS-A>CS-B>CS-C>CS-D，且不同組之間同樣有顯著性差異(P<0.05)。CS-A不飽和脂肪酸明顯高于其余組，表明其具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，如其中的亞油酸和亞麻酸是2種對人體健康特別重要的必需脂肪酸。亞油酸可以抑制膽固醇合成，調(diào)節(jié)血壓；亞麻酸具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)脂肪代謝和增強(qiáng)免疫、延緩衰老等多種作用[30]。

2.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

2.7.1 GC-IMS 分析譜圖與指紋圖譜的分析

圖3為4組雞湯的二維分析譜圖，CS-B、CS-C、CS-D的各風(fēng)味物質(zhì)含量以CS-A為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣除，得到扣除后的譜圖，紅黃色的峰表示其揮發(fā)性物質(zhì)含量高于CS-A，藍(lán)綠色表示其含量低于CS-A。為進(jìn)一步比較不同處理之間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，用二維圖譜中所有譜峰構(gòu)成指紋圖譜。圖4為4組雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜，以識別不同雞肉香精處理的雞湯的特征峰區(qū)域，物質(zhì)名稱中的“M-”表示單體，“D-”表示二聚體。亮點(diǎn)的顏色與范圍代表揮發(fā)性化合物含量，顏色深、范圍大表明該揮發(fā)性化合物的相對含量高。

圖3 四組雞湯的二維分析譜圖

圖4 四組雞湯的GC-IMS指紋譜圖

本研究中4種雞湯共檢測出56種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，根據(jù)NIST質(zhì)譜庫，共檢測出有39種能被定性的物質(zhì)，其中有11種檢測出有單體和二聚體。其中包括7種醇類物質(zhì)、6種醛類物質(zhì)、7種酮類物質(zhì)、1種酯類物質(zhì)和7種其他類物質(zhì)。

2.7.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對定量分析

為使數(shù)據(jù)更加直觀，將鑒定出的每種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了相對定量，由表7可知每種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量及其差異性。肉制品中主要的揮發(fā)性化合物的形成路徑是脂質(zhì)?；湹臒峤到庑纬芍|(zhì)降解產(chǎn)物，脂肪氧化能使這些化合物的含量增加，水汽蒸發(fā)會導(dǎo)致化合物含量降低[31]。4組雞湯含量較多的物質(zhì)都是醛類、醇類和酮類，醛類物質(zhì)含量最高，有研究表明醛類物質(zhì)主要是通過脂肪氧化產(chǎn)生，脂肪氧化是雞肉燉制過程的主要風(fēng)味形成途徑[32]。CS-C和CS-A的醛類物質(zhì)含量最高，在這些醛類中，含量較高的醛類是己醛、戊醛和庚醛，己醛和庚醛主要由亞油酸和花生四烯酸的氧化產(chǎn)生[33]。辛醛和壬醛主要由油酸氧化產(chǎn)生[34]，它們在雞湯中含量也較高。

表7 指紋圖譜中部分揮發(fā)性物質(zhì)定性結(jié)果

醇類和酮類物質(zhì)的閾值高且含量低，對雞湯的香氣影響較小，但是檢測到這兩類物質(zhì)的相對含量也較高。醇類中含量較高的是戊醇、乙醇和1-己醇，戊醇存在于多種肉制品的風(fēng)味中，如熟驢肉。CS-A的1-辛烯-3-醇物質(zhì)含量顯著高于其余幾組，和戊醇都是由亞油酸等不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的，能增強(qiáng)肉中的脂肪香味[35]。1-己醇作為一種具有水果芬芳香味的物質(zhì)，在CS-A中的含量較高。就醇類物質(zhì)而言，CS-D組物質(zhì)含量顯著低于其余3組(P<0.05)，但就酮類物質(zhì)而言，CS-D組含量較高，尤其作為酮類物質(zhì)含量較高的丁酮，顯著高于其余3組(P<0.05)。

2.8 感官評價(jià)

將各個等級的票數(shù)分布進(jìn)行整理，結(jié)果如表8所示。

表8 四種雞湯的感官評價(jià)票數(shù)分布

參考孫娜等[36]的計(jì)算方法，以CS-A為例，10人組成的感官評價(jià)小組對色澤評價(jià)過程中，有6人認(rèn)為優(yōu)，3人認(rèn)為良，1人認(rèn)為中，0人認(rèn)為差，即R色澤=[0.6 0.3 0.1 0]，滋味、香氣、浮油、整體喜愛程度以此類推。最終B1=(0.720 0.26 0.02 0)。評語等級集V=(100，75，50，25)，感官評分Y1=B1×V=92.5，同理可得其余組的感官評分。

感官評分結(jié)果如圖5所示。CS-A組的感官評分明顯高于其余組(P<0.05)，達(dá)到92分，其色澤、滋味、香氣、浮油和整體喜愛程度均較高，表明自制香精做成的雞湯最能受到人們的喜愛，CS-B次之，綜合評分最低的CS-C和CS-D幾項(xiàng)指標(biāo)平均分均最低。由此可知，各項(xiàng)感官指標(biāo)綜合決定了雞湯的感官品質(zhì)綜合評分，也表明模糊感官分析中權(quán)重集的確定具有一定的科學(xué)性。結(jié)合上述氨基酸、核苷酸等指標(biāo)，CS-A中含有較高的鮮味氨基酸且EUC值最高，不飽和脂肪酸也明顯高于其余幾組雞湯，整體豐富度略高，這可能是引起感官評分差異的一個很重要的原因。

圖5 四種雞湯的感官評分

2.9 聚類分析

聚類分析是一種通過數(shù)據(jù)建模劃分研究對象的統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)。本文采用Q型聚類分析從原始數(shù)據(jù)中對4種雞湯樣品進(jìn)行分類。通過分析4種雞湯樣品的滋味、氣味、營養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸、核苷酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和感官評價(jià)，以歐氏距離的平方作為度量，將具有共同特征的樣本聚集在一起，結(jié)果如圖6所示，根據(jù)聚類分析的結(jié)果，在歐式距離的平方為1.5和2.5時，4組雞湯的分組如表9所示，當(dāng)歐式距離的平方為1.5時，CS-A和CS-B被歸為一類，CS-C被歸為一類，CS-D被歸為一類，當(dāng)歐式距離的平方為2.5時，CS-A、CS-B和CS-C被歸為一類。

圖6 四種雞湯的聚類分析

表9 四種雞湯的聚類分析

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)利用自制香精和市面上的幾種香精制備雞湯，測定了4種雞湯的營養(yǎng)成分、氣味、滋味、游離氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，并對其感官評價(jià)。結(jié)果表明，自制香精做成的雞湯具有更高的豐富度和咸味，游離氨基酸含量和均不飽和脂肪酸含量最高，相較于其余3種雞湯具有更高的鮮味。由GC-IMS分析得，CS-D的酮類物質(zhì)含量最高，CS-C醛類物質(zhì)含量最高，CS-B醇類物質(zhì)含量最高，CS-A的酮類、醛類和醇類物質(zhì)含量均處于中等水平。以歐氏距離的平方為標(biāo)準(zhǔn)，通過分層聚類分析對4種雞湯進(jìn)行分類，結(jié)果顯示CS-A和CS-B為一類。因此，自制香精和品牌1香精做成的雞湯品質(zhì)更為相近，整體食用品質(zhì)更好。該研究對幾種香精的應(yīng)用性質(zhì)進(jìn)行對比，可為雞肉肉品風(fēng)味研究、雞肉香精的調(diào)配和生產(chǎn)、雞肉制品的加香應(yīng)用等提供研究參考。