陳之秀 本刊記者

“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”是老百姓日常生活中的必需品。其中，醬、醋均屬于發(fā)酵調(diào)味食品。那么，對(duì)于發(fā)酵調(diào)味食品背后的故事我們又知道多少？面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的發(fā)酵調(diào)味食品又該怎樣挑選？近日，本刊記者專(zhuān)訪(fǎng)了發(fā)酵食品專(zhuān)家魯緋，請(qǐng)她談了發(fā)酵調(diào)味食品的那些事。

中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品歷史悠久

“中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的歷史非常悠久，發(fā)酵食品主要是利用微生物和原料等的不同，生產(chǎn)出不同種類(lèi)的發(fā)酵食品。發(fā)酵調(diào)味食品只是發(fā)酵食品的一部分。比如：釀造食醋在我國(guó)已有三千多年的歷史，《周禮》中就有記載。其中，鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧麩醋、福建永春醋為著名的四大名醋。”魯緋開(kāi)門(mén)見(jiàn)山地說(shuō)，豆醬、豆豉、醬油、豆腐乳，被認(rèn)為是我國(guó)四大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品。

魯緋分別進(jìn)一步講了醬、醬油、腐乳的歷史。她表示，早在周朝時(shí)期，醬便是祭祀、饋贈(zèng)、宴請(qǐng)賓客、王族日常餐食中不可或缺的品種?！吨芏Y》中記載“凡祭祀，共薦羞之豆實(shí)。賓客喪紀(jì)，亦如之。為王及后世子，共其內(nèi)羞”。在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中記載“不得其醬不食”，是說(shuō)孔子認(rèn)為沒(méi)有找到合適吃這個(gè)食物的醬，便不再吃這個(gè)食物。秦簡(jiǎn)《日書(shū)·傳食律》中記載“御史卒人使者，食米半斗，醬四分升一……”“不更以下到謀人，米一斗，醬半升……”，是指秦朝時(shí)官員根據(jù)官位階品分配食物時(shí)，醬作為單獨(dú)的一項(xiàng)進(jìn)行分配。由此可見(jiàn)，醬自周朝起，已經(jīng)是人們生活中非常重要的不可或缺的一類(lèi)食物。明清時(shí)，醬油出現(xiàn)在了書(shū)籍里，至今也有幾百年。等到清朝時(shí)，醬油才普及。因此，最終只有醬，沒(méi)有醬油。而腐乳的制作大約產(chǎn)生于北魏，盛行于明清，《本草綱目拾遺》中敘述“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過(guò)加酒糟或醬制者，味咸甘心?！币磺Ф嗄陙?lái)，代代相傳，根據(jù)各地口味的不同形成了各具特色、品種繁多的佳品。為此，民間還流傳有“北人不可一日無(wú)醬，南人不可一日無(wú)豉”的說(shuō)法，道出了人們對(duì)醬的深深喜愛(ài)。

魯緋說(shuō)：“酒也是傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一。酒在遠(yuǎn)古時(shí)代就有了。傳說(shuō)中，洪荒時(shí)代的古猿將一時(shí)吃不完的果實(shí)藏于巖洞、石洼中，久而久之，果實(shí)腐爛，含有糖分的野果通過(guò)自然界的野生酵母菌自然發(fā)酵而生成酒精、酒漿，因而有了‘猿猴善采百花釀酒’‘嘗于石巖深處得猿酒’等傳說(shuō)。所以，最開(kāi)始的發(fā)酵食品可能源于食物儲(chǔ)存的方式。因此，從源頭來(lái)探討發(fā)酵食品，其實(shí)就是通過(guò)食物儲(chǔ)存的方式獲得的?！?/p>

中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的歷史非常悠久，發(fā)酵食品主要是利用微生物和原料等的不同，生產(chǎn)出不同種類(lèi)的發(fā)酵食品。

用現(xiàn)代工藝提升發(fā)酵調(diào)味食品品質(zhì)

提到中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品與現(xiàn)代發(fā)酵調(diào)味食品的區(qū)別，魯緋表示，傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品主要靠自然發(fā)酵。自然發(fā)酵是利用自然環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。據(jù)說(shuō)以前生產(chǎn)釀造白酒的企業(yè)，如果搬到新車(chē)間，前半年很難做出好酒，因?yàn)閮?yōu)良的釀造環(huán)境尚沒(méi)有形成。在做酒的發(fā)酵過(guò)程中，環(huán)境中微生物非常重要。而現(xiàn)代的發(fā)酵調(diào)味食品，多采用了主要優(yōu)勢(shì)菌的純菌種培養(yǎng)。

魯緋稱(chēng)，傳統(tǒng)的醬油發(fā)酵工藝主要特點(diǎn)是，“多菌種低溫制曲、低溫制醪、天然發(fā)酵”，主要采用天然曲發(fā)酵，采用“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)工藝，各種菌在發(fā)酵過(guò)程中相互協(xié)同作用，從而形成醬油獨(dú)特的風(fēng)味。在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝中采用純種制曲、高溫發(fā)酵，可以使發(fā)酵時(shí)間縮短，但該工藝發(fā)酵所得醬油的風(fēng)味明顯不及傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。所以，生產(chǎn)工藝對(duì)醬油風(fēng)味的影響也是不可忽略的。根據(jù)不同生產(chǎn)工藝的優(yōu)劣，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改造，取長(zhǎng)補(bǔ)短，是提高和改善醬油風(fēng)味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)周期縮短、生產(chǎn)成本降低的有效途徑。

魯緋表示，隨著時(shí)代的發(fā)展，中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品在技術(shù)和工藝上都有一些新的突破。首先是生產(chǎn)環(huán)境。以前一些小企業(yè)沒(méi)有更多的資金來(lái)改造生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境，包括消毒室、工作服，用的工具以鐵鍬、木制工具為主。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升、資金的到位，車(chē)間環(huán)境有了大幅度改良，同時(shí)工具被不銹鋼所替代。這樣一來(lái)，產(chǎn)品品質(zhì)就有了保證。其次是技術(shù)更新。發(fā)酵調(diào)味食品對(duì)發(fā)酵的溫度、濕度的控制都很重要。傳統(tǒng)的發(fā)酵食品在生產(chǎn)過(guò)程中，靠人的經(jīng)驗(yàn)感受。春、夏、秋、冬生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品品質(zhì)難以標(biāo)準(zhǔn)化。現(xiàn)在可以用傳感器監(jiān)測(cè)溫度、濕度，自動(dòng)調(diào)節(jié)，保證了優(yōu)勢(shì)微生物的生長(zhǎng)，抑制了有害菌的生長(zhǎng)，為產(chǎn)品品質(zhì)提供了保障。

針對(duì)發(fā)酵調(diào)味食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，魯緋表示，離開(kāi)用量談?wù){(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)是不科學(xué)的。

發(fā)酵調(diào)味食品的實(shí)質(zhì)是豐富生活

針對(duì)發(fā)酵調(diào)味食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，魯緋表示，離開(kāi)用量談?wù){(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)是不科學(xué)的。發(fā)酵調(diào)味食品的實(shí)質(zhì)是調(diào)劑口感，豐富我們的生活，酸甜苦辣咸都有，適當(dāng)?shù)拇钆?，才是美味食品。發(fā)酵調(diào)味食品的豐富多樣，使人們能品嘗到各種不同的味道，在滿(mǎn)足味蕾的同時(shí)，也給生活充滿(mǎn)了樂(lè)趣。

魯緋說(shuō)：“中國(guó)人是靠舌頭吃食物的，為此，有了‘舌尖上的中國(guó)’之說(shuō)。比如：腐乳是營(yíng)養(yǎng)食品，因?yàn)樗屈S豆發(fā)酵制作而成。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)的不同，腐乳可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬方腐乳和其它腐乳。它們除佐食外，在烹飪中使用可起到賦咸、增香、提鮮等作用，紅腐乳還可增色。但無(wú)論哪種腐乳，目前食鹽含量都比較高，這樣就限制了它們的食用量，日常生活中從中攝取的營(yíng)養(yǎng)就很少了。再比如：醬油，它主要由水、大豆、小麥、食鹽釀制而成，含有食鹽、游離氨基酸、還原糖、有機(jī)酸等多種成分，色澤紅褐色，以咸味為主，有獨(dú)特醬香，能改善菜肴的味道和色澤。根據(jù)食物成分表所示，每100克不同種類(lèi)的醬油約含鈉1900-7700毫克。但根據(jù)中國(guó)居民膳食指南的建議，健康成人每天鹽分的攝入量不得超過(guò)6克，相當(dāng)于約2300毫克鈉。因此，對(duì)于醬油的攝入也是要限制一定量的。因此，離開(kāi)用量談發(fā)酵調(diào)味食品營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)有意義，但可以從研究的角度去探討并挖掘它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”

只有做精才能做大做強(qiáng)調(diào)味產(chǎn)業(yè)

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)醬油總產(chǎn)量達(dá)520.05萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)12.66%；食醋總產(chǎn)量170.53萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)5.72%；泡菜行業(yè)近幾年亦發(fā)展迅速，年產(chǎn)值突破400億元；傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)1.3萬(wàn)億元，占整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值的16%，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位舉足輕重。由此看出，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)在不斷發(fā)展壯大。但是，如何做大做強(qiáng)我國(guó)發(fā)酵調(diào)味食品產(chǎn)業(yè)呢？

魯緋表示，我國(guó)發(fā)酵調(diào)味食品產(chǎn)業(yè)要做大做強(qiáng)，首先需要做精，要有工匠精神。如果一個(gè)人一生把做十件事的精力放到一件事情上，一定能做精，因?yàn)樗皩?zhuān)”了。調(diào)味食品企業(yè)亦是如此。做“專(zhuān)”與“工匠精神”一脈相承。因此，調(diào)味食品企業(yè)要有工匠精神。其次，生產(chǎn)多類(lèi)型產(chǎn)品，滿(mǎn)足不同消費(fèi)者需求。比如：在發(fā)酵調(diào)味食品的等級(jí)基礎(chǔ)上，再輔之以不同規(guī)格、不同包裝。最后，加大科技投入，提高技術(shù)創(chuàng)新。這樣可以有效節(jié)能降耗，加強(qiáng)副產(chǎn)物的綜合利用。比如：科技投入不足在很大程度上影響了我國(guó)發(fā)酵食品生產(chǎn)水平的提高。因此，一方面，生產(chǎn)企業(yè)自身應(yīng)加大科研投入力度，充分利用新技術(shù)，提高工業(yè)生產(chǎn)控制技術(shù)，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵參數(shù)與過(guò)程的自動(dòng)化管理；另一方面，引進(jìn)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，在原料、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)實(shí)行建立先進(jìn)管理體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

魯緋表示，我國(guó)發(fā)酵調(diào)味食品產(chǎn)業(yè)要做大做強(qiáng)，首先需要做精，要有工匠精神。

選擇調(diào)味食品知多少

“調(diào)味品首先是個(gè)嗜好品，因此，在挑選過(guò)程中選擇自己喜歡的是最重要的?！濒斁p說(shuō)，前面講到我國(guó)四大名醋，你說(shuō)哪個(gè)好呢？只能說(shuō)與小時(shí)候的味道有關(guān)，也可以不同的食醋配不同的食物?！氨热纾簩?duì)我而言，海鮮類(lèi)食品，香醋可能會(huì)好一點(diǎn)。所以，個(gè)人選擇產(chǎn)品時(shí)，可以針對(duì)不同的食物，結(jié)合自己喜歡的口味?！?/p>

其次，要到正規(guī)的商超購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家的調(diào)味食品。因?yàn)檫M(jìn)入商超的調(diào)味食品會(huì)有相應(yīng)的資質(zhì)要求，品質(zhì)相對(duì)有保障。

再次，調(diào)味食品也有價(jià)格、等級(jí)等差異，可根據(jù)自己的需求和消費(fèi)能力選擇。在選擇中，要關(guān)注標(biāo)簽。比如：醬油有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分。其區(qū)別在于它的氨基酸態(tài)氮的含量不同。食醋沒(méi)有等級(jí)之分，有酸度的不同。