文、攝/東風

錢鐘書說過一句名言，“雞蛋好吃何必非要認識哪只雞呢？”的確這樣，我們下館子只知道菜館的名字和菜的味道，卻把廚子給忘得一干二凈，不管菜品如何，樣子好壞，好像也沒有客人去深究廚子的意思，這略顯奇怪。什么樣的廚子算好廚師，好像不能專家說了算，得看老百姓的口味，誰是中國廚子的鼻祖，一萬年前的原始人嗎？因為他們是燒烤的鼻祖，燒烤算不算菜，還需要我們再商榷。

一年前我的一位好朋友告訴我在他工作的河南省虞城縣有一處伊尹祠，據(jù)說他就是中國廚師的鼻祖。伊尹生于空桑（今開封杞縣），因居伊水，故名伊尹，原為有莘氏奴仆，后提為廚師。伊尹為祖師的說法，系依《史記·殷本紀》所載引：“伊尹名阿衡，阿衡欲干湯而無由，乃為有莘氏滕臣，負鼎俎，以滋味說湯，致于王道，或曰伊尹處士，湯使人聘迎之，五反然后肯往從湯，言素王及九主之事”。此段文字記載伊尹背負廚具，以烹飪滋味說服商湯致力于王道政策。故早期的口腹之欲，可以影響國家大政，這足以印證烹飪餐飲之重要。

傳說更引用伊尹的出身，說伊尹從小就熟悉烹飪，伊尹幼年在有莘氏家生活期間，參加過許多廚藝方面的活動，做過酒保，因此長大成人后，變得非常精通烹飪的門道，后來商湯欲娶有莘氏的女兒，有莘氏非常高興地答應了，并派伊尹為陪嫁傭人，伊尹到了商湯那里，為了接近商湯陳述自己的治國道路，就背著玉制的鼎，抱著砧板，燒制了一道“鵠羹”，既“鴻雁之羹”的菜饈，還做了道烏賊的醬味獻給商湯，因而有機會和商湯交談，向商湯講了“五味調(diào)”的道理，并以烹飪的技術(shù)來比喻治國之道，商湯聽了覺得很有道理，就任命他為宰相?，F(xiàn)在的伊尹祠和墓，被蒼松翠柏包圍著，在他的塑像前和墓的祭臺上經(jīng)常會有蘿卜白菜和粉條之類的擺件，以此來紀念在廚藝方面做出過貢獻的先人，一些國內(nèi)外的名廚尤其是東南亞的廚師會不遠萬里來此祭拜伊尹，想找到一些同根同祖的感覺。

野味大菜“鴻雁之羹”和烏賊醬味，我沒有見過，更沒有吃過。伊尹認為經(jīng)過烹飪而成的美味，應該達到“久而不弊，熟而不爛、甘而不噥、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不喉”的狀態(tài)。伊尹如果沒有長期烹飪的實踐經(jīng)驗是很難達到這樣的高水平。因為早在公元前2070 年華夏文明的開始，國家的建立，就已經(jīng)出土了大量的觥、鼑、簋、碗、嚼、觚等復雜的用餐容器，極盡奢華。如沒有好的廚子，怎么會出土有如此精美的餐具和優(yōu)秀的廚具呢？我想廚子在當時可能是一個比較好的職業(yè)，只是很多廚子的名字沒有被文字專門記錄下來，只是伊尹做了宰相卻被后人記錄下來了，不能說伊尹就是中國最早的廚師，也可以說他是有文字記載以來最早的廚師，我還是想重復錢老的那句話，“雞蛋好吃何必非要認識那只雞呢？”