文/潘春華

糕，是中國(guó)傳統(tǒng)美食，不同地區(qū)有不同形態(tài)、做法的糕類，可當(dāng)點(diǎn)心也可當(dāng)主食。糕是用米粉摻和面粉、玉米粉等其他食材蒸制或烘烤而成的食品。李時(shí)珍曰：“糕以黍、糯合粳米粉蒸成，狀如凝膏也。單糯粉作者，曰粢。米粉合豆末、糖、蜜蒸成者曰餌?！?/p>

以米磨粉制作糕，始于三千多年前，歷史悠久，是一種古老的具有傳統(tǒng)特色的食品，也是我國(guó)優(yōu)秀飲食文化的一部分。公元前儒家經(jīng)典《周禮》中就載有“稻米二，肉一合以為餌，煎之?！别D者，即粉餅之意。說明那時(shí)便有以肉為餡的油煎米粉餅了。又《周禮·天官冢宰》云：“糗餌粉粢”，這里所說的糗，即炒米粉或炒面，餌為糕餌和米餌的總稱。粉粢是用米粉或米為原料做成的食品?！冻o·招魂》中屈原曾說：“粔籹蜜餌有餦餭?！边@里的蜜餌，就是指秘制的糕點(diǎn)。另西漢史游《急就篇》中亦有“餅餌麥飯甘豆羹” 的記載，其餌補(bǔ)釋云：“溲米而蒸之則為餌?！睏钚邸斗窖浴穭t直接說：“餌謂之糕”。漢朝時(shí)，餌、糕二字并用。漢末，“糕”字已見諸典籍。唐朝時(shí)，“糕”字逐漸成為這種食品的主要稱謂，可見我國(guó)人民早在秦漢前就懂得制作糕的方法了。

唐代，上自皇室貴胄，下至平民百姓皆喜愛吃糕。據(jù)《逸史》記載，李棲筠上朝時(shí)，唐玄宗“以金盤盛新糯米糕糜賜之”。《清異錄》載，唐景龍三年（公元709 年）三月，韋巨源官拜尚書令左仆射時(shí)，在家設(shè)“燒尾宴”，宴請(qǐng)?zhí)浦凶?，菜饌豐美，世所罕見，并留有一份《清異錄》燒尾宴食單。整個(gè)宴會(huì)共有五十八道菜，包括了各種美饌，糕類食品就有水晶龍鳳糕、花折鵝糕、紫龍糕等，其中水晶龍鳳糕的特點(diǎn)是“棗米蒸破，見花乃進(jìn)”。

農(nóng)歷九月初九重陽節(jié)，唐人食“餌”遺風(fēng)甚濃。這一天有登高吃重陽糕習(xí)俗，因?yàn)楦馇≈C“高”之音，故以糕為節(jié)食。重陽糕與平日吃的糕稍有不同，多用米粉及栗、棗等果料作原料蒸制而成，糕里適時(shí)加入菊花、茱萸等花卉，以應(yīng)節(jié)令，故亦稱“花糕”“菊糕”。糕上插五色小彩旗，夾餡并印雙羊，取“重陽”的意思。白居易《九日登西原宴望》曰：“弟兄呼我起，今日重陽節(jié)。起登西原，懷抱同一豁。移座就菊叢，糕酒前羅列?！?/p>

唐代，用糯米粉和面粉、豆粉制作的糕點(diǎn)已很發(fā)達(dá)，驚人的是當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)了細(xì)膩甜美的豆沙餡料?！对葡缮⒂洝分芯陀杏涊d說，虢國(guó)夫人府上有一位叫鄧連的廚師，他濾掉赤豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名“靈沙臛”。同時(shí)，用上好糯米蒸熟搗打成糍糕，夾入靈沙臛作餡，還巧妙地將豆沙餡塑出花形。經(jīng)他巧制，糍糕呈半透明狀，豆沙餡花形似隱似現(xiàn)，因此美其名曰“透花糕”。

糕的加工制作，是一門專業(yè)性較強(qiáng)的烹飪技藝，唐時(shí)已熟練掌握并逐漸發(fā)展為商品生產(chǎn)。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代，長(zhǎng)安城里就有糕點(diǎn)鋪，還有專業(yè)的“餅師”。一個(gè)名叫徐競(jìng)者的餅師，技藝超群，能用米粉制出各種精美細(xì)致可口的糕點(diǎn)。著名的有：糕內(nèi)藏花的“花截肚”；外表有花的“金糕糜”；內(nèi)夾棗、豆的“糝拌”和用金米點(diǎn)綴的“滿天星”等。五代時(shí)，開封城里出現(xiàn)了一座著名的糕坊，專門制作和售賣特色糕點(diǎn)，《清異錄》記載了這家糕坊制作的食點(diǎn)。由于精工細(xì)作，這家糕坊美冠京城，生意紅火，糕坊主人因此發(fā)了大財(cái)，并用錢買了個(gè)員外官銜，時(shí)人稱其為“花糕員外”。

到了宋代，糕的加工制作更加精細(xì)，品種繁多，各式糕點(diǎn)五彩繽紛?！段淞峙f事》卷六記載了市面上銷售的糕就有糖糕、栗糕、粟糕、蜜糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、絲糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、閑炊糕、乾糕、乳糕、社糕和重陽糕等。宋人吃糕最看重端午節(jié)、社日和重陽節(jié)，端午節(jié)吃棗糕，春秋社日吃社糕，重陽節(jié)吃重陽糕，其中，更重視重陽節(jié)。重陽之日，汴京（今河南開封）、臨安（今浙江杭州）及各地食用重陽糕之風(fēng)大盛，常將糕作為節(jié)日主食，并饋贈(zèng)親友。

糕，是中國(guó)傳統(tǒng)美食，不同地區(qū)有不同形態(tài)、做法的糕類，可當(dāng)點(diǎn)心也可當(dāng)主食。

宋時(shí)文人墨客對(duì)各式糕品情有獨(dú)鐘，多有吟詠。袁說友《東塘集》卷三《謝侃老惠乳糕》詩(shī)云：“多病柘漿酒，閒愁梅雨天。婆娑清夢(mèng)斷，剝啄好音傳。憐我虀鹽薄，從渠乳酪鮮。莫嗟聞道晚，著意問師禪?！标苏f之《景迂生集》卷五《張平叔家絲糕》詩(shī)曰：“君家絲糕何處絲，三月晴天蕩漾時(shí)。繭頭越女繰不得，卻煩素手與晨炊?！彼纹睢毒拔募份d有一首《九日食糕》詩(shī)云：“飚館輕霜拂曙袍，糗餈花飲斗分曹。劉郎不敢題糕字，虛負(fù)詩(shī)家一代豪?！?/p>

元代，京城的商家們奇發(fā)異想，有的制作大糕，論斤兩切賣；自產(chǎn)自銷的小經(jīng)濟(jì)者，則將糕點(diǎn)置入蒲盒頂于頭上，敲著木魚賣糕。京城之內(nèi)，儼然成了糕的市場(chǎng)。然而，美味的糕點(diǎn)不是每個(gè)人都能享用的。窮苦人無法品嘗華腴的糕食，卻挖空心思，制作粗糧細(xì)作的面糕，以滿足日常食用之需。元人蒲道源曾寫過一首《食苦蕎糕》詩(shī)，用來描述這一情景，詩(shī)曰：“谷中偏早熟，濟(jì)歉未渠厭。農(nóng)舍勤相饋，盤餮得共沾。羊肝堪比色，蜂蜜已輸甜。苦盡甘來語，干茲亦可占?！?/p>

明代，制糕技術(shù)十分精湛，據(jù)宋詡《竹嶼山房雜部》記載，糕點(diǎn)廚家經(jīng)常將療疾養(yǎng)生用的一些中藥材摻入米粉中，并添加其他食材輔料，制作成藥食兩用的養(yǎng)生糕品，如山藥糕、芡實(shí)糕、茯苓糕、蓮菂糕、核桃糕、綠豆糕、栗糕、松黃糕、炒米糕、紅棗糕、八珍糕等。其中山藥糕的制作方法是：“山藥蒸熟，去皮，切片暴燥，磨細(xì)，計(jì)六升。白糯米新起，淅碓粉，計(jì)四升。白砂糖二斤。蜜水溲之，復(fù)碓。節(jié)甑中，隨界之。蒸。粉熟為度?！庇秩缢牲S糕的制作：“松黃（松花）六升，白糯米絕細(xì)粉四升，白砂糖一斤，蜜一斤。少水溲和，復(fù)碓之，復(fù)篩之。甑中界之。蒸。至粉熟為度。”

清代，糕食制作已發(fā)展到高峰期，人們推陳出新，糕點(diǎn)品種五花八門，款式斑斕多姿，充實(shí)著華夏美食園地，滋潤(rùn)著人們舌尖。對(duì)此，文人美食家們多有著述。在清人的飲食著作中，當(dāng)數(shù)《調(diào)鼎集》記錄的糕品最為壯觀，僅米粉糕一節(jié)就列舉了36 個(gè)品種，分別是：粉干、五香糕、馬蹄卷、米粉卷、鍋巴糕、八珍糕、芝麻糕、糖糕、綠豆糕、扁豆糕、黃豆糕、冰糖琥珀糕、高麗印糕、葡萄糕、枇杷糕、軟香糕、年糕、三合粉、八寶粉、蕭美人點(diǎn)心、三層玉帶糕、運(yùn)司糕、風(fēng)枵、白云片、風(fēng)糕、粉衣、粘糕、松糕、茯苓糕、米粉菜包、粉元寶、水米粉、碓粉、米粉圓、水晶糕、薄荷糕。

尤其桂花糕，不失為一道起源于清朝時(shí)期的傳統(tǒng)特色美味糕點(diǎn)，有著三百多年制作歷史。該糕點(diǎn)以糯米粉、桂花和白糖為主要原料制成，甜糯香爽，色澤素雅。輕輕咬上一口，黏甜有嚼勁兒，濃濃的桂花香和淡淡的糯米香在舌尖上蕩漾，被列入中國(guó)十大傳統(tǒng)點(diǎn)心之一。

《清稗類鈔·飲食類》匯錄了清人制作糕品的多種方法，其中有日常家庭制作的豆沙糕、雪花糕、栗糕、年糕，也有別出心裁的三層玉帶糕、云英糕、雪蒸糕、白雪糕、脂油糕、廣寒糕，還有用于祭祀的神糕等等。而且，每種糕都載有各種配用食材物料及制作工藝。

清代文學(xué)巨匠曹雪芹深諳美食之法，他在古典文學(xué)巨著《紅樓夢(mèng)》中，描寫了不少既美味又養(yǎng)生的紙醉金迷的糕品食點(diǎn)，折射出了清代繁花似錦的糕點(diǎn)文化。頗具經(jīng)典的糕品：一是棗泥山藥糕?！都t樓夢(mèng)》第十一回提到，明代有山藥糕，山藥粉、米粉、糖拌和后蒸制而成，這里應(yīng)該是加上棗泥豆沙之類。秦可卿說：“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，好像克化動(dòng)似的?！倍枪鸹ㄌ钦衾醴鄹狻Ｓ美踝幽コ煞?，同米粉制成糕點(diǎn)，賈府里的方子加上了當(dāng)季的桂花，清甜爽口。《紅樓夢(mèng)》第三十七回：襲人聽說，便端過兩個(gè)小掐絲盒子來。先揭開一個(gè)，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，又那一個(gè)，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。三是菱粉糕。清《調(diào)鼎集》載揚(yáng)州之法：“老菱肉曬干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色極白潤(rùn)。”四是藕粉桂花糖糕。這是一道具有江南風(fēng)味特色的美味點(diǎn)心，是劉姥姥進(jìn)大觀園時(shí)吃的蒸食，大觀園的女孩子們也都喜愛。主要食材是藕粉、糯米粉、糖桂花、糖、牛奶等。八月的金陵，桂花香飄滿城，藕結(jié)實(shí)酥脆，這道大觀園里的糕點(diǎn)，實(shí)至名歸。

由于吳門民俗喜食糕品，清末民初江南蘇州糕業(yè)鋪多面廣，最興盛時(shí)達(dá)百家之多，頗有聲譽(yù)的有數(shù)十戶，尤以萬福興、黃天源、顏聚福、樂萬興、謝福源、柳德興等糕團(tuán)店，更是名聞天遐邇。不僅糕點(diǎn)種類繁多，有近百個(gè)品種，而且形態(tài)各異，色澤鮮艷，香黏細(xì)膩。從顏色上說，有朱紅、翠綠、鵝黃、絳紫、雪白、玫瑰等；從味道上說，有甜、咸、椒鹽等，尤以桂花、玫瑰、白糖、薄荷、棗泥、豆沙等甜食糕品為主；從造型上說，有方的、長(zhǎng)的、圓的、橢圓的、多邊的等形狀。著名的糕品有桂花糖年糕、梅花糕、桂花糕、黃糖年糕、五色小園松、青團(tuán)等，其他諸如玫瑰豬油大方糕、松子黃千糕、椒鹽麻糕、定升糕、神仙糕、海棠糕、百花糕、蜜糕、松糕、切糕、烏米禚、百果糕、核桃糕、棗松豬油夾糕、五色松糕、馬蹄糕、雙餡團(tuán)等，無不膾炙人口。

清時(shí)，蘇浙滬一帶每逢過年家家戶戶均磨粉蒸糖年糕，并成為大年初一不可缺少的食品。清人李福《年糕詩(shī)》云：“珍重題糕字、風(fēng)光又一年。為諸春糗餌，預(yù)聽磨盤旋。篩細(xì)堆檐雪，蒸浮裊灶煙。吉祥同餌熟，摩按勝粢堅(jiān)。甘許糖調(diào)蔗，香應(yīng)稻識(shí)蓮。尺量圭待琢，寸斷線頻牽。外倩瓜仁剝，中容棗實(shí)填。狹看持石笏，方擬運(yùn)花轉(zhuǎn)。品佐酬神饌，盤添壓歲錢”。這首年糕詩(shī)描寫了磨粉蒸糕的即景。張春華《滬城歲時(shí)衢歌》中詠述了上海人家制作年糕的情景：“家家摶粉制年糕，仿款蘇臺(tái)歲逐高。入肆恍如秋八月，桂花香細(xì)染寒袍?！?/p>

梅花糕是蘇州著名的風(fēng)味特色糕點(diǎn)之一。源于明朝，發(fā)展到清朝時(shí)就成為江南地區(qū)最著名的傳統(tǒng)特色糕類小吃。相傳乾隆皇帝下江南時(shí)見此糕形如梅花，色澤誘人，故作品嘗，入口甜而不膩、軟脆適中、回味無窮，勝過宮廷御點(diǎn)，拍手稱快。因其形如梅花，便賜名“梅花糕”，流傳至今。

20 世紀(jì)六七十年代，黃天源糕團(tuán)店有位做切糕的師傅，名叫吳永富。人長(zhǎng)得高大，皮膚較黑，是做糕切糕能手。糕在他手中十分聽話，切起糕來“一刀準(zhǔn)”，塊塊斤兩準(zhǔn)確。食物緊缺時(shí)期，人們對(duì)食品計(jì)量斤斤計(jì)較，唯獨(dú)吳永富切糕一致公認(rèn)準(zhǔn)確無誤，臺(tái)前常排起買糕的長(zhǎng)隊(duì)，吳師傅多次在行業(yè)技術(shù)比武中奪魁。

如今，蘇州城里的百年老字號(hào)萬福興糕團(tuán)店、黃天源糕團(tuán)店，正與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，傳承并守望蘇州糕點(diǎn)傳統(tǒng)工藝，統(tǒng)領(lǐng)著江蘇乃至全國(guó)糕品業(yè)的發(fā)展，成為江蘇美食中的一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?/p>